Testaroli: differenze tra le versioni

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I '''testaroli''' sono un antico primo piatto originario della [[Lunigiana]]<ref name="terredilunigiana">{{cita web|url=http://www.terredilunigiana.com/prodotti/testaroli.php|titolo=Testaroli della Lunigiana|sito=terredilunigiana.com|accesso=3 giugno 2015}}</ref>.

Tipici della Lunigiana e dell'estremo levante ligure;, in particolare dei paesi di [[Pontremoli]], Castagnetoli e [[Fosdinovo]].

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è stato commercializato nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale.

== Descrizione ==

Sono fatti con acqua, [[farina]] e sale {{citazione necessaria|(anticamente [[farro]])}} mescolati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di [[crespella]] di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati [[testo (gastronomia)|testi]]:, grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con funzione di coperchio, e il "sottano", nella quale si mettono a cuocere i cibi. Diversamente da altre preparazioni, il testarolo cuoce a contatto con il sottano e irradiato dal "soprano" senza mai essere girato.

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento di uomini in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle loro residenze provvisorie.

== Preparazione==

* Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva e poi chiusi dal "soprano".: Quandoquando la cottura ha raggiunto il livello desiderato, si toglie il testarolo dal "sottano".

* L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle, si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.

* In epoca moderna si è imposto il [[pesto alla genovese]] come condimento principe per il testarolo.

Una delle novellestorie nel libro ''Novelle di Valdimagra'' di Pietro Ferrari, ha adcome oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

== Presidio Slow Food ==

Il testarolo è un presidio Slow Food<ref name="SlowFood">{{cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/testarolo-artigianale-pontremolese/|titolo=Testarolo artigianale pontremolese|sito=Fondazione Slow Food|accesso=3 giugno 2015}}</ref> e ha una precisa ricetta depositata, ma spesso viene ancora confuso con i simili {{Citazione necessaria|(ma non uguali)}} [[Panigacci]]. Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargono i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di olive.

== La variante fosdinovese e della Val di Magra==

{{C|Viene detto che la preparazione è differente, ma sono uguali |cucina|agosto 2016}}

Il testarolo fatto a [[Fosdinovo]] e nel suo comune si differenzia da quello lunigianese per le più piccole dimensioni (15-20 cm di diametro contro i 40 cm di quelli pontremolesi), la diversa preparazione (si prepara una pastella abbastanza fluida fatta di acqua, sale e farina che poi si versa su un testo in metallo o in terracotta scaldato; in pochi minuti è cotto e pronto per essere mangiato) e perché non viene tagliato, condito e servito in un piatto, ma viene farcito con olio d'oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, [[stracchino]] o altro (anche ingredienti dolci come la [[Nutella]]), arrotolato su se stesso e mangiato a mo' di panino. Tipico anche di alcuni comuni della [[Val di Magra]], in particolare [[Castelnuovo Magra]] e [[Sarzana]].

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

* {{cita libro | cognome=Rossi | nome= Stefania |titolo=I menù della tradizione lunigianese | anno=1997 | editore=Città del Mondo | città = Pontremoli }}

* {{cita libro|autore=Massimo Dadà|titolo=Guida di Fosdinovo. Cultura, storia e natura di un angolo di Toscana tra alpi Apuane e mare|editore=Edizioni Giacché|ISBNisbn=88-6382-016-3|anno=2010|pagina=|url=https://books.google.it/books?id=EqWhcQAACAAJ&dq=Guida+di+Fosdinovo&hl=it&sa=X&ei=ZtFuVdL7C4mhsAHn_4CoDA&ved=0CCAQ6AEwAA|lingua=}}

== Voci correlate ==

* [[Panigacci]]

* [[Testaieu]]