Cook and chill
Il termine Cook and Chill sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte[1][2]. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.
Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto Cook and Freeze): in quest'ultimo caso occorre richiedere l'autorizzazione sanitaria all'ASL di competenza.
Procedura
Esso si articola nelle seguenti fasi:
- Preparazione;
- Cottura;
- Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;
- Rigenerazione;
- Servizio.
L'abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.
Vantaggi
Con l'adozione del sistema cook and chill si riscontrano molti vantaggi[3]:
- Salubrità del prodotto: grazie all'abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo;
- Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell'arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;
- Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;
- Ottimizzazione dell'uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni più pieni;
- Ampliamento del menù: è possibile aumentare le proposte gastronomiche.
- Macchine dedicate al cook and chill per la ristorazione professionale
Note
- ^ Metodo di Cottura Refrigerato, su camst.it/. URL consultato il 5 aprile 2016.
- ^ Cook & chill, su Dussmann Service Italia. URL consultato il 5 aprile 2016.
- ^ Il Sistema Cook & Chill, su scribd.com. URL consultato il 5 aprile 2016.