Pasta: differenze tra le versioni
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Le origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]], fin da tempi remoti, sviluppandosi in maniera totalmente parallela, indipendente, diversificata e senza alcuna relazione reciproca, dalle valli cinesi dell'Estremo Oriente, alle aree mediterranee della [[penisola italica]]. In quest'ultima zona, in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che durerà intatto fino all'attualità.<ref name="EntasisPasta" /><ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref name="TaccuinigastrosoficiEssicazione" /><ref name=LaPasta>{{Cita libro|url=https://archive.org/details/la-pasta|titolo=La pasta - Storia, tecnologia e segreti della tradizione italiana|anno=2002|editore=Barilla Alimentare s.p.a.}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.famedisud.it/il-sud-fra-i-principali-luoghi-storici-di-diffusione-della-pasta-i-primi-spaghetti-occidentali-secchi-furono-inventati-in-sicilia/|titolo=Le due culture della pasta: l'Italia in Occidente e la Cina in Oriente}}</ref>
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della [[Magna Grecia]] (Sud Italia) e dell'[[Etruria]] (Italia Centro-Occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. Quest'ultima era conosciuta con il termine [[lingua greca|greco]] ''láganon'' o con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, ''makária'' o ''makarṓnia'' (col significato di "cibo beato", offerto in cerimonie funerarie), il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri giorni sotto forma del verbo di alcune zone dell'[[Italia meridionale]] ''[a]'maccari'', che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettali ''maccaruni/maccaroni'' e del corrispettivo maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia malleabile pressandola, impastandola e modellandola);<ref>{{cita web|url=http://www.severiguerrisi.eu/mii/storia-della-pasta/|titolo=La pasta in Magna Grecia}}</ref><ref name="voce.com.ve">{{cita web|url=https://voce.com.ve/2017/12/05/281759/la-storia-della-pasta-italia/|titolo=La pasta nell'Italia antica}}</ref><ref>{{Cita libro
Derivati del termine latino ''laganæ'' sono infatti ancora comuni in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in [[Irpinia]] ([[Campania]]) con le tipiche ''làine e fasuli'', nel [[Provincia di Cosenza|Cosentino]] ([[Calabria]]) e in altre zone della [[Puglia]], della [[Basilicata]] (''làgane e ciceri'') e del [[Lazio]], per indicare della [[pasta lunga]] a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di [[Lasagne (gastronomia)|làgana]] o [[Laina|làina]], solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino ''păsta'', che era più generico, deriva dal termine ''păstam'' e dal sinonimo greco antico πάστη, col significato di "farina mescolata con acqua e sale",<ref name="ref_A" /> derivante a sua volta dal verbo ''pássein'', e cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'[[Neolitico|età neolitica]] (circa [[8000 a.C.]]) quando l'uomo cominciò la [[coltivazione]] dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del [[bacino del Mediterraneo]] e dell'[[Estremo Oriente]], nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]].<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref>{{Cita web|url=http://www.slowfood.it/wp-content/uploads/2018/02/pasta_sfogliabile.pdf|titolo=Storia della pasta: dall'antichità aigiorni nostri - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref>
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Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in [[Italia]] e in [[Cina]], dove vengono a crearsi due prestigiosi e consolidati filoni di tradizione gastronomica, fin dai tempi più remoti, che pur non incontrandosi e non contaminandosi culinariamente, si completano a vicenda nella loro diversità, producendo cibi simili contemporaneamente e parallelamente, a latitudini diverse e in continenti lontani, culturalmente distinti e con materie prime e tecniche ben differenti, i quali si possono ancora incontrare sulle tavole degli uomini d'oggi, in quasi tutto il mondo, grazie alle esportazioni globali che, partendo da queste due nazioni, hanno fatto il giro del globo, ma di cui rimane difficile, se non impossibile, stabilire e ricercare rapporti tra essi prima dell'epoca odierna, proprio per la complessità dei percorsi intermedi. Effettivamente, la pasta così come la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi Occidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sviluppatasi nei due casi con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (''lāmiàn''), dei ''[[noodles (pasta)|noodles]]'' cinesi di [[Panicum miliaceum|miglio]], rinvenuti nel Nord-Ovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.<ref name=LaPasta/><ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Parallelismi della pasta|accesso=25 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210615030401/http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|urlmorto=sì}}</ref>
Il ritrovamento cinese è comunque, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente distinto dalle paste alimentari italiane, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano il [[frumento]], caratteristico delle produzioni italiane e mediterranee, le quali utilizzano, tra l'altro, metodi di lavorazione completamente differenti a quelli orientali; il che ne sottolinea maggiormente il parallelismo d'autore e la diversa origine tra i due cibi e fra le due invenzioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra [[Etruschi]], [[Grecia antica|Greci]], [[Roma antica|Romani]] e altri [[italici|popoli italici]]. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a [[Cerveteri]], nella tomba della ''[[Tomba dei Rilievi|Grotta Bella]]'', risalente al [[IV secolo a.C.]],<ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/bassorilievi/|titolo=Epoca e descrizione della Tomba della Grotta Bella}}</ref><ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/tombe/|titolo=Descrizione tomba e bassorilievi della Tomba della Grotta Bella}}</ref> dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, [[matterello]] e [[Rotella tagliapasta|rotella]] per tagliare.<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /> Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui [[Aristofane]] e [[Quinto Orazio Flacco|Orazio]],<ref>{{Cita web|lingua=la|url=https://la.wikisource.org/wiki/Sermones_(Horatius)_-_Liber_prior_-_Sermo_VI_-_Non_quia,_Maecenas,_Lydorum_quidquid_Etruscos|titolo=Sermones (Horatius)/Liber prior/Sermo VI - Non quia, Maecenas, Lydorum quidquid Etruscos - Wikisource|sito=la.wikisource.org|accesso=10 maggio 2025}}</ref> i quali usano i termini ''láganon'' (greco) e ''lagănum'' (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, dette anche ''laganæ'' (una sorta di tozze fettuccine che, durante l'[[antichità classica]], non venivano ancora cotte tramite bollitura in acqua, ma bensì infornate e lasciate cuocere direttamente nel condimento, essendo la bollitura una tecnica di cottura della pasta che subentrerà in [[Medioevo|epoca medievale]]).<ref>{{Cita libro
Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista [[Ziryab]], che era anche un appassionato gastronomo del [[IX secolo]], descriveva, nell'anno [[852]], impasti di acqua e farina molto diffusi nella [[Emirato di Sicilia|Sicilia musulmana]], assimilabili alle paste alimentari e antenati dei [[vermicelli]] e degli attuali [[spaghetti]].<ref>Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002</ref> Ne' ''Il diletto per chi desidera girare il mondo'' o ''[[Tabula Rogeriana|Libro di Ruggero]]'' (''Kitāb Rujārī'' o ''Tabula Rogeriana''), pubblicato nel [[1154]], [[Muhammad al-Idrisi]], geografo di [[Ruggero II di Sicilia]], descrive [[Trabia]], un paese a {{M|30|ul=km}} da [[Palermo]], come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente<ref>{{Cita web|url=http://www1.adnkronos.com/Archivio/AdnAgenzia/1998/10/08/Cultura/SPAGHETTI-100-ANNI-PRIMA-DI-MARCO-POLO-IN-SICILIA-CERANO-GIA_123900.php|titolo=La pasta filiforme di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/il-prodotto/cronologia/|titolo=Cronologia della pasta: l'itriyya di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://archive.org/details/litaliadescritta00idrsuoft/page/n11/mode/2up|titolo=L'Italia e la Sicilia descritte da Idrisi - Annotazioni dei prof. Celestino Schiaparelli e Michele Amari, University of Toronto}}</ref> ed evolutasi dal ''lagănum'' di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di ''vermicelli'' e in seguito di ''spaghetti'', ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di ''itriyya'' (dall'arabo ''itriyya'' e a sua volta dal greco ''itrion'', che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme", nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di [[Puglia]] e di [[Sicilia]] e chiamate con il vocabolo dialettale ''trija'' o ''tria''),<ref>{{Cita libro
Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "''una bariscella plena de maccaroni''", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente: "''....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...''", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in una ''cronica'' di [[Salimbene de Adam|Fra' Salimbene da Parma]], che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “... ''non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!''”;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /> e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta [[Jacopone da Todi]], che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i "''maccaroni''", trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.<ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190422071909/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|urlmorto=no}}</ref><ref name="pasta.museidelcibo.it" /><ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=lBtACd1H-LcC&pg=PA9&dq=compendium+de+naturis+et+proprietatibus+alimentorum&hl=en&ei=39RxTo_HAYrOswbG7vmwBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&redir_esc=y#v=onepage&q=compendium%20de%20naturis%20et%20proprietatibus%20alimentorum&f=false|titolo=L'Italia della pasta}}</ref>
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L'Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al [[2014]] vengono consumati 25 kg annui pro capite, mentre [[Tunisia]] (16 kg), [[Venezuela]] (12 kg) e [[Grecia]] (11,2 kg) si situano subito dopo.<ref name=economia>{{cita web|url=http://economia.diariodelweb.it/economia/articolo/?nid=20151023_358338|titolo=Italia, Tunisia e Venezuela in testa classifica consumi di pasta|data=23 ottobre 2015|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160303040656/http://economia.diariodelweb.it/economia/articolo/?nid=20151023_358338|urlmorto=sì}}</ref> L'Italia resta sempre leader nel mercato globale della pasta con 3,5 milioni di tonnellate prodotte nel [[2014]], di cui il 57% è esportato, in particolar modo in [[Germania]] (18,3%), [[Regno Unito]] (14,1%), [[Francia]] (14%), [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] (7,7%) e [[Giappone]] (3,5%). <ref name=economia/><ref>{{cita web|url=http://www.foodweb.it/2015/01/export-per-la-pasta-il-2014-e-anticrisi/|titolo=Export, per la pasta il 2014 è anticrisi|data=22 gennaio 2015|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160302151738/http://www.foodweb.it/2015/01/export-per-la-pasta-il-2014-e-anticrisi/|urlmorto=no}}</ref> per un valore di circa 2 miliardi di euro, contro il 54% del 2010, il 48% del 2000 ed il 5% del 1955.<ref name=economia/> Subito dopo seguono, stando a dati del [[2007]], gli [[Stati Uniti]] con 2 milioni ed il [[Brasile]] con 1,5 milioni di tonnellate prodotte.<ref>{{cita web|url=http://www.wara.it/archivio-news/154/in-brasile-aumenta-produzione-e-consumo-di-pasta/|titolo=In Brasile aumenta produzione e consumo di pasta|data=16 febbraio 2009|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160304113124/http://www.wara.it/archivio-news/154/in-brasile-aumenta-produzione-e-consumo-di-pasta/|urlmorto=no}}</ref><br />Non ugualmente in relazione alla produzione di [[grano duro]], da cui è fatta la pasta: sebbene fino al [[2006]] l'Italia fosse la prima produttrice (4,5 milioni di tonnellate), a causa della riduzione delle superfici coltivate nel [[2014]] ne vengono prodotte 4,1 milioni di tonnellate, a confronto delle 4,8 del [[Canada]].<ref>{{cita web|titolo=La pasta non sempre parla italiano, oltre il 40% prodotta con grano che arriva dall’estero|url=http://video.corriere.it/pasta-non-sempre-parla-italiano-oltre-40percento-prodotta-grano-che-arriva-dall-estero/1c3f9d28-0647-11e5-93f3-3d6700b9b6d8|autore=Francesco de Augustinis|data=31 maggio 2015|accesso=2 agosto 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160828232546/http://video.corriere.it/pasta-non-sempre-parla-italiano-oltre-40percento-prodotta-grano-che-arriva-dall-estero/1c3f9d28-0647-11e5-93f3-3d6700b9b6d8|urlmorto=no}}</ref> Questa quantità non soddisfa le necessità delle aziende pastaie, che importano il 30-40% del loro fabbisogni di grano dall'estero, ossia 2,3 milioni di tonnellate nel [[2015]]<ref>{{cita web|url=http://www.immediato.net/2016/06/14/grano-3-navi-con-70mila-tonnellate-di-prodotto-a-bari-prezzi-in-picchiata-con-le-importazioni/|titolo=Grano, 3 navi con 70mila tonnellate di prodotto a Bari. Prezzi in picchiata con le importazioni|data=14 giugno 2016|accesso=3 agosto 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160807104600/http://www.immediato.net/2016/06/14/grano-3-navi-con-70mila-tonnellate-di-prodotto-a-bari-prezzi-in-picchiata-con-le-importazioni/|urlmorto=no}}</ref> (nel [[XIX secolo]] era il 70%),<ref name=corriereluglio/> in particolare da Canada, USA, [[Australia]], [[Russia]] e Francia<ref>{{cita web|url=http://www.askanews.it/altre-sezioni/enogastronomia/aidepi-grano-italiano-insufficiente-quello-estero-e-sicuro_711743670.htm|titolo=Aidepi: grano italiano insufficiente, quello estero è sicuro|data=24 febbraio 2016|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160227015609/http://www.askanews.it/altre-sezioni/enogastronomia/aidepi-grano-italiano-insufficiente-quello-estero-e-sicuro_711743670.htm|urlmorto=no}}</ref> e in aumento per quanto riguarda [[Ucraina]] (600 milioni) e [[Turchia]] (50 milioni)<ref name=corriereluglio/> (con variazioni aziendali, dal 25% di grano estero usato dalla [[Barilla]]<ref>{{cita web|url=http://www.barillagroup.com/it/le-posizioni-dellazienda/barilla-usa-solo-grani-di-alta-qualit%C3%A0|titolo=Barilla usa solo grani di alta qualità|data=23 ottobre 2015|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160319014827/http://www.barillagroup.com/it/le-posizioni-dellazienda/barilla-usa-solo-grani-di-alta-qualit%C3%A0|urlmorto=no}}</ref> al 40-50% di [[Divella]]<ref>{{cita web|url=http://www.ilfattoalimentare.it/origine-della-pasta-aziende.html|titolo=Origine della pasta: perché non viene indicata chiaramente in etichetta? Le risposte di Barilla, De Cecco, Granoro, Divella, La Molisana, Garofalo|data=13 febbraio 2014|autore=Roberto La Pira|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160229004905/http://www.ilfattoalimentare.it/origine-della-pasta-aziende.html|urlmorto=no}}</ref>). Questo, comunque, permette ugualmente alle aziende di definire la pasta prodotta in Italia come "made in Italy",<ref name=sararossi>{{cita web|url=http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-made-in-italy.html|titolo=La pasta non sempre parla italiano, oltre il 40% prodotta con grano straniero. Le aziende non lo dicono. Corriere della sera rilancia la campagna de Il Fatto Alimentare|autore=Sara Rossi|data=31 maggio 2015|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160303111020/http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-made-in-italy.html|urlmorto=no}}</ref> sebbene esistano anche aziende che producono pasta utilizzando solo semola italiana, il che però fa sì che il prodotto costi circa il 15% in più della media, anche a causa di un contenuto proteico molto alto (generalmente superiore al 13%).<ref>{{cita web|url=http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-grano-voiello-granoro.html/comment-page-1|titolo=Pasta italiana 100%, ogni piatto costa 10 centesimi in più. L’elenco delle 30 marche più vendute. Inviate altre segnalazioni|data=16 febbraio 2016|autore=Roberto La Pira|accesso=24 febbraio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160225194038/http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-grano-voiello-granoro.html/comment-page-1#comments|urlmorto=no}}</ref> Nel [[2016]] la produzione nazionale si alza a circa 5,5 milioni di tonnellate, che comunque non soddisfano i 5,8 milioni utilizzati solamente per produrre pasta.<ref name=corriereluglio>{{cita web|url=http://www.corriere.it/video-articoli/2016/07/05/prezzo-grano-precipita-mai-cosi-basso-2009-cosa-cambia-pasta-pane/fc81b226-42c4-11e6-b736-d853470efb0e.shtml?refresh_ce-cp|titolo=Il prezzo del grano precipita, mai così in basso dal 2009: cosa cambia per pasta e pane|data=5 luglio 2016|autore=Michelangelo Borrillo|accesso=3 agosto 2016}}</ref>
Nel 2024, l’export di pasta Made in Italy ha registrato un anno da record. I volumi esportati sono aumentati del 9,3% rispetto all’anno precedente, superando le 2,5 milioni di tonnellate. Attualmente, quasi il 60% della pasta prodotta in Italia viene destinata ai mercati esteri, confermando il ruolo centrale di questo prodotto nell’agroindustria italiana. <ref>{{Cita web
==== Pasta secca ====
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File:CodazziKishimen2.jpg|[[Nagoya]] ''Kishimen''
File:稲庭うどん.jpg|''[http://inaniwa-udon.jp/ Inaniwa-udon]''
File:Soy ramen.jpg|''[[Ramen]]'' (L'origine cinese)<ref>{{Cita web|url=https://hyaasia.com/blogs/cultura/noodles-cosa-sono-i-tipi-e-le-migliori-ricette|titolo=Noodles: cosa sono, i tipi e le migliori ricette|sito=HYA Asia
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=== Pasta lessa ===
[[File:Chitarrine al pesto.jpg|sinistra|miniatura|Pasta al [[pesto]].]]
La ''lessatura'' è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle [[Ristorazione|cucine professionali]] per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gdi [[sale da cucina]] per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l'[[ebollizione]]. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. Sebbene la cottura tradizionale richieda che l'acqua della pasta venga mantenuta a bollore per tutta la durata della cottura è possibile eseguire la cottura anche a fuoco spento in quanto per la realizzazione dei processi fisico-chimici che nel linguaggio comune vengono identificati con il termine "cottura" è sufficiente che la temperatura non scenda sotto gli 80 °C<ref>{{Cita web|url=https://www.ilpost.it/2022/09/09/cottura-pasta-fuoco-spento/|titolo=La cottura della pasta a fuoco spento, spiegata|sito=Il Post|data=9 settembre 2022
La cottura può durare da 3 a 15 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "''al dente''", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.<ref>Pasta "che resiste al dente", cfr. [[Francesco Carletti]], Ragionamenti di Francesco Carletti Fiorentino sopra le cose da lui vedute ne' suoi viaggi si dell'Indie Occidentali, e Orientali Come d'altri Paesi.</ref>
Altro fattore importante per la preparazione della
Per la pasta ''in brodo'', che può essere fresca (es. quadrucci), secca (es. pastina) o ripiena (es. "[[tortellini]]"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un [[brodo]] di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali o, in alternativa. con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare. Se la pasta utilizzata è pasta secca di formato minuto (pastina) si parla in genere di [[minestrina]].
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Le paste alimentari hanno alto contenuto in [[glucidi]] sotto forma di [[amido]] (circa 80%) e un notevole contenuto in [[protidi]] (circa 10%), pure se questi ultimi hanno insufficiente contenuto in [[amminoacidi]] essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di [[vitamine]]; risulta fortemente squilibrato l'apporto di [[minerali]] per la prevalenza del [[potassio]]. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i [[lipidi]]; gli [[oli vegetali]], fra cui primeggia l'[[olio d'oliva]], per gli [[acidi grassi]] insaturi. Le kcal apportate da 100 gdi pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a {{M|1487|ul=kJ}}.
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|+valori nutrizionali per spaghetti <ref>{{Cita web|url=https://www.barilla.com/it-it/prodotti/pasta/i-classici/spaghetti|titolo=Spaghetti {{!}} Barilla|sito=Spaghetti {{!}} Barilla
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!per 100 gdi pasta
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