Pasta: differenze tra le versioni

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Derivati del termine latino ''laganæ'' sono infatti ancora comuni in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in [[Irpinia]] ([[Campania]]) con le tipiche ''làine e fasuli'', nel [[Provincia di Cosenza|Cosentino]] ([[Calabria]]) e in varie zone della [[Puglia]], della [[Basilicata]] (''làgane e ciceri'') e del [[Lazio]], per indicare della [[pasta lunga]] a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di [[Lasagne (gastronomia)|làgana]] o [[Laina|làina]], solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino ''păsta'', che era più generico, deriva dal termine ''păstam'' e dal sinonimo greco antico πάστη, col significato di "farina mescolata con acqua e sale",<ref name="ref_A" /> derivante a sua volta dal verbo ''pássein'', e cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'[[Neolitico|età neolitica]] (circa [[8000 a.C.]]) quando l'uomo cominciò la [[coltivazione]] dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del [[bacino del Mediterraneo]] e dell'[[Estremo Oriente]], nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]].<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref>{{Cita web|url=http://www.slowfood.it/wp-content/uploads/2018/02/pasta_sfogliabile.pdf|titolo=Storia della pasta: dall'antichità aigiorni nostri - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref>

Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in [[Italia]] e in [[Cina]],. La pasta, infatti, così come oggi la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi Occidentalioccidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sorta e sviluppatasi nei due casi in maniera parallela e con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (''lāmiàn''), dei ''[[noodles (pasta)|noodles]]'' cinesi di [[Panicum miliaceum|miglio]], rinvenuti nel Nord-OvestNordovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.<ref name=LaPasta/><ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Parallelismi della pasta|accesso=25 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210615030401/http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|urlmorto=sì}}</ref>

Il ritrovamento cinese è comunque, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente distinto dalle paste alimentari italiane, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano il [[frumento]], caratteristico delle produzioni italianeitaliche e mediterranee, le quali utilizzano, tra l'altro, metodi di lavorazione completamente differenti a quelli orientali; il che ne sottolinea maggiormenteulteriormente il parallelismo d'autore e rimarca la diversa origine tra i due cibi e fra le due invenzionicreazioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra [[Etruschi]], [[Grecia antica|Greci]], [[Roma antica|Romani]] e altri [[italici|popoli italici]]. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a [[Cerveteri]], nella tomba della ''[[Tomba dei Rilievi|Grotta Bella]]'', risalente al [[IV secolo a.C.]],<ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/bassorilievi/|titolo=Epoca e descrizione della Tomba della Grotta Bella}}</ref><ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/tombe/|titolo=Descrizione tomba e bassorilievi della Tomba della Grotta Bella}}</ref> dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, [[matterello]] e [[Rotella tagliapasta|rotella]] per tagliare.<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /> Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui [[Aristofane]] e [[Quinto Orazio Flacco|Orazio]],<ref>{{Cita web|lingua=la|url=https://la.wikisource.org/wiki/Sermones_(Horatius)_-_Liber_prior_-_Sermo_VI_-_Non_quia,_Maecenas,_Lydorum_quidquid_Etruscos|titolo=Sermones (Horatius)/Liber prior/Sermo VI - Non quia, Maecenas, Lydorum quidquid Etruscos - Wikisource|sito=la.wikisource.org|accesso=10 maggio 2025}}</ref> i quali usano i termini ''láganon'' (greco) e ''lagănum'' (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, dette anche ''laganæ'' (una sorta di tozze fettuccine che, durante l'[[antichità classica]], non venivano ancora cotte tramite bollitura in acqua, ma bensì infornate e lasciate cuocere direttamente nel condimento, essendo la bollitura una tecnica di cottura della pasta che subentrerà in [[Medioevo|epoca medievale]]).<ref>{{Cita libro|nome=Françoise|cognome=Sabban|nome2=Silvano|cognome2=Serventi|titolo=La pasta: Storia e cultura di un cibo universale|url=https://books.google.it/books?id=bgmODAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=inauthor:%22Silvano+Serventi%22&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwjuxKiDgJfsAhVQsaQKHX3vAHAQ6AEwAHoECAQQAg#v=onepage&q&f=false|accesso=10 maggio 2025|data=16 aprile 2011|editore=Gius.Laterza & Figli Spa|ISBN=978-88-581-0207-7}}</ref> Le suddette [[Lasagne (gastronomia)|làgane]], ancora oggi in uso nel [[Mezzogiorno d'Italia]] (e conosciute localmente anche come [[laina|làine]]), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro del ''[[De re coquinaria]]''<ref>[[:s:la:De re coquinaria, - Liber IV - Pandecter|''De re coquinaria'']]</ref> del conosciuto ghiottone e gastronomo latino [[Marco Gavio Apicio|Apicio]], vissuto a cavallo tra il [[I secolo a.C.]] e il [[I secolo d.C.]], nonché autore del primo [[ricettario]] culinario tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse già ampiamente conosciuta eed usatautilizzata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.<ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne" /><ref>{{Cita web|url=https://www.saperesapori.it/blog/antico/le-lasagne-di-apicio/|titolo=Le lasagne di Apicio}}</ref>

Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista [[Ziryab]], che era anche un appassionato gastronomo del [[IX secolo]], descriveva, nell'anno [[852]], impasti di acqua e farina molto diffusi nella [[Emirato di Sicilia|Sicilia musulmana]], assimilabili alle paste alimentari e antenati dei [[vermicelli]] e degli attuali [[spaghetti]].<ref>Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002</ref> Ne' ''Il diletto per chi desidera girare il mondo'' o ''[[Tabula Rogeriana|Libro di Ruggero]]'' (''Kitāb Rujārī'' o ''Tabula Rogeriana''), pubblicato nel [[1154]], [[Muhammad al-Idrisi]], geografo di [[Ruggero II di Sicilia]], descrive [[Trabia]], un paese a {{M|30|ul=km}} da [[Palermo]], come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente<ref>{{Cita web|url=http://www1.adnkronos.com/Archivio/AdnAgenzia/1998/10/08/Cultura/SPAGHETTI-100-ANNI-PRIMA-DI-MARCO-POLO-IN-SICILIA-CERANO-GIA_123900.php|titolo=La pasta filiforme di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/il-prodotto/cronologia/|titolo=Cronologia della pasta: l'itriyya di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://archive.org/details/litaliadescritta00idrsuoft/page/n11/mode/2up|titolo=L'Italia e la Sicilia descritte da Idrisi - Annotazioni dei prof. Celestino Schiaparelli e Michele Amari, University of Toronto}}</ref> ed evolutasi dal ''lagănum'' di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di ''vermicelli'' e in seguito di ''spaghetti'', ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di ''itriyya'' (dall'arabo ''itriyya'' e a sua volta dal greco ''itrion'', che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme", nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di [[Puglia]] e di [[Sicilia]] e chiamate con il vocabolo dialettale ''trija'' o ''tria''),<ref>{{Cita libro|nome=Françoise|cognome=Sabban|nome2=Silvano|cognome2=Serventi|titolo=La pasta: Storia e cultura di un cibo universale|url=https://books.google.it/books?id=bgmODAAAQBAJ&pg=PT33&lpg=PT33&dq=differenza+tra+itriyya+e+spaghetti&source=bl&ots=G-Fl8mc4IB&sig=ACfU3U1g_ngEMINQlGvppT9-xDJc_9qjAw&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwi5hpv0-IbsAhVPDuwKHbINDfE4ChDoATAHegQICBAB#v=onepage&q=differenza%20tra%20itriyya%20e%20spaghetti&f=false|accesso=10 maggio 2025|data=16 aprile 2011|editore=Gius.Laterza & Figli Spa|ISBN=978-88-581-0207-7}}</ref> e che, una volta essiccata,<ref>{{Cita web|url=https://slowfoodcaccamo.wordpress.com/2014/05/12/trabia-citta-degli-spaghetti-e-delle-nespole/|titolo=Gli spaghetti di Trabia - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref> veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del [[mar Mediterraneo|Mediterraneo]],<ref>{{Cita web|url=http://www.oxfordsymposium.org.uk/wp-content/uploads/2014/07/Buccini.pdf|titolo=The itriyya of Trabia - Oxford Symposium, from Oxford University|accesso=28 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20201106120117/http://www.oxfordsymposium.org.uk/wp-content/uploads/2014/07/Buccini.pdf|urlmorto=sì}}</ref> sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la [[penisola italica]] e verso sud fino all'entroterra [[Deserto del Sahara|sahariano]], dove era molto richiesta dai mercanti berberi.<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /><ref>{{Cita libro|lingua=en|url=https://archive.org/details/pastastoryofuniv00silv/mode/2up|titolo=Pasta: the story of a universal food|editore=Columbia University|anno=2002}}</ref>