Cucina friulana e Discussioni utente:79.55.37.69: differenze tra le pagine

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{{BenvenutoIP}}

{{citazione|Polenta e sua sorella (nel senso: polenta e poi ancora polenta)|detto popolare|Polente e so sûr|lingua=fur}}

{{nota

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|titolo=Ricetta del frico del [[Maestro Martino da Como]]

|contenuto='''Caso in pataellecte'''

[[File:Schiarazula Mainerio.ogg]]"Schiarazula Marazula"

Testo friulano:

Scjaraçule maraçule la lusigne la cracule

la piçule si niçule, di polvar a si tacule

Scjaraçule maraçule, cu la rucule la cocule

la fantate e jè une trapule

il fantat al è un trapolon

<small>

CASO IN PATELLECTE

Piglia del caso grasso, e che non sia troppo vecchio né troppo salato et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi delle padellette fatte a tale mistero; en sul fondo metterai un poco di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie e dentro li mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccaro e della cannella; et mandaralo subito in tavola, che si vol magnare dopo pasto et caldo caldo.

Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco delle fette dello pane tanto che da ogni lato si incomincino a rostire. mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai altramente fecte di caso un poco più sottili che quelle dello pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che il dicto caso si incominci a struggere o a squagliare et facto questo gli buttarai di sopra del zuccaro con un poca di canella, et zenzevero.

(MAESTRO MARTINO DA COMO, “Libro de arte coquinaria",1450)

.</small>

Da: {{cita|Maestro Martino da Como|Libro de arte coquinaria|Libro de arte Coquinaria}}.

}}

La '''cucina friulana''', insieme alla [[cucina triestina]] e giuliana rappresenta l'offerta enogastronomica della regione autonoma [[Friuli-Venezia Giulia]]. Essa risente della morfologia della regione che va dal mare ai monti, della diversità delle culture e delle popolazioni che l'hanno abitata contribuendo in maniera sostanziale ad una differenziazione delle tradizioni culinarie.

Dal punto di vista economico, i principali distretti alimentari nel secondo decennio del 2000 sono quelli del settore vitivinicolo e quello del [[Prosciutto di San Daniele]].

È una cucina prevalentemente di terra, con incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica, e anche qualche peculiarità, come ad esempio il boreto alla graisana, (zuppa di [[Grado (Italia)|Grado]]), una zuppa di pesce senza pomodoro e con prevalenza del rombo. L'assenza del pomodoro e un'abbondanza di pepe di questa ricetta ne datano le origini all'alto medioevo, precedente all'introduzione in [[Europa]] del pomodoro, oltre che suggerire l'importanza dei traffici della vicina [[Aquileia]] nell'abbondanza dell'uso del pepe.

[[File:Frico1.jpg|left|thumb|[[Frico]]]]

[[File:gubana.jpg|left|thumb|[[Gubana]]]]

[[File:Friuli 051 Cantine Aperte - Abbazia di Rosazzo.jpg|left|thumb|Vigneti in Friuli, [[Abbazia di Rosazzo]]]]

Molti sono gli incroci della cucina friulana con la cucina carnica, alla quale bisogna attribuire i [[cjarsons]], il [[frico]] e l'utilizzo delle erbe. Molto importante la [[polenta]] di farina di granturco bianca o gialla. Recentemente la [[polenta]] viene proposta con farine miste, anche di grano saraceno, e granulosità e densità variabili. La prevalenza della farina di [[mais]] nella preparazione della polenta rispetto ad altri cereali è dovuta alla maggiore produttività del mais rispetto agli altri cereali. La stessa parola friulana "blave" indicava inizialmente tutte le granaglie, per poi indicare esclusivamente il mais per la prevalenza di questa pianta nell'alimentazione.

Molto rilevanti i vini friulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica la tradizione dei distillati, fra i quali la [[grappa]] friulana.

I piatti tipici sono il [[frico]], (probabilmente l'etimologia è "fritto") nelle due versioni con patate e croccante, la [[brovada]] e il musetto, i [[cjarsons]], i [[blecs]] e la [[polenta]] di granturco, la [[gubana]].

== Storia ==

[[File:Aquileia - Basilica - Riposo Giona e scene di pesca (esposizione 33).jpg|left|thumb|Riposo di Giona e scene di pesca nei mosaici della Basilica di [[Aquileia]]]]

{{nota

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|titolo=Ricetta della polenta di Rosaura [[Carlo Goldoni|La donna di garbo]]

[[File:Carlo Goldoni.jpg|center|thumb|[[Carlo Goldoni]]]]

|contenuto='''Rosaura offre la polenta a Arlecchino'''

<small>

Polenta di Rosaura

([[Carlo Goldoni]], “La donna di garbo", [[1743]])

Rosaura: Senti aspetteremo che tutti sieno a letto ed anco quel furbo di Brighella, ch'io non posso vedere. Poi pian piano tutti due ce ne anderemo in cucina. Io già avrò preparato il bisogno: onde bel bello accenderemo il fuoco, empiremo una bellissima caldaia d'acqua e la porremo sopra le fiamme. Quando l'acqua comincerà a mormorare, io prenderò di quel ingrediente, in polvere bellissimo come l'oro, chiamato farina gialla, e a poco a poco anderò fondendolo nella caldaia, nella quale tu con sapientissima verga andrai facendo de' circoli, e delle linee. Quando la materia sarà condensata la leveremo dal fuoco, e tutti e due di concerto con un cucchiaio per uno la faremo passare dalla caldaia a un piatto. Vi cacceremo poi sopra di mano in mano un abbondante porzione di fresco, abbondante e delicato butirro, poi altrettanto giallo grasso e ben grattato formaggio.

.</small>

Da: {{cita|Carlo Goldoni|La donna di garbo|La donna di garbo}}.

}}

Un ceppo funerario di epoca romana di un macellaio di [[Portogruaro]] mostra in grande evidenza un prosciutto del tutto simile a un [[prosciutto di San Daniele]].

A partire dal 1200 viene prodotto il [[formaggi]]o [[Montasio]], che prende il nome dall'altopiano del Montasio, per opera dei monaci benedettini dell'[[Abbazia di Moggio]].

Durante il periodo del [[Patriarcato di Aquileia]], viene per la prima volta codificata una ricetta del [[frico]], dal cuoco [[Maestro Martino da Como]] che per un periodo servì presso il Patriarca [[Bertrando di San Genesio]].

Durante la dominazione della [[Serenissima]] nel [[Friuli]] vengono introdotti i prodotti provenienti dai traffici dei Veneziani con altri popoli. Si deve al nobile veneziano [[Pietro Querini]] e al naufragio del [[1431]] della sua nave Querina l'introduzione del [[baccalà]] (stocfis) che aveva il vantaggio di combinare la lunga conservazione del merluzzo con la possibilità di avere del cibo da utilizzare nei frequenti giorni di magro comandati dal [[Concilio di Trento]].

[[File:grissini sandaniele.jpg|left|thumb|Grissini col [[Prosciutto di San Daniele]]]]

[[File:fricoepolenta.jpg|left|thumb|Frico e polenta]]

Sempre ai veneziani si deve lo sviluppo della cultura del [[mais]], che era molto più produttivo di altri cereali, e consentiva quindi di mantenere una certa pace sociale presso le popolazioni dominate: la dominazione veneziana coincide infatti con un periodo storico particolarmente turbolento e segnato da terremoti, alluvioni, pestilenze, invasioni dei Turchi.<ref name=autogenerato1>Gabriele Pressacco, L'alimentazione e la cucina</ref>.

[[Carlo Goldoni]] nelle sue opere tratta spesso di pietanze e cibi, evidentemente quella a lui conosciuta dei nobili. I piatti citati nelle sue opere come i risi e bisi, le minestre di verdure, la lingua salmistrata, la luganega e la soppressa, il baccalà mantecato, le sarde in saor, le polpette, il bollito (carne lessa), i dolci di carnevale come fritole e crostoli, e naturalmente la [[polenta]], della quale Rosaura da' ad [[Arlecchino]] una ricetta in "La donna di garbo" del [[1743]]: acqua, farina, si aggiunge del bel burro giallo.

È interessante notare che [[Carlo Goldoni]] cita moltissime pietanze tuttora esistenti, ma non cita preparazioni con le patate e con i pomodori. In effetti l'introduzione della coltivazione della patata<ref name=autogenerato1 /> in Friuli si deve a [[Antonio Zanon]] solo nel [[1765]]. In [[Carnia]] le patate sono state introdotte dalla Germania e dall'Austria. Questo è il motivo per il quale patate in friulano si dice in due modi: ''cartufolas'' in [[Carnia]] (da Kartoffeln), ''patatis'' nel resto del [[Friuli]].

Il [[pomodoro]] ancora al tempo del Goldoni non veniva usato in cucina.

Nel [[1719]] viene concesso il [[Porto Franco (economia)|porto franco]] a [[Trieste]]. Un borgo marinaro che conta ancora all'inizio del Settecento solo 3.000 abitanti, diventa in soli duecento anni una metropoli cosmopolita che arriva a contare 200.000 abitanti all'inizio del Novecento, in particolare immigrati da altre parti dell'Impero Asburgico, che ovviamente importano le loro caratteristiche cucine. Sebbene sempre periferica rispetto al Friuli, la concessione del porto franco a [[Trieste]] vede il progressivo impianto nel [[Carso]], grazie ai vantaggi fiscali legati al porto franco, di diversi prosciuttifici e salumifici: in particolare è interessante l'introduzione del prosciutto cotto affumicato detto "Praga", del quale si è perduta memoria nelle terre di origine ma è ben presente a [[Trieste]] e in Friuli, consumato in inverno, tagliato a mano, caldo, con cren e cetriolini sottaceto.

Nelle campagne friulane uno spaccato della cucina dei contadini nel 1800 viene dato nelle sue opere dalla scrittrice friulana [[Caterina Percoto]], che intitola uno dei suoi racconti "L'anno della fame", tout court (dovrebbe trattarsi del [[1843]]). Niente carne né pesce, la dieta dei contadini è costituita da polenta e pane fatto con cereali poveri, cavoli come verdura, ai soli lavoranti che necessitano di forza viene data, dai signori (detti "sorestans" in friulano, in contrapposizione con i "sotans", i sottoposti), la zuppa.

Nel [[1765]] viene introdotta in Friuli la [[Patata (alimento)|patata]] ad opera dell'agronomo [[Antonio Zanon]] in campi appartenenti all'illuminato Conte Fabio Asquini (1726-1818) di [[Fagagna]], che per primo si accorse anche delle eccellenti doti del vitigno denominato Picolit, che comincia a commercializzare con metodi del tutto moderni, dal marchio sul tappo alle bottiglie fatte in vetro di [[Murano]], e ottimo successo. Il vitigno viene poi travolto, come moltissimi altri vitigni autoctoni, dalle malattie che si propagano alle viti nell'Ottocento, dalla [[peronospora]] allo [[oidio]].

Nel [[1843]] viene fondato a [[Pordenone]] il Pastificio Tomadini.

Nel [[1846]] viene commercializzato per la prima volta l'Amaro di Udine, che rimane popolarissimo per oltre un secolo.

Nel [[1859]] viene fondata la [[Birra Moretti]] a [[Udine]].

Nel [[1862]] viene fondato il Prosciuttificio Wolf a [[Sauris]].

Nel [[1880]] viene fondata, per opera del maestro del paese, la prima latteria sociale a Collina di [[Forni Avoltri]], sul modello delle nascenti latterie del vicino [[Cadore]]. Nel [[1930]] le latterie sociali erano più di 500<ref>Storia delle latterie sociali in Friuli</ref>.

Nel [[1906]] il circo di [[Buffalo Bill]] porta a [[Udine]], introducendolo per la prima volta in Italia, lo [[zucchero filato]]<ref>[http://www.stpauls.it/gio/1203gi/chestoria.html Buffalo Bill in italia - Che storia!<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref><ref>[http://sugarcollection.altervista.org/index.php?limitstart=5&lang=it Sugar Collection - Collezione di bustine di zucchero<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>.

Nel [[1959]] l'enologo [[Luigi Veronelli]] viene in Friuli per conoscere il vino [[Colli Orientali del Friuli Picolit]], e le sue singolari vicende, recuperato dalla famiglia Perusini della Contessa Giuseppina Antonini Perusini nei vitigni delle campagne di Rocca Bernarda di Ipplis di [[Premariacco]].

Nel [[1961]] viene fondato il Consorzio del [[Prosciutto di San Daniele]]<ref>[http://www.prosciuttosandaniele.it/home_prosciuttosandaniele.php Prosciutto di San Daniele | Homepage<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>.

== Primi piatti ==

Fra i primi piatti, in passato, rivestivano grande importanza le minestre e i minestroni, fra i quali le minestre di fagioli, la pasta e fagioli, la [[Jota (minestra)|jota]], che richiedono lunghe cotture e preparazioni, e che venivano realizzati con prodotti dell'orto. Le mutate condizioni di vita stanno invece la fortuna di piatti più rapidi nella preparazione, in particolare la pasta. Una certa fortuna stanno avendo i risotti, in particolare con le erbe e gli ortaggi del territorio, ad esempio il risotto con lo sclopit, ([[silene vulgaris]]) il risotto con gli asparagi ed il risotto con gli urticcions (luppolo) e nella ristorazione anche i pasticci di verdura e gli gnocchi.

== La carne e le uova ==

[[File:Polenta.jpg|thumb|[[Polenta]]]]

[[File:Frittata con le erbe.jpg|thumb|[[Frittata]] con le erbe con un cornetto, classica forma di pane friulano.]]

Il "musetto" (muset) è un [[insaccato]] analogo al [[cotechino]], confezionato con le parti del muso del [[maiale]]. Di forma cilindrica, dal diametro di 8–9&nbsp;cm. e lungo da 20, 25&nbsp;cm, il peso di un musetto è di circa 600 gr. La carne macinata del muso viene arricchita di [[spezie]], [[cannella]], [[chiodi di garofano]] e [[pepe]]. Viene preparato (bollito) generalmente d'inverno, servito con [[contorno]] di [[polenta]], [[brovada]] e [[spinaci]] o [[purè]] di patate.

Le salse con cui lo si accompagna sono il [[cren]] e l'[[ajvar]].

Il vino con il quale si accompagna è il [[Merlot]] o il [[Cabernet franc|Cabernet]].

Sono tipici vari piatti di [[selvaggina]], [[lepre]], [[coniglio]], [[cinghiale]], [[capriolo]], [[Cervus|cervo]], [[camoscio]], generalmente accompagnati con la polenta. Una certa importanza hanno gli [[spezzatino|spezzatini]] e i [[Bollito|bolliti]]. Fra gli altri bolliti, molto apprezzata è la [[lingua salmistrata]] di [[Carne bovina|bovino]].

In tempi recenti si sono introdotti piatti della tradizione [[Slavi|slava]] come [[gulasch]] e [[cevapcici]]. I piatti a base di [[Pesce (alimento)|pesce]] invece sono realizzati soprattutto con il pescato proveniente dall'[[Adriatico]] non solo nelle zone costiere ma anche nella pianura e collina friulana, a cui si aggiungono le specialità a base di [[trota]] allevata nelle zone di [[San Daniele del Friuli]] o delle [[risorgive]], e anche i [[Gambero di fiume|gamberi di fiume]].

La contessa Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975), autrice del libro ''Mangiare e bere friulano''<ref name="cfr testo citato">cfr. testo citato</ref>, una sorta di manuale della [[gastronomia]] friulana rilevante quanto lo è l<nowiki>'</nowiki>''[[La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene|Artusi]]'' per la [[cucina italiana]], descrive ben diciannove tipi diversi di ricette di [[Frittata|frittate]], a segnalarne l'importanza nella dieta dei friulani dello scorso secolo. Vengono citate frittate con le erbe, con i [[piselli]], con la [[luganega]], con la carne, con il [[ghiozzo]], con le [[verze]], con i [[ciccioli]] e altre ancora.

* ''Cueste cu li verzis'', costine di maiale con le verze

* [[Frico]]

* [[Frittata]]

* ''Muset e brovade'', [[cotechino]] servito insieme alla [[brovada]]

* [[Polenta]]

* ''Salàm cu la civole'', [[salame]] con la [[cipolla]]

* ''Salàm tal asêt'', salame nell'[[aceto]]

== Il pesce di acqua dolce, pesce di acqua salata, molluschi, crostacei ==

Una delle produzioni leader dell'industria agroalimentare friulana è l'allevamento della [[trota]], prodotta per circa il 40% del totale nazionale, nella zona di [[San Daniele del Friuli]] e [[Codroipo]] in provincia di Udine, nella zona di [[Fontanafredda]] in [[provincia di Pordenone]]. Per il 70% si tratta di [[trota salmonata]]. La produzione è destinata in gran parte al mercato interno italiano.<ref>[http://messaggeroveneto.gelocal.it/cronaca/2012/10/16/news/la-trota-del-friuli-fa-ricchi-gli-altri-1.5870336 La trota del Friuli fa ricchi gli altri - Cronaca - Messaggero Veneto<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>

Nelle osterie, soprattutto udinesi, vengono serviti con l'aperitivo stuzzichini di tartine di [[baccalà]], [[sarde in saor]], masanette (granchi in umido).

== Verdure, ortaggi ed erbe ==

Fra le verdure, rinomati sono i radicchi e in primavera in particolare il lidric cul poc, il radicchio con la radice.

La '''[[brovada]]''' è costituita da rape inacidite con la vinaccia e poi grattugiate, comunissima in campagna e in ogni famiglia agricola, a causa della semplicità della preparazione. Le rape tagliate si mettono in un tino separate dalla vinaccia, e vengono lasciate fermentare per qualche settimana dopo la fine della vendemmia, fino ad essere pronte tipicamente per l'inizio dell'inverno più duro. La brovada è il tipico accompagnamento del musetto.

In [[Val Degano]] sono più comuni i [[crauti]].

Una crescente importanza hanno gli asparagi, e l'utilizzo delle erbe di campo, in particolare lo sclopit, ([[Silene vulgaris|erba di silene]]) utilizzato per i risotti, gli gnocchi di patate e le frittate. Anche il risotto di sclopit è un piatto tipico diffuso in tutto il Friuli.

== Salse e condimenti ==

Fra le salse e i condimenti, importanti sono il [[Armoracia rusticana|kren]] e l'[[ajvar]], il primo di derivazione austroungarica e il secondo di derivazione slava.

Il kren è una salsa di rafano utilizzata con i bolliti, dal già citato musetto, alla lingua salmistrata al prosciutto cotto col pane di derivazione triestina.

L'ajvar invece è una salsa di peperoni e melanzane e aceto e spezie che si accompagna con i [[cevapcici]], o i rasnici (spiedini di carne), ma in generale con la carne grigliata.

== Formaggi e derivati ==

[[File:fricotenero.jpg|thumb|[[Frico]] con le patate]]

Il [[latte]] e l'industria casearia hanno un posto di rilievo nell'economia friulana, sia per la produzione casearia dei [[formaggio|formaggi]] sia per quella dei piatti derivati, in particolare il frico. Di rigore anche il formaggio più diffuso e conosciuto è un formaggio di Malga, in quanto il Montasio prende il nome dall'Altopiano del Montasio dove tuttora viene ancora prodotto anche in malga, oltre che nelle grandi unità produttive della pianura. Tuttavia il formaggio di malga è un formaggio prodotto in piccole unità produttive poste in tutta la montagna friulana che utilizzano il latte di animali che praticano l'alpeggio. Il fatto che queste unità produttive siano formate da pochi capi comporta che il formaggio assume caratteristiche variabili da malga a malga e da stagione a stagione, caratterizzato comunque da un colore paglierino o anche giallo intenso, fino all'arancione, da occhiatura fine e da pasta salda ma morbida. [[File:formaggimalga.jpg|thumb|Formaggi di malga]]

* ''formaggio asìno'', tipico del [[Vito d'Asio|Monte Asio]] (nel pordenonese) da cui deriva il nome, è un formaggio a pasta morbida simile al formaggio salato carnico

* formaggio [[Fagagna]]

* formaggio [[montasio]]

* formaggio di [[malga]]

* ''formadi frant'', tipico della [[Carnia]], è una preparazione con gli scarti di formaggio sminuzzati con l'aggiunta di sale, pepe, latte e panna, viene stagionato per 40 giorni.

* formaggio salato

* ''formadi cjoc'', detto anche formaggio ubriaco, le forme sono immerse in mosti d'uva per un minimo di 2 ed un massimo di 10 giorni.

* ''scuete e scuete fumade'', ricotta e ricotta affumicata

== Salumi ed insaccati ==

Importante, anche dal punto di vista economico per la regione, è la produzione di salumi ed insaccati, con il noto [[prosciutto di San Daniele]] e con la produzione, più di nicchia ma sempre di alta qualità, del [[prosciutto]] crudo di [[Cormons]] e di [[Sauris]] dove si produce anche lo [[speck]].

La presenza di un'importante e crescente industria dei prosciuttifici fa sì che sia presente anche una buona produzione di altri salumi e insaccati provenienti dalla lavorazione del maiale, quali il salame, la soppressa, il prosciutto cotto.

Una annotazione particolare merita il prosciutto cotto detto "Praga". Il "Praga" è un prosciutto cotto lievemente affumicato dalle origini mitteleuropee ma poi lì dimenticato e rinato invece nella bella Trieste di inizio Novecento, in una versione tagliata a mano, calda, servita nel pane con aggiunta di cren. Dai prosciuttifici e salumifici del Carso (agevolati dalla presenza del porto franco concesso da Maria Teresa d'Asburgo) il Praga si è diffuso nei salumifici e prosciuttifici del Friuli, che peraltro trovavano la nuova giovane capitale cosmopolita di inizio Novecento Trieste come un naturale sbocco commerciale.

== Altri prodotti ==

* ''Blave'' di [[Mortegliano]], farina di [[mais]] autoctono

* ''[[Brovada]]'', rape inacidite con la vinaccia

* ''Craut garp'', foglie dei [[cavolo|cavoli cappucci]] messe sotto sale o sott'aceto<ref>[http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/vegetali-naturali-o-trasformati/craut-garp Scheda ''craut garp'']</ref>

* Patate di Godia e di Ribis

* [[Pitina]]

* ''Lidric di mont'', [[Lactuca alpina|radicchio di montagna]]

* ''Sclupitin'' ([[Silene vulgaris|silene]]), erba spontanea usata per la preparazione di minestre, risotti e frittate

* ''Zitu'', [[mais]] di [[Resia]]

{{Vedi anche|Prodotti agroalimentari tradizionali friulani}}

== Vini e bevande ==

[[File:Merlot.jpg|thumb|Bicchieri di Merlot friulano]]

La produzione vitivinicola friulana è un settore trainante dell'economia friulana, insieme con quello del [[Prosciutto di San Daniele]]<ref>[http://messaggeroveneto.gelocal.it/cronaca/2012/10/06/news/le-vendite-all-estero-mettono-al-sicuro-il-settore-vitivinicolo-1.5814586 Le vendite all-estero mettono al sicuro il settore vitivinicolo - Cronaca - Messaggero Veneto<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>. Nel decennio 2000-2010 la produzione ha privilegiato i vini bianchi piuttosto che i rossi o i rosati, destinandone una grande parte all'esportazione. In particolare, circa il 40% dei vigneti produce [[Prosecco (vino)|Prosecco]] e spumanti, [[Pinot grigio]], [[Sauvignon]], [[Chardonnay]] e [[Friulano (vino)|Friulano]], quest'ultimo, in passato vino principale della regione, ancora penalizzato dalle vicende di commercializzazione legate al cambio di nome.

Le zone principali di produzione sono il Grave Friuli, situato nella pianura attraversata dal [[Tagliamento]], fra le province di Udine e [[Pordenone]], e il [[Collio (regione fisica)|Collio]], diviso fra la provincia di Udine e quella di [[Gorizia]].

I vini bianchi vengono consumati in occasione dell'aperitivo, (nello [[spritz]]) insieme con stuzzichini quali polpette, nervetti, baccalà, masanette (granchi), con il pesce e i formaggi freschi.

Vengono abbinati poi agli asparagi, ai risotti con le erbe (sclopit), ai pasticci di radicchio.

I vini rossi, fra cui i più comuni sono il [[Colli Orientali del Friuli Merlot]] il Refosco e il [[Cabernet franc|Cabernet]], sono consumati con il frico ([[Merlot]]), il [[Montasio]] e il latteria stagionato, la [[jota (minestra)|jota]], i gulasch gli spezzatini i bolliti gli arrosti e la cacciagione.

Più di nicchia sono i vini da meditazione, il [[Verduzzo]] [[Colli Orientali del Friuli Picolit]] e [[Ramandolo (vino)|Ramandolo]] e la [[Ribolla]] che vengono spesso consumati con i dolci. La Ribolla viene spesso abbinata alle castagne.

'''Vini bianchi'''

* [[Friulano (vino)|Friulano]]

* [[Sauvignon]]

* [[Colli Orientali del Friuli Picolit]]

* [[Ramandolo (vino)|Ramandolo]]

* Ribolla gialla

* Verduzzo

* [[Pinot Grigio]]

* [[Prosecco (vino)|Prosecco]]

'''Vini rossi'''

* [[Cabernet franc|Cabernet]]

* [[Merlot]]

* Pignolo

* Refosco dal peduncolo rosso

* Schioppettino (Ribolla nera)

* Tazzelenghe

'''Birre'''

* [[Birra Castello]]

* Birra di Sauris

* Birra Moretti

'''Alcolici'''

* [[Grappa|Grappa friulana]]

* [[Slivovitz]]

Fra le altre bevande, rinomate sono le acque oligominerali naturali della [[Val Degano]] e della zona di [[Clauzetto]].

== Dolci ==

[[File:Strucchi.jpeg|thumb|[[Strucchi]]]]

[[File:Strudelcarnico.jpg|thumb|[[Strudel carnico]]]]

In tutto il cividalese e nelle [[Valli del Natisone]] si produce la [[gubana]], divenuto il dolce tipico regionale. Tipiche della pasticceria cividalese sono le gubanette, gubane con una forma più piccola, e gli strucchi, fritti o lessi. Verso la zona montana si producono ottimi [[krapfen]] (detti bomboloni in altre zone d'Italia), [[strudel]], soprattutto di mele, e crostate. Buona l'offerta del [[miele]]. Alcuni dolci sono legati alle festività, in particolare i crostoli nel periodo del carnevale, le favette e vicino alla costa le ossa dei morti per le festività dei Santi e dei Morti. Frequente in montagna lo [[strudel]] di mele, come anche le crostate con i frutti del bosco. La Contessa Giuseppina Perusini Antonini cita nel suo manuale<ref name="cfr testo citato"/>, fra la pasticceria, i biscotti delle dimesse, essendo "Le Dimesse" una congregazione di suore che gestivano un Collegio per ragazze a Udine<ref>[http://www.dimesse.org/storia.php Congregazione Suore Collegio Dimesse<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>, rinomato per la sua cucina.

* ''Crostui'', sfoglia fritta cosparsa di zucchero a velo, dolce carnevalesco

* ''Esse di Raveo'', biscotti tipici della Carnia a forma di S

* ''[[Frìtole]]'' o ''Fritulas'', frittelle con uvetta o mele

* ''[[Gubana]]''

* ''[[Strucchi]]'', fagottini di pasta fritti o lessi, ripieni di frutta secca e pinoli

* ''[[Strudel]]''

* ''[[Pinza (gastronomia)|Pinza]]''

* ''Favette'', tipici dolci della festività dei Santi

== Ristoranti stellati ==

In [[Friuli]] sono stati segnalati nel [[2012]] otto ristoranti con una stella [[Michelin]], di cui due in [[provincia di Pordenone]], due in [[provincia di Gorizia]], e quattro in [[provincia di Udine]].

== Sagre ==

[[File:fricoafriulidoc.jpg|thumb|Frico a Friuli Doc 2012]]

Le [[sagre]], o feste popolari, sono una vetrina per i prodotti tipici di una zona.

Fra le sagre più importanti o più pittoresche:

* Aria di Festa ([[San Daniele del Friuli]], giugno) [[prosciutto crudo]]

* Friuli Doc ([[Udine]], settembre) tutti i prodotti

* Cantine Aperte ([[Collio (regione fisica)|Collio]], maggio) vini

* Aziende Aperte , Fiumicello, giugno, prodotti del territorio

* Sagra degli asparagi Asparagorgo , (Gorgo di [[Latisana]], aprile) [[asparagus officinalis|asparagi]]

* Sagra degli Asparagi, ([[Tavagnacco]], maggio) [[asparagus officinalis|asparagi]]

* Festa della Patata, Gemona del Friuli, settembre

* Sagra dei Gamberi ([[Remanzacco]], luglio) [[Austropotamobius pallipes|gamberi di fiume]]

* ''Burnjak'' (Tribil Superiore-[[Stregna]], ottobre)<ref>{{Cita web|url=http://www.girofvg.com/25050/burnjak-festa-delle-castagne-2.html|titolo= Burnjak-Festa delle castagne|accesso=26 settembre 2012}}</ref>; ([[Lusevera]], ottobre)<ref>{{Cita web|url=http://sagre.zero.eu/2012/10/burnjak-festa-delle-castagne-2/|titolo=Burnjak-Festa delle castagne|accesso=26 settembre 2012}}</ref>, [[castanea sativa|castagne]];

* Invito a pranzo ([[Valli del Natisone]], da ottobre a dicembre) piatti della [[Slavia friulana]]<ref>[http://www.invitoapranzo.it/ Invito a pranzo d'autunno]</ref>

* Sagra di Flaibano, ([[Flaibano]], agosto), [[frico]]

* Sagre dal Frico, Carpacco frazione di Dignano, agosto, frico

* Sagra della Trota e del Formaggio Salato, Tramonti, agosto

* Festa della Ricotta di Latteria , Enemonzo, maggio

* Festa della Ricotta Friulana, Mortegliano, maggio

* Festa del Formaggio, Gemona del Friuli, novembre, Gemona, formaggio e...dintorni

* Festa delle Cape, [[Lignano]], marzo, capelonghe (cannolicchi)

* Festa dei Frutti di bosco ([[Forni Avoltri]], agosto), [[lamponi]] e [[mirtilli]], cucina carnica

* Sagra delle Rane, Travesio, marzo

* Sagre dai Cais, Trivignano Udinese , maggio, lumache

* Festa del Salame, Romans d'Isonzo, aprile

* Festa del Salame di Carnia, Enemonzo, aprile

* Festa di Sauris ([[Sauris]], luglio), prosciutto di Sauris e birra di Sauris, cucina carnica

* Festa di San Martino, Latisana, novembre

* Festa della Montagna, Tramonti, luglio, Pitina, Formai dal Cit

* Festa della Zucca ([[Venzone]], ottobre) [[zucca]], cucina carnica

* Festa del Lampone e del Mirtillo, Avasinis frazione di Trasaghis, agosto

* Festa dell'Asparago di Bosco, del Radicchio di Montagna e dei Funghi di Primavera, Arta Terme, maggio

* Festa delle Castagne e dei Miele di Castagno, Faedis, ottobre

* Sagra di Godia (Godia frazione di Udine, settembre), patata, gnocchi e frico con le patate

* Festa dei Cialçons, Stuneda Bassa frazione di Pontebba , maggio

* Festa delle Capre, Mostra Caprina Regionale e Rassegna di Prodotti Caprini, Timau-Cleulis frazione di Paluzza, maggio

* Sagra della pannocchia, ''sagra da panȏla'' (Luincis di [[Ovaro]] in provincia di Udine a fine agosto), [[granturco]]

* Festa della balota, [[Clauzetto]], agosto, balote, palle di polenta con ripieno di formaggio

* Festa dell'Oca, Morsano al Tagliamento, agosto e novembre

* Festa dell'Oca e del Vino Novello, Lavariano frazione di Mortegliano, novembre

* Sagre dal Cunin, Castions di Strada, maggio

* Fiera Regionale dei Vini, Buttrio, giugno, vini, olio oliva e formaggio Montasio

* Festa del Vino e delle Fragole, Faedis, giugno

* Sagra del Vino di Casarsa, Casarsa della Delizia, aprile , vini Friuli Grave

* Aquileia in Primavera, Aquileia , maggio, vini Friuli Aquileia

* Fiera di San Simone, Codroipo, ottobre

* Purcitade, Mortegliano, gennaio

* Purcit in Staiare, Artegna, novembre

* Sapori di Storia, Storia di Sapori, Palmanova, maggio, prodotti dalle aziende agricole del territorio

* Gusti di Frontiera, Gorizia, settembre

* Rivivono Antichi Sapori, Spilimbergo, ottobre

* Forni, Funghi e...Gastronomia, Forni di Sopra, settembre

* Sapori di Carnia, Raveo, dicembre

* Ein Prosit, Tarvisio, novembre, vini da vitigno autoctono di Fvg e Italia

* Vino novello, castagne e...sapori antichi, Treppo Grande, novembre

* Sabato on Wine, regione FVG, MTVFVG, vini

* San Martino in Cantina , regione FVG, MTVFVG , novembre, vini

* Natale in Cantina, regione FVG, MTVFVG, dicembre, vini

* Calici di Stelle, Regione FVG, agosto, vini

* Mostra Regionale delle Mele Antique, Maniago, ottobre

== La cucina carnica ==

[[File:Cjalsons.jpg|thumb|Un cjarson, un gnocco de susini e la scuete fumade (ricotta affumicata)]]

Della cucina friulana fanno parte le tradizioni della cucina carnica, ovvero della zona montana della [[Carnia]], portate alla ribalta nazionale e internazionale da grandi cuochi, come [[Gianni Cosetti]] e Daniele Cortiula. Si tratta ovviamente di una cucina di terra che dà largo spazio ai prodotti della montagna, compreso formaggi e latticini e per quanto riguarda la carne, alla selvaggina. Piatto tipico per eccellenza sono i cosiddetti [[cjarsons]], sorta di ravioli di magro ripieni di erbe e spezie conditi con [[burro]] fuso e [[ricotta]] (scuote in friulano) affumicata. I cjarsons hanno un sapore agrodolce, dato dalla presenza nel ripieno di uvetta, a volte cacao, amaretti sbriciolati, cannella.

Grande spazio ha la [[polenta]], in ogni sua consistenza, fatta di [[Frumento|grano]] saraceno o di granoturco, che accompagna la selvaggina, cervo, cinghiale, capriolo. Il [[frico]], oggi presente in tutto il Friuli, nella versione con le patate è un piatto di origine carnica. In [[Carnia]] hanno ancora una grande diffusione le minestre di [[Phaseolus vulgaris|fagioli]] con l'[[Hordeum vulgare|orzo]] o con le erbe, i minestroni, gli [[gnocchi]] in vario modo, spesso conditi con la ricotta affumicata, i funghi. Un piatto tipicamente carnico è il toc (intingolo) in braide, attualmente proposto in forma di polentina quasi liquida accompagnata da una crema di formaggi per adattarsi al gusto mutato. In passato il toc in braide era più una crema di farina e latte accompagnata sempre da una crema di formaggi. Di origine carnica è anche il meno comune toc di vora, ovvero il piatto che veniva dato ai lavoranti (di vora, di vore) durante i lavori agricoli più impegnativi, ed è un toc (intingolo) di farina e latte accompagnato da costa e salsiccia. La zona di [[Sauris]] è zona di produzione di salumi, in particolare il [[Prosciutto di Sauris]], lievemente affumicato, e lo speck. Trattandosi di una zona di montagna, vi si trovano anche il miele e i frutti di bosco.

== La cucina della Slavia friulana ==

[[File:Brovada 01.JPG|thumb|Un piatto di brovada]]

Nella [[Slavia friulana]] viene praticata una cucina con influenze slave e mitteleuropee. Tra i piatti tipici si segnalano la ''bizna'' (minestra di [[brovada]], [[Solanum tuberosum|patate]] e [[Phaseolus vulgaris|fagioli]]), gli [[gnocchi]] di [[Prunus domestica|susine]], i [[cevapcici]], la ''štakanje'' ([[purè]] di [[Solanum tuberosum|patate]] e foglie di [[Beta vulgaris|rapa rossa]] condito con [[lardo]] soffritto ed [[aceto]]), il ''tocio'' furbo con [[polenta]], il [[frico]] di [[Solanum tuberosum|patate]] e [[formaggio]], il [[gulasch]], il [[Cervus|cervo]] ed il [[cinghiale]] con la [[polenta]] e le varie zuppe con la [[zucca]] e con le [[Castanea sativa|castagne]]<ref>Ricette (da www.lintver.it [http://www.lintver.it/])</ref><ref>Cucina friulana Udine - ricette tradizionali della provincia di Udine, di Bepi Pucciarelli, ISBN 978-88-6322-052-0</ref>.

Tra i dolci bisogna menzionare la [[gubana]], tipico prodotto delle [[Valli del Natisone]] oggigiorno conosciuto ed apprezzato anche fuori dai confini regionali, lo [[strudel]] con le [[mela|mele]], le ''šnite''<ref>{{Cita web|url=http://2.bp.blogspot.com/_PCJUqmkQIr0/S1cATtlKrjI/AAAAAAAAAew/A6BkPn6Z6k0/s1600-h/Snite_BordoAbbr..jpg|titolo=Šnite-Snite|accesso=18 agosto 2012}}</ref> e gli [[strucchi]], che possono essere lessi o fritti.

== Note ==

<references/>

== Voci correlate ==

* [[Cucina goriziana]]

* [[Cucina triestina]]

* [[Cucina serba]]

* [[Cucina austriaca]]

* [[Cucina ungherese]]

* [[Prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani]]

== Bibliografia ==

* Paola Agostini e Mariarosa Brizzi, ''Cucina friulana-Ricettario Nuova edizione'', Giunti Editore, Firenze, 2010, ISBN 978-88-440-3360-6;

* [[Carlo Goldoni]], ''La donna di garbo'';

* Carlo Goldoni, ''Il Campiello'';

* [[Maestro Martino da Como]], ''De arte coquinaria'' (A cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, ''De arte coquinaria'', Guido Tommasi editore, collana ''cum grano salis'', Milano, 2001, ISBN 978-88-86988-32-2);

* Giuseppina Perusini Antonini, ''Mangiare e bere friulano'', ediz.Franco Angeli, Milano, 1979;

* [[Caterina Percoto]], ''Racconti'', Edizioni Le Monnier, Firenze, 1858;

* Walter Filiputti e Ulderica da Pozzo, ''Cara Carnia'', Gustosì Vinibuoni d'Italia, Canale (CN), 2007;

* Federico Vicario, ''Lezioni di lingua e cultura friulana'', Società filologica friulana, Udine, 2005;

* Gabriele Pressacco, ''L'alimentazione e la cucina'' in ''Nuove lezioni di lingua e cultura friulana'' a cura di Federico Vicario, Società filologica friulana, Udine, 2005;

* Gianni Nazzi - Giancarlo Ricci, ''Il mior de cusine furlane'', G. A. Benvenuto editore, Udine, 1982;

* Aurori Vari, ''Cucina e vini friulani nel mondo'', Gianfranco Angelico Benvenuto Editore, Udine, 1984;

* Autori Vari, ''Piatti tipici della Provincia di Udine'', Gianfranco Angelico Benvenuto Editore, Udine, 1983.

* Autori Vari, Malga che vai...Formaggio che trovi - Le malghe da latte della montagna friulana, ERSA Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale, 2012.

== Altri progetti ==

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== Collegamenti esterni ==

* [http://www.onestipiaceri.com/archives/000097.html I Cjarsons]

* http://www.prosciuttosandaniele.it

* http://www.formaggiomontasio.net

* [http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali/formaggi/frico Frico]

* [http://www.vallidelnatisone.org/cultura-ricette.html Ricette delle Valli del Natisone]

* [http://www.parcodolomitifriulane.it/linea58/download/pdf-latterie_storia.pdf Storia delle latterie sociali in Friuli]

* [http://www.ricetteitaliane.info/friuli/ Ricette Friulane] Le migliori ricette di cucina regionale friulana

* http://www.cookaround.com

* http://www.ersa.fvg.it

{{Portale|cucina|Friuli-Venezia Giulia|Udine}}

[[Categoria:Cucina friulana| ]]