Asado: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Asado

|immagine = argentinean_asadoSmall Family Asado.jpg

|didascalia = Asado di ''[[chorizo]]'', costine di maiale e bistecche con salsa ''achuras[[chimichurri]]''

|IPA =

|altri nomi =

|paese = Argentina

|regione =

|regione2 =

|diffusione = Sud America

|zona =

|categoria = secondo

|riconoscimento =

|ingredienti = carne, insaccati

|varianti =

}}

[[File:Asado Grala la estaca en General Pico, Argentina 22007.JPGjpg|thumb|Asado in [[Patagonia]], [[Argentina]].]]

L''''asado''' (''arrostito'' in spagnolo) è un piatto tipico [[cucina argentina|argentino]]<ref name="barbecue">{{cita libro|autore=Giuseppe M. Jonghi Lavarini, Ornella Quarenghi|titolo=Il barbecue|editore=BAIO EDITORE|ISBN=88-7080-550-6|anno=1996|p=|url=https://books.google.it/books?id=McAWn_ruTHQC&pg=PT13&dq=Asado&hl=it&sa=X&ei=I8ISVf3MG4bMyAPEuoGABQ&ved=0CCsQ6AEwAg#v=onepage}}</ref> a base di carne.<ref>{{Cita web|url=https://www.ilgiornaledelcibo.it/asado-argentino-storia/|titolo=Asado argentino: tecniche e storia di questa tradizione|autore=Matteo Garuti|sito=Giornale del cibo|data=28 giugno 2018|lingua=it|accesso=29 maggio 2023}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.webfoodculture.com/asado-storia-informazioni-curiosita/|titolo=Asado Argentino: Storia, Informazioni, Curiosità - WebFoodCulture|sito=WebFoodCulture: le Specialità Enogastronomiche Più Tipiche|lingua=it|accesso=29 maggio 2023}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.braciamiancora.com/lasado-argentino-5-cose-da-sapere-per-apprezzarlo-al-meglio/|titolo=ASADO ARGENTINO|sito=Braciami ancora|data=27 settembre 2015|lingua=it|accesso=29 maggio 2023}}</ref>

[[File:Asado Gral Pico 2.JPG|thumb|Asado in [[Patagonia]], [[Argentina]].]]

L''''asado''' (''arrosto'') è un piatto tipico [[cucina argentina|argentino]]<ref name="barbecue">{{cita libro|autore=Giuseppe M. Jonghi Lavarini, Ornella Quarenghi|titolo=Il barbecue|editore=BAIO EDITORE|ISBN=88-7080-550-6|anno=1996|pagina=|url=https://books.google.it/books?id=McAWn_ruTHQC&pg=PT13&dq=Asado&hl=it&sa=X&ei=I8ISVf3MG4bMyAPEuoGABQ&ved=0CCsQ6AEwAg#v=onepage}}</ref> a base di carne.

== Descrizione ==

Si tratta di una speciale preparazione alla [[brace]], in quattro classiche modalità:

Si tratta di uno speciale arrosto alla [[brace]], cucinato in quattro classiche modalità, tutte alla brace: la ''parrilla'' o ''parrillada'' (alla griglia), quello ''en cruz'' (in croce), o allo spiedo e al ''chulengo,'' preparato soprattutto nelle ''[[pampa]]''.<ref>{{Cita web |url=http://www.cocinerosargentinos.com/los-mejores-videos/35/673/Mviles-en-vivo/Asado-con-cuero-y-triple-costillar-a-la-estaca-Parte-2.html |titolo=Cuochi Argentini /Cocineros Argentinos: Asado con cuero y triple costillar a la estaca / Arrosto con cuoio e triplo costillar al bastone |accesso=9 febbraio 2017 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20161002045347/http://cocinerosargentinos.com/los-mejores-videos/35/673/Mviles-en-vivo/Asado-con-cuero-y-triple-costillar-a-la-estaca-Parte-2.html |dataarchivio=2 ottobre 2016 |urlmorto=sì }}</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/1155/Carnes/Espectacular-asado-al-asador.html |titolo=Cuochi Argentini: Spettacolare arrosto allo spiedo/ Espectacular asado al asador |accesso=9 febbraio 2017 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170211155211/http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/1155/Carnes/Espectacular-asado-al-asador.html |dataarchivio=11 febbraio 2017 |urlmorto=sì }}</ref><ref name="RefA">[http://asadocriolloargentino.com/cortes-de-carne-argentinos.html tagli di carne argentine/ Cortes de carne argentinos]</ref>

* ''a la parrilla'', su griglia orizzontale;

* ''al spiedo'';<ref>{{Cita web|url=https://www.meatme.cl/blog/la-tecnica-de-asar-al-spiedo/|titolo=LA TÉCNICA DE ASAR AL SPIEDO {{!}} Meatme Blo|accesso=11 giugno 2023}}</ref>

* ''a la cruz'', carne fissata verticalmente su un sostegno di ferro;<ref>{{Cita web|url=https://parrillaelcencerro.wordpress.com/2012/05/05/asado-al-asador/|titolo=Asado al asador|sito=Parrilla El Cencerro|data=5 maggio 2012|lingua=es|accesso=11 giugno 2023}}</ref>

Si* tratta''al di uno speciale arrosto alla [[brace]]chulengo'', cucinatoutilizzando in quattro classiche modalità, tutte alla brace: launa ''parrilla'' oracchiusa, ''parrillada''con (allala griglia)brace, quelloin ''enun cruz''contenitore (inmetallico croce),a oforma allodi spiedocilindro eorizzontale alchiamato ''chulengo,''; preparatousato soprattutto nelle ''[[pampa]]''.<ref>{{Cita web |url=http://www.cocinerosargentinos.com/los-mejores-videos/35/673/Mviles-en-vivo/Asado-con-cuero-y-triple-costillar-a-la-estaca-Parte-2.html |titolo=Cuochi Argentini /Cocineros Argentinos: Asado con cuero y triple costillar a la estaca / Arrosto con cuoio e triplo costillar al bastone |accesso=9 febbraio 2017 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20161002045347/http://cocinerosargentinos.com/los-mejores-videos/35/673/Mviles-en-vivo/Asado-con-cuero-y-triple-costillar-a-la-estaca-Parte-2.html |dataarchivio=2 ottobre 2016 |urlmorto=sì }}</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/1155/Carnes/Espectacular-asado-al-asador.html |titolo=Cuochi Argentini: Spettacolare arrosto allo spiedo/ Espectacular asado al asador |accesso=9 febbraio 2017 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170211155211/http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/1155/Carnes/Espectacular-asado-al-asador.html |dataarchivio=11 febbraio 2017 |urlmorto=sì }}</ref><ref name="RefA">[http{{cita testo|url=https://asadocriolloargentinohacerasado.com.ar/cortes-de-carne-argentinos.html argentina/|titolo=tagli di carne argentine/ Cortes de carne argentinos]}}</ref>

Il ''chulengo'' è un serbatoio di metallo dotato di camino, la cui forma ricorda il cucciolo di un [[guanaco]] o ''chulengo / ciulengo'', oppure anche una griglia casalinga per cucinare arrosti. Altre versioni meno conosciute sono gli asadiasado nei quali la carne viene cotta alla brace, in un pozzo scavato nella terra o in un forno di mattoni crudi: in questo caso i tagli di carne vengono cucinati molto lentamente, per una durata di almeno due ore a fuoco lento o moderato.<ref>{{Cita web |url=http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/2794/Carnes/Bifes-express-con-zapallo-al-horno.html |titolo=Bifes express con zapallo al horno |accesso=9 febbraio 2017 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170211075257/http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/2794/Carnes/Bifes-express-con-zapallo-al-horno.html |dataarchivio=11 febbraio 2017 |urlmorto=sì }}</ref>

Tra le varietà di arrostoasado tradizionale argentino ne esiste una chiamata ''banderita'' (bandierina), poiché la carne è servita in fette, di circa 2 centimetri di larghezza e cucinata in modo speciale:<ref>[{{cita testo|url=https://www.youtube.com/watch?v=Ws0UKvL2qGc |titolo=Asado banderita / Arrosto bandierina]}}</ref>

* ''Guatia'': arrostoè asado di diversi tagli di carne, avvolto in pelle, che viene cotto sottoterra;

* ''Peceto'': Carne stufata che spesso accompagna piatti di pasta.<ref>[https://recetas.lanacion.com.ar/1985211-peceto-en-olla-al-vino-blanco Peceto in pentola per vino bianco]</ref><ref>[https://www.youtube.com/watch?v=G0y-dNoMmMA Peceto con papas a la cacerola / Peceto con patate in padella]</ref>

Meno frequente, ma molto apprezzato, è l{{'}}''asado a la espada'' o arrosto alla spada,<ref>{{Cita web |url=http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/1573/Carnes/Espadas-al-asador.html |titolo=Copia archiviata |accesso=5 luglio 2017 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170504193115/http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/1573/Carnes/Espadas-al-asador.html |dataarchivio=4 maggio 2017 |urlmorto=sì }}</ref> che assomiglia a un grosso [[spiedino]]. È anche tipico il ''pollo al espiedo'', o pollo allo spiedo, che si indora o rosola facendolo cuocere senza piume sulle fiamme<ref>{{collegamento interrotto|1=[http://www.cocinerosargentinos.com/los-mejores-videos/30/311/Domingos/Pollo-al-spiedo-rotisero.html: Pollo-al-spiedo-rotisero.html Pollo arrostito allo spiedo (Pollo al espiedo rostizado)] |data=aprile 2018 |bot=InternetArchiveBot }}</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.cocinerosargentinos.com/recetas-faciles/2553/Pollo-y-asado-especiados-al-spiedo.html |titolo=Cuochi Argentini: Pollo e arrosto speziato allo spiedo |accesso=11 febbraio 2017 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170211155723/http://www.cocinerosargentinos.com/recetas-faciles/2553/Pollo-y-asado-especiados-al-spiedo.html |dataarchivio=11 febbraio 2017 |urlmorto=sì }}</ref> e il ''pollo al disco''.<ref>Così chiamato in quanto, e inizialmente, si trattava di un pollo diviso a metà e lentamente cucinato in un disco di aratro, come se questo fosse in una specie di padella.</ref> Le carni più utilizzate al disco sono il pollo, che viene cucinato direttamente insieme a verdure; anche dopo il pollo vi sono l{{'}}''entraña'' (cioè il diaframma) e più spesso altri tagli ritenuti erroneamente meno pregiati, quali le sottopancia o spalla dove si preferiscono per fare ''al disco'' le parti più grasse.

Tipici dell'asado sono inoltre le [[interiora]] (''entrañas'' o ''achuras''), le [[salsicce]] chiamate ''[[chorizo]]s'' e le salsicce di sangue dette ''morcillas[[morcilla]]s''<ref>{{cita libro|autore=Quentin Crewe|titolo=Mangia etnico. Guida alle specialità di tutto il mondo:|editore=Morellini Editore|ISBN=978-88-89550-04-5|anno=2005|paginap=14|url=https://books.google.it/books?id=PD-rg0EmeqkC&pg=PA14&dq=Asado&hl=it&sa=X&ei=I8ISVf3MG4bMyAPEuoGABQ&ved=0CCYQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref>.

Per esaltarne il sapore e la consistenza, la carne deve essere [[Cottura|cotta]] lentamente, anche per ore.

Per la maggior parte della popolazione argentina è tradizione cucinare ''el asado de los domingosdomingo'' o arrosto delle domeniche,
alternato con la ''[[ravioli|raviolada]]'', o raviolata, o la ''[[tagliatelle|tallarinada]]''.

==I tagli di carne==

L'asado utilizza specifici tagli di carne:

L'asado necessita di specifici tagli di carne: il ''vacío''<ref>It.:"[[Scannello|Noce]]". Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero. Spessore vario</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.braciamiancora.com/i-magnifici-sette-i-piu-saporiti-tagli-di-carne-argentina/|titolo=I sette tagli argentini : vacio.}}</ref>, la ''tira de asado''<ref>It."Striscia di costole tagliate in verticale con la sega elettrica, spesse 3 o 5 cm. Un classico argentino. Buono, ma abbastanza insignificante intorno all'osso dove c'è poca carne."</ref> o il ''costillar''<ref>It:"Cotoletta"</ref> e meno frequentemente tagli chiamati: ''entraña''<ref>It:"muscolo sopra le costole, muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile."</ref>, ''colita de cuadril'',<ref>It:"Spinacino o tasca di manzo"</ref> ''bife ancho'' / bistecca larga, occhio di bistecca / ''ojo de bife'',<ref>[http://asados.about.com/od/carne-de-vacuno/r/Ojo-De-Bife.htm Ojo de bife] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20170422123935/http://asados.about.com/od/carne-de-vacuno/r/Ojo-De-Bife.htm |data=22 aprile 2017 }}</ref> marucia / ''marucha'' ed ''eminence de lomo'' (interiora e organi) o ''achuras'' come i ''chinchulines'' (intestini), ''[[Mollejitas|molleja]]'' e [[animella]], ''creadilla'' (testicoli), ''ubre'' (mammella), ''[[chorizo]]s'' (specie di salsicce), ''[[sanguinaccio insaccato|morcillas]]'' ([[Sanguinaccio insaccato|sanguinaccio]]), ''chorizos bombón'' (salsicce "cioccolatino"), ''salchicha criolla'' (salsiccia creola) ed ''entrañas'', ecc. e più modernamente vegetali come gli ''zapallos asados'' ([[Cucurbita]] arrosto) e altre specie vegetali come il ''choclo'' o mais tenero, che possono essere cucinate alla griglia o alla brace.<ref>[https://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-verduras-asadas-a-la-parrilla-37904.html Come fare verdure arrostite alla griglia (''Cómo hacer verduras asadas a la parrilla'')]</ref> La carne arrostita, una volta cucinata normalmente, è condita con una [[salsa verde]] chiamata [[chimichurri]].<ref>[http://www.lanacion.com.ar/1302515-diez-cosas-que-jamas-debes-hacer-cuando-preparas-un-asado Dieci cose che non devi fare mai quando prepari un arrosto (''Diez cosas que jamás debes hacer cuando preparas un asado'')]</ref>

* ''vacío'', [[Scannello|noce]]. Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero.<ref>{{Cita web|url=https://www.braciamiancora.com/i-magnifici-sette-i-piu-saporiti-tagli-di-carne-argentina/|titolo=I sette tagli argentini : vacio.}}</ref>

==Condimenti==

* ''tira de asado'', striscia tagliata perpendicolarmente alle costole con la sega elettrica, spessa 3 o 5 cm. Un classico argentino.

Condimento dell'asado è il ''[[chimichurri]]'' (pronuncia "cimiciurri"), salsa ottenuta da una miscela di [[prezzemolo]], [[origano]], [[aglio]], [[Pimenta dioica|pimento]], [[olio]], [[aceto]] e [[sale]].

* ''costillar''<ref>It:"Cotoletta"</ref>

* ''entraña'', muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile."

* ''colita de cuadril'', spinacino o tasca di manzo"

* ''marucha'', pancia

* ''eminence de lomo'', lombo

* ''bife ancho'' (bistecca larga)

* ''ojo de bife'' (occhio di bistecca)<ref>{{cita testo|url=http://asados.about.com/od/carne-de-vacuno/r/Ojo-De-Bife.htm|titolo=Ojo de bife|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170422123935/http://asados.about.com/od/carne-de-vacuno/r/Ojo-De-Bife.htm }}</ref>

Insaccati:

* ''[[chorizo]]s'' (salsicce),

* ''[[sanguinaccio insaccato|morcillas]]'' ([[Sanguinaccio insaccato|sanguinaccio]]),

* ''chorizos bombón'' (piccole salsicce),

* ''salchicha criolla''

Frattaglie:

* ''chinchulines'' (intestini),

* ''[[Mollejitas|molleja]]'' (animella)

* ''creadilla'' (testicoli)

* ''ubre'' (mammella)

Vegetali:

* ''zapallos'' (zucca)

* ''choclo'' (pannocchia di mais tenero).<ref>{{cita testo|url=https://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-verduras-asadas-a-la-parrilla-37904.html|titolo=Come fare verdure arrostite alla griglia (''Cómo hacer verduras asadas a la parrilla'')}}</ref>

==ChulengoServizio==

Terminata la cottura la carne viene tagliata se di grande pezzatura, e portata a tavola, spesso collocandola su una piccola griglia poggiata su una apposito vassoio rettangolare dotato di piedini, contenente un po' di brace per mantenere il calore, poggiato al centro della tavola.

Il ''chulengo'' è un serbatoio di metallo dotato di camino, la cui forma ricorda il cucciolo di un [[guanaco]] o ''chulengo / ciulengo'', oppure anche una griglia casalinga per cucinare arrosti. Altre versioni meno conosciute sono gli asadi nei quali la carne viene cotta alla brace, in un pozzo scavato nella terra o in un forno di mattoni crudi: in questo caso i tagli di carne vengono cucinati molto lentamente, per una durata di almeno due ore a fuoco lento o moderato.<ref>{{Cita web |url=http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/2794/Carnes/Bifes-express-con-zapallo-al-horno.html |titolo=Bifes express con zapallo al horno |accesso=9 febbraio 2017 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170211075257/http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/11/2794/Carnes/Bifes-express-con-zapallo-al-horno.html |dataarchivio=11 febbraio 2017 |urlmorto=sì }}</ref>

Assieme alla carne, perché ciascuno possa condirla a piacere, si serve il ''[[chimichurri]]'', salsa ottenuta da una miscela di [[prezzemolo]], [[origano]], [[aglio]], [[Pimenta dioica|pimento]], [[olio]], [[aceto]] e [[sale]].<ref>{{Cita web |url=http://www.lanacion.com.ar/1302515-diez-cosas-que-jamas-debes-hacer-cuando-preparas-un-asado |titolo=Dieci cose che non devi fare mai quando prepari un arrosto (''Diez cosas que jamás debes hacer cuando preparas un asado'') |accesso=1º settembre 2021 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180910094512/https://www.lanacion.com.ar/1302515-diez-cosas-que-jamas-debes-hacer-cuando-preparas-un-asado |urlmorto=sì }}</ref>

Come accompagnamento si serve spesso insalata mista di verdure.

== Note ==

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== Voci correlate ==

* [[Cucina argentina]]

* [[Churrasco]]

== Altri progetti ==