Cucina toscana
La cucina toscana è costituita, principalmente, di piatti e dolci tradizionali che mantengono inalterata la loro preparazione da molti anni.
Il pane senza sale è un'usanza che poche regioni hanno adottato (es. Umbria). Pare che l'usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del prezioso cloruro di sodio.
Persino Dante ricorda quest'uso nella sua Commedia, quando afferma che in esilio ha provato lui stesso
lo pane altrui [...]»
La citazione soprastante non si riferisce ai gusti del poeta in fatto di pane, ma semplicemente alla vergogna di dover mendicare il pane durante il suo esilio quando a Firenze ricopriva cariche politiche importanti.
In Toscana, la sacralità del pane, ovvero l'importanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando è raffermo, è testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la farinata la minestra di cavolo nero o il (Pan co' Santi").
Altra caratteristica della cucina toscana per eccellenza è l'uso di carni bianche e di selvaggina. I prodotti dell'aia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni insieme coi conigli ed colla selvaggina come la lepre ed il cinghiale, il fagiano e l'istrice costituiscono da sempre il menu delle grandi feste. Il maiale anch'esso è molto usato, basti pensare al famoso salame toscano, al prosciutto conservato sotto sale,al lardo di Colonnata alle salsicce ed ai prodotti particolari come il buristo anch'esso frutto dell'ingegnosità della povera gente.
Tra i formaggi la tradizione si concentra sul pecorino toscano, come prodotto da conservare: i più famosi quello di Pienza e quello maremmano; mentre troviamo la ricotta ed il raveggiolo tra i formaggi molli.
Infine grande spazio ai dolci, dove spiccano i famosi dolci senesi come il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, la zuppa del duca (tiramisu), la torta di cecco, i migliacci eccetera.
Nell'ottobre 2008, per promuovere la tradizione toscana, la Regione ha pubblicato la piramide alimentare toscana[1].
Alcune ricette di piatti tipici della tradizione toscana
- Acquacotta
- Bistecca alla fiorentina
- Cacciucco, alla livornese
- Caldaro dell'Argentario
- Cee alla salvia
- Ciaffagnone*Covaccino
- Farinata di cavolo nero, definita "Bordatino" sulla costa.
- Fo'accia con la cecìna (cinque e cinque)
- Focaccetta, piatto tipico aullese e, più in generale, lunigianese
- Frittata con gli zoccoli
- Gurguglione, analogo elbano della Ratatouille spesso servito su pane raffermo o bagnato
- Manafregoli
- Mescciüa, piatto tipico lunigianese di influenza spezzina
- Zuppa di pane
- Panigaccio, piatto tipico podenzanino e, più in generale, lunigianese
- Pappa al pomodoro
- Pasta alla contadina, piatto tipico lunigianese
- Pasta e fagioli, variante lunigianese
- Picchiante
- Ribollita
- Rosticciana
- Schiacciata (pane) unta
- Sedani ripieni alla pratese
- Sgabeo, piatto tipico lunigianese di influenza spezzina
- Taiàrin e còi (tagliarini e cavoli), piatto tipico lunigianese
- Testarolo, piatto tipico lunigianese. Presenta diverse varianti, tra cui quella di Pontremoli e quella di Fosdinovo.
- Tigella, piatto tipico lunigianese di influenza emiliana
- Torta d'erbi, piatto tipico pontremolese e, più in generale, lunigianese
Alcune ricette di dolci tipici della tradizione toscana
- Torta di Cecco
- Panforte o PanPepato
- Ricciarelli
- Cavallucci
- Cantuccini
- Cantucci
- Pesche al cioccolato
- Castagnaccio
- Torta della nonna
- Torta di semolino
- Pan co' santi - Pan dè Santi
- Buccellato
- Brigidinio Cecalini
- Torta co' bischeri
- Pattona o castignà, variante lunigianese del castagnaccio
- Torta Paradiso, dolce tipico fosdinovese e lunigianese
- Torta di riso dolce, dolce tipico carrarese e lunigianese
- Focaccia dolce natalizia, dolce tipico lunigianese
- Migliaccio pistoiese
- Sommommoli
Il maiale nella tradizione della cucina toscana
Le famiglie dei ceti medio e basso, anche se vivono in città, verso la fine di novembre e i primi di dicembre si recano presso contadini, conoscenti o parenti per ravversare il maiale secondo la tradizione. Il maiale, un castrone dai 180 ai 220 chili, viene macellato per avere una scorta di viveri per tutto l'inverno e parte della primavera. Questo perché in toscana, come in molte altre parti del paese, le carni selezionate e trattate con sale pepe e altre spezie vengono conservate appese ad un gancio in ambienti freschi ed asciutti.
In questo modo vengono stagionati:
- Prosciutto toscano
- Salame toscano
- Salciccia da serbo
- Pancetta, la pancetta stesa è detta anche Alano e Rigatino
- Capocollo
- Finocchiona
Come costume si cerca di utilizzare il massimo senza buttare via niente del maiale, le budella per esempio venivano rovesciate e pulite per metterci gli insaccati, oggi vengono utilizzate per gli insaccati pellicole per alimenti così come le troviamo comunemente in commercio. Non tutte le parti però possono essere conservate e quindi devono essere mangiate subito nei primi giorni dopo aver ravversato il maiale. Alcune di queste costituiscono per gli appassionati, delle vere e proprie ghiottonerie come:
Cinta Senese
La cinta senese è una razza suina allevata allo stato brado e semibrado su gran parte del territorio della provincia di Siena, nella parte meridionale della provincia di Firenze e in quella settentrionale della provincia di Grosseto.
La razza è riconoscibile dalla caratteristica banda attorno al collo che contraddistingue gli animali, differenziandosi nettamente dal restante colore.
Sono considerati eccellenti i salumi di cinta senese, prosciutto in primis, ma anche la carne, sotto forma di bistecca o di ragù, e il lardo. In generale, i prodotti di cinta senese sono considerati di nicchia.
La carne di manzo
Chianina e Maremmana
La chianina e la maremmana sono tipi di carne bovina ottenuti dai rispettivi capi che vengono allevati allo stato brado o semibrado, rispettivamente nella Val di Chiana e nella Maremma.
Considerate entrambe di eccellente qualità, pur con caratteristiche diverse dovute ai distinti territori in cui pascolano, si prestano bene per la bistecca alla fiorentina, ove però viene percepita la maggiore sapidità naturale della carne maremmana rispetto alla chianina: per questa ragione, mentre la chianina viene preferita per la classica bistecca, la maremmana viene maggiormente utilizzata nella preparazione di spezzatini e brasati.
Trippa e lampredotto
Una ricetta, la trippa alla fiorentina, vede l'utilizzo delle interiora di bovino adulto nella preparazione di uno dei più noti secondi piatti tipici di Firenze. La trippa viene usata anche nella preparazione di altre ricette che si differenziano a livello locale.
Altrettanto conosciuta è la specialità del lampredotto.
Fegato, lingua e cervello
Seppur prive di ricette famose, anche il fegato, la lingua e il cervello sono sempre stati alla base di secondi piatti di carne bovina.
Mentre il fegato è tuttora relativamente utilizzato, lingua e cervello hanno riscontrato il loro maggiore successo nei decenni passati, con il secondo che veniva cotto principalmente mediante la frittura.
Uno dei piatti tipici è sicuramente il cervello alla fiorentina.
La cacciagione
La cacciagione è molto diffusa nella cucina toscana e viene utilizzata nella preparazione di ricette di primi e secondi piatti. Tra le carni più apprezzate sono da segnalare il cinghiale, la lepre, il daino, il capriolo e il fagiano.
I piatti a base di cinghiale più noti sono le pappardelle al cinghiale, le bistecche, lo spezzatino alla cacciatora (in umido con pomodoro e peperoncino) e in dolceforte (con cioccolato fondente), oltre al prosciutto e ai vari tipi di salumi.
Lepre, daino e capriolo vengono usati, sia per la preparazione di ragù per primi piatti che per spezzatini.
Note
Bibliografia
- A. Santini,Da S.Rossore a Volterra, la grande cucina pisana,ed Pacini Fazzi,2002
- G.Meucci,Le antiche ricette della cucina pisana,ed Giardini,2003
- G.Predittoni,Cucina toscana.Ricettario,ed Giunti,2007
- P.Petroni,Il grande libro della vera cucina toscana,ed Giunti,2009
- M.Baroni,Pisa nel piatto in 'Pisa e le sue voci',Carmignani editrice,2014
- G.Righi Prenti, La cucina toscana in oltre 450 ricetteed newtoncompton,2014
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Piramide Alimentare Toscana, su regione.toscana.it.
