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{{Avvisounicode}}
{{Gastronomia
| paese = Italia
| nome= Bagna càuda
| categoria = salsa
| settore = condimenti
| riconoscimento = PAT
| zona = [[Langhe]], [[Roero (territorio)|Roero]], [[Monferrato]], [[Provincia di Cuneo|Cuneese]], [[Provincia di Torino|Torinese]], [[Provincia di Alessandria|Alessandrino]] e [[Provincia di Asti|Astigiano]]
| regione= Piemonte
| regione2= <!-- Facoltativo, seconda regione di produzione (senza [[]]) -->
| regione3= <!-- Facoltativo, terza regione di produzione (senza [[]]) -->
| regione4= <!-- Facoltativo, quarta regione di produzione (senza [[]]) -->
| regione5= <!-- Facoltativo, quinta regione di produzione (senza [[]]) -->
| note = <!-- Il campo è facoltativo -->
| immagine= Bagna_càuda_dip.jpg
| didascalia= Bagna càuda con verdure
}}
La '''bagna càuda''' ([[Alfabeto fonetico internazionale|IPA]] {{IPA|[baɲa'kɑʊda]}}, letteralmente ''salsa calda'' in [[lingua italiana|italiano]]) è una tipica specialità gastronomica della [[cucina piemontese]], originario in particolare dell'[[Astesana]], delle [[Langhe]], del [[Roero (territorio)|Roero]], del [[Monferrato]], delle province di [[Provincia di Cuneo|Cuneo]], [[Provincia di Torino|Torino]], [[Provincia di Alessandria|Alessandria]] e [[Provincia di Asti|Asti]].
[[Image:Bagna cauda1.jpg|thumb|Esempio di [[fojòt]]]]
Più che un [[Piatto (cucina)|piatto]], è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore (in [[lingua piemontese]] [[diàn]] o [[fojòt]]).
Per tradizione è un piatto tipico del periodo della [[vendemmia]], quindi da consumare prevalentemente in [[autunno]] ed in [[inverno]]: una delle ''leggende'' sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.
[[File:Pasta d'acciughe nel mortaio.JPG|thumb|Pasta d'acciughe nel mortaio]]
La ''bagna cauda'' è una preparazione a base di [[aglio]], [[olio extravergine d'oliva]] ed [[acciughe sotto sale|acciughe]] dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura . Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche [[burro]], [[panna]] da cucina, [[latte]] e [[Noce (botanica)|noci]] tritate.
La ''bagna càuda'' tradizionale viene portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato "''dian"'', rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato ''s-cionfetta ''. Oggi sono diventati di uso comune appositi contenitori in terracotta (''[[fojòt]]'') costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente [[carduus|cardi]], [[cipolla|cipolle]] cotte al forno, [[peperone|peperoni]] crudi o cotti, foglie di [[cavolo]] crude, cavolfiore, [[Helianthus tuberosus|topinambur]], [[barbabietola|barbabietole]], [[patata (alimento)|patate]] cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).
Un tempo si usavano solo [[cardo gobbo di Nizza Monferrato|cardi gobbi]], tipici di [[Nizza Monferrato]], i [[topinambur]]<ref>''ciapinabò'' in [[lingua piemontese|piemontese]]</ref> ed i peperoni conservati nella ''raspa'' (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'[[uva]]) . Ad [[Alluvioni Cambiò]], nel [[Tortonese]], è d'uso degustarla insieme al [[sedano]], la cui coltivazione è molto diffusa nella zona.
La ''bagna càuda'' può essere accompagnata da un vino rosso corposo (se vogliamo rimanere nel tipico ambiente langarolo, possiamo usare il [[Barbera]], il [[Nebbiolo]], il [[Barbaresco (vino)|Barbaresco]], o il [[Dolcetto]], quest'ultimo particolarmente utilizzato nei pasti quotidiani dell'[[Alba (Italia)|Albese]]).
== Informazioni storiche ==
La ricetta è tipica del [[basso Piemonte]], in quanto nei secoli passati era assai facile procurarsi, in questa zona, l'ingrediente fondamentale, cioè l'[[acciuga]] salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti (ad esempio le ''anciove al bagnèt verd'' o ''al bagnèt ross''). L'antico Piemonte si approvvigionava presso le [[Salina|saline]] della [[Provenza]] e delle [[foci del Rodano]], attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delle [[Alpi Marittime]] e note come "vie del sale" (all'epoca [[Nizza]] e dintorni erano infatti dominio sabaudo). La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il [[sale]] evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte d'antico regime la [[gabella]] del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose, ed il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto. L' "anciuaire" o "acciugaio" era il commerciante ambulante che con il tipico carro trainato da cavalli o buoi portava le acciughe in barili e botticelle di legno.
Molti sostengono che la vera ricetta della bagna càuda dovrebbe contemplare l'utilizzo dell'[[olio di noci]] e non dell'[[olio di oliva]]. Questo perché le coltivazioni di [[Olea europaea|ulivo]] sono liguri e non piemontesi. In realtà nel [[Piemonte]] meridionale fino a buona parte del [[XVIII secolo]] esisteva una produzione di [[olio d'oliva]] ampiamente documentata (ne resta traccia in alcuni toponimi come il comune di Olivola nell'alessandrino o di [[San Marzano Oliveto]] in [[Astesana]] ) e sufficiente al fabbisogno locale, comunque integrato dal commercio con Nizza e con la [[Riviera di Ponente]] della [[Liguria]], aree sottoposte al dominio Sabaudo e tradizionalmente fornitrici di tali ingredienti fin dai tempi dell'[[Impero Romano]]. È pertanto ragionevole assumere come pertinente l'uso dell'[[olio di oliva]] nella bagna càuda.
{{cn|Secondo alcuni la ricetta tradizionale prevedeva una variante più "rustica e povera" con strutto come frazione grassa.}}<br>
Una variante recente ma molto diffusa consiste nel precuocere l'aglio nel latte al fine di rendere la salsa più cremosa e ridurne il forte sentore. Nell'alimentazione contadina del [[Piemonte]] meridionale questa ricetta era spesso abbinata alla celebre [[polenta]], e altrettanto frequentemente per insaporire insalate di verdure crude o cotte, o per condire alcuni tipi di pasta asciutta nei giorni di regime quaresimale.
Esiste una "ricetta canonica"<ref>[http://www.bagnacaudaday.it/quaderno.pdf Dal "quaderno del Bagna Cauda Day"] Dal sito Bagna Cauda Day</ref>, depositata presso un notaio a [[Costigliole d'Asti]] nel [[2005]] dalla delegazione di [[Asti]] dell'[[Accademia Italiana della Cucina]], che prevede l'utilizzo esclusivamente di una testa d'aglio a persona, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine a persona, 50 gr. a persona di acciughe rosse di Spagna, eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.
La ''bagna càuda'' è molto popolare anche in [[Argentina]] col nome di ''bañacauda'', diffusa dai molti piemontesi emigrati in [[Sud America]]. Nella località di Calchin Oeste nella [[Provincia di Córdoba (Argentina)|provincia di Cordoba]] si svolge una ''Fiesta nacional de la Bagna cauda''<ref>{{es}} [http://www.calchinoeste.com.ar/eventos/ ''Municipalidad de Calchin Oeste'']</ref>.
== Riferimenti televisivi ==
La ''bagna càuda'' è citata nell'episodio "Abbandonati nello spazio" della serie televisiva'' [[Babylon 5]]''. Il capitano [[Michael Garibaldi]], a bordo della nave spaziale, tenta - ed alla fine ci riesce - di procurarsi di contrabbando e contro il parere del medico di bordo gli ingredienti della preziosa salsa a cui è molto legato.<ref>[http://www.youtube.com/watch?v=7awhDVWA4f0 Video dell'episodio di ''Babylon 5'' contenente la citazione della Bagna Càuda]</ref>
== Note ==
<references />
== Voci correlate ==
* [[Cucina torinese]]
== Altri progetti ==
{{interprogetto|ricetta}}
== Collegamenti esterni ==
* [http://www.memoro.org/it/video.php?ID=987 La ricetta originale della bagna càuda piemontese dalla viva voce della signora Albina], da [http://www.memoro.org ''Memoro - la Banca della Memoria'']
* [http://www.memoro.org/it/video.php?ID=986 La ricetta originale della bagna càuda piemontese dalla viva voce del signor Pietro], da [http://www.memoro.org ''Memoro - la Banca della Memoria'']
{{portale|cucina|Piemonte}}
[[Categoria:Cucina piemontese]]
[[Categoria:Piatti unici]]
[[Categoria:Salse]]
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