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È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.
Lo scopo principale dell'executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature.
* riporta direttamente ad un general manager<ref>Questo non accade ovviamente quando l'executive chef coincide con il titolare del ristorante.</ref> e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o culinary director
* approva gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets
* approva i menu redatti dagli chef de cuisine anche tramite il cosiddetto ''food tasting'', apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il ''food cost''
* apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le ''recipe cards'' redatte dagli chef de cuisine
* redige e/o approva, insieme al banqueting manager i menu per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all'aperto od eventualmente in cosiddette ''ballrooms. ''Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più.
* approva le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale
* approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) ad un'altra
* è responsabile del ''food cost'' di ogni singolo outlet ed altresì del ''food cost'' complessivo dell'intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department
* non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti 'hands-on' ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ingredienti da utilizzare
* presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous chefs
* presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo
* partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (general manager)
* riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti.
* interviene direttamente sul cosiddetto ''recovery'' (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente (guest)
=== ''Executive sous chef '' ===
È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa.
* riporta direttamente all'executive chef
* di solito è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario.
* può eventualmente essere in carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet ed anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari''.'' In strutture particolarmente organizzate ad altissimi livelli vi è invece una ''banqueting kitchen ''con relativa brigata separata dalla main kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine.
* fa le veci dell'executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini ecc.
* ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente
In strutture particolarmente complesse vi possono essere più executive sous chef con ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlets; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano 3 o 4 executive sous chef in un resort od hotel).
=== ''Chef de cuisine'' (capocuoco o chef di cucina) ===
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