Testaroli: differenze tra le versioni

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{{nota disambigua|i testaroli della [[Val Graveglia]]|[[Testaieu]]}}

{{Gastronomia

|paese = Italia

|nome = Testaroli

|categoria = primo

|settore = paste alimentari

|riconoscimento = PAT

|zona = [[Pontremoli]], [[Mulazzo]], [[Zeri]], [[Filattiera]], [[Bagnone]], [[Villafranca in Lunigiana]]<ref name="SlowFood" />

|zona = [[provincia di Massa-Carrara]]<br\>[[provincia di La Spezia]] <br\>[[provincia di Genova]]

|regione = Toscana

|regione2 =Liguria Lunigiana

|immagine = Testaroli-Pesto-Pontremoli-2800.jpg

|note =

|immaginedidascalia = Testaroli, taglio.jpgal pesto

|IPA =

|didascalia= Taglio del testarolo

}}

[[Image:Testaroli, taglio.jpg |thumb|Taglio del testarolo]]

I '''testaroli''' sono un antico primo piatto originario della [[Lunigiana]]<ref name="terredilunigiana">{{cita web|url=http://www.terredilunigiana.com/prodotti/testaroli.php|titolo=Testaroli della Lunigiana|sito=terredilunigiana.com|accesso=3 giugno 2015}}</ref>.

Tipici della Lunigiana e dell'estremo levante ligure, in particolare di [[Pontremoli]], Castagnetoli e [[Fosdinovo]].

{{citazione necessaria|Secondo alcune fonti la loro origine risale all'[[Antica Roma]]}}, tanto che vengono considerati il tipo di [[Pasta|pastasciutta]] più antico. {{citazione necessaria|La loro storia è comunque legata a quella dell'antica città [[Antica Roma|romana]] di [[Luni]]}}.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è stato commercializato nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale.

Sono fatti con acqua e [[farina]] {{citazione necessaria|(anticamente [[farro]])}} e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati [[testo (cucina)|testi]], anch'essi di origine antica, {{citazione necessaria|un tempo in terracotta}}, oggi anche in ghisa.

== Descrizione ==

* Si versa la pastella nei testi di terracotta, precedentemente lasciati arroventarsi vicino alle braci, viene fatta una pila di testi in modo tale che la pastella si cuocia sopra e sotto. Una volta "smontata" la pila si servono in cestini di vimini e usati come companatico di salumi affettati e formaggi cremosi. Questa versione è meglio nota come [[panigacci]].

Sono fatti con acqua e, [[farina]] e sale {{citazione necessaria|(anticamente [[farro]])}} e si preparano mescolando gli ingredientimescolati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di [[crespella]] di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati [[testo (cucinagastronomia)|testi]], anch'essigrosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano" con funzione di originecoperchio anticae il "sottano", {{citazionenella necessaria|unquale temposi inmettono terracotta}}a cuocere i cibi. Diversamente da altre preparazioni, oggiil anchetestarolo incuoce a contatto con il sottano e irradiato dal "soprano" senza mai essere ghisagirato.

Una delle novelle nel libro "Novelle di Valdimagra" di [[Pietro Ferrari (generale)]] ha ad oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento di uomini in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle loro residenze provvisorie.

*I sottili dischi di pasta vengono tagliati a quadretti o rombi di pochi centimetri di lato (lasagnette). Si versano quindi i testaroli in acqua bollente aggiungendo a copertura qualche foglia di castagno e facendoli cuocere a fuoco spento per pochi minuti. Si condiscono col [[pesto]], con [[Olio alimentare|olio]] e [[formaggio]] [[pecorino]], oppure con [[pomodoro]] o con sugo ai [[Porcino|funghi porcini]].

== Preparazione ==

* Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva e poi chiusi dal "soprano": quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato, si toglie il testarolo dal "sottano"

* L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle, si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa

* In epoca moderna si è imposto il [[pesto alla genovese]] come condimento principe per il testarolo.

Una delle novellestorie nel libro "{{Citazione necessaria|''Novelle di Valdimagra"'' di [[Pietro Ferrari (generale)]]}}, ha adcome oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

== Presidio Slow Food ==

Il testarolo è un presidio Slow Food<ref name="SlowFood">{{cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/testarolo-artigianale-pontremolese/|titolo=Testarolo artigianale pontremolese|sito=Fondazione Slow Food|accesso=3 giugno 2015}}</ref> e ha una precisa ricetta depositata ma spesso viene ancora confuso con i simili {{Citazione necessaria|ma non uguali}} [[Panigacci]]. Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargono i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di oliva.

== La variante fosdinovese e della Val di Magra ==

{{C|Viene detto che la preparazione è differente ma sono uguali|cucina|agosto 2016}}

Il testarolo fatto a [[Fosdinovo]] e nel suo Comune si differenzia da quello lunigianese per le più piccole dimensioni (15-20 cm di diametro contro i 40 cm di quelli pontremolesi), la diversa preparazione (si prepara una pastella abbastanza fluida fatta di acqua, sale e farina che poi si versa su un testo in metallo o in terracotta scaldato; in pochi minuti è cotto e pronto per essere mangiato) e perché non viene tagliato, condito e servito in un piatto ma viene farcito con olio d'oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, [[stracchino]] o altro (anche ingredienti dolci come la [[Nutella]]), arrotolato su se stesso e mangiato a mo' di panino. Tipico anche di alcuni Comuni della [[Val di Magra]], in particolare [[Castelnuovo Magra]] e [[Sarzana]].

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

* {{cita libro|nome=Stefania|cognome=Rossi|titolo=I menù della tradizione lunigianese|anno=1997|editore=Città del Mondo|città=Pontremoli}}

* {{cita libro|autore=Massimo Dadà|titolo=Guida di Fosdinovo. Cultura, storia e natura di un angolo di Toscana tra alpi Apuane e mare|editore=Edizioni Giacché|isbn=88-6382-016-3|anno=2010|pagina=|url=https://books.google.it/books?id=EqWhcQAACAAJ&dq=Guida+di+Fosdinovo&hl=it&sa=X&ei=ZtFuVdL7C4mhsAHn_4CoDA&ved=0CCAQ6AEwAA|lingua=}}

== Voci correlate ==

* [[Panigacci]]

* [[Testaroli (Testaieu)|Testaieu]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto}}

{{Pasta}}

{{Portale|cucina|Liguria|Toscana}}

[[Categoria:Cucina spezzina]]

[[Categoria:Cucina ligure]]

[[Categoria:Cucina toscana]]

[[Categoria:PastaLunigiana]]

[[Categoria:CucinaTipi liguredi pasta corta]]