Uova strapazzate e Wikipedia:Pagine da cancellare/Conta/2019 maggio 18: differenze tra le pagine

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{{Gastronomia

{{Conteggio cancellazioni/Concluse/Start|09:41, 26 mag 2019 (CEST)}}

|nome = Uova strapazzate

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|didascalia = ''Uova strapazzate'' con [[Pancetta#Preparazioni simili|bacon]]

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|paese = Francia

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|diffusione = [[Mondo|mondiale]]

|categoria = secondo

|ingredienti = [[Uovo (alimento)|Uova]]<br />[[Sale]]

|varianti = [[Uova sbattute]]

}}

Le '''uova strapazzate''' sono un piatto molto diffuso a base di [[Uovo (alimento)|uova]], tipicamente di [[Gallus gallus domesticus|gallina]]. Il piatto consiste nel miscelare tra loro l'[[albume]] e il [[tuorlo]] dell'uovo per poi [[Frittura|friggerlo]] in [[Olio vegetale|olio]] caldo rompendo (''strapazzare, sbattere'') la [[Coagulazione (biochimica)|coagulazione biochimica]] del preparato.

== Preparazione ==

[[File:Scrambled eggs.png|thumb|left|Preparazione delle uova strapazzate con cubetti di carne.]]

La preparazione delle uova strapazzate permette numerose varianti grazie all'aggiunta di ulteriori ingredienti. La ricetta classica prevede che le uova vengano sbattute crude, miscelando omogeneamente albume e tuorlo. Alla miscela vengono poi aggiunti vari ingredienti secondari, come [[brodo]], [[panna]], [[latte]], [[burro]], semplice [[acqua]] o [[olio vegetale|olio]] in modo da ottenere una mistura più soffice. In genere si aggiungono circa 2 cucchiai (30&nbsp;mL) di liquido per uovo. [[Cloruro di sodio|Sale]], [[Piper nigrum|pepe]] o altri [[Aroma|aromi]] possono essere aggiunti per aggiustarne il [[Gusto|sapore]].

Il preparato viene poi posto in una [[padella]] preriscaldata su un [[forno a gas]], permettendone una veloce coagulazione. La cottura prosegue a fiamma bassa rompendo, e quindi "''strapazzando''", la coagulazione della miscela tramite un cucchiaio di legno. Questo procedimento di "''strapazzatura''" delle uova, se effettuato in modo continuo ed omogeneo, permette la formazione del [[caglio (caseificazione)|caglio]] soffice e cremoso alla base della ricetta. Una volta che il grosso della parte liquida si è solidificato si usa aggiungere ingredienti come [[prosciutto]], [[erbe]] o [[formaggio]] per incorporarli nella mistura di uova.

Un altro modo per cuocere le uova, a temperatura inferiore, è la cottura a [[bagnomaria]] descritta dal noto [[cuoco]] [[Francia|francese]] [[Auguste Escoffier]]<ref name="Escoffier">{{Cita|Escoffier|p.157}}</ref>. Questo metodo non necessita dei continui aggiustamenti a cui viene invece sottoposta la cottura tradizionale, prevenendo inoltre l'imbrunimento delle uova dato dall'eccessivo calore della fiamma diretta. Questo metodo veniva spesso utilizzato nelle cucine agli inizi del Novecento, ma venne presto abbandonato a causa dell'eccessivo tempo di cottura che richiedeva<ref name="Escoffier" />. Varie ricette [[Dieta dimagrante|dietetiche]] prevedono invece la preparazione del piatto tramite il solo utilizzo dell'albume dell'uovo, notoriamente molto più magro del tuorlo che invece contiene la maggior parte dei grassi e del colesterolo.

È possibile inoltre cuocere il preparato tramite un [[forno a microonde]], scaldando la mistura in modo discontinuo per permettere la strapazzatura manuale. Questo metodo è il più veloce rispetto agli altri, ma determina una minor consistenza e cremosità del piatto ultimato.

Un'altra tecnica è invece la cottura a vapore della miscela di uova e burro tramite il beccuccio di una classica [[Caffettiera#Espresso|macchina per espresso]]<ref>{{Cita web|autore=Jessica|titolo=Chef Jody Williams Shows Me How to Steam Scramble Eggs|url=http://www.foodmayhem.com/2009/10/chef-jody-williams-shows-me-how-to-steam-scramble-eggs.html|editore=Food Mayhem.com|data=4 ottobre 2009|accesso=4 gennaio 2010|lingua=en}}</ref>

== Consumo ==

[[File:Scrambled eggs with french fries.JPG|thumb|right|Uova strapazzate con [[patatine fritte]].]]

L'"[[Alta cucina]]" [[Cucina francese|francese]] serve le uova strapazzate solitamente su un profondo piatto in argento, ma possono anche essere servite su una "croustade", termine in [[lingua francese]] per indicare una sorta di piatto da portata edibile ottenuto con la [[pasta sfoglia]], ricavate da [[brioche]] scavate<ref name="Escoffier" />. Le uova strapazzate, soprattutto nei [[paesi anglosassoni]], vengono consumate per [[colazione]], accompagnate da [[toast]], [[hash browns]], [[pancake]], [[Bacon (salume)|bacon]], [[prosciutto]] o [[salsiccia|salsicce]]. I [[condimento|condimenti]] più popolari con cui vengono servite le uova strapazzate sono in genere il [[ketchup]], [[salsa chili]] o [[salsa Worcester]].

== Varianti ==

*uova strapazzate ''à l'arlésienne'' - con [[polpa]] di [[zucchine]] e una fonduta di [[Solanum lycopersicum#Trasformazione industriale|concentrato di pomodoro]] aromatizzato all'[[Allium cepa|aglio]], servite nel corpo scavato delle zucchine e cosparse di formaggio [[Parmigiano-Reggiano]].

*uova strapazzate ''à l'américaine'' - in padella con [[pancetta]] [[Affumicatura|affumicata]], guarnite con fette di bacon arrostito e pomodori alla [[Grigliata|griglia]].<ref>{{Cita|Robuchon|p. 17}}</ref>

*uova strapazzate alla soia - mescolate alla [[salsa di soia]], consumate solitamente assieme al [[congee]].

*uova strapazzate con ''[[sujuk]]'' o ''[[pastırma]]'' (rispettivamente ''Sucuklu yumurta'' e ''Pastırmalı yumurta'') - vengono mescolate al sujuk, una salsiccia di [[manzo]] [[Cucina turca|turca]], o alla pastırma, un tipo di [[bresaola]] turca. La cottura avviene in un "''sahan''"" con burro o [[olio d'oliva]] e, talvolta, pomodori. In [[Turchia]] e in [[Egitto]] si consuma solitamente come prima colazione.

*uova strapazzate con ''[[digüeñe]]'' - vengono fritte assieme alla ''[[Cyttaria espinosae]]'', tipico [[Fungi|fungo]] [[Cucina cilena|cileno]].

*uova strapazzate ''[[Migas (gastronomia)|migas]]'' - tipiche della cucina [[Tex-Mex]], in cui vengono servite su una [[tortilla]] assieme a [[verdure]] o [[carne]].

== Note ==

<references />

== Bibliografia ==

*{{Cita libro|cognome=Escoffier|nome=Georges Auguste|wkautore=Auguste Escoffier|titolo=Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery|url=http://books.google.it/books?id=rPUUAAAACAAJ&dq=Escoffier:+The+Complete+Guide+to+the+Art+of+Modern+Cookery&hl=it&ei=O5YjTaiiDofwsgbt1vjuDA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCYQ6AEwAA|curatore=H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann|lingua=inglese|città=New York|editore=Elsevier Science|anno=1979|ISBN=978-0-7506-0288-4|cid=Escoffier}}

*{{Cita libro|cognome=McGee|nome=Harold|titolo=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen|url=http://books.google.it/books?id=bKVCtH4AjwgC&printsec=frontcover&dq=On+Food+and+Cooking:+The+Science+and+Lore+of+the+Kitchen&hl=it&ei=z5cjTZ6GNszDswaA3Pz1DA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCYQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false|lingua=inglese|città=New York|editore=Scribner|anno=2004|ISBN=978-0-684-80001-1|cid=McGee}}

*{{Cita libro|cognome=Robuchon|nome=Joël|titolo=[[Larousse gastronomique]]|lingua=inglese|città=New York|editore=Clarkson Potter/Publishers|anno=2001|ISBN=978-0-307-46491-0|cid=Robuchon}}

== Altri progetti ==

{{Interprogetto|commons=Category:Scrambled eggs}}

{{portale|cucina}}

[[Categoria:Piatti a base di uova]]