Xavier Pascual Vives e Pan di Spagna: differenze tra le pagine
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{{Gastronomia
| nome
| immagine =
| didascalia = Pan di Spagna
| IPA =
| altri nomi =bizcocho, bizcochuelo, Sponge cake, Pão de ló, Génoise, pâte génoise
|
| zona =
| categoria = dolce
| riconoscimento =
| ingredienti = [[farina]], [[zucchero]], [[uovo (alimento)|uova]]
| varianti =
}}
[[File:Pandispagnacrudo.JPG|thumb|Pan di Spagna crudo]]
Il '''pan di Spagna''' è una pasta [[dolce]] estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in [[pasticceria]]<ref name="gz">{{cita web|url=http://ricette.giallozafferano.it/Pan-di-Spagna.html|titolo=Ricetta Pan di Spagna|sito=Le Ricette di GialloZafferano.it|accesso=11 aprile 2014}}</ref>.
== Cenni storici ==
All'incirca a metà del Settecento, la [[Repubblica di Genova]], avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com'è noto, [[Spagna]], [[Francia]] e [[Portogallo]], inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di [[Madrid]], dal re. L'ambasciatore in questione era il marchese [[Domenico Pallavicini]],
[[Pallavicini|rampollo d'una facoltosa famiglia]], il quale rimase a Madrid dal [[1747]] al [[1749]].
[[Domenico Pallavicini]], alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc.
Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c'era un giovane pasticcere ligure Giobatta Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti.
Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico [[Biscotto savoiardo|Biscotto di Savoia]], il Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise.<ref>{{cita web|url=http://www.fiordisale.it/2008/08/29/linsostenibile-leggerezza-della-pate-genoise/|titolo=L’insostenibile leggerezza della Pâte Génoise|sito=fiordisale.it|accesso=15 aprile 2014}}</ref> Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata della preparazione.<ref>{{cita libro|autore=Laura Rangoni|titolo=Il mio libro dei dolci fatti in casa: Ricette, consigli, segreti|editore=Giunti Editore|ISBN=88-09-79028-6|anno=2013|url=http://books.google.it/books?id=PdVWAQAAQBAJ&pg=PT8&dq=Giobatta+Cabona&hl=it&sa=X&ei=GQ5IU96sJ5C20QWiqIC4DQ&ved=0CDIQ6AEwAA#v=onepage&q=Giobatta%20Cabona&f=false}}</ref><ref>{{cita web|url=http://pandispagna.eu/le-origini.html|titolo=Pan di Spagna - le origini di questo dolce italiano|sito=pandispagna.eu|accesso=11 aprile 2014|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20131025040600/http://pandispagna.eu/le-origini.html|dataarchivio=25 ottobre 2013|urlmorto=sì}}</ref>
La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel [[1855]], nel severo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di [[Berlino]], tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la [[Torta Sacher]] e quella della Génoise.
== Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna ==
La '''pâte génoise''' viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.
Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del '''pan di Spagna''', invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca [[farina]] o [[fecola di patate]], [[zucchero]], [[tuorli]] d'[[Uovo (alimento)|uovo]] e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di [[lievito]].
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la [[zuppa inglese]]. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in [[Italia]].
== Note ==
<references/>
== Voci correlate ==
*[[Biscotto savoiardo]]
*[[Pasta biscotto]]
*[[Mazamorra]]
==
{{interprogetto}}
{{Portale|cucina}}
[[Categoria:Preparazioni di base di pasticceria]]
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