Cucina emiliana e Wikipedia:Pagine da cancellare/Conta/2019 giugno 30: differenze tra le pagine

Versione delle 18:33, 23 mar 2009

Versione delle 19:41, 7 lug 2019

Riga 1:

{{Conteggio cancellazioni}}

La '''cucina emiliana''', come nella maggior parte delle regioni italiane, più che una cucina, è una costellazione di cucine che, in [[Emilia]], rappresenta il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane, dall'[[età dei Comuni]] all'[[Unità d'Italia]], e del ruolo di vere e proprie capitali esercitato a lungo dai centri maggiori.

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Start|19:41, 7 lug 2019 (CEST)}}

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 1 |voce = Wagner Lamounier |turno = |tipo = consensuale prorogata |data = 2019 giugno 30 |multipla = |argomenti = musica |temperatura = 33 }}

La cucina emiliana - perlomeno quella più nota - è indubbiamente una cucina solida, saporita e generosamente condita.

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 2 |voce = Giuseppe Di Bianco |turno = |tipo = consensuale |data = 2019 giugno 30 |multipla = |argomenti = musica classica |temperatura = 40 }}

«Cucina bolognese» o «cucina emiliana», ricorrente richiamo di ristoranti e trattorie sparsi in tutta Italia, è quasi sinonimo di una ottima cucina abbondante e sostanziosa.

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 3 |voce = Gaetano Nespro |turno = |tipo = consensuale |data = 2019 giugno 30 |multipla = |argomenti = sport |temperatura = 45 }}

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 4 |voce = Voci su numeri allo stato tautologico |turno = |tipo = consensuale |data = 2019 giugno 30 |multipla = 1 |argomenti = |temperatura = 25 }}

==Cenni storici==

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 5 |voce = Tsilaisite |turno = |tipo = consensuale |data = 2019 giugno 30 |multipla = |argomenti = mineralogia |temperatura = 16 }}

Tra l'[[Emilia]] delle [[Legazione|Legazioni]] e quella dei [[Ducato (feudo)|Ducati]], in particolare, la divergenza dei percorsi storici ha prodotto conseguenze avvertibili anche in campo alimentare e gastronomico. Ma mentre tra la [[cucina romagnola]], inglobata per quasi quattrocento anni nello [[Stato Pontificio]], e quella dell'[[Emilia]] i contrasti prevalgono sulle affinità, le cucine delle diverse città emiliane compongono un quadro che, pur molto variegato, presenta tuttavia significativi tratti comuni.

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 6 |voce = Informatica applicata |turno = |tipo = semplificata |data = 2019 giugno 30 |multipla = |argomenti = informatica |temperatura = 0 }}

Fanno in parte eccezione la [[Cucina piacentina|cucina di Piacenza]], sensibilmente influenzata da quella [[cucina lombarda|lombarda]] e [[cucina ligure|ligure]], e quella di [[Ferrara]] che, per la sua posizione eccentrica, ha sviluppato - e conservato - tratti assolutamente peculiari.

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 7 |voce = Democrazia islamica |turno = |tipo = semplificata |data = 2019 giugno 30 |multipla = |argomenti = politica, religione |temperatura = 23 }}

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 8 |voce = Carlo Napoleone Bonaparte |turno = |tipo = semplificata |data = 2019 giugno 30 |multipla = |argomenti = politica |temperatura = 18 }}

Proprio perché governata da potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, l'[[Emilia]] ha grandi tradizioni gastronomiche.

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Voce|i = 9 |voce = Paperino, sei forte! |turno = |tipo = semplificata |data = 2019 giugno 30 |multipla = |argomenti = animazione |temperatura = 8 }}

Per tutta l'età rinascimentale e barocca dominano due «scuole» gastronomiche: quella romana della corte papale e, per l'appunto, quella emiliana.

{{Conteggio cancellazioni/In corso/Stop}}

A [[Ferrara]] operano [[Giovan Battista Rossetti]] e [[Cristoforo Messisbugo]]; a [[Parma]], a quanto sembra, serve [[Vincenzo Cervio]]; a [[Bologna]] prestano la loro opera [[Giulio Cesare Tirelli]] e [[Bartolomeo Stefani]].

È verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che la cucina emiliana eredita quei caratteri di opulenza e prodigalità per cui [[Bologna]] (e con lei l'intera regione) è chiamata «la Grassa».

==Primi piatti==

[[Immagine:Tortelliniinbrodo.jpg|thumb|260px|Un piatto di tortellini in brodo]]

Perno della cucina emiliana sono i primi piatti.

Innanzi tutto le [[tagliatelle]], di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con il [[ragù alla bolognese]] a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le [[tagliatelle verdi]], nel cui impasto entra la [[bietola]] o lo [[spinacio]], particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (si prendono le cime tenere delle ortiche, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci). Con la sfoglia verde si confezionano le [[lasagne al forno]], piatto dovizioso a strati alterni di [[ragù bolognese]] e [[besciamella]] e formaggio [[Parmigiano Reggiano]], in qualche modo simile ai marchigiani «[[vincisgrassi]]».

Vessillo della cucina bolognese e modenese, i [[tortellini]] appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei [[ricettari]] [[Medioevo|medievali]]) e largamente diffusa in tutta l'[[Italia]] centro-settentrionale. Tradizionalmente serviti in brodo di carne, vengono consumati anche con [[panna]] o [[ragù]].

Fra le altre paste ripiene andranno almeno citati i [[tortelli]] (o [[tortelloni]]) di magro o anche [[cappelletti]] che si contraddistinguono per la forma e per l'inserimento nel ripieno di ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto ''rigorosamente uniti a crudo'' agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, [[Parmigiano Reggiano]] e noce moscata o con compenso di [[ricotta]] e [[spinaci]], i raffinati [[anolini]] di [[Piacenza]] e i [[tortelli di zucca]] (simili a quelli mantovani, ne esistono una variante piacentina ed una reggiana, sono poi detti [[cappellaccio di zucca|cappellacci di zucca]] nel [[provincia di Ferrara|Ferrarese]]); da non dimenticare poi l'[[erbazzone]] reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di parmigiano-reggiano e cotto in forno.

Tra gli altri primi da citare vi sono ad esempio:

*[[passatelli]] (o pastaragia) in brodo

*[[zuppa imperiale]]

*[[zuppa reale]]

*[[i balanzoni]]

*[[gramigna]] alla salsiccia

*[[pasta e fagioli]] (con innumerevoli varianti)

*pisarei e fasö (a Piacenza)

*[[maltagliati]]

*pasticcio di [[maccheroni]] in crosta

*[[garganelli]]

*risotto alla parmigiana

*i calzagatti

*le lasagne alla Bolognese

*La crema di zucca con i funghi porcini di Borgotaro

*la minestra "nel sacco"

==Secondi piatti==

[[Immagine:Zampone.jpg|thumb|260px|[[Zampone Modena|Zampone modenese]] ]]

Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'[[Emilia]] è altrettanto dotata: la [[cotoletta alla bolognese]] è una variante ricca della [[cotoletta alla milanese]] ; la [[fesa di vitello]] (cotta nel burro con [[prosciutto]], formaggio grana e [[tartufo]]) è un rispettabile esempio di ''[[Grande Cuisine]]'' tradotta in petroniano; lo [[stracotto di manzo]], vigoroso e profumato di [[spezie]], ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e là per la penisola: più caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello. Particolari sono la "''picula d' caval''" (piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina di [[Piacenza]], una città militare dove la carne equina era facilmente reperibile, così come le verdure ripiene dell'[[Appennino piacentino]] o la punta di vitello ripiena ("tasto" o "tasca") che lasciano scoperta una matrice ligure. Diffuso lungo il [[Po]] è il consumo dell'[[Anguilla anguilla|anguilla]].

Nota: per la cotoletta alla bolognese non si usa assolutamente il tacchino ma il vitello,

Anche se l'Emilia è certamente più conosciuta per i primi piatti sono numerosissimi anche i secondi, fra cui si può citare:

* Il gran fritto alla bolognese

* gli "stecchini" alla bolognese

* il bollito misto bolognese accompagnato da salse tipiche

* le numerose "cacciatore" (di pollo, coniglio, eccetera)

* gli "straccetti"

* Le scaloppe all'aceto balsamico;

* i piccioni (più precisamente i "torresani") arrosto;

* l'arrosto di cappone;

* gli "uccellini scappati";

* il polpettone di tonno;

Gli insaccati specifici per il bollito:

*[[cotechino]]

*[[Zampone Modena|zampone]]

*[[cappello del prete]]

*[[salama da sugo]]

*salame cotto piacentino

E ancora:

*le zucchine ed altre verdure ripiene dell'Appennino Piacentino

*il [[polpettone]]

*polpette in umido con i piselli

*carni quali la faraona o il piccione

*arrosti di maialino nel latte

*gli "uccellini scappati" di Bologna

*il cotechino "in galera"

*la "galantina di cappone"

*i "valigini" (tipici di Reggio Emilia)

*la spuma di mortadella

* il "bastone" petroniano (si avvolge la carne di manzo, unitamente ad erbe odorose, su un bastone del diametro di un manico di scopa e la si cuoce alla brace di carbonella)

*l'agnello stufato con i finocchi

*l'arrosto al latte

Vi sono poi i secondi a base di pesce:

*[[Anguilla anguilla|anguilla]] (e [[capitone]]) nel Piacentino e Ferrarese

*fritto di "pesciolini birichini"

*piatti a base di rane (fritte o in umido)

* nelle campagne (dove c'erano i maceri) si era sviluppata anche una cucina (ormai quasi sconosciuta) a base di pescegatto (fritto o in umido) e, più in generale legata a quei pesci che popolavano maceri e corsi d'acqua (quali: tinche, carpe, cavedani, ecc.);

*le lumache di [[Bobbio]] (PC)

*le frittelle di baccalà

Infine occorre considerare le diverse preparazioni originali di verdure e contorni, quali: i cardoni gobbi gratinati al forno (oppure fritti); le teglie di verdura al forno con besciamella; il friggione, la salsa verde alla bolognese, vi sono poi i famosi asparagi di [[Altedo]] (BO) che hanno dato vita ad una numerosa serie di ricette tipiche, tutte a base di asparagi.

==Salumi e formaggi==

L'[[Emilia]] vanta una produzione di [[salumi]] che per varietà e pregio non ha eguali.

La [[mortadella di Bologna]], di carne suina e bovina, è un insaccato di nobili natali e dal gusto superbo, ingiustamente sottovalutato per la mitezza del prezzo; la [[mortadella di Modena]] è di pura carne suina.

I [[prosciutto di Parma|prosciutti del parmense Parma]] raggiungono un mirabile equilibrio di dolcezza e sapore. Il [[Culatello di Zibello|culatello]], ottenuto col «cuore» del [[prosciutto]], è un salume regale, a pari merito anche il [[fiocchetto]]. A [[Felino (PR)|Felino]], nel [[Provincia di Parma|Parmense]], si produce un [[salame]] stagionato a regola d'arte e dal gusto intenso, altro superbo salume prodotto nella zona prodotto è "la spalla cotta di [[San Secondo Parmense|San Secondo]]". Molto noti gli [[zampone di Modena|zamponi]] e i [[cotechino di Bologna|cotechini]] di [[Modena]]: gli uni e gli altri entrano, fumanti, nei lessi misti del bolognese, modenese e del reggiano. La [[salama da sugo]] di [[Ferrara]], saporitissima e speziatissima, è un frammento di cucina rinascimentale giunto fino a noi. Assai celebre e rinomata è la [[Coppa Piacentina|coppa piacentina]], prodotto [[Denominazione di Origine Protetta|D.O.P.]], così come la [[Pancetta Piacentina|pancetta]] e il [[Salame Piacentino|salame]] piacentini (il [[Provincia di Piacenza|Piacentino]] è l'unica provincia italiana a vantare tre salumi D.O.P.).

Citiamo inoltre i ciccioli freschi e quelli secchi (di [[Zocca]]), la [[cicciolata]], la coppa di testa, il "salame rosa", le pancette arrotolate, il salame ferrarese all'aglio (la "zia"), la salsiccia matta.

Noto in tutto il mondo e definito a buon diritto «il re dei formaggi», il [[Parmigiano-Reggiano]] è ingrediente d'obbigo di numerosi piatti emiliani e di altre regioni, tradizionali e di nuovo conio, anche se la sua inarrivabile fragranza si apprezza soprattutto - e specialmente se è stravecchio - quando lo si consuma al naturale, a piccole scaglie. Nella [[provincia di Piacenza]] vengono invece prodotti il [[Grana Padano]] e il Provolone Val Padana.

Meno famosi del parmigiano ma sicuramente degni di menzione vi sono inoltre: lo [[squaquerone]], la [[casatella]] e la caciotta di [[Castel San Pietro Terme]].

==Dolci==

Tra i [[dolci]] spiccano quelli di ascendenza rinascimentale, ricchi di [[mandorle]], [[miele]] e [[spezie]]: il [[Certosino di Bologna|certosino]] (o Panspeziale) e la [[torta di riso]] di [[Bologna]], la [[torta Barozzi]] con crema di [[mascarpone]] di [[Modena]], la [[spongata]] di [[Brescello]] e [[Busseto]], il [[pampepato]] di [[Ferrara]].

Non vanno dimenticati, accanto a questi, alcuni modesti ma diffusi dolci popolari come le [[frappe]] (o sfrappole), le [[castagnole]], la [[ciambella]] (nota anche con diversi nomi dialettali, come ''buslàn'', ''bensone'', ''belsone'' oppure ''brazadèla''), il [[biscione reggiano]] di [[Reggio Emilia]] e la [[panna cotta]].

Inoltre citiamo gli zuccherotti montanari (tipici di [[Porretta]]), il [[Panone]], le Fave dei Morti, la Torta di tagliatelle, i dolci al mascarpone, le raviole di San Giuseppe, la "[[zuppa inglese]]" (secondo una ricetta tipica di Bologna).

Altre preparazioni tipiche sono:

* I cappellacci con marmellata di pesche e cacao;

* I mandorlotti;

* Il dolce di crema e pinoli;

* Il rotolo dolce;

* Il Savor;

* Le cantarelle;

* i ravioli di marroni;

* la torta "in cantina" (ricetta antica molto laboriosa);

==Vini==

L'[[Emilia]], nelle zone di pianura, non offre grandi [[vino|vini]].

Il [[Lambrusco]] nella versione secca, leggero e frizzante, si sposa benissimo, paradossalmente, coi piatti più grassi e saporiti, rappresentandone per così dire la giusta contrapposizione; nella versione amabile è un vino da dessert o da conversazione. Quello prodotto nei comuni di [[Lambrusco di Sorbara|Sorbara]], [[Lambrusco Salamino di Santa Croce rosso|Santa Croce]], [[Lambrusco Grasparossa di Castelvetro rosso|Castelvetro]] e in altri comuni della [[provincia di Modena]] è un vino a Denominazione di Origine Controllata ([[Denominazione di Origine Controllata|DOC]]), così come il [[Lambrusco Reggiano]].<br/>

Nelle zone collinari vengono prodotti vini degni di nota come il [[Pignoletto]] dei colli [[Bologna|bolognesi]], oppure la [[Colli Piacentini Malvasia|Malvasia]], il [[Colli Piacentini Gutturnio|Gutturnio]], l'[[Colli Piacentini Ortrugo|Ortrugo]] ed il [[Colli Piacentini Bonarda|Bonarda]] prodotti nel [[provincia di Piacenza|Piacentino]] sotto l'etichetta [[Colli piacentini|Colli Piacentini]]. Nella zona di [[Scandiano]] si produce inoltre il Bianco di Scandiano (DOC) nelle versioni Secco e Dolce.

Degni di attenzione anche il rosso del [[Bosco Eliceo]] (Ferrara e Ravenna) o il [[Sauvignon]] (anche passito) e [[Cabernet Sauvignon]] (nella zona di Bologna).

==Pane e farinacei==

Molto noto, e con una tradizione secolare, è il [[coppia Ferrarese|pane ferrarese]], che [[Riccardo Bacchelli]] definì "il migliore del mondo": ha una forma caratteristica, detta "manina" o "coppietta" (dato che si compone di due filoncini di pasta attorcigliati).

Fra le numerose varianti citiamo le streghe (o streghine), i parmigianini, il pane di Pavullo.

Da segnalare inoltre la presenza di numerosi alimenti, surrogati del pane, che fanno parte della tradizione popolare di varie zone della regione, quali: [[crescentina]], tigella, [[borlengo]], [[gnocco fritto]] (''torta fritta'' nel [[Provincia di Parma|Parmense]], ''chisulén'' nella pianura nordorientale piacentina) e [[solada]].

Deliziose anche le "crescente" in particolare quelle con i "ciccioli" e quelle con il prosciutto.

Con la farina di castagne inoltre si preparano le "mistochine" sia nella versione dolce (con uvetta) sia come base di accompagnamento per altri cibi. Vi sono poi i [[ciacci]] montanari nell'[[Appennino modenese]], i [[necci]] nell'Alto Appennino in comune con la Toscana.

==Prodotti DOP e IGP==

Prodotti con certificazione ufficiale dall'[[Unione Europea]] di [[Denominazione d'Origine Protetta]] (''DOP'') e di [[Indicazione Geografica Protetta]] (''IGP'') emiliani.

* ''[[Aceto balsamico tradizionale di Modena]]'' DOP

* ''[[Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia]]'' DOP

* ''[[Asparago verde di Altedo]]'' IGP

* ''[[Coppa Piacentina]]'' DOP

* ''[[Coppia Ferrarese]]'' IGP

* ''[[Cotechino di Modena]]'' IGP

* ''[[Culatello di Zibello]]'' DOP

* ''[[Fungo di Borgotaro]]'' IGP

* ''[[Grana Padano]]'' DOP

* ''[[Mortadella di Bologna]]'' IGP

* ''[[Pancetta Piacentina]]'' DOP

* ''[[Parmigiano-Reggiano]]'' DOP

* ''[[Pera dell'Emilia Romagna]]'' IGP

* ''[[Prosciutto di Modena]]'' DOP

* ''[[Prosciutto di Parma]]'' DOP

* ''[[Provolone Valpadana]]'' DOP

* ''[[Salame Piacentino]]'' DOP

* ''[[Salame italiano alla cacciatora]]'' DOP

* ''[[Zampone Modena]]'' IGP

==Voci correlate==

*[[Cucina]]

*[[Cucina bolognese]]

*[[Cucina romagnola]]

*[[Cucina italiana]]

*[[Cucina piacentina]]

*[[Cucina parmigiana]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|b=Categoria:Ricette regionali-Emilia Romagna|b_oggetto=ricette|b_preposizione=della|b_etichetta=cucina emiliana}}

{{Portale|Emilia|Cucina}}

[[Categoria:Cucina dell'Emilia-Romagna| ]]