Pasta: differenze tra le versioni
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{{citazione|...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'[[unità d'Italia]], sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta|C. Marchi, ''Quando siamo a tavola'', Rizzoli, 1990}}
In Italia la ''pasta secca'', che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana della [[estrusione]]<ref>la trafilatura è simile all'estrusione a differenza che nell'estrusione il pezzo in lavorazione è sottoposto a forze di compressione mentre nella trafilatura a forze di trazione</ref> attraverso [[Filiera (estrusione)|filiere]] in bronzo, dalla [[laminazione]] e conseguente [[essiccamento]] di impasti preparati esclusivamente con [[Farina#Farina e semola|semola]] o [[semolato]] di [[grano duro]] (di cui il 50% del fatturato nazionale è prodotto in [[Capitanata]], cioè nel [[Tavoliere delle Puglie]], in provincia di Foggia) e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001<ref>{{Cita web |url=http://gazzette.comune.jesi.an.it/2001/117/2.htm |titolo=Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001 |accesso=17 aprile 2007 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070927200648/http://gazzette.comune.jesi.an.it/2001/117/2.htm |urlmorto=sì }}</ref>. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego occasionale del [[grano tenero]] e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un ''Festival nazionale itinerante della pasta italiana''<ref>{{Cita web |url=http://www.camera.it/_dati/lavori/schedela/apriTelecomando_wai.asp?codice=15PDL0015580 |titolo=Testo della proposta di legge |accesso=30 settembre 2007 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20081207062647/http://www.camera.it/_dati/lavori/schedela/apriTelecomando_wai.asp?codice=15PDL0015580 |urlmorto=sì }}</ref>.
L'Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al [[2014]] vengono consumati 25
==== Pasta secca ====
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[[File:Cappelletti1.JPG|thumb|Produzione casalinga di pasta fresca ripiena.]]
[[File:04 Cappelletti - Cappellacci - Pasta ripiena - Cucina tipica - Ferrara.jpg|thumb|Cappelletti, cappellacci ed altri tipi di pasta ripiena di [[Ferrara]].]]
La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'[[umidità]] e l'[[acidità]], che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a [[temperatura]] non superiore a +4
Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
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# avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
# essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
# essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4
Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di ''paste fresche stabilizzate'', ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla [[surgelazione]]. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.
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=== Cinese ===
Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. La [[cucina cinese]] utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵
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File:Chinesische Küche.jpg|Pasta esposta in una cucina cinese
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File:Hegisoba 001.jpg|''[[Soba]] ([http://www.kojimaya.co.jp/kodawari/index.html Hegi soba])''
File:Somen by a.koto.jpg|''[[Sōmen]]''
File:CodazziKishimen2.jpg|[[Nagoya]] ''
File:稲庭うどん.jpg|''[http://inaniwa-udon.jp/ Inaniwa-udon]''
File:Soy ramen.jpg|''[[Ramen]]'' (L'origine cinese)<ref>{{Cita web|url=https://hyaasia.com/blogs/cultura/noodles-cosa-sono-i-tipi-e-le-migliori-ricette|titolo=Noodles: cosa sono, i tipi e le migliori ricette|sito=HYA Asia|lingua=it|accesso=5 maggio 2021|dataarchivio=5 maggio 2021|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210505223948/https://hyaasia.com/blogs/cultura/noodles-cosa-sono-i-tipi-e-le-migliori-ricette|urlmorto=sì}}</ref>
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=== Coreana ===
La pasta in Corea viene servita sotto forma di [[spaghetti coreani|''noodles'' coreani]], chiamati 국수 ''guksu'' oppure con il termine sino-coreano 면 ''myeon''. In base alla composizione, si classifica in tre gruppi: 당면 ''
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File:Newton_HokkienMee.JPG|[[Malaysia]] e [[Singapore]] ''[[Hokkien mee]]''
File:Pad_Thai.JPG|[[Thailandia]] ผัดไทย ''[[Pad Thai]]''
File:IMG_Mohinga.JPG|[[
File:Pho-Beef-Noodles-2008.jpg|[[Vietnam]] ''[[Phở]]''
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Oltre le già citate ''itryya'' diverse sono le preparazioni che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:
* ''[[Cuscus]]'', granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti.
* ''Rishtâ'' (in Medio Oriente) o ''itryya'' (nell'Africa Nord-Occidentale, da cui ''alatria'' in [[Marocco]]) simili a delle tagliatelle.
* ''Reshteh'' simili ai capellini.
* ''Shaʿïriyya'', (in Medio Oriente da ''sha'r'', «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso.
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Le paste d'Italia preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente nelle fabbriche e nelle famiglie italiane, diffusesi ed esportate negli ultimi anni i varie parti del mondo, possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:
* '''paste lunghe'''
**''a sezione tonda'' come [[vermicelli]] e [[spaghetti]]...etc.
** ''a sezione forata'' come [[bucatini]] e [[ziti]]....
** ''a sezione rettangolare'' o ''a lente'' come [[trenette]] e [[linguine]]....
** ''a spessore largo'' come [[Lasagne (pasta alimentare)|lasagne]] e reginette....
* '''paste in nidi o matasse'''
**''a spessore largo'' come [[pappardelle]]...etc.
** ''a spessore ridotto'' come capellini, [[tagliolini]] e [[fettuccine]]....
* '''paste corte'''
**''lunghe'' come [[rigatoni]], sedani, [[fusilli]], [[penne (pasta)|penne]] e [[garganelli]]...etc.
** ''medie'' come [[Pipe (pasta)|pipe]], [[conchiglie (pasta)|conchiglie]], [[ditali]] e [[orecchiette]]....
* '''paste minute''' o ''pastine'' specifiche per minestre come quadrucci, [[Stelline (pasta)|stelline]] e ditalini...etc.
* '''paste ripiene''' come [[tortellini]], [[ravioli]], [[Agnolotti piemontesi|agnolotti]] e [[cannelloni]]...etc.
* '''paste fantasia''' di forme assai varie e insolite
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==== ''Condimenti'' ====
Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: [[Sugo|sughi]] e [[ragù]], [[Besciamella|besciamelle]] e [[Vellutata|vellutate]], fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il [[pomodoro]] che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento (vedi [[pasta al pomodoro]]).
Solamente l'[[olio extravergine di oliva]] e il [[parmigiano]] hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il [[miele]] per le ''[[seadas]]'' sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i ''[[maccheroni con le noci]]'' umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di [[timballo]] siciliani).
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Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, [[matterello]], spatola e [[coltello]]. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.
Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4
[[File:Pasta Machine.jpg|thumb|left|Macchina "tirapasta".]]
Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.
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: L'impasto viene poi [[estrusione|estruso]] attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in [[bronzo]], la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.
* '''Laminazione'''
: (alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80
* '''Essiccamento'''
: A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.
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=== Pasta lessa ===
[[File:Chitarrine al pesto.jpg|sinistra|miniatura|Pasta al [[pesto]].]]
La ''lessatura'' è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle [[Ristorazione|cucine professionali]] per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10
La cottura può durare da 3 a 15 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "''al dente''", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.<ref>Pasta "che resiste al dente", cfr. [[Francesco Carletti]], Ragionamenti di Francesco Carletti Fiorentino sopra le cose da lui vedute ne' suoi viaggi si dell'Indie Occidentali, e Orientali Come d'altri Paesi.</ref>
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=== Frittura ===
==== Italia ====
La frittura della pasta è piuttosto rara in Italia, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella [[cucina napoletana]] è diffusa la [[frittata]] di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel [[Salento]] è un piatto chiamato [[ciceri e tria]] ([[ceci]] con la ''tria''), in cui metà della pasta (''tria'') è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. Presente in alcune zone della Sicilia è una preparazione dolce a base di spaghetti fritti riposti a nido e guarniti con miele ed altre spezie aromatiche.
==== Asia ====
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I più diffusi sono quelli [[frittura al salto|fritti al salto]], meno comuni quelli [[Frittura profonda|fritti in immersione]] o [[Frittura in padella|fritti con poco olio]]. I noodle possono essere fatti con farina di grano, di [[pasta all'uovo|grano all'uovo]], di riso o quelli trasparenti a base di [[amido]], di solito estratto dai fagioli della [[vigna radiata]].<ref>{{cita web|url=http://www.foodsubs.com/NoodlesAsianOther.html |titolo=Other Asian Noodles |accesso=28 giugno 2020 |lingua= en }}</ref>
Tra i più popolari vi sono quelli cinesi che prendono il nome ''[[chow mein]]'' ({{Cinese|炒面}}) e ''chow fen'' ({{Cinese|炒粉}}, in [[lingua cantonese|cantonese]]: ''chao fun''), la pasta dei quali è fatta rispettivamente con farina di grano e di riso.<ref>{{cita web|url=https://onthegas.org/food/Chow-Mein-Vs-Chow-Fun |titolo=Chow Mein Vs Chow Fun: Key Differences and Fun Facts |accesso=30 giugno 2020 |lingua= en }}</ref> Nel Sud-est asiatico i noodle fritti sono spesso cucinati e venduti da ambulanti come [[cibo da strada]], tra i più famosi vi sono i ''
=== Altre ===
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== Collegamenti esterni ==
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