Discussione:Programma Apollo e Birra: differenze tra le pagine
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[[File:Export hell seidel steiner.png|thumb|Un [[boccale]] di [[Export (birra)|Export]]]]La '''birra''' è una [[bevanda alcolica]] ottenuta dalla [[fermentazione alcolica|fermentazione]] di [[mosto]] a base di malto d'[[Hordeum vulgare|orzo]], aromatizzata e amaricata con [[luppolo]]<ref>[http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/B/birra.shtml il Sabatini Coletti]</ref>.
La birra è una delle più diffuse<ref>{{Cita web | titolo=Volume of World Beer Production |sito=European Beer Guide | url=http://www.europeanbeerguide.net/eustats.htm#production | accesso=17 ottobre 2006|lingua=en|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180408141351/https://www.europeanbeerguide.net/eustats.htm|dataarchivio=8 aprile 2018
|urlmorto=no}}</ref> e più antiche<ref>{{en}} John P. Arnold, ''Origin and History of Beer and Brewing originating from Assyrian farmers, who were the first to develop it'', from "Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology", ISBN 0-9662084-1-2</ref> [[Bevanda alcolica|bevande alcoliche]] del mondo. Viene prodotta attraverso la [[fermentazione alcolica]] con ceppi di ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' o ''[[Saccharomyces carlsbergensis]]'' di [[Glucidi|zuccheri]] derivanti da fonti [[amido|amidacee]], la più usata delle quali è il [[malto]] d'[[Orzo (alimento)|orzo]], ovvero l'[[Hordeum vulgare|orzo]] germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto.
Vengono poi usati [[frumento]], il [[Zea mays|mais]], il [[Oryza sativa|riso]] - questi ultimi due specialmente come aggiunte in birre di produzione industriali - e, in misura minore, l'[[Avena (botanica)|avena]], il [[farro]], la [[segale]]. Altre piante meno utilizzate sono invece la radice di [[Manihot|manioca]], il [[Panicum miliaceum|miglio]] e il [[Sorghum|sorgo]] in [[Africa]], la [[Solanum tuberosum|patata]] in [[Brasile]] e l'[[Agave (botanica)|agave]] in [[Messico]].
Per produrre la birra, il malto viene immerso in [[acqua]] calda dove, grazie all'azione di alcuni [[Enzima|enzimi]] presenti nella [[radichetta]] che si forma durante la [[germinazione]], gli amidi presenti vengono convertiti in [[Glucidi|zuccheri]] fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con [[erbe aromatiche]], [[Frutto|frutta]] o più comunemente con il [[luppolo]]. Successivamente viene impiegato un [[lievito]] che dà inizio alla [[fermentazione alcolica|fermentazione]] e porta alla formazione di [[Etanolo|alcool]], unitamente ad [[anidride carbonica]], che viene per la maggior parte espulsa, ed altri prodotti di scarto derivanti dalla [[Glicolisi|respirazione anaerobica]] dei lieviti.
In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ''[[Ale (birra)|ale]]'', ''[[Lager (birra)|lager]]'' o birre [[lambic|a fermentazione spontanea]].
== Etimologia ==
La parola [[Lingua italiana|italiana]] birra deriva dal [[Lingua tedesca|tedesco]] ''Bier'', un [[Prestito linguistico|prestito]] del [[XVI secolo]]<ref>{{cita libro|nome=Giacomo|cognome=Devoto|titolo=Avviamento all'etimologia italiana|anno=1979|editore=Mondadori|città=Milano}}</ref>. Il termine ha rimpiazzato l'antico ''cervogia'', che indicava le birre fatte senza [[Humulus lupulus|luppolo]]<ref name="dei">{{cita libro|nome=Carlo|cognome=Battisti|titolo=Dizionario etimologico italiano|anno=1950–57|editore=Barbera|città=Firenze|coautori=Giovanni Alessio}}</ref>. Dalla stessa parola tedesca deriva il [[Lingua francese|francese]] ''bière''<ref name="oed">{{cita web|url=http://www.etymonline.com/index.php?search=beer|titolo=Online Etymology Dictionary – Beer|accesso=4 giugno 2013|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180830143840/https://www.etymonline.com/search?q=beer|dataarchivio=30 agosto 2018|urlmorto=no}}</ref>. Sono [[Parole imparentate|imparentati]] con ''Bier'' l'[[Lingua inglese|inglese]] ''beer'' e il [[Lingua nederlandese|neerlandese]] ''bier''<ref name="oed" />. L'origine della stessa parola germanica (dall'[[antico alto tedesco]] ''bior'') è incerta: si pensa che sia un prestito del [[VI secolo]] dal [[latino volgare]] ''biber'' "bibita, bevanda", dal verbo [[Lingua latina|latino]] ''bibere''<ref>[http://www.bartleby.com/61/69/B0156900.html Beer in The American Heritage Dictionary of the English Language] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080417032053/http://www.bartleby.com/61/69/B0156900.html |data=17 aprile 2008 }}</ref>, oppure derivi direttamente dal [[Lingua proto-germanica|protogermanico]] *''beuwoz-'', da *''beuwo-'' "[[Hordeum vulgare|orzo]]"<ref name="oed" />.
In inglese si usa, oltre a ''beer'', un altro termine per indicare la birra: ''ale''. Antiche fonti inglesi fanno distinzione tra le due parole, ma non definiscono cosa si intenda per "birra" durante quel periodo, nonostante sia possibile che si riferisca all'[[idromele]] (''mead'')<ref name="oed" />. La forma dell'[[antico inglese]] ''beor''<ref name="oed" /> è scomparsa subito dopo la [[conquista normanna dell'Inghilterra]] (in risposta all'introduzione del luppolo che non sarà ampiamente utilizzato per altri duecento anni), e il termine è rientrato a far parte della lingua inglese solamente secoli dopo, riferendosi esclusivamente alle bevande di [[malto]] con luppolo. Fino a quel momento il termine ''ale'' si riferì specificamente a birre senza luppolo, nonostante questa non sia più la definizione attuale della parola (indica infatti le birre ad alta fermentazione). Si ritiene che ''ale'' derivi direttamente dalla [[Radici protoindoeuropee|radice indoeuropea]] ''*alu-'', e sia arrivata alla forma attuale attraverso il termine germanico ''*aluþ-''<ref>[http://www.bartleby.com/61/roots/IE14.html Ale in The American Heritage Dictionary of the English Language] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090125161321/http://bartleby.com/61/roots/IE14.html |data=25 gennaio 2009 }}</ref>. La stessa radice è all'origine dello [[Lingua svedese|svedese]] ''öl'' e del [[Lingua danese|danese]] e [[Lingua norvegese|norvegese]] ''øl''; da queste è stata [[Prestito linguistico|prestata]] alle [[lingue baltiche]] ([[Lingua lettone|lettone]] e [[Lingua lituana|lituano]] ''alus'') e a quelle [[Lingue baltofinniche|baltofinniche]] ([[Lingua finlandese|finlandese]] ''olut'' ed [[Lingua estone|estone]] ''õlu'').
Nelle lingue [[Lingua spagnola|spagnola]] e [[Lingua portoghese|portoghese]], e nei loro dialetti, la bevanda viene chiamata ''cerveza'', ''cerveja'' o con un termine analogo a questa forma, che deriva dal latino ''cervēsia'' o ''cer(e)vīsia''<ref name="dei" /> così come il francese ''cervoise'' "birra senza luppolo", da cui ''cervogia''. La forma latina è un probabile relitto mediterraneo [[Lingue preindoeuropee|preindoeuropeo]]<ref name="dei" /> come ''cerea'' o ''caelia'', bevanda fermentata usata nella [[Spagna romana]]<ref>{{cita libro|autore=Plinio|wkautore=Gaio Plinio Secondo|titolo=[[Naturalis historia]]|pagine=XXII-82}}</ref>. La [[Radici protoindoeuropee|radice protoindoeuropea]] ''*ḱerh₃-'' (saziare, nutrire) è la stessa delle parole ''[[Cereali|cereale]]'', del verbo latino ''crescere'' e di ''[[Cerere]]'', divinità romana della [[fertilità]] e patrona, fra le altre cose, dei raccolti<ref>''Lexikon der indogermanischen Verben''</ref>. Un'altra interpretazione è che il termine provenga da una voce [[Lingua gallica|gallica]]<ref>Luigi Castiglioni, Scevola Mariotti, ''Vocabolario della lingua latina'', ed. Loescher, quarta edizione</ref>.
Il termine [[Lingua proto-slava|proto-slavo]] ''*pivo'', letteralmente "bevanda", è la parola per definire la birra nella gran parte delle [[lingue slave]], con piccole variazioni fonetiche presenti tra lingua e lingua. In [[Lingua greca antica|greco antico]] – la bevanda non era tradizionale in Grecia – la parola per la birra egiziana era ζῦθος ''zŷthos'' (forse da ζύμη ''zýmē'', "lievito"<ref name="montanari">{{cita libro|nome=Franco|cognome=Montanari|titolo=Vocabolario della lingua greca|anno=1995|editore=Loescher|città=Torino}}</ref>), per quella [[frigia]] o [[Tracia|trace]] βρῦτον ''brŷton''<ref name="oed" />; oggi si usa un prestito dall'italiano<ref>{{cita libro|curatore=Amalía Kolonia, Massimo Peri|titolo=Greco antico neogreco e italiano|anno=2008|editore=Zanichelli|città=Bologna|p=369}}</ref>: μπίρα ''bíra''.
== Storia ==
{{vedi anche|Storia della birra}}
[[File:FuneraryModel-BakeryAndBrewery MetropolitanMuseum.png|thumb|Statuette in gesso e legno provenienti da [[Tebe (Egitto)|Tebe]] e risalenti all'[[XI dinastia egizia|undicesima dinastia]] (circa 2009 a.C. - 1998 a.C.) che raffigurano uomini al lavoro in un [[panificio]]-[[birrificio]]]]
{{Citazione|ché un boccale di birra è un pasto da re.|[[William Shakespeare]], da [[Il racconto d'inverno]], atto IV, scena III|For a quart of ale is a dish for a king.|lingua=en}}
La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'[[Storia dell'antico Egitto|antico Egitto]] e della [[Mesopotamia]]<ref>[http://www.birra.it/index.php?ws=14&wssottomenu=38 Storia della birra - I Sumeri, da www.birra.it]</ref>. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.<ref>[http://www.museum.upenn.edu/new/research/Exp_Rese_Disc/masca/beer.shtml La prima testimonianza chimica nota della birra]</ref>. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente [[Glucidi|carboidrati]], come ad esempio [[zucchero]] e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione del [[pane]] e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili.<ref>{{cita web|autore= Steve Mirsky|url=http://www.sciam.com/article.cfm?chanID=sa006&articleID=E699E9C7-E7F2-99DF-38A7329520CF67D6&colID=15|titolo=Ale's Well with the World|accesso=19 settembre 2009|lingua=en|anno=2007|mese=maggio}}</ref><ref>{{cita web|autore=Horst Dornbusch| url=http://www.aina.org/ata/20060827151956.htm| titolo=Beer: The Midwife of Civilization| accesso=19 settembre 2009| lingua=en| data=27 agosto 2006}}</ref><ref>http://www.beer-pages.com/stories/complete-guide-beer.htm [[Roger Protz]], ''The Complete Guide to World Beer'', 2004: ''When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities.''</ref>. È verosimile che la diffusione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra.
[[File:The Brewer designed and engraved in the Sixteenth. Century by J Amman.png|thumb|Un birrificio del [[XVI secolo]]]]
Si hanno testimonianze di produzione della birra già presso i [[Sumeri]]. Proprio in [[Mesopotamia]] sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra.<ref>[http://www.birra.it/index.php?ws=14 Storia della birra, da www.birra.it]</ref> Due erano i principali tipi prodotti nelle ''case della birra'': una birra d'orzo chiamata ''sikaru'' (pane liquido) e un'altra di farro detta ''kurunnu''. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è il [[Codice di Hammurabi]] (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad esempio annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione<ref>[http://www.mondobirra.org/articolo30.htm La birra e il codice di Hammurabi]</ref>. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato [[Mitologia sumera|religioso]]: veniva bevuta durante i [[funerale|funerali]] per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.
La birra aveva analoga importanza nell'[[Antico Egitto]], dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un [[alimento]] ed una [[medicina]]. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, tuttavia c'era una grossa differenza rispetto ai [[Babilonesi]]: la produzione della birra non era più [[birra artigianale|artigianale]], ma era divenuta una vera e propria industria, con i [[faraoni]] che possedevano persino delle [[birrificio|fabbriche]].
Si parla di birra anche nella [[Bibbia]] e negli altri libri sacri del [[Ebreo|popolo ebraico]] come il [[Talmud]]; nel [[Deuteronomio]] si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il [[pane]] senza [[lievito]] e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del ''[[Purim]]''.
{{sf|La [[Antica Grecia|Grecia]], più orientata sul [[vino]], non produceva birra ma ne consumava molta, soprattutto per le feste in onore di [[Demetra]] e durante i [[Giochi olimpici antichi|giochi olimpici]] durante i quali era vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti [[fenici]].
Anche gli [[Etruschi]] e i [[Antichi romani|Romani]] preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio [[Gneo Giulio Agricola|Agricola]], governatore della [[Britannia (provincia romana)|Britannia]], che una volta tornato a [[Roma]] nell'[[83|83 d.C.]] portò con sé tre mastri birrai da [[Glevum]] (l'odierna [[Gloucester]]) e fece aprire il primo ''[[pub]]'' nella [[penisola italiana]].}}
I veri artefici della diffusione della bevanda in [[Europa]] furono comunque le tribù [[Germani]]che e [[Celti]]che. Questi ultimi in particolare si stanziarono in [[Gallia]], in [[Britannia]] e soprattutto in [[Irlanda]], dove addirittura esiste una [[Mitologia irlandese|leggenda]] secondo cui gli irlandesi discendono da un popolo di semidei chiamati [[Fomoriani]] che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, {{chiarire|che fu loro sottratto dall'eroe di [[Mag Mell]].|Cioè?}}
[[File:Caledonian Brewery.jpg|thumb|La [[Caledonian Brewery]], fondata nel [[1869]], ad [[Edimburgo]], tipico esempio delle prime produzioni industriali di birra]]
Molti non riconoscerebbero come "birra" ciò che bevevano i primi abitanti dell'Europa in quanto le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti da cui proveniva l'[[amido]] (frutta, miele, piante, spezie).<ref>Max Nelson, ''The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe'' pp2, Routledge (2005),
ISBN 0-415-31121-7</ref> Il [[luppolo]] come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nell'[[822]] da un [[abate]] [[carolingi]]o<ref>[http://books.google.co.uk/books?id=rMNf-p1mu6AC&pg=PA57&lpg=PA57&dq=hops+Carolingian+Abbot&source=web&ots=hquU2pyyXK&sig=bymjH2aH8Xc9uzm0rJS4FZc8c2g&hl=en&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result Google Books] Richard W. Unger, ''Beer in the Middle Ages and the Renaissance'' pp57, University of Pennsylvania Press (2004), ISBN 0-8122-3795-1</ref> e di nuovo nel [[1067]] dalla [[badessa]] [[Ildegarda di Bingen]].<ref>[http://books.google.co.uk/books?id=6xul0O_SI1MC&pg=PA110&dq=Abbess+Hildegard+of+Bingen+hops&client=firefox-a&sig=ACfU3U15z21lcPS7K0HO2-Dp3Ju7zi8bgw Max Nelson], ''The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe'' pp110, Routledge (2005),
ISBN 0-415-31121-7</ref> Fu proprio merito dei [[monastero|monasteri]] durante il [[Medioevo]] il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le [[suora|suore]] avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai [[Pellegrinaggio|pellegrini]]. Anche in [[Gran Bretagna]] la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali ed utilizzata per scopi umanitari. In [[Inghilterra]] in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'[[acqua]] usata per la sua produzione veniva [[ebollizione|bollita]] e quindi [[sterilizzazione degli alimenti|sterilizzata]].
La birra prodotta prima della [[rivoluzione industriale]] era principalmente fatta e venduta su scala domestica<ref>[http://www.dreherrt.hu/portal/main.php?heading_id=27&article_id=&language=en Dreher Zrt.] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090709015742/http://www.dreherrt.hu/portal/main.php?heading_id=27&article_id=&language=en |data=9 luglio 2009 }} Dreher Breweries, ''Beer-history''</ref>, nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita da [[Monastero|monasteri]] europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione [[birra artigianale|artigianale]] ad una prettamente industriale e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del [[XIX secolo]]<ref>Martyn Cornell, ''Beer: The Story of the Pint'', Headline, 2003</ref>. Lo sviluppo di [[Densimetro|densimetri]] e [[Termometro|termometri]] cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo, furono eseguiti studi specifici sul [[lievito]], che permisero di produrre la [[lager (birra)|birra a bassa fermentazione]], di gran lunga la più diffusa nel mondo.
== Economia ==
{{vedi anche|Stati per consumo di birra pro capite}}
Stando a dati raccolti nel 2005, l'industria birraria è diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochi [[multinazionali|soggetti internazionali]]<ref>[https://biz.yahoo.com/p/bevalcmktd.html Industry Browser - Consumer Non-Cyclical - Beverages (Alcoholic) Industry - Company List<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref> ([[InBev]], [[Anheuser-Busch]], [[SABMiller]], [[Heineken]], [[Carlsberg]] solo per citarne alcuni), accanto a cui convivono molte migliaia di produttori minori che spaziano dai ''brewpub'' ai birrifici regionali.
Per avere un'idea dell'ordine di grandezza del giro d'affari, basta pensare che nel [[2008]] sono stati consumati oltre 180 miliardi di [[litro|litri]]<ref name="Beverfood News">{{Cita web | autore = | titolo = Birre: il consumo mondiale di birra cresce anche nel 2009, portandosi a 1.816 milioni di hl | url = http://www.beverfood.com/consumo-mondiale-birra-cresce-2009-portandosi-1816-milioni-hl/ | data=4 agosto 2009 | accesso=14 settembre 2009 | editore = Beverfood News}}</ref> di birra che fruttano entrate totali per un ammontare di circa 400 miliardi di [[dollari]] (dati [[2007]]).<ref>[http://www.researchandmarkets.com/reports/53577/beer_global_industry_guide.htm Beer: Global Industry Guide - Research and Markets<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>
Nel marzo [[2008]] la [[SABMiller]] divenne il più grande produttore di birra del mondo, acquistando l'[[Paesi Bassi|olandese]] [[Grolsch|Royal Grolsch]].<ref>{{Cita news|url=http://archives.cnn.com/2002/BUSINESS/05/30/sab.miller/|titolo=Brewer to snap up Miller for $5.6B|pubblicazione=[[CNN]]|data=30 maggio 2002|accesso=4 novembre 2007}}</ref> La [[Belgio|belga]] [[InBev]] era quindi al secondo posto<ref>{{Cita news|url=https://www.nytimes.com/2004/11/12/business/worldbusiness/12beer.html?pagewanted=print&position=|titolo=A Beer Ban Fails, and Russians Hoist Bottles|nome=Erin E|cognome=Arvedlund|pubblicazione=[[New York Times]]|data=12 novembre 2004|accesso=5 novembre 2007}}</ref> di questa particolare "classifica" e la [[statunitense]] [[Anheuser-Busch]] era in terza posizione. Tuttavia il 18 novembre [[2008]] dalla fusione di queste ultime due società nacque la [[Anheuser-Busch InBev]], che divenne così il ''leader'' mondiale del settore.<ref>[http://www.globalbeerleader.com/press_july_13_2008.html] - Reuters</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.anheuserbusch.com/Press/PressImages/FINAL%20PRESS%20RELEASE.pdf |titolo=AB/InBev Press Release |accesso=16 settembre 2009 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090325211048/http://www.anheuserbusch.com/Press/PressImages/FINAL%20PRESS%20RELEASE.pdf |dataarchivio=25 marzo 2009 |urlmorto=sì }}</ref>
Il primato dei consumi spetta ancora all'[[Europa]] con 72 litri/anno pro capite, anche se nel [[2008]] si è verificato un calo della produzione e dei consumi<ref name="Beverfood News" />. Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo notevolmente in nuovi mercati emergenti come l'[[America Latina]] o in misura ancora maggiore l'[[Asia]]. La crescita è notevole soprattutto in [[Cina]], che è diventato il più grande mercato nazionale della birra con oltre 410 milioni di [[ettolitro|ettolitri]] prodotti<ref name="Beverfood News" />. Un caso particolare è quello dell'[[Oceania]] che, sebbene abbia consumi pro-capite al livello di quelli europei, conta poco in termini di volumi totali a causa della scarsa popolazione.
=== Produzione casalinga ===
[[File:BREWFERM Pils Beer Homebrewing Kit.jpg|thumb|Un kit per la produzione casalinga di birra, comprende estratto di malto luppolato, lievito e istruzioni]]
{{vedi anche|Homebrewing|Birra artigianale}}
Accanto a questo business mondiale è molto attiva anche la [[Homebrewing|produzione casalinga]] che rispecchia nel piccolo la produzione industriale. La produzione casalinga di birra è legale in Italia solamente dal 1995, anno in cui venne approvato il decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504.
In genere le attrezzature necessarie per una birrificazione casalinga sono raccolte in kit e distribuite da ditte specializzate. Sempre più diffusa è però la tendenza a procurarsi e costruirsi da soli gli strumenti necessari.
Per la produzione casalinga è possibile adottare tre diverse tecniche che differiscono tra di loro per la difficoltà e per la qualità del prodotto finale:
* birra da [[estratto di malto]] luppolato
* birra da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali
* birra da ''all grain'' (partendo dai grani di malto e dagli altri ingredienti non preparati in precedenza).
La produzione di birra da estratto salta alcune fasi importanti del processo, tra cui l'ammostatura (''mashing'') e il lavaggio delle trebbie (''sparging''). Per questa ragione non è da considerarsi propriamente "birrificazione".<ref>{{Cita web|url = http://www.birradegliamici.com/fare-la-birra/|titolo = Tecniche per la produzione della birra in casa |accesso = 4 aprile 2016|sito = www.birradegliamici.com}}</ref>
Negli ultimi anni sta prendendo piede presso gli appassionati una variante della tecnica All Grain, la ''BIAB'' (acronimo di "Brewing in a bag"). I grani macinati sono introdotti nella pentola di "mashing" all'interno di una sacca filtro, che può essere comodamente rimossa prima della bollitura. Saltando la fase di "sparging", la tecnica BIAB permette di ridurre notevolmente costi e tempi di produzione.
== Ingredienti ==
[[File:Barley.jpg|thumb|Un campo d'orzo]]
=== I cereali ===
{{vedi anche|Cereali}}
La [[birrificio|produzione di birra]] è possibile con qualunque tipo di cereale. Questo però deve essere preparato affinché i suoi [[glucidi|zuccheri]] diventino [[fermentazione alcolica|fermentescibili]]. In alcuni casi è sufficiente una semplice [[cottura]], come nel caso del [[mais]], mentre in altri casi è necessario "maltare" il cereale.
==== Il malto ====
{{vedi anche|Malto}}
[[File:Sjb whiskey malt.jpg|thumb|Orzo maltato (germinato)]]
Gli zuccheri contenuti nei chicchi d'orzo non sono immediatamente accessibili. È quindi necessario attivare un [[enzima]] presente nel chicco stesso. Questo enzima parteciperà alla [[Riduzione (chimica)|riduzione]] delle lunghe [[Polisaccaride|catene di zuccheri]]. L'attivazione dell'enzima consiste semplicemente nel far [[germinazione|germinare]] i chicchi. Quando si ritiene che l'attivazione enzimatica della germinazione sia arrivata allo stato ottimale, si interrompe il processo, riducendo l'[[umidità]] nei chicchi fino al suo valore minimo mediante l'essiccazione. Questo prodotto viene chiamato "malto verde". A questo punto bisogna cuocerlo per ottenere il "malto secco". A basse temperature si ottiene il minimo effetto di [[tostatura]] e si parla di "malti chiari". In proporzione a quanto si aumenta la temperatura del [[forno]] e/o il tempo di permanenza in esso, il malto risultante diventa più scuro. Si può arrivare fino al punto di bruciarlo producendo così i "malti neri" o "malti torrefatti". Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra.
==== Miscela ====
Il termine "miscela", il cui nome tecnico è "grist", si riferisce ai cereali e ai tipi di malto che si utilizzeranno per preparare il mosto. Questi infatti possono essere composti da un solo tipo di orzo maltato, oppure da una "miscela" di diversi tipi, oppure ancora da malti ed altri cereali maltati e non. Le proporzioni e i componenti di questa miscela sono fondamentali per la scelta e la determinazione dello [[stile di birra]] che si vuole produrre.
==== Tipi di grano ====
[[File:Triticum durum.jpg|thumb|Il grano]]
I diversi [[cereali]] che si utilizzano per produrre birra presentano ognuno una serie di varietà [[botanica|botaniche]] che moltiplicano le possibilità di scelta del birraio. Si possono trovare sul mercato fino a 60 tipi diversi di grano<ref>In questo paragrafo per "grano" non s'intende la specie di cereale (ovvero il frumento) ma varie combinazioni di cereali, maltati o non maltati.</ref>, numero che aumenta considerevolmente se teniamo conto anche dei malti caserecci. Di base, i cereali si possono distinguere in quattro categorie:
* Malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza, se non la totalità, della miscela. Fra essi il ''Pale Ale'' e il ''Pils,'' dal nome delle birre per cui vengono tipicamente impiegati; a volte sono commercializzati con il nome della varietà di orzo da cui sono ricavati, come il ''Maris Otter'', un malto di tipo ''Pale''.
* Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della produzione della singola birra.
* Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti per poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti color [[caramello]] o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra come ''cristal''.
* Cereali crudi<ref>Cereale crudo e cereale non maltato sono sinonimi.</ref>, tostati o in gelatina: i cereali possono essere utilizzati senza essere stati maltati per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in piccole quantità. Gli amidi dei cereali crudi sono trasformati dagli enzimi rilasciati nel mosto dai cereali maltati.
=== Additivi aromatici ===
==== Luppolo ====
{{vedi anche|Luppolo}}
[[File:Hop bloemen vrouwelijke plant Humulus lupulus female.jpg|thumb|Il luppolo]]
L'additivo principale usato per compensare la [[dolce]]zza del malto, è il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolo<ref>{{Cita web|autore=Peter Garofalo|titolo=Luppolo|url=http://www.mondobirra.org/argoluppolo.htm|accesso=3 luglio 2011}}</ref>. Di questa pianta si utilizzano i [[fiori]] femminili non [[Fecondazione|fecondati]]. Alla base della sua [[brattea]] c'è una [[ghiandola]] che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. I responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari (in particolare gli alfa acidi, e in misura minore i beta acidi) mentre gli [[oli essenziali]], costituiti da composti volatili e delicati a base di [[esteri]] e di [[resina vegetale|resine]], contribuiscono all'aroma. Esistono numerose varietà [[botanica|botaniche]] di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo è la causa della stimolazione dell'[[appetito]] che produce la birra. Vengono classificati in diverse categorie:
* luppoli da amaro: si tratta di luppoli caratterizzati da una elevata percentuale di alfa acidi e per questo economicamente convenienti per apportare amaro; vengono perciò generalmente usati all'inizio della bollitura per massimizzarne l'estrazione. Le loro proprietà aromatiche sono quindi di minor interesse, benché per certe varietà possono risultare di buona qualità.
* luppoli da aroma: particolarmente pregiati per il loro apporto aromatico e utilizzati in tal senso, generalmente a fine bollitura per non disperdere gli aromi volatili. Il loro apporto di alfa acidi, talvolta molto basso, è quindi di minor interesse, per quanto possa essere elevato in alcune varietà. In questa categoria si conoscono specialmente il ''[[saaz]]'' che caratterizza lo stile ''[[pilsner]]'', lo ''spalt'' ed il ''tettnang'' nell'area tedesca, le varietà ''golding'' e ''fuggle'', nell'area anglofona. Esistono anche varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma (''Cascade'', ''Amarillo'' e ''Centennial'').
* luppoli ambivalenti: caratterizzati da un'alta percentuale di alfa acidi e di buone qualità aromatiche, possono essere impiegati sia per aroma che per amaro.
Il luppolo è molto delicato e viene normalmente essiccato subito dopo il raccolto che avviene dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del microclima della zona di coltivazione. L'impiego di luppolo non essiccato è di recente introduzione e solo per alcune birre stagionali: in tal caso deve essere impiegato nella preparazione della birra entro poche ore dal raccolto. Il luppolo sul mercato si trova in diverse forme: coni essiccati pressati, in plug (coni pressati in grosse pastiglie) oppure macinato e estruso in piccoli pellet; diffuso, specie nella produzione industriale, l'uso di estratti di luppolo.
La varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente le caratteristiche finali della birra.
==== Altri additivi ====
Oltre al [[luppolo]], nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra cui:
* [[Frutta]]. Normalmente [[fermentazione alcolica|fermentando]] il mosto della frutta si ottiene una bevanda alcolica, come ad esempio il [[vino]]. Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo si aggiunge frutta o succo di frutta o [[sciroppo]] prima della fermentazione. Si ha così un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. L'uso della frutta è tipico di alcune varietà di [[lambic]], che impiegano tradizionalmente la griotta (varietà di [[amarena]] del Belgio) e il [[lampone]]; la frutta viene altresì impiegata anche in altre birre a base differente dal lambic.
* [[Piante]]. Oltre al luppolo di cui si è già parlato, le birre sono aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio la [[Cannabis|canapa]], il [[Rosmarinus officinalis|rosmarino]], la [[castagna]] e il [[tabacco]].
* [[Spezie]]. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate con [[zenzero]], [[coriandolo]], bucce d'[[arancia]], [[Piper nigrum|pepe]] e [[noce moscata]].
* Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata col [[miele]], tipica dei [[Birra artigianale|microbirrifici]] [[Francia|francesi]], o la birra con [[uva]] o [[mosto]] d'uva, prodotta in particolare da microbirrifici italiani tanto da aver dato origine ad un nuovo stile riconosciuto, quello delle ''Italian Grape Ale'' (IGA).<ref>{{Cita web | titolo=Linea Guida Stili 2015 |sito=movimentobirra.it | url=http://www.movimentobirra.it/docs/2015_bjcp_birra.pdf | accesso=23 marzo 2017}}</ref><ref>{{Cita web | titolo=Italian Grape Ale. Nasce lo stile di birra solo italiano |sito=gamberorosso.it | url=http://www.gamberorosso.it/it/vini/1024067-italian-grape-ale-nasce-lo-stile-di-birra-solo-italiano-vol-1 | accesso=23 marzo 2017}}</ref>
[[File:Drinking water.jpg|thumb|L'acqua]]
=== L'acqua ===
{{vedi anche|Acqua}}
La birra è composta dall'85% al 92% di acqua.
Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di [[Acqua potabile|potabilità]] che obbligatoriamente deve avere, ogni birra richiederà una qualità differente di acqua: talune necessitano di acque poco [[minerali]]zzate, altre acque più dure con molto [[calcare]]. Nella moderna produzione quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma con acqua che viene prima trattata nel birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche e non alterare la ricetta. In particolare l'acqua viene a volte filtrata o demineralizzata al fine di ridurre la durezza. Solitamente viene anche sottoposta a procedimento di declorazione preliminare sia per ragioni produttive che organolettiche.
Tra i minerali dell'acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il [[Calcio (metallo)|calcio]], i [[solfati]] e i [[cloruri]]. Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella [[macerazione]] e nella [[cottura]], e scurisce la birra dandole opacità e torbidezza. Il [[rame]], il [[manganese]] e lo [[zinco]] inibiscono la [[flocculazione]] dei lieviti. I solfati rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura più piena e rinforzano la dolcezza.
Nella moderna produzione si ha un consumo di circa tre [[ettolitro|ettolitri]] d'acqua per ogni ettolitro di birra prodotta.
=== Il lievito ===
{{Vedi anche|Lievito}}
[[File:Compressed fresh yeast - 1.jpg|thumb|Il lievito fresco]]
La maggior parte degli [[Stile di birra|stili di birra]] si produce utilizzando una delle due specie di [[Microrganismo|microrganismi unicellulari]] del tipo ''Saccharomyces'', comunemente chiamati [[lievito|lieviti]]. Si tratta di [[funghi]] che consumano [[glucidi|zuccheri]] e producono [[Etanolo|alcol]] e [[anidride carbonica]]. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre:
* Lieviti ad alta fermentazione, come il ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'', che si trova nei fusti dei [[cereali]] e nella bocca dei [[mammiferi]]. Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura e agisce a temperature tra i 12 e 24 °C. Durante il processo il lievito sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto da [[Louis Pasteur]] nel [[1852]] durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate "[[Ale (birra)|Ale]]".
* Lieviti a bassa fermentazione, come il ''[[Saccharomyces carlsbergensis]]''. Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del [[Baviera|sud della Germania]] che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle [[Alpi]]. Questi funghi, della specie ''Saccharomyces uvarum'', agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "[[Lager (birra)|lager]]", termine che deriva dal [[lingua tedesca|tedesco]] e significa ''magazzino'', dove la birra viene conservata "al fresco".
Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata ''a fermentazione spontanea'', possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al ''Saccharomyces'', più di 50 fermentatori differenti tra cui il [[Lactobacillus]], che è un [[batterio]] che produce l'[[acido lattico]], ed il ''[[Brettanomyces]]'', che produce l'[[acido acetico]]. Queste birre, che vengono chiamate ''[[Lambic]]'', sono dunque acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità.
[[File:2008-09-20 Wort first run-off 3.jpg|thumb|Il mosto prima della cottura e dell'aggiunta del luppolo]]
== Processo produttivo ==
{{vedi anche|Birrificio}}
Il processo produttivo della birra viene chiamato "[[birrificazione]]" o "brassaggio" e richiede numerose fasi di lavorazione.
La prima di queste fasi è la "maltificazione" (detta anche "maltazione"): l'[[Hordeum vulgare|orzo]] o gli altri [[cereali]], dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per la [[germinazione]].
[[File:8210 Brewery in Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy Rochefort 2007 Luca Galuzzi.jpg|thumb|La sala di cottura della ''[[brasserie de Rochefort]]'' in Belgio]]
Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i quali l'acqua è mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i 15 [[Grado Celsius|°C]] e viene continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado di [[umidità]] sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o comunque in un luogo ben aerato.
Il processo viene arrestato tramite [[essiccazione]] o [[torrefazione]]<ref>Spesso, nel linguaggio del settore, si utilizza il termine "torrefazione" (o torrefatto, intendendo il malto o l'orzo) quando si utilizzano, nell'essiccazione, le fasce di temperatura più elevate, tipicamente quelle per realizzare birre scure. A temperature più basse si usa maggiormente il termine "tostatura".</ref> quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco.
L'[[malto|orzo maltato]] viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina o graniglia che viene poi miscelata con acqua calda a circa 65-68 °C. Questa fase è detta [[ammostamento]], in quanto il [[malto]] si trasforma in [[mosto]]. Precisamente questo avviene quando l'[[amido]] ancora presente nel malto si trasforma in [[maltosio]], uno [[glucidi|zucchero]]. La massa mantenuta in agitazione viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l'[[enzima|attività enzimatica]] di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.
La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite [[filtrazione]] all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidezza, il mosto viene fatto [[Corrente di ricircolo|ricircolare]] più volte.
Il passo successivo è la "cottura" del mosto all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in [[rame]] che è un ottimo [[Conduzione termica|conduttore termico]] e che non si degrada eccessivamente. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avvengono la gran parte delle [[Biochimica|reazioni biochimiche]]; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza. Durante la [[ebollizione|bollitura]], che nei [[birrificio|birrifici]] moderni avviene tramite getti di acqua bollente ad alta [[pressione]], si ha anche l'importante processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l'aggiunta del [[luppolo]]. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del [[birrificio]].
Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il "''trub'' a caldo". Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Questa azione è effettuata mediante l'uso del ''whirlpool'', tino in cui il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida.
In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature a cui può avvenire la [[fermentazione alcolica|fermentazione]]: dai 4 ai 6 °C per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 °C per quella alta.
La [[fermentazione alcolica|fermentazione]] si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come protagonista il [[lievito]] che ha la funzione di trasformare gli [[glucidi|zuccheri]] e gli [[aminoacidi]] presenti nel [[mosto]] in alcol, [[anidride carbonica]] e [[aromi|sostanze aromatiche]]. Il processo che utilizza ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' è più rapido, in genere tre o quattro giorni, di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a [[temperatura|temperature]] superiori e i processi di fermentazione sono favoriti dal [[calore]]. Questo lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature e per questo è notevolmente economico.
[[File:Cuves de fermentations.jpg|thumb|Moderni serbatoi di fermentazione]]
La fermentazione secondaria, detta anche maturazione, invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione a una temperatura compresa fra 0 e 2 °C. Questa operazione permette di [[soluzione satura|saturare]] di [[anidride carbonica]] la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che armonizzare i vari ingredienti.
Infine c'è la [[pastorizzazione]] che è un processo a cui non tutte le birre vengono sottoposte. Consiste nel portare la birra alla temperatura di 60 °C per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita "[[birra cruda|cruda]]".<ref>Non si confonda la birra cruda con il cereale crudo, vedi sopra.</ref>
Alla fine del processo alcune birre vengono illimpidite tramite filtrazione (più o meno stretta) per togliere loro i residui di opacità e velatura; successivamente sono [[imbottigliamento|imbottigliate]] o [[Fusto (contenitore)|infustate]]. Una birra che non ha subito l'operazione di illimpidimento prima dell'imbottigliamento (o infustamento) è detta "non filtrata".
Esistono alcune birre che sono "rifermentate in bottiglia". In questo caso, prima di chiudere il [[Tappo a corona|tappo]], si aggiunge del [[lievito]] in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il [[gradazione alcolica|tasso alcolico]]. Sono un'eccezione le [[weizen|birre di frumento]] che, pur avendo lievito all'interno della bottiglia, mantengono una gradazione normale.
=== Tipi di fermentazione ===
Tra le fasi del processo produttivo la fase di fermentazione del mosto è quella che non solo determina il carattere e il contenuto alcolico della birra, ma è pure origine di una serie rilevante di sostanze che ne influenzano gli aspetti organolettici non solo gustativi e di struttura, ma anche di sensazioni odorose e aromatiche.
Vi sono due tipi di fermentazione: l'alta fermentazione e la bassa fermentazione. Questi due procedimenti diversi sono alla base della classificazione nei due distinti macro tipi di birra omonimi. Si veda [[#Classificazione|Classificazione]] dove viene spiegato che in realtà esiste, seppur pochissimo diffusa, anche un terzo tipo di fermentazione. Il diverso intervallo di temperatura a cui si svolgono i due tipi di fermentazione è una condizione fisica imprescindibile per lo svolgimento dei processi enzimatici e chimici peculiari dei due ceppi di lieviti distinti.
Dal punto di vista terminologico la dizione "alta" e "bassa" relativa alla fermentazione del mosto di birra non è legata al diverso intervallo di temperatura, più alto nell'utilizzo del ''Saccharomyces cerevisiae'' per le birre ''Ale'' e più basso nell'utilizzo del ''Saccharomyces carlsbergensis'' per le birre ''Lager''. Anche se abbastanza diffusa, questa spiegazione è tuttavia errata<ref>AIS-Il mondo del Sommelier, ed.02/2012 pag. 248.</ref>. La dizione infatti è legata al movimento dei lieviti esauriti nel tino a fine fermentazione: il ''cerevisiae'' sale in "alto" ovvero in superficie, il ''carlsbergensis'' scende in basso, ovvero sul fondo. Il movimento in alto e in basso è conseguenza della specificità metabolica dei due lieviti diversi.[[File:Cropton Brewery, North Yorkshire.jpg|thumb|Il microbirrificio Cropton nello [[Yorkshire]] in [[Inghilterra]]]]
Fu lo stesso Emil Christian Hansen, lo scienziato danese che nel laboratorio della [[Carlsberg]] per primo utilizzò il tipo di lievito che poi prenderà il suo nome, a suddividere<ref>D. Guaiti-G. Pozzo, Birra, editore Giunti, 2010, p. 29</ref> i lieviti per la produzione della birra in ''top-fermenting'' (alta fermentazione, ove ''top'' si riferisce al fatto che "si dirigono in alto") e in ''bottom-fermenting'' (bassa fermentazione, ove ''bottom'' si riferisce al fatto che "si dirigono in basso").
Nei birrifici, quando si produce una birra di stile ''ale'', si può assistere alla consueta operazione di raccolta della massa di lievito sulla superficie del tino con l'impiego del tradizionale "cucchiaione". Invece, nei serbatoi ove si è svolta la fermentazione di una birra di stile ''lager'', il lievito forma una specie di marmellata che si adagia sul fondo della vasca da dove viene poi estratto.
== Classificazione ==
[[File:GreenBeer.JPG|thumb|Boccali di birra mescolati con colorante verde per la festa di San Patrizio]]
Sono numerose le possibilità di classificare le birre.
La classificazione che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di [[lievito]] utilizzato e, conseguentemente, al tipo di [[fermentazione alcolica|fermentazione]]. In questo senso le birre si dividono in tre grandi famiglie:
* ''[[Ale (birra)|Ale]]'': sono prodotte con i lieviti della specie ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria britannica e fiamminga.
* ''[[Lager (birra)|Lager]]'': sono prodotte con i lieviti della specie ''[[Saccharomyces carlsbergensis]]'' e seguono un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente e garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.
* ''[[Lambic]]'': sono prodotte esclusivamente in una regione del [[Belgio]] meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il ''[[Brettanomyces bruxellensis]]''; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.
Spesso alle ''ale'' sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati, mentre le ''lager'' sono più frequentemente "pulite" ed evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo.
Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione del [[colore]], generalmente misurato sulla scala <kbd>SRM</kbd>. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati, anche se in alcuni rari casi può essere alterato da coloranti naturali come la [[clorofilla]] assumendo una colorazione verde smeraldo<ref>{{Cita web|url=http://www.fermentobirra.com/st-patricks-day-la-birra-verde-tra-storia-e-leggenda/|titolo=St. Patrick's Day: la birra verde tra storia e leggenda|sito=www.fermentobirra.com|accesso=12 marzo 2016}}</ref>. Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre di produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell'imbottigliamento per mezzo di filtri).
Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito, misurato sulla scala <kbd>IBU</kbd> ([[International Bitterness Unit]]).
Un'ulteriore classificazione è legata al [[grado alcolico]], generalmente misurato in percentuale di [[Etanolo|alcol]] sul volume della bevanda ("titolo alcolometrico volumico"), o alla quantità di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in [[gradi Plato]]. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il [[fisco]]<ref>Ad esempio, la legge italiana prevede, unica al mondo, la tipologia "doppio malto" che è una categoria legata ai gradi plato e alla relativa accisa senza alcun significato qualitativo o organolettico.</ref>. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione.
=== Stili birrari ===
{{Vedi anche|Stile di birra}}
Uno [[stile di birra]] contraddistingue la bevanda tenendo conto delle caratteristiche dette in precedenza quali colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti e ricetta, tipo di [[lievito]] utilizzato, tipo di [[fermentazione alcolica|fermentazione]]. Ogni stile ha una suo origine e storia e si è evoluto seguendo non solo tendenze di mercato ma anche l'evoluzione tecnologica e la convenienza economica, talora legata anche alla tassazione. Visti i vari tipi di classificazione possibili, una rigorosa suddivisione tassonomica non è applicabile: per comodità si possono suddividere a grandi linee a seconda del tipo di fermentazione, tenendo conto che fra le birre ad alta fermentazione per ''stout'' e birre di frumento non viene solitamente usata la denominazine di ''ale''.
==== Ale ====
{{vedi anche|Ale (birra)}}[[File:Old speckled hen.jpg|thumb|Un'ambrata ''bitter'' [[Birra nel Regno Unito|inglese]], della famiglia delle ''ale'']]
Le ''[[Ale (birra)|ale]]'' sono birre prodotte ad alta fermentazione. A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come le [[Birra in Belgio|''ale'' belghe]], altri di carattere più sovranazionale, come le [[Birra di frumento|birre di frumento]] che trovano comunque sfumature di regione in regione.
Le [[Birra nel Regno Unito|''ale'' inglesi]] hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe, e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si distinguono tra esse gli stili:
* ''[[bitter (birra)|bitter]]'': costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometrici e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato
<!-- TESTO NASCOSTO Il grado di amaro è comunque variabile, come la gradazione, che sale per le ''special'' o ''best bitter'' e ancor più per le ''ESB'' (''extra special bitter''). Il termine ''pale ale'' è abbastanza intercambiabile con quello di bitter, anche se è più usato per le versioni in bottiglia. La classica bitter infatti è alla spina, meglio ancora se non filtrata, rifermentata in fusto con carbonatazione naturale (nel qual caso rientra nella definizione di ''real ale''). FINE FINE-->
* ''[[mild ale]]'': sono birre ancora più leggere delle ''bitter'', piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate, ma saporite nonostante la bassa gradazione
* ''[[brown ale]]'': possono esser considerate una versione un po' più forte delle ''mild''
* ''winter'' e ''[[old ale]]'': birre ambrate o scure "da meditazione", adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta
* ''[[barley wine]]'': letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Nel XXI secolo questo stile è ormai raro in [[Gran Bretagna]], e trova la sua patria sempre più negli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]]
* ''[[India Pale Ale]]'': originariamente prodotte nel [[Regno Unito]] per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Nel XXI secolo sono diventate rare in Europa e in genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle ''american pale ale''.
[[File:Rochefort-beers.jpg|thumb|Tre varietà di una [[birra trappista]] [[birra in Belgio|belga]]]]
Le ''[[birra in Belgio|''ale'' belghe]]'' sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé. Tra i più riconosciuti troviamo:
* ''[[blond ale]]'': pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"
* ''[[belgian pale ale]]'': più tradizionali ma meno diffuse; sono affini alle cugine inglesi, ma con maggior carattere di [[lievito]]
* ''[[saison]]'': molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate
* ''[[Birra trappista|birre trappiste]]'': in un certo senso più che uno stile (le birre sono piuttosto diverse fra loro) è un marchio di origine controllata: la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto di [[Ordine dei Cistercensi della Stretta Osservanza|monaci trappisti]]". "Birra d'abbazia" è invece un termine meno significativo, che indica una bevanda la cui produzione è "laica" e che vanta una connessione storica con un'[[abbazia]], talvolta non più esistente
* ''[[dubbel]]'' o ''double'': di gradazione medio alta (7%), scure, amabili e maltate
* ''[[tripel]]'' o ''triple'': bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate
* ''[[golden ale]]'': affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde
* ''[[belgian strong ale]]'': scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate ''quadrupel''.
Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: le ''[[oud bruin]]'', leggere e agrodolci, e le ''[[flemish red]]'' meno dolci e più acetiche, con commistioni tra i due stili.
Le [[Birra in Germania|''ale'' tedesche]] annoverano le ''[[altbier]]'' di [[Düsseldorf]] - ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate ''[[kölsch]]'' di [[Colonia (Germania)|Colonia]]. Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie ''ale''.
==== ''Stout'' e ''Porter'' ====
{{vedi anche|Stout|Porter (birra)}}
[[File:Murphy's Irish Stout.jpg|thumb|Una [[Pint glass|pinta]] di ''[[stout]]'' irlandese]]
Le [[stout]] sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro, spesso nero, e una tostatura molto marcata (torrefazione); in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di [[cacao]] e [[caffè]]. Si possono distinguere:
* ''[[Stout#Dry stout|dry stout]]'': rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La ''stout'' più conosciuta è l'irlandese [[Guinness (birra)|Guinness]]
* ''sweet stout'': pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la ''[[Stout#Milk stout|milk stout]]'' si distingue per l'uso di [[lattosio]] (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza
* ''[[Stout#Oatmeal stout|oatmeal stout]]'': di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'[[Avena sativa|avena]] (in [[Lingua inglese|inglese]] appunto ''oatmeal'')
* ''[[Stout#Oyster stout|oyster stout]]'': ci sono tracce dell'abbinamento tra ''stout'' e [[ostrica|ostriche]] (''oyster'' in [[lingua inglese|inglese]]) fin dal 1800, in alcuni scritti di [[Benjamin Disraeli]]. Nel [[1929]] ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in [[Nuova Zelanda]], poi imitato anche a [[Londra]]<ref>[http://www.beerhunter.com/documents/19133-000740.html Michael Jackson's Beer Hunter - Heaven sent - downing oysters by the pint<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>. Nel XXI secolo il termine ''oyster stout'' indica sia una ''stout'' fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi
* ''[[Stout#Imperial stout|imperial stout]]'': sono un incrocio tra il carattere delle ''dry stout'' e la potenza dei ''[[barley wine]]'': forti, amare, tostate ed un po' fruttate.
* ''[[porter (birra)|porter]]'': si possono considerare delle ''stout'' meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come ''porter'', e quelle più forti venivano chiamate ''stout porter'' - e poi più semplicemente ''stout''
==== Birre di frumento ====
{{vedi anche|Birra di frumento}}
[[File:Erdinger-bottle-glass RMO.jpg|thumb|Una ''[[weizen]]'' tedesca, servita nell'adatto ''weizenglas'' da mezzo litro]]
Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come ''weizen'', ovvero "birre di grano", o ''[[Birra di frumento|weiss]]'', ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (''blanche'' in [[lingua francese|francese]] o ''wit'' in [[lingua fiamminga|fiammingo]] con lo stesso significato). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le ''blanche'' impiegano frumento non maltato, le'' weizen'' frumento maltato; le ''blanche'' impiegano spezie come [[coriandolo]] e buccia d'[[arancia]], mentre nelle ''weizen'' il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare che produce anche un caratteristico aroma di banana.
In Germania si producono anche ''weizen'' scure, denominate ''dunkelweizen'' o ''dunkelweissen'' e birre di frumento più forti: le ''weizenbock''. Infine le ''berliner weisse'', caratteristiche della regione di [[Berlino]], sono più leggere e decisamente acidule.
==== Lager ====
{{vedi anche|Lager (birra)}}
[[File:Lemke dunkel beer in glass.jpg|thumb|Una ''[[dunkel]]'', stile tedesco di birra ''lager'']]
Le ''[[lager (birra)|lager]]'' sono birre di ogni colore e gradazione prodotte a bassa fermentazione. Le più diffuse sono quelle chiare, tra cui si distinguono:
* ''[[pilsener]]'' o ''pils'': stile classico di origine [[Boemia|boema]] (il nome deriva dalla città di [[Plzeň]]); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato
* ''[[helles]]'': tipiche bavaresi, meno amare e più maltate
* ''[[export (birra)|export]]'' o ''Dortmunder'', leggermente più forti
* ''[[märzen]]'' e ''oktoberfestbier'': birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'[[Oktoberfest]]. Le birre denominate ''Oktoberfestbier'' vengono prodotte prevalentemente dalle birrerie [[Baviera|bavaresi]], le uniche autorizzate alla vendita della birra all<nowiki>'</nowiki>''[[Oktoberfest]]''.
Sebbene spesso si associ erroneamente il termine ''lager'' alla birra chiara, non mancano in realtà ''lager'' scure, tra cui:
* ''[[dunkel]]'': birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore
* ''[[schwarzbier]]'': più scure e tostate, una sorta di ''stout'' a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata
* ''[[rauchbier]]'': particolari birre "affumicate" (da rauchen, fumare in tedesco) tipiche della città tedesca di [[Bamberga]], prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di [[faggio]].
Ci sono poi ''lager'' più forti, rappresentate in [[Germania]] dalla famiglia delle ''[[bock]]'': di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e caramellate ''[[bock#Varianti tedesche|doppelbock]]''). Ci sono poi altre ''lager'' ''extra-strong'' non appartenenti alle ''bock'' che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore.
Esistono infine moltissime altre ''lager'' "internazionali", in buona parte prodotte da grandi industrie multinazionali. Solitamente fanno largo uso di riso e mais (spesso non maltati) per renderle leggere di corpo e poco caratterizzate in aroma; a volte sono associate a termini di mercato come ''ice'' o ''dry''.
==== Lambic ====
{{vedi anche|Lambic}}
[[File:Kriek Beer.jpg|thumb|Un bicchiere di ''[[kriek]]'', dal colore rosso vivo dovuto all'impiego di ciliegie]]
Il [[lambic]] è una specialità della regione del [[Payottenland]], a sud ovest di [[Bruxelles]], ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato come bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre; le specialità tradizionali sono caratterizzate dalla loro intensità e ricchezza aromatica e dalla decisa acidità.
Il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente come il ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' (nell'aria o nelle strutture stesse del birrificio); l'inoculazione avviene lasciando raffreddare lentamente il mosto caldo in vasche ampie e poco profonde, per massimizzare la superficie esposta all'aria. Durante la successiva lunga maturazione in botte intervengono altri lieviti selvaggi e batteri presenti nel legno stesso.
Il ''lambic'' "puro" non è frizzante, ma "sgasato", ed è raramente commercializzato in questa forma; più spesso viene rifermentato unendo ''lambic'' di annate diverse, dando origine alle spumeggianti [[gueuze]]; se è invece rifermentato assieme ad [[amarena|amarene]] o [[Lampone|lamponi]] dà origine rispettivamente alle [[kriek]] e alle [[framboise]]. Diffuso ma meno tradizionale l'impiego di altri frutti come [[ribes]] nero, [[Pesca (frutto)|pesche]] o [[fragole]]. Da notare che il termine ''kriek'' viene talvolta utilizzato anche per birre a fermentazione non spontanea aromatizzate alla ciliegia.
== La birra in cucina ==
La birra, come succede anche con il vino, entra come componente nella cottura di numerosi piatti quali, ad esempio:
* "Steak and Ale Pie", piatto inglese che consiste in uno stufato di carne di manzo cotto con birra (solitamente una ale), "impiattato" in un tortino di pasta sfoglia.<ref>{{cita web|url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/jan/10/how-cook-perfect-steak-ale-pie|titolo=How to cook the perfect steak and ale pie|autore=Felicity Cloake|data=10 gennaio 2013|accesso=16 marzo 2019|lingua=en}}</ref>
* ''Bauernschmaus'', piatto tedesco a base di carré di maiale cotto nella birra<ref>Robert Carrier, ''Grandi piatti del mondo'', Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 1985, p. 220</ref>
*[[File:Homemade scones with cherry beer jam.jpg|thumb|Marmellata-birra alle ciliegie fatta in casa con focaccine]] La ''[[Carbonade flamande]]'', piatto di origine [[fiamminghi|fiamminga]] costituito da uno stufato di [[manzo]]
* ''[[Würstel]]'' con [[crauti]], salsicciotto tedesco cotto nella birra e accompagnato da crauti<ref>Robert Carrier, ''Grandi piatti del mondo'', Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 1985, p. 221</ref>
* la "[[birra bock]]" è un ingrediente base nella versione tedesca del [[gulash]], uno spezzatino di [[manzo]] con [[patate]] derivato da una zuppa ungherese.
{{sf|Inoltre il prodotto alcolico viene impiegato nella ''marmellata-birra'', una marmellata con ingrediente principale la birra e usata come ripieno di biscotti o come accompagnamento in prodotti da forno, salumi, cracker, carni e verdure.}}
== Chimica della birra ==
La birra contiene vitamine ([[vitamina B1]], [[Vitamina B2|B2]], [[Vitamina B5|B5]], [[Vitamina B6|B6]] e [[Vitamina H|H]]) oltre che [[fosforo]], [[potassio]], [[magnesio]], [[zolfo]], [[fluoro]], [[sodio]], [[rame]], [[manganese]], [[zinco]], [[alluminio]] e [[ferro]]. Elementi comunque presenti in parti per milione se non parti per miliardo.
La birra inoltre contiene [[tirosolo]], tryptophol e i seguenti [[acidi fenolici]]: [[feniletanolo]], [[acido 4 -idrossifenilacetico]], [[acido vanillico]], [[acido caffeico]], [[acido siringico]], acido p-cumarico, [[acido ferulico]] e [[acido sinapico]].
Il luppolo, che viene utilizzato nella produzione della birra, contiene [[8-prenilnaringenina]] (un potente [[fitoestrogeno]]), [[umulene]], [[myrcene]], [[mircenolo]], [[linalolo]], [[alcol 2M2B]], [[isoxanthohumol]] e xanthohumol.
Il malto, anch'esso usato nella produzione della birra, contiene le [[prodelphinidins B3]], B9, C2.
Alcune società utilizzano additivi per stabilizzare e rendere più durevole la schiuma prodotta dalle molecole di biossido di carbonio in risalita, questi additivi schiumogeni sono: l'[[azoto]], il [[glicole propilenico alginato]] e il [[solfato di cobalto]].
== Note ==
<references/>
== Voci correlate ==
* [[Bicchieri da birra]]
* [[Birra in Belgio]]
* [[Birra in Germania]]
* [[Birra in Italia]]
* [[Charlie Mops]]
* [[Stati per consumo di birra pro capite]]
* [[Reinheitsgebot]]
* [[Spillatura]]
* [[World Beer Cup]]
== Altri progetti ==
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== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
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