Pasta: differenze tra le versioni

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[[File:Chinese noodles.JPG|thumb|Preparazione artigianale di spaghetti cinesi]]

Nella tradizione orientale, invece, una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di masse per ''miàn'', che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal ''Qimin yaoshu'', “''Le tecniche essenziali per il popolo Qi''”, primo trattato di agricoltura cinese dell'[[VIII secolo]], in cui l'autore, Jia Sixie, in una parte dedicata all'economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell'epoca tra cui molti a base esclusivamente di [[cereali]] lavorati. Fra questi distingue paste di [[Riso (alimento)|riso]] e paste di [[cereali]] diversi dal [[grano]], e in particolare di [[Panicum miliaceum|miglio]], che, avendo solo [[amido]], necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle altre per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d'acqua per le paste migliacee (usanza in uso ancora oggi in Oriente e completamente differente dai metodi di lavorazione italiani in Occidente), processo che ha il fine di lavare l'amido e valorizzare le caratteristiche del [[glutine]] che le rende «incomparabilmente scivolose», e in cui si dimostra di aver intuito la stessa importanza riscontrata da [[Jacopo Bartolomeo Beccari]] che ne scoprì i principi nutritivi all'inizio del [[XVIII secolo]]. Per le paste di amido, come quelle di riso, sconosciute ed estranee alle tradizioni culinarie occidentali, vi si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle, diviso in filamenti attraverso uno staccio, tramite il quale vengono versate direttamente nel liquido o all'occorrenza scolate e cotte a vapore per differirne l'uso (tipico mezzo di cottura ancora oggi usato in Cina, punto di partenza dal quale poi si diffuse in altre zone dell'[[Estremo Oriente]], come il [[Giappone]]).<ref>S. Serventi F. Sabban, ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap.IX (La Cina, l'altra patria delle paste alimentari), Economica Laterza 2004</ref>

[[File:EggTagliatelle al noodlessole.JPGjpg|thumbminiatura|[[Tagliatelle]] all'uovo.]]

Nell'[[Europa centrale]], e in particolar modo nella [[Germania]] occidentale, possiamo trovare invece una discreta diffusione e riadattazione della pasta all'uovo proveniente dal [[Nord Italia]]. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in [[Renania]] dalla metà del [[XVII secolo]]; mentre in [[Italia]], da cui poi giungerà anche in [[Francia]], [[Spagna]] e in altri luoghi dell'[[Europa meridionale]], non risultano tracce di quest'uso, con il quale l'abate germanico, [[Bernardin Buchinger]], scrive in [[lingua tedesca]] il libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomica [[alsazia]]na,<ref>Malaval e Oberlé, ''L'histoire des pates en Alsace''</ref> in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione una versione di massa arricchita da "molte uova" (che per quella società voleva dire 6 od 8 uova per kg di farina), realizzando un tipo di pasta chiamata dai tedeschi ''nudeln'' (da cui in seguito deriverà il termine inglese ''noodle''), la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri;<ref>S. Serventi F. Sabban, ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap. IV par.5, Economica Laterza 2004</ref> usanza che però non si diffuse mai al di fuori di quest'area geografica germanica.

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=== Pasta lessa ===

[[File:PastaChitarrine withal pesto.jpg|thumbsinistra|leftminiatura|Pasta al [[pesto]].]]

La ''lessatura'' è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle [[Ristorazione|cucine professionali]] per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di [[sale da cucina]] per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l'[[ebollizione]]. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. Sebbene la cottura tradizionale richieda che l'acqua della pasta venga mantenuta a bollore per tutta la durata della cottura è possibile eseguire la cottura anche a fuoco spento in quanto per la realizzazione dei processi fisico-chimici che nel linguaggio comune vengono identificati con il termine "cottura" è sufficiente che la temperatura non scenda sotto gli 80°C<ref>{{Cita web|url=https://www.ilpost.it/2022/09/09/cottura-pasta-fuoco-spento/|titolo=La cottura della pasta a fuoco spento, spiegata|sito=Il Post|data=2022-09-09|lingua=it-IT|accesso=2023-11-04}}</ref>.