Sanguinaccio di Burgos e Pan di Spagna: differenze tra le pagine

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{{F|cucina|novembre 2018}}

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{{Gastronomia

La '''salsiccia di Burgos''' (''morcilla de Burgos'') è un insaccato a base di sangue di maiale e riso tipico della gastronomia degli abitati di Burgos. Agli ingredienti menzionati si aggiunge la [[Allium cepa|cipolla]], grasso di maiale, [[sale]], pepe, peperoni, origano e altre spezie. La tradizione orale dice che dev’essere "sciapa, unta e piccante”.

| nome = Pan di Spagna

[[File:Morcilla de Burgos - 2009.jpg|miniatura|Salsiccia di Burgos fritta]]

| immagine = Pandispagna cotto.JPG

Il 5 Settembre del 2018, l’[[Unione europea|Unione Europea]] riconobbe la salsiccia di Burgos con l’[[IGP|Indicazione Geografica Protetta (IGP)]] dei prodotti europei con [[DOP|Denominazione di Origine Protetta (DOP)]].

| didascalia = Pan di Spagna

| IPA =

| altri nomi =bizcocho, bizcochuelo, Sponge cake, Pão de ló, Génoise, pâte génoise

| diffusione =[[Europa]], [[America]]

| zona =

| categoria = dolce

| riconoscimento =

| ingredienti = [[farina]], [[zucchero]], [[uovo (alimento)|uova]]

| varianti =

}}

[[File:Pandispagnacrudo.JPG|thumb|Pan di Spagna crudo]]

== Elaborazione ==

Il '''pan di Spagna''' è una pasta [[dolce]] estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in [[pasticceria]]<ref name="gz">{{cita web|url=http://ricette.giallozafferano.it/Pan-di-Spagna.html|titolo=Ricetta Pan di Spagna|sito=Le Ricette di GialloZafferano.it|accesso=11 aprile 2014}}</ref>.

=== Elaborazione artigianale della salsiccia di Burgos ===

Gli ingredienti includono cipolla, riso, grasso di maiale, sale, pepe macinato, peperone dolce, peperone piccante, sangue di maiale, trippa (di maiale). Tuttavia, c’è da tenere in considerazione che ogni paese o zona della provincia di Burgos ha un proprio modo di elaborazione della salsiccia.

=== ElaborazioneCenni industrialestorici ===

La salsiccia di Burgos è un insaccato senza carne che si riempie di sangue coagulato (nella maggior parte dei casi di maiale), riso extra, grasso di maiale, sale e cipolla di Horcal; ed è condita con spezie per ottenere il suo sapore caratteristico (principalmente di pepe e peperoni). Per un’elaborazione della salsiccia di Burgos a livello industriale, si portano a termine molteplici fasi.

All'incirca a metà del Settecento, la [[Repubblica di Genova]], avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com'è noto, [[Spagna]], [[Francia]] e [[Portogallo]], inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di [[Madrid]], dal re. L'ambasciatore in questione era il marchese [[Domenico Pallavicini]],

==== Ricezione della materia prima ====

[[Pallavicini|rampollo d'una facoltosa famiglia]], il quale rimase a Madrid dal [[1747]] al [[1749]].

Le materie prime sono ricevute, ben congelate o refrigerate, giornalmente da diversi fornitori, che la trasportano in camion frigoriferi. Lo scarico si realizza in una zona destinata a tal fine.

[[Domenico Pallavicini]], alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc.

==== La miscela di ingredienti ====

Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c'era un giovane pasticcere ligure Giobatta Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti.

Le percentuali approssimative di ogni ingredente sono:

Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico [[Biscotto savoiardo|Biscotto di Savoia]], il Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise.<ref>{{cita web|url=http://www.fiordisale.it/2008/08/29/linsostenibile-leggerezza-della-pate-genoise/|titolo=L’insostenibile leggerezza della Pâte Génoise|sito=fiordisale.it|accesso=15 aprile 2014}}</ref> Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata della preparazione.<ref>{{cita libro|autore=Laura Rangoni|titolo=Il mio libro dei dolci fatti in casa: Ricette, consigli, segreti|editore=Giunti Editore|ISBN=88-09-79028-6|anno=2013|url=http://books.google.it/books?id=PdVWAQAAQBAJ&pg=PT8&dq=Giobatta+Cabona&hl=it&sa=X&ei=GQ5IU96sJ5C20QWiqIC4DQ&ved=0CDIQ6AEwAA#v=onepage&q=Giobatta%20Cabona&f=false}}</ref><ref>{{cita web|url=http://pandispagna.eu/le-origini.html|titolo=Pan di Spagna - le origini di questo dolce italiano|sito=pandispagna.eu|accesso=11 aprile 2014|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20131025040600/http://pandispagna.eu/le-origini.html|dataarchivio=25 ottobre 2013|urlmorto=sì}}</ref>

La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel [[1855]], nel severo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di [[Berlino]], tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la [[Torta Sacher]] e quella della Génoise.

# Cipolla 45 %

# Riso 20 %

# Grasso di maiale 15 %

# Sangue 15 %

# Spezie e sale 5 %

== Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna ==

[[File:Morcilla de burgos cociendo en la marmita durante la elaboración.jpg|miniatura|Elaborazione della salsiccia a Sandoval de la Reina. Cuocendo in una pentola di rame.]]

In primo luogo si realizza il trito di cipolla e del grasso per ottenere la quantità desiderata. Posteriormente si mescolano i prodotti tritati con gli altri ingredienti nel mescolatore (riso, sangue e spezie), la quale contribuisce ad omogeneizzare la massa.

La '''pâte génoise''' viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.

==== Insaccato ====

Una volta fatta la massa si procede al suo insaccato. Questa tappa consiste nel riempire la cavità con la massa ottenuta dal mescolatore. La cavità si riempie con l’aiuto dell’insaccatrice. Quando è piena, i pezzi sono delimitati da un fagotto con corda o pinzati.

Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.

==== Stufato ====

Il prodotto una volta insaccato e pinzato, è sottoposto ad un trattamento termico, che consiste nell’introdurre il prodotto in una pentola con acqua vicina ai 100 ºC per 30 minuti. Una volta sottoposto il prodotto al trattamento termico desiderato, si deve procedere al raffreddamento immediato dello stesso. Il raffreddamento si porta a termine in camere di arieggio, dove si secca la parte esterna della salsiccia e si raffredda il prodotto per poter realizzare il suo successivo confezionamento.

L'impasto del '''pan di Spagna''', invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca [[farina]] o [[fecola di patate]], [[zucchero]], [[tuorli]] d'[[Uovo (alimento)|uovo]] e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.

==== Confezionamento ====

Una volta raffreddato il prodotto, si procede al suo confezionamento e dopo alla sua etichettatura.

In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di [[lievito]].

== Servire ==

Salsiccia di Burgos servita con patatine fritte

Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la [[zuppa inglese]]. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in [[Italia]].

Si può servire fritta a spicchi, a volte posta in panini o tapas accompagnate da altri alimenti come i peperoni.

== VarietàNote ==

Salsiccia con peperoni rossi grigliati

<references/>

Esistono moltitudini di marietà di salsicce nella provincia di Burgos:

=== SalsicciaVoci dicorrelate Aranda ===

*[[Biscotto savoiardo]]

La varietà di Aranda de Duero tradizionalmente utilizza come spezie il cumino, il pepe nero e un pizzico di cannella. In più, si realizzano due cotture : una prima di insaccarla e una dopo, dando come risultato un’apprezzata varietà che si “ripete” di meno.

*[[Pasta biscotto]]

*[[Mazamorra]]

=== SalsicciaAltri diprogetti Burgos ===

{{interprogetto}}

È la varietà più consumata al mondo, caratterizzata da un potente ma ricercato sapore. Si fabbrica nelle località vicine alla città di Burgos. Ne esistono ampie varietà di tipi, che variano a seconda della località. Alcune delle più conosciute sono quelle della “Quintanilla Vivar” ''Villadiego'', ''Villafuertes'', ''Sotopalacios'' y ''Cardeña.''

{{Portale|cucina}}

[[Categoria:Burgos (Spagna)]]

[[Categoria:Cucina di Castiglia e León]]

[[Categoria:CarniPreparazioni edi derivatibase di pasticceria]]