Cook and chill: differenze tra le versioni

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Versione delle 02:36, 26 gen 2016

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Il termine '''Cook and Chill''' sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in [[cucina]] che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.

Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto [[Cook and Freeze]]): in quest’ultimoquest'ultimo caso occorre richiedere l’autorizzazionel'autorizzazione sanitaria all’all'[[Azienda sanitaria locale|ASL]] di competenza. Esso si articola nelle seguenti fasi:

*Preparazione;

*[[Cottura]];

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L'abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.

Con l’adozionel'adozione del sistema cook and chil''l'' si riscontrano molti vantaggi:

*Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimentoall'abbattimento di temperatura molto veloce la [[proliferazione batterica]] compresa tra i +10 [[°C]] e i +65 °C viene ridotta al minimo;

*[[Razionalizzazione (produzione)|Razionalizzazione del lavoro]]: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arconell'arco della [[settimana]] e durante il [[giorno]] per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;

*Economia di [[materie prime]]: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di [[surgelazione]] è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;

*Ottimizzazione dell’usodell'uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con [[Forno|forni]] più pieni;

*Ampliamento del [[menù]]: è possibile aumentare le proposte [[Gastronomia|gastronomiche]].