Materiale poroso e Panna: differenze tra le pagine

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{{S|chimicanota disambigua}}

{{D|panna da cucina}}

[[File:Lyzka smietany.JPG|thumb|Panna]]

[[File:Spatola per panna (serie di 2) - Musei del cibo - Parmigiano - 228.tif|miniatura|Spatola per panna]]

La '''panna''', o '''crema di latte'''<ref>"Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.</ref>, è un [[latticino]] costituito dalla parte [[Lipidi|grassa]] del [[latte]]<ref name="treccani">{{Cita web |titolo=panna¹ in Vocabolario |sito=treccani.it |url=http://www.treccani.it/vocabolario/panna1/ |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018}}</ref>

'''Materiali porosi''' sono quei materiali che hanno pori regolari e non, all'interno delle loro strutture.

, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a [[decantazione]] lenta oppure tramite [[centrifugazione]]<ref name="camcom">{{cita web|url=https://www.cn.camcom.gov.it/sites/default/files/uploads/documents/Prezzi/BMTI/Studio%20su%20burro%20e%20panna%20di%20vacca.pdf|titolo=Burro e panna di vacca|editore=Camera di Commercio di Cuneo|data=2014|accesso=1º ottobre 2018}}</ref>, un processo più veloce ed efficiente.

I materiali a struttura non regolare sono per esempio la [[silice]] o il [[carbone attivo]], mentre i materiali a struttura regolare si dividono ulteriormente in due categorie rispetto alle dimensioni dei pori:<br>

*Microporosi con pori dalle dimensioni dai 5 ai 15 [[angstrom]] Å (m-10), <br>

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.<ref name="camcom"/>

*Mesoporosi con pori dalle dimensioni dai 15 ai 200 [[angstrom]] Å (m-10). <br>

Sono sistemi altamente dispersi, hanno aree superficiali tra i 10 e i 500 m²g.<br>

== Usi ==

Questi materiali sono sia naturali come le [[zeoliti]], che artificiali come le [[Mobil Catalytic Material|MCM]], le [[SAPO]] o le [[AlPO]].

La panna è la materia prima per produrre il [[burro]]; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e [[gelato|gelati]]. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, [[mousse (dolce)|mousse]] e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il [[Camembert (formaggio)|camembert]].

Coagulando la panna con [[acido citrico]] o [[acido acetico]] alla temperatura di 75&nbsp;°C si ottiene il [[mascarpone]]<ref name="bres_Leri">{{Cita web |titolo=Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te |autore=Dario Bressanini |data=16 aprile 2012 |url=http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/04/16/le-ricette-scientifiche-mascarpone-fai-da-te/ |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018}}</ref>.

==Tipi di panna==

[[Image:Caffè con panna.jpg|thumb|Tazza di [[cioccolata con panna]] montata]]

A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:

* la panna da caffetteria (in [[lingua inglese|inglese]] ''half-and-half'' o ''half cream'', in tedesco ''Kaffeesahne''): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.180<!--|capitolo=Half-and-half-->|capitolo=Sec. 131.180 Half-and-half|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref>; in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette;

* la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.155|capitolo=Sec. 131.155 Light cream|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref>

* la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi,<ref name="camcom"/> solitamente circa il 35%; negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.157|capitolo=Sec. 131.157 Light whipping cream|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref>

* la panna doppia: conosciuta anche come ''crème de gruyère'' contiene almeno il 45% di grassi<ref name="migu_Pann">{{Cita web |titolo=Panna |sito=Migusto |url=https://migusto.migros.ch/it/tutorial/glossario/panna |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018 }}</ref>.

* la [[panna spray]]: un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al [[protossido di azoto]].<ref name="camcom" />

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la [[panna montata]], dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di [[zucchero]] al di sotto del 15% o meglio ancora [[zucchero a velo]], volendo anche vanigliato.

La [[panna acida]] (in [[lingua inglese|inglese]] ''sour cream'') è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri ''[[Lactobacillales]]''.

== Note ==

<references/>

== Voci correlate ==

* [[PorositàPanna cotta]]

* [[Panna acida]]

{{Portale|chimica|materiali}}

* [[Panna montata]]

* [[Kaymak]]

== Altri progetti ==

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== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Controllo di autorità}}

{{Portale|chimica|materialicucina}}

[[Categoria:ClassiPanna| di materiali]]

[[Categoria:Ingredienti di cucina]]