Cucina tedesca e Progetto:GLAM/Senigallia Loves Wiki: differenze tra le pagine

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[[File:Bratwurst.jpg|thumb|210x210px|Salsicce, cavolo e patate.]]

|[[File:Senigallia-collage.jpg|alt=|centro|150x150px|Wiki Senigallia]]

La '''cucina tedesca''' (in [[lingua tedesca|tedesco]]: ''deutsche Küche'') è una cucina ricca in diversità. Al di là degli stereotipi che concernono la consumazione della [[birra]], del [[Sus scrofa domesticus|maiale]], del [[Brassica oleracea|cavolo]] e delle [[Solanum tuberosum|patate]], sviluppa una cucina innovativa, dagli ingredienti multipli, sposando lo zucchero al sale. Possiede inoltre una vasta gastronomia e cuochi rinomati.

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| style="font-size:250%; vertical-align: top;" | '''Senigallia Loves Wiki'''

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La grande autonomia di ogni regione tedesca ha permesso lo sviluppo di pratiche culinarie locali, arricchendosi a volte degli apporti dai paesi vicini. Così esiste, in [[Germania]], un gran numero di piatti regionali che sono diventati emblematici del paese intero.

{{Infobox progetto GLAM

== Presentazione ed evoluzione ==

|nome = {{PAGENAME}}

È difficile presentare un'immagine sintetica della cucina tedesca. In effetti, la Germania è restata per molto tempo un insieme di paesi e di principati relativamente indipendenti l'uno dagli altri, nei quali si sono sviluppate abitudini alimentari specifiche. D'altra parte, dal gioco delle conquiste e delle migrazioni, così come dagli scambi culturali con i paesi limitrofi, la cucina tedesca ha saputo assimilare altre tradizioni culinarie<ref name="Desjeux">{{fr}} D. Desjeux, 1991, [http://www.argonautes.fr/sections.php?op=viewarticle&artid=413 ''Les comportements alimentaires en Europe''.]</ref>.

|nome breve = {{SUBPAGENAME}}

[[File:German cuisine-Barvarian food-01.jpg|thumb|Qualche specialità tedesca.]]

|immagine = Senigallia-foro annonario01.jpg

D. Desjeux, nel suo studio sui ''Comportamenti alimentari in Europa'', divide l'Europa in aree d'influenza e posiziona la Germania nei paesi del Nord Segnala la dominazione delle patate e del cavolo in forma di verdure, l'importanza accordata alla carne (manzo, maiale) sia sotto forma di arrosto che di stufato, la presenza dei grassi solidi in rapporto ai grassi liquidi e il gusto marcato dello zucchero e soprattutto del miele (pan di zenzero), la preferenza per la frutta secca o cotta piuttosto che per la frutta fresca. Nel nord della Germania, la vicinanza al [[mar Baltico]] e ai paesi slavi ha favorito la consumazione del pesce ([[Clupea harengus|aringa]], [[anguilla]]) e dell'aspro. La lunghezza delle frontiere appare nel piatti importati dai paesi vicini: formaggi dalla Francia e dal Belgio, funghi marinati e [[ravioli]] farciti dalla [[Polonia]], ''[[Canederli|knödel]]'' dalla [[Boemia]] vicino la [[Repubblica Ceca|Ceca]]. L'influenza [[Vienna|viennese]] è all'origine dei patti divenuti tradizionali, come la ''[[Torta Sacher|Sachertorte]]'', gli ''[[Schnitzel]]'' (scaloppine di carne impanata) e le varietà di salsicce.

|didascalia =

|città = Senigallia

|provincia = Ancona

|regione = Marche

|enti = Istituto Perticari

|partecipanti = v. [[#Gruppi di lavoro]]

|WIR =

|docenti =

|data1 =

|completato =

|abbreviazione =

}}'''Senigallia Loves Wiki''' è un progetto di [[Scrittura collettiva|scrittura collettiva]] su temi riguardanti la storia e la cultura della città di Senigallia. Lanciato dalle docenti dell'Ist. Perticari con il supporto della [[Biblioteca comunale Antonelliana|Biblioteca Antonelliana]], si pone lo scopo di creare contenuti ad accesso libero sulle piattaforme wiki online, partendo dalle risorse informative e dalle raccolte delle biblioteche cittadine, coinvolgendo chiunque sia interessato alla storia e alla cultura della città di Senigallia e del suo territorio di riferimento.

== Finalità ==

* accrescere la visibilità del patrimonio pubblico documentale, museale e architettonico

* contribuire alla produzione e diffusione dei beni comuni digitali

* offrire occasioni di alfabetizzazione informativa e digitale a tutti i cittadini

== Azioni previste ==

Durante il [[Medioevo]] e fino al [[VII secolo]], la cucina familiare era un pasto a base di cereali, di verdure dell'orto (cavoli, rape, carote, fave) e di carni locali,<ref name=":0">{{Cita web|url=http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=757|titolo=Y a-t-il un gastronomie allemande?|autore=|editore=|data=|lingua=fr}}</ref> cioè una cucina di terra. L'arrivo delle spezie (''curry'', zucchero, thé, caffè, cioccolato) apportò l'esotismo e un gusto più marcato. Da quest'epoca data il gusto dei tedeschi, soprattutto quelli del Nord della Germania, per una cucina speziata, con l'unione di zucchero-sale o agrodolce, come le caramelle alla liquirizia o il piatto ''Himmel und Erde'', che mescola mele e patate<ref name="Cultures culinaires">Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell, Council of Europe Directorate General, ''[http://books.google.fr/books?id=q4xG2swn-fMC&printsec=frontcover#PPP1,M1 Cultures culinaires d'Europe - Identité, diversité et dialogue]'', p. 187 e seguenti.</ref>. Questi stessi gusti culinari si trovavano in Europa, ma questa pratica perduta in Francia alla fine del [[XVIII secolo]], resta tuttora corrente in Germania<ref name=":0" />.

* Scrittura, miglioramento, traduzione delle voci enciclopediche su personalità, autori, scrittori, intellettuali del nostro territorio, sulla storia locale e su monumenti della nostra zona.

* Wikigite fotografiche (Commons)

* Contest fotografici (Wiki Loves Monuments)

* Corsi di formazione e di alternanza scuola/lavoro

* Mapping Party su Open Street Map

* Edit-a-thon

* Digitalizzazione di opere in pubblico dominio su Wikisource

* Creazione di guide della città su Wikivoyage

== Eventi ==

Vicino a questa cucina familiare, esiste una cucina di corte, più sofisticata. I cuochi francesi sono frequentemente chiamati nelle corti dei principi<ref name=":0" />. Nel [[XIX secolo]], si assiste in Europa ad un tentativo di normalizzazione della cucina, con la scrittura di un libro di ricette. La borghesia ha colto la cucina della corte. Lo stile ''[[Biedermeier]]'' si manifesta fin nella cucina, dove si cerca di privilegiare una cucina "semplice e confortevole". Una divisione si effettuò tra la cucina detta "nobile" e la cucina di terra. Questa vinse le lettere di nobiltà e apparve sulle tavoli borghesi. [[Thomas Mann]], in ''I Buddenbrook'', ci dona un'immagine della tavola borghese del suo secolo: Rombi e arrosto di carne al sangue.<ref name="Desjeux" />

*26 Febbraio '''<big>[[Utente:Tommasopaiano/Sandbox/SenigalliaLovesWiki/Corsosenigallia|corso]]</big>'''

Alla fine del [[XX secolo]], la Germania subì, come gli altri paesi, un'uniformazione della cucina con l'introduzione di piatti surgelati e di cucina standardizzata. Alla cucina del cavolo, troppo lunga, si preferì la cucina del cavolfiore e del pomodoro<ref name="Cultures culinaires" /> e la consumazione delle patate cominciò a diminuire. La ristorazione rapida favorì una cucina mondializzata.

*Evento finale di presentazione

== Sedi ==

Ma si assiste anche alla nascita di un'alta gastronomia tedesca con ''chef'' prestigiosi come Heinz Winkler a [[Aschau im Chiemgau]] in Baviera, Johann Lafer, che presenta inoltre una trasmissione televisiva a Stromberg in Renania-Palatinato o Dieter Kaufmann a Grevenbroich in Renania del Nord-Westphalia<ref name=":0" />, inoltre con i suoi 9 ristoranti tre stelle, la Germania si piazza al secondo posto dopo la Francia, nella guida Michelin.

* Liceo Classico Perticari

D'altra parte, la Germania ha saputo aprirsi alle altre culture e ristoranti propongono adesso cucine esotiche (turca, indiana...).

* Biblioteca Antonelliana

== Galleria immagini ==

[[File:Senigallia-Porta Lambertina 01.jpg|miniatura]]

== Documentazione ==

Una reazione contro la normalizzazione del cibo sembra comparire con movimenti come lo ''[[Slow Food]]'' per la preservazione dei piatti regionali<ref>''[http://www.goethe.de/ges/umw/dos/nac/leb/fr1067125.htm Slow Food – Dégustation sous le signe de l’escargot!]'', Goethe Institut</ref>. Secondo Gilles Fumey<ref name=":0" />, i tedeschi sono attaccatissimi al loro patrimonio culinario e si riuniscono per numerosi concorsi di cucina.

* Comunicato stampa

* Lettera alle scuole

== I pasti e i loro ingredienti ==

* Richieste agli admin Wikipedia

Per capire la cucina tedesca è importante conoscere le abitudini alimentari in Germania. Fino alla fine del XX secolo, la giornata tedesca era scandita da tre pasti e qualche spuntino<ref name="Cultures culinaires" />.

* Locandina

[[File:Buffet Germany.jpg|thumb|Buffet tedesco.]]

* Pieghevole

{{quote|Fare colazione come un re, pranzo come un signore, cena come un mendicante|Proverbio culinario tedesco|Frühstücken wie ein König, mittagessen wie ein Lord, abendessen wie ein Bettler|lingua=de}}

* Foto degli eventi

Il primo pasto, la [[colazione]] (''Frühstück''), è un pasto salato ricco, composto da salumi e da formaggi. Si consuma del pane di numerose varietà, molto spesso pane di segale. La bevanda tradizionale della colazione è il caffè ma si trova nel Nord una preferenza per il thé. I cereali sotto forma di ''muesli'' si stanno aggiungendo al primo pasto della giornata. Tuttavia, si nota adesso un disamore per questa colazione che, specialmente per gli adolescenti, non è spesso presa in considerazione.

Il pasto del mezzogiorno era tradizionalmente il più importante della giornata. Consumato in famiglia, era generalmente composto da una zuppa, da un piatto di carne e verdure e una crema come ''dessert''. Tuttavia, l'allontanamento della famiglia per questo pasto tende a far sparire quest'abitudine. Gli studenti che restano a scuola fino alle 14, devono sostenersi con un panino preparato il mattino. Le persone che lavorano preferiscono mangiare nelle mense o nei servizi di ristorazione rapida, che offrono un cibo ricco di grassi, povero di vitamine, consumato rapidamente come le salsicce grigliate, la ''[[Currywurst]]'' o il ''[[kebab]]'', arrivato in Germania con i primi immigrati turchi. Solo il pasto della domenica o il pasto delle feste conserva la sua dimensione conviviale.

Il pasto serale si prende molto presto nella sera (verso le 18) e si limita spesso a un piatto di salumi e di formaggi. Tuttavia, le abitudini alimentari tedesche tendono ad europeizzarsi. La sparizione del pasto conviviale di mezzogiorno porta le famiglie a ritrovarsi la sera davanti ad una tavola più ricca.

A questi tre pasti si aggiungono degli spuntini presi durante la giornata. Il più importante è la merenda, dove si può degustare una grande varietà di pasticcini venduti nelle panetterie-pasticcerie o degustati nelle sale da thé. La tavola della merenda della domenica, era, a questo titolo, tradizionale. I tedeschi si ritrovano spesso attorno ad una birra e caramelle salate da sgranocchiare.

=== Carni e salumi ===

{{Vedi anche|Weißwurst}}

[[File:Eisbein-2.jpg|thumb|Prosciutto e crauti.]]

La Germania è principalmente conosciuta per la diversità delle sue preparazioni a base di maiale. Questa rappresenta quasi la metà della carne consumata in Germania. Le salsicce variano in diverse forme: ''Wiener Würstchen'', piccole salsicce di [[Norimberga]] (''Nürnberger Rostbratwürstchen''), salsicce di [[Turingia]] (''Thüringer Rostbratwurst''), ''Leberwurst'' (Salsiccia a base di fegato), ''Blutwurst'' (Salsiccia a base di sangue di maiale), ''Weißwurst'' di [[Monaco di Baviera|Monaco]], ''[[Currywurst]]'' di [[Berlino]], ''Brägenwurst'' (Salsiccia a base di cervella, nella ''Germania'' di Jean-Claude Klotchkoff) della Germania del Nord, ''Grützwurst'' (Salsiccia a base di semola di grano e di sangue). Ma si trovano anche delle specialità di prosciutto o di stinco di maiale (''Eisbein''): prosciutti di [[Bassa sassonia|Westfalia]], della [[Foresta Nera]] o dell'[[Circondario dell'Ammerland|Ammerland]], stinchi di maiale ai ''knödel'' o alla berlinese. La carne si serve generalmente in pezzi sostanziosi come la celebre ''[[Wiener Schnitzel]]''. Lo [[stinco di maiale]] (''Schweinhaxe'') e l'arrosto di maiale all'aspro (''Sauerbraten'') sono la base di numerose specialità regionali.

Secondo Gilles Fumey, i tedeschi preferiscono una cucina di trasformazione come le salsicce, il ''Saumagen'' (pancia di maiale farcita con una miscela di carne di maiale, carne di salsiccia e patate passate all'accetta), le polpette di carne piuttosto che le grigliate<ref name=":0" />. Tuttavia, il semplice arrosto (di carne di maiale o di manzo) è un piatto apprezzatissimo e sulla cui cottura esiste tutta una letteratura<ref name="Desjeux" />.

Al fianco della salumeria, si trova anche della carne di manzo, soprattutto in Baviera, della selvaggina (cinghiale, capriolo, coniglio) e dei volatili (oca nel Nord, pollo, tacchino, anatra). L'agnello e il cavallo non sono molto consumati.

=== Pesci ===

[[File:Rollmops 01 retouched.jpg|thumb|Aringhe marinate]]

Il [[mar Baltico]] e il [[mare del Nord]] forniscono alla Germania del Nord una gran quantità di pesci di mare come le [[Clupea harengus|aringhe]] affumicate (''Sprotten'') o marinate, l'[[Anguilla anguilla|anguilla]] (zuppa d'anguilla) o la [[Platichthys flesus|passera]]. Si possono anche degustare dei [[Caridea|gamberetti]] e delle zuppe di [[Palinurus elephas|aragosta]] o di [[Meretrix lyrata|vongole]].

I numerosi laghi e i corsi d'acqua forniscono pesce d'acqua dolce. Nell'est della Germania, si trova principalmente la [[Cyprinus carpio|carpa]]. La [[trota]] è consumata in tutto il paese. I laghi di [[Costanza (Germania)|Costanza]], di [[Starnberg]], e di [[Ammersee]] forniscono dei [[Coregonus|coregoni]] consumati affumicati<ref name=":1">{{Cita web|url=http://www.allemagne-tourisme.com/|titolo=« L'Allemagne, destination voyage|autore=|sito=http://www.allemagne-tourisme.com|editore=|data=|lingua=fr}}</ref>.

=== Patate e amidacei ===

La patata è un ingrediente quasi inevitabile della cucina tedesca. La si trova nelle insalate, nel ''purée'', al vapore, saltata in padella (''Bratkartoffeln'') o in teglia (''Kartoffelknödel''). La papata non è arrivata che più tardi, verso il 1960, introdotta dai tedeschi dell'Ovest e conosciuta durante le loro vacanze sulle coste belghe e olandesi e della quale avevano apprezzato il gusto<ref name="Cultures culinaires" />.

I tedeschi consumano anche la pasta (''Nudeln''), principalmente nel Sud-Ovest, come le tagliatelle con la pancetta (''Schinkennudeln''), alcune sono a base di patate (''Schupfnudeln''). Si mangia anche del pane soffiato al vapore (''Dampfnudel'').

=== Frutta e legumi ===

[[File:Spargel sauce hollandaise.jpg|thumb|Asparagi]]

La varietà di vegetali consumati è grande e non si limita alla patata. La verdura re è il cavolo, che è alla base di numerose ricette. Si conoscono bene evidentemente i [[crauti]] (''Sauerkraut'') ma si trova anche il [[Cavolo|cavolo rosso]] (grattuggiato''Rotkohl'') cucinato con strutto, zucchero o aceto, o ancora il [[Brassica oleracea var. botrytis|cavolfore]] (''Blumenkohl''), [[Brassica oleracea gemmifera|cavoletti di Bruxelles]] (''Rosenkohl''), [[Brassica oleracea gongylodes|cavolo rapa]] (''Kohlrabi'') e (nel Nord della Germania) [[Cavolo|cavolo riccio]] (''Grünkohl''). Il sedano rapa (''Knollensellerie'') è anche una verdura apprezzatissima, come le [[Daucus carota|carote]] (''Möhren'') e il [[Allium ampeloprasum|porro]] (''Porree'' o ''Lauch''). In primavera, si trovano numerosi piatti a base di [[Asparagus officinalis|asparagi]] (''Spargel''), [[Rapetosaurus krausei|rape]] (''Rübchen'') o [[erbe]]. Alla fine dell'estate si preparano numerosi piatti a base di [[Porcino|funghi]] (''Pilze''). In autunno, i tedeschi consumano la [[zucca]] (''Kürbis''). Quanto alla cipolla, è presente in numerosi piatti fino a diventare l'ingrediente principale nella ''[[Zwiebelkuchen]]''.

I tedeschi amano la frutta secca. La mela è un ingrediente che compare sia nei ''dessert'' che nei piatti principali. Le ciliege sono presenti nella produzione delle torte<ref>{{Cita web|url=http://www.deutschland-tourismus.de/DEU/kultur_und_erlebnis/geniesserland_deutschland_regionale_produkte.htm|titolo=Vacanze in Germania - per tutte le tasche e per tutti i gusti|cognome=e.V.|nome=Deutsche Zentrale für Tourismus|sito=www.deutschland-tourismus.de|accesso=2016-03-20}}</ref>.

Secondo il ''[[Berliner Zeitung]]'', i tedeschi, con una consumazione di 120 grammi di vegetali al giorno e altri 300 grammi, non consumano molte verdure<ref>{{de}} [http://www.berlinonline.de/berliner-zeitung/archiv/.bin/dump.fcgi/1994/0106/none/0091/index.html Mehr Gemüse für die deutsche Küche]</ref>.

=== Formaggi ===

[[File:Beercheese.jpg|left|thumb|''Weisslacker'']]

I tedeschi consumano principalmente formaggio di latte vaccino. Esistono dei tipi come l[[Emmentaler|'emmentaler]], il ''[[Bergkamen|Bergkäse]]'', l'[[Edam (formaggio)|Edam]] o il ''Romadur'', ma si trovano anche dei formaggi fermentati come il blu di Baviera (''Edelpilzkäse''), dei formaggi a pasta molla, come il ''Weisslacker'' (formaggio alla birra) e dei formaggi fritti aromatizzati alle erbe o all'aglio, come lo ''Spundekäs''<ref>[http://www.cuisine.tv/cid6998/les-fromages-d-allemagne.html I formaggi tedeschi] - Cucina TV</ref>.

=== Pane ===

[[File:Mischbrot-1.jpg|thumb|Pane di segale]]

La Germania produce parecchie centinaia di pani differenti che accompagnano il formaggio e i salumi. Tra i differenti tipi di pane, si può notare il ''Weissbrot'', pane bianco, le ''Schwarzbrot'', pane nero, il ''Vollkornbrot'', un pane ai cereali e il ''Pumpernickel'', pane nero di segale di [[Basso sassone|Westfalia]]<ref>Cécile Bordeau, ''[http://germaniamagazine.ifrance.com/germania-mag/gm-avril/d-brot.html L'Allemagne, paradis de la boulangerie]'', Germania Magazine</ref>. Il ''[[brezel]]'' è a base di pasta di ''brioche'', croccante e salitissimo. All'origine, questo piatto in forma di nodo era consumato nei monasteri durante la [[Quaresima]].

=== Pasticceria ===

[[File:Kronprinzessinenpalais P7190150.JPG|left|thumb|Pasticceria in un sala da thé.]]

Le pasticcerie tedesche sono molto variegate: [[Pan di Spagna|Pan di spagna]] foderato, [[Torta|torte]] (''Torte'' o ''Kuchen''), [[Biscotto|biscotti]] (''Keks''), ''[[bignè]]'' (''Krapfen'') di tutte le forme, [[Bavarese (bevanda)|bavarese]] (''Bayerische Creme''), ''[[Strudel]]'' ed altre specialità. Molti dolci si compongono di una torta di pasta o di una torta farcita da una ricca glassa, spesso composta di crema (frullata, pasticciera, al burro), di frutta o/e al cioccolato. Le più conosciute sono le ''Käsekuchen'' e le ''Käsetorte'' (torte al formaggio bianco) e la ''Schwarzwälder Kirschtorte'' ([[torta della Foresta Nera]]). I frutti freschi o sciroppati sono uno degli ingredienti base di questa cucina, la mela soprattutto, come per ''Apfelstrudel''. Altre preparazioni sono ancora più spettacolari come il ''Baumkuchen'' (una monumentale "torta albero" cotta su un mandrino). [[Natale]] è soprattutto un periodo molto importante per il [[pan di zenzero]] (''Lebkuchen''), che si in forma di casa o appeso all'albero, in tutte le case. Per accompagnare questo cibo, i tedeschi bevono [[caffè]], [[tè]] (nel Nord soprattutto) o della [[Cioccolata calda|cioccolata]].

=== Spezie e condimenti ===

La spezia regina in Germania, il [[Armoracia rusticana|rafano]] grattugiato, unito a panna montata o a mostarda, è servito con del pesce e anche con i piatti di carne o di salsicce. Si trova ugualmente il ''[[curry]]'', che serve a profumare i ''[[Currywurst]]''. I sottaceti accompagnano naturalmente i piatti di salumi del mattino. La [[Cinnamomum verum|cannella]] aromatizza alcuni ''dessert'', come la cioccolata calda. Questo è un elemento essenziale nelle miscele di spezie per i dolci natalizi (''Lebkuchengewürz''). Il [[Cuminum cyminum|cumino]] (''Kümmel'', da non confondere con il [[Cuminum cyminum|cumin]], che si dice ''Kumin'' o ''Kreuzkümmel'') è utilizzato per profumare panini e formaggi.

=== Bevande ===

{{Vedi anche|Birra tedesca}}

{{Vedi anche|Eiswein}}

[[File:Hacker-Pschorr Oktoberfest Girl Remix.jpg|thumb|Cameriera all'[[Oktoberfest]] di [[Monaco di Baviera|Monaco]].]]

La birra è la bevanda nazionale del paese. La consumazione annuale di birra per abitante è superiore ai 110 litri<ref>116,11 l nel 2006, fonte: Deutscher Brauer-Bund</ref> davanti alla consumazione del vino<ref>18,1 l di vino per abitante e per un anno nel 1998 contro 127,4 l di birra: ''Statistical Handbook'', Brewers and Licensed Retailers Association, London, 2000 citata da Charles Bamforth, ''Beer'', Oxford University Press, 2003. Da qualche decennio, la consumazione di vino aumenta leggermente mentre quella della birra cala.</ref>.

Il [[Parlamento europeo]] ha classificato la birra tedesca "prodotto tradizionale"<ref name=":2">{{Cita web|url=http://www.tatsachen-ueber-deutschland.de/fr/la-culture-et-les-medias.html|titolo=Facts about Germany|sito=Facts about Germany|accesso=2016-03-20|lingua=en}}</ref>. Tradizionalmente, il ''[[Reinheitsgebot]]'' (regola della purezza) limita gli ingredienti autorizzati nella fabbricazione delle birre tedesche: [[Humulus lupulus|luppolo]], [[malto]] d'orzo, [[acqua]] e [[lievito]]. Queste regolamentazioni non hanno tuttavia arrestato lo sviluppo di numerosi tipi di birra, spesso chiamati secondo la loro località d'origine. I consumatori hanno anche la scelta tra 5 000 marche differenti, prodotte da 1 270 birrerie<ref name=":2" />. Si trovano ovunque birre a fermentazione bassa: la ''[[Pilsener|Pilsner]]'' soprattutto, ma anche l<nowiki>'</nowiki>''[[Export (birra)|Export]]'' o la ''[[Märzen|Märzan]].'' Inoltre, differenti specialità regionali a fermentazione alta si sono mantenute, come la ''[[Kölsch]]'', birra bionda di [[Colonia (Germania)|Colonia]], o le ''[[Altbier]]'', birre brune o ambrate della valle del [[Reno]]. Si trovano anche delle birre tradizionali nere ([[Turingia]]) e birre bianche le ''Weizenbier'', composte a partire da malto di frumento invece del malto d'orzo<ref name=":1" />. I ''Bierstuben'' sono dei bar specializzati in birre, ma i tedeschi affollano le ''[[Biergarten]]'', terrazze o giardini dove si gusta la birra all'aperto. A Monaco, esiste un ''[[Biergarten]]'' vicino al castello di [[Castello di Nymphenburg|Nymphenburg]] che conta 8 000 posti esterni, lo ''Hirschgarten''.

Le abitudini tedesche sembrano tuttavia cambiare e si nota una più bassa consumazione di birra (circa il 20% in meno dal 1974) mentre la consumazione d'acqua minerale non smette d'aumentare<ref name=":2" />.

[[File:Neckarsulm WeinGaertner3.JPG|thumb|Vino di [[Württemberg]]]]

La Germania è anche un paese produttore di vino. Con {{tutto attaccato|100 000}} ettari di vigne e più di cento viti, la Germania si piazza all'ottavo posto mondiale di produzione di vino<ref name="suddefrance"><{{fr}} [http://www.suddefrance-export.com/fr/fiches-pays/vin/allemagne/vin-production Fiche Allemagne] sul sito ''suddefrance export'', consultato il 20 marzo 2016.</ref>. Produce principalmente vino bianco (2/3 della produzione), le cui viti principali sono il [[Riesling]] e il [[Müller-Thurgau]]. Ma, da qualche anno, i vini rossi, come il ''Dornfelder'' o il ''Spätburgunder'', hanno visto la loro produzione aumentare fino a raggiungere un terzo della produzione totale<ref name="suddefrance" />. Esiste inoltre un'importante produzione di vini spumanti, principalmente con il [[metodo Charmat]]. L'uva è coltivata nel Sud della Germania, sulle rive del Reno o della [[Mosella]], ma anche in [[Assia Renana|Assia renana]], in [[Franconia (regione)|Franconia]] e nel paese di [[Baden-Baden|Baden]] e di [[Württemberg]]. La tradizione vinicola della Germania sembra che dati dal tempo dei Romani, che avrebbero introdotto dei ceppi di vitigno<ref name=":2" />.

== Specialità per regioni ==

=== Germania sudoccidentale ===

[[File:Maultaschensuppe.jpg|thumb|Zuppa di ravioli. ]]

Nel Sud Ovest della Germania ([[Baden-Baden|Baden]], Palatinato, [[Saarland]]), la cucina subisce l'influenza della vicina Francia. La ''Flammkuchen'' e il ''riesling'' sono tipici come il ''Dibbelabbes'' della Saarland, piatto di patate grattugiate, di lardo e di porri bolliti in casseruola. In questa regione, si mangiano gli ''Schupfnudel'', una sorta di tagliatelle di ''purée'' di patate. Si preparano delle ciliegie al ''[[kirsch]]'' e si cucinano i crauti al vino bianco. È anche il paese del ''Pfälzer Saumagen'', questa pancia di maiale farcita da una miscela di carne di maiale, di salsicce e di patate, passeta al tritacarne, piatto caro al palazzo del cancelliere [[Helmut Kohl]]. Le lumache sono considerate come una specialità regionale che si consumano in zuppa (''badische Schneckensuppe''). Si può gustare la [[torta della Foresta Nera]], un dolce al cioccolato, ciliegie e panna montata.

La cucina sveva è una sapiente miscela d'influenza francese, bavarese e austriaca. Gli ''[[Spätzle]]'' (tagliatelle all'uovo) accompagnati da numerosi piatti come lo ''Zwiebelrostbraten'' (bistecca alle cipolle) quando non è l'ingrediente principale come nelle tagliatelle al formaggio (''Kässpätzle'') o le tagliatelle alle lenticchie. Sono inoltre originari della Svevia i [[ravioli]] (''[[Maultaschen]]'') e il ''Gaisburger Marsch'' (ragù di manzo), l'insalata di salsicce, i ravioloni di manzo, accompagnati da patate saltate. Si consumano anche, ma meno frequentemente del passato, delle frattaglie come il fegato, i reni e la trippa. Sulle rive del [[lago di Costanza]] sono apprezzati i pesci d'acqua dolce, come il pesce persico o il [[Coregonus wartmanni|coregone bianco]].

=== [[Baviera]] ===

La cucina bavarese è molto vicina a quella della [[Boemia]] o dell'[[Austria]]. Si può degustare una vasta gamma di dolci e una grande varietà di gnocchi (gnocchi farciti alla marmellata, ''Germknödel'', o alle prugne – ''Zwetschgenknödel'', polpette al fegato – ''Leberknödel''), i ''Dampfnudeln'' (piccoli panini cotti al vapore) e i ''Semmelknödel'' (polpette al pane) sono inoltre apprezzati. Tra i piatti tradizionali si può anche citare l'[[Sunday roast|arrosto di maiale]] bavarese, servito con delle polpette di patate e insalata di cavolo, il manzo di stagione e il ''Schlachtschüssel'', piatto costituito da petto di maiale cotto, salsicce di fegato e di budella fritte servite con i crauti e polpette di patate.

Caratteristica delle abitudini culinarie della Baviera, la seconda colazione si compone di ''Weißwürste'' (salsiccia bavarese a base di vitello), ''[[Leberkäse]]'' (pane di carne) e di ''Kronfleisch'' (gamba di vitello). Le salsicce e il pane di carne sono accompagnati da mostarda dolce e da ''[[brezel]]''. La carne è condita da [[Armoracia rusticana|rafano]] e accompagnata da pane di segale. Si beve in queste occasioni volentieri una birra bionda.

=== [[Franconia (regione)|Franconia]] ===

La cucina francofona è conosciuta prima di tutto per le sue salsicce e il suo pan di zenzero di [[Norimberga]]. Le salsicce sono in generale accompagnate da un'abbondante insalata di patate. I franconi apprezzano anche la salsiccia grigliata e il ''blaue Zipfel'' (salsicce bianche cotte in brodo), l'insalata di salsiccia di Norimberga (''Nürnberger Gwerch''), le carpe in brodo o cotte al forno, la spalla di maiale accompagnata da polpette di patate e da una salsa alle cipolle (''Bamberger Zwiebeln''). Al momento del caffè, si degustano dei ''bignè'' (''Knieküchle'' o ''Krapfen'', farciti con una confettura di rosa canina).

=== [[Assia]] ===

[[File:Handkäse mit Musik 004ok.jpg|thumb|Handkäse mit Musik.]]

La cucina dell'Assia del Sud è proposta nei tradizionali ''pub'' o birrerie. Il cliente può scegliere tra ''Handkäse mit Musik'', formaggio di latte cagliato servito in una salsa d'aceto e alle cipolle, delle patate alla salsa verde, del maiale salato (''Frankfurter Rippchen'' o ''Mainzer Rippchen'') con dei crauti e della ''purée'' di patate, o delle salsicce di manzo che si gustano con del pane di segale e rafano. Il ''Bethmännchen'' è una tortina alle mandorle dell'Assia del sud tradizionale durante il periodo dell'[[Avvento]].

L'Assia del Nord possiede una cucina specifica che non è seguita nel Sud. La ''Ahle Wurst'' è una specialità di salsicce affumicate seccate e il ''Weckewerk'' è un piatto a base di carne tritata, di brodo e di pane. Si mangia anche della ''[[quiche]]'' a farina di segala e della ''Duckefette'', una sorta di salsa alla cipolla. La salsa verde è anche popolare in questa regione, ma è composta da un'altra miscela d'erbe.

=== [[Renania Settentrionale-Vestfalia|Renania]] ===

[[File:Sauerbraten-gebraten.jpg|left|thumb|Sauerbraten]]

La cucina renana è marcata dalla sua prossimità al [[Belgio]], ai [[Paesi Bassi]] e alla costa. Gli abitanti di [[Colonia (Germania)|Colonia]] sono affezionati alla carne di cavallo nella loro versione locale della ''Sauerbraten'' (carne marinata servita con un accompagnamento agrodolce) ma sono anche amanti della loro birra locale, la [[Kölsch]], che si accompagna a panini al ''[[Gouda (formaggio)|gouda]]'' (''Halve Hahn'') e della flangia alle cipolle (''Kölsche Kaviar''). Si gusta una vasta varietà di piatti a base di [[Mytilus galloprovincialis|cozze]]. Celebre anche è il ''buffet'' della ''Bergische Kaffeetafel'', presente a [[Berg]] attorno ad un caffè. La ''Schnippelbohnensuppe'' è una zuppa ai fagioli verdi in macedonia profumata alla [[Clinopodium nepeta|satureja]]. Si apprezza anche una varietà di ''crêpes'' e di gallette di patate.

=== Germania nordoccidentale ===

[[File:Ratskeller 11 Labskaus.JPG|thumb|Labskaus con uova, rollmops, sottaceti e zucca in agrodolce.]]

La cucina del Nord Ovest della Germania ([[Bassa Sassonia]], [[Brema (stato)|Brema]], [[Amburgo]], [[Schleswig-Holstein]], Westfalia) è segnata dalla sua prossimità al mare, le paludi di ''[[Marschacht|Marsch]]'' e del Gees (estese di terra leggermente più elevate del resto dell'Olanda). Gli abitanti delle città vicine al litorale consumano tradizionalmente una gran varietà di pesci ([[Passeriformes|passere]], [[Clupea harengus|aringhe]], [[Merluzzo|merluzzi]]) e frutti di mare, come i [[Brachyura|granchi]] e, anche se non contiene alcun pesce, il ''Labskaus'' (piatto a base di carne in scatola, patate in ''purée'' e di cipolle).

Gli ingredienti fondamentali di questa cucina sono le patate, il cavolo e le carote. Il pane di segale è caratteristico ma si trova anche tutta una varietà di pane di grano saraceno.

La carne di manzo o di maiale, così come il pesce, sono spesso affumicati. Le salsicce come la <i>Breggenwurst</i> e la ''Kollwurst'' sono piatti tipici. Il lardo profuma la cottura di pesci e del cavolo verde, che è un accompagnamento tradizionale a numerosi piatti.

[[File:Birnen, Bohnen und Speck.jpg|left|thumb|''Birnen, Bohnen und Speck'' (pere, fagiolini e pancetta)]]

I ragù sono piatti abbondanti tipici della regione, cucinati secondo la moda agrodolce, con frutti cotti o canditi. Questo è il caso del piatto agrodolce chiamato ''Birnen, Bohnen und Speck'' (pere, fagiolini e pancetta) e della zuppa d'anguilla di [[Amburgo]]. Si trova poi una varietà di ragù di rape e di carote come il ''Lübecker National'' e il''Snuten un Poten'' (variante che contiene salsicce con sopra maiale affumicato). In estate, si possono degustare zuppe leggere di verdure o di frutta, zuppe al latte e ''crêpes'' ai frutti.

[[Image:Braune Kuchen - Helgolaender Nuesse.JPG|thumb|Braune Kuchen]]

Il dolce tradizionale è il ''Rote Grütze'', una specie di passato di frutti di bosco cotti nel vino con ''Kirchenwasser'' (liquore di ciliege), servito con una crema. Si servono anche biscotti profumati alla cannella, ai chiodi di garofano o al miele (le ''Braune Kuchen''), torte al burro e alla cannella (''Butterkuchen'') così come piccoli panini dolci al burro e alla cannella (''Franzbrötchen''). Di questa regione è originaria la ''Pharisäer'', una bevanda a base di caffè e rum.

Senza sbocchi sul mare, la regione di [[Vestfalia|Westfalia-Lippa]] possiede una cucina senza pesce. Il suo prosciutto è una specialità regionale. Si mangiano anche dei ''Pickert'', specie di gallette di patate, un ragù di carne molto speziato (il ''Pfefferpotthast''), coniglio al pepe (''Hasenpfeffer''), dei ''Panhas'' (specialità di salsiccia a base di salumi e sangue di maiale) e pane di segale (''Pumpernickel'').

Il ''Grünkohl mit Pinkel'', piatto costituito da cavolo fritto con salsiccia affumicata di semole (''Pinkelwurst''), è una specialità del Nord della Germania.

=== Germania nordorientale ===

La cucina del Nord della Germania ([[Meclemburgo-Pomerania Anteriore|Meclemburgo-Pomerania]], [[Brandeburgo]] e [[Berlino]]) è abbondante e influenzata dai paesi vicini ([[Slesia]], [[Prussia orientale|Prussia Orientale]]). I piatti tipici della cucina berlinese sono il prosciutto (''Eisbein''), salsicce al curry (''[[Currywurst]]''), prosciutto cotto, la ''Bockwurst'' (salsiccia servita con pane e mostarda) e le polpette di carne. Si trovano anche dei piatti d'origine dell'Europa dell'Est come la ''Solyanka'', zuppa speziata e aspra d'origine [[ucraina]], e il ''Lecsó'', una sorta di [[caponata]] d'origine [[Ungheria|ungherese]]. A questa si aggiungono anche tradizionali piatti di pesce, in particolare i pesce del mar Baltico ([[Merluzzo|merluzzi]]), di lago (lucci, sarde e trote). Le patate, barbabietole, cetrioli così come i piatti di selvaggina giocano un ruolo importante. Durante il carnevale, si possono gustare i ''Berliner Pfannkuchen'' (ciambelle di carnevale). Il [[Brandeburgo]] è celebre per le sue torte, i suoi dolci, le sue ''crêpes'', gallette e il suo ''Beetenbartsch'' ([[Boršč|bortsch]] alla barbabietola rossa).

=== Germania centrale ===

La cucina di [[Sassonia]], [[Turingia]], [[Sassonia-Anhalt|Sassonia Anhalt]] è conosciuta per la sua cucina energica e la sua birra. In questa regione vi sono, i piatti esteri come il ''Solyanka'' e il ''Lecsó'' sono molto apprezzati. La richezza dei terreni della regione permette colture variegate, è così che si trova nella cucina locale una vasta gamma di frutta e verdura.

[[File:Baumkuchen.jpg|thumb|''Baumkuchen'']]

La [[Sassonia-Anhalt|Sassonia Anhalt]] è la culla delle salsicce di [[Halberstadt]] e di diverse ghiottonerie come il celebre ''Baumkuchen'' (torta a forma di albero cotto alla brace) di [[Salzwedel]]. Il Nord del paese possiede una cucina regionale a base di cavolo e asparagi. Lo [[Harz]] è conosciutissimo per la richezza della sua fauna e per il suo formaggio. Il Sud è consacrato alla viticultura. A [[Freyburg (Unstrut)|Freyburg]] si trova la più grande produzione di vino scintillante.

In [[Turingia]], si trova una cucina comune a quella dell'[[Assia]] e della [[Franconia]]. Si possono apprezzare le specialità locali come le polpette, le salsicce grigliate, il ''Mutzbraten'' (spalla di maiale grigliata e marinata) servito frequentemente con i crauti. Le tagliatelle e le polpette sono molto aprezzate con le patate. Nella valle della [[Saale]] e dell'Ilm si pratica la vitucultura, il cui centro è [[Bad Sulza]].

In [[Sassonia]], la cucina è influenzata da quella dell'[[Austria]], la [[Repubblica Ceca|Ceca]] e la [[Slesia]] ; si può trovare il ''Allerlei'' di [[Lipsia]] (un piatto di verdure costituito da carote, pisellini, asparagi, fagiolini e cavolo) e il ''[[Christstollen]],'' dolce natalizio di [[Dresda]]. La sua vicinanza culturale all'Austria permette di ritrovare il gusto condiviso per il caffè e i pasticcini. La Sassonia è conosciuta per i suoi ''Quarkkäulchen'' (gallette zuccherate alle patate e al formaggio), i suoi ''Eierschecken'' (tortini alle uova e al formaggio), le sue ''Lerchen'' (tartellette alla pasta di mandorle) di [[Lipsia]], il suo prosciutto cotto, la sua zuppa di patate ed il ''Sauerbraten''. Con l'influenza della popolazione sveva, il ''Quark'' (specie di formaggio) all'[[olio di lino]] è molto popolare ed è considerato come una specialità locale. I vini (''Elbwein)'' di Sassonia sono anche molto popolari.

== I piatti tipici ==

Tra i piatti maggiormente celebri della tradizione culinaria tedesca, troviamo:

* ''Brotsuppe'' (zuppa di pane): zuppa a base di pane con verdure e patate e con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo.

* ''Abgebräunte Kalbshaxe'' (stinco di vitello fritto): la carne viene prima bollita e, successivamente, fritta nello [[strutto]].

* ''Rollmops'': involtini aringhe marinate in aceto arrotolate su un cetriolino sott'aceto.

* ''[[Thüringer Rostbratwurst]]'': salsiccia arrostita di [[Turingia]].

* ''Costolette di capriolo ai mirtilli'': costolette di capriolo cotte nel burro e, successivamente, accompagnate in tavola con marmellata di mirtilli rossi come condimento.

* ''Apfelstrudel'': ''[[strudel]]'' di mele (tipica anche della tradizione [[Provincia autonoma di Bolzano|altoatesina]]).

* ''Käsekuchen'' (torta al formaggio): torta a base di [[pasta frolla]] ripiena con un composto di formaggio e aromi.<ref name="cibo">[http://www.cibo360.it/cucina/mondo/cucina_tedesca.htm www.cibo360.it]</ref>

* ''[[Pfannkuchensuppe]]'': brodo di carne a cui vengono aggiunti tagliolini ricavati da [[crespelle]] tagliate finemente

* ''[[Erdäpfelkäse]]'' (o ''Kartoffelkäse'') (letteralmente "formaggio di patate"): diffuso in [[Bassa Baviera]], è un composto di purea di patate e panna acida aromatizzate. Nonostante il nome, non contiene formaggio.

* ''[[Sauerbraten]]'': stufato, in genere di carne bovina marinata e poi cotta in acqua, aceto e spezie (si trova anche in altri paesi di lingua tedesca)

== Note ==

<references/>

== Voci correlate ==

* [[Cucina europea]]

== Altri progetti ==

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== Collegamenti esterni ==

*

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