Cucina trapanese e Vulcanizzazione: differenze tra le pagine

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[[File:Roller-hockey-(Quad)-Ball.jpg|thumb|Una palla in gomma ottenuta per vulcanizzazione]]

La '''cucina trapanese''' è la [[gastronomia]] tradizionale di [[Trapani]] e della sua [[Provincia di Trapani|provincia]]. Pur avendo molto in comune con la [[cucina siciliana]], risente, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di "contaminazioni" di altre cucine e in particolare dell'influenza [[arabi|araba]]. E assume una fondamentale differenza nel massivo uso del [[pesce]] al posto della carne.

La '''vulcanizzazione''' è un processo di lavorazione della [[Gomma (materiale)|gomma]], la quale viene legata chimicamente allo [[zolfo]] mediante riscaldamento.

==Antipasti==

Attraverso questo processo, inventato da [[Charles Goodyear]] nella prima metà del [[XIX secolo]],<ref>{{cita libro | cognome=Wildman | nome=Edwin | titolo=Famous Leaders of Industry | editore=Neilson Press | isbn=978-1-4097-0297-9|pagine=p.147 | anno=2008}}</ref> si ottiene un materiale elastico e poco rigonfiabile se tenuto a contatto con solventi organici.

È dal [[tonno rosso]] delle locali [[Tonnara|tonnare]] che si ricavano diverse specialità:

Oggi per "vulcanizzazione" si intende qualsiasi [[processo chimico]], anche diverso da quello originario inventato da Goodyear, che ottenga risultati analoghi.

== Effetto e meccanismo della vulcanizzazione ==

*Prodotti di tonnara

[[File:Vulcanization of POLYIsoprene V.2.png|thumb|upright=1.8|Reazione di vulcanizzazione a partire da poliisoprene e zolfo]]

**la [[bottarga]] di uova di tonno

** ''Tunnina'', tonno rosso sotto sale

** [[Musciame]]

**il ''lattumi di tunnu'', [[lattume]] sia fresco (a dadini, impanato e fritto) che salato

**la "ficazza",

**il "polmonello",

**il cuore di tonno, salato.

La vulcanizzazione provoca una modifica della conformazione molecolare del [[polimero]] alla quale è dovuto l'aumento di elasticità e resistenza a [[trazione (fisica)|trazione]], la soppressione di proprietà negative quali l'abrasività e l'appiccicosità oltre che una maggiore resistenza agli effetti dell'[[ossigeno]] atmosferico e a molte sostanze chimiche.

*Sarde salate

*Salsiccia ''pasqualora''

Ricerche strutturistiche su modelli [[isoprene|poliisoprenici]] hanno evidenziato la formazione di [[legame chimico|legami]] tioeterei R-S-R diffusi principalmente a livello intermolecolare e, secondariamente, a livello intramolecolare, a seguito di ripiegamenti delle catene polimeriche. Statisticamente, la distribuzione dei siti in cui si stabiliscono tali legami è la seguente:

==Primi==

* per il 60% tra gli atomi di carbonio dei gruppi -CH₂- adiacenti al carbonio del doppio legame che reca il [[alchile|gruppo metilico]];

* per il 25% tra gli atomi di carbonio dei gruppi metilenici adiacenti al CH del doppio legame;

*I ''busiati'', sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'[[ampelodesmo]]. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto ''pizzutello'', accompagnata di melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto.

* per il restante 15% tra i due atomi di carbonio recanti il doppio legame.

*Gli ''gnocculi'', tipica pasta fatta in casa (incavata a mano) e condita come i busiati.

[[File:Couscous KKH.JPG|thumb|250px|right|Il cuscus di pesce]]

* Il "[[cuscus]] alla trapanese" più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, ''incocciata'' dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello [[Maghreb|magrebino]] (a base di legumi e carne di [[pecora|montone]]), è un [[zuppa di pesce|brodetto di pesce]] misto ([[scorfano|scorfano rosso]], [[Scorpaena porcus|scorfano nero]], [[cernia]], [[pesce San Pietro]], vopa, [[gallinella]], lugaro, insieme a qualche gambero o cicala). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo.

*''frascatuli'', palline di semola impastata con tuorlo d'[[uovo (alimento)|uovo]], accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure;

* pasta a brodo con l'[[aragosta]]: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare e successivamente la pasta.

* pasta al brodo di pesce (di zuppa)

* spaghetti con la [[bottarga]] di tonno.

* '' 'A pasta cull'agghia'' il "[[Pesto alla trapanese]]", un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa. Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto ([[menola]], [[retunno]], [[cicerello]]).

*''Pasta cu l'ova di minnula''<ref>[http://www.trapaninostra.it/paginevarie/ricette/ricetta_pasta_cu_l_ovu_di_minnuli.htm Ricetta su trapaninostra.it]</ref>

*[[cassatella|Cassatelle]] in brodo (di pesce o di gallina)

*Pasta al ragù di scorfano ( o di anguilla di [[salina]])

L'addizione dello zolfo provoca perdita di due [[atomo|atomi]] di [[idrogeno]] che formano [[solfuro di idrogeno|H₂S]]; in questo modo ossidi come [[ossido di zinco|ZnO]] favoriscono la vulcanizzazione fissando il solfuro.

==Secondi==

Tantissime le ricette di '''pesce''':

*''raù ri tunnu'', (ragù di [[tonno rosso]] fresco) cotto allo stesso modo del [[ragù]] di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di [[Mentha|menta]].

*Tonno ''ca cipuddata'', (in [[agrodolce]])

*[[Ghiotta]] marinara

*[[polpetta|polpette]] di [[neonata]] fritte (o di tonno fresco)

*[[ventresca|Surra]] alla piastra

* [[Cernia]] ''a matalotta''

Originariamente si pensava che lo zolfo aumentasse la resistenza chimica della gomma a causa della saturazione dei doppi legami; in realtà la quantità di doppi legami perduti è relativamente piccola. È stato dimostrato che la resistenza a degradarsi con l'usura, fenomeno accelerato dagli agenti ambientali e in primo luogo dall'ossigeno atmosferico, è dovuta al legame dello zolfo proprio coi siti vulnerabili dall'ossigeno.

I piatti di '''carne''' della cucina trapanese sono:

*gli''nvultina a trapanisa'', involtini di vitello con [[pecorino]] grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio;

*il falsomagro (braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo)

*''jaddina cunsata'', [[gallina]] lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto.

*[[Coniglio]] ''lardiato''

*[[salsiccia pasqualora]]

== Tecnologia della vulcanizzazione ==

'''Piatti unici''':

La vulcanizzazione viene realizzata, praticamente, utilizzando l'[[elastomero]], una fonte di zolfo e additivi vari. L'insieme di questi prodotti costituisce la [[mescola]]. Le condizioni di [[pressione]] e [[temperatura]] variano in funzione dello specifico processo coinvolto.

*''U mataroccu'', o anche ''salamoreci'', antico e gustoso piatto povero: un'insalata di pomodoro condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti.

*''a 'nsalata ri limuna'': nelle sere estive, si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane tagliato a pezzetti.

Le fonti di zolfo possono essere varie: zolfo S₈ elementare (poco reattivo), S₂Cl₂ (molto reattivo) o ultraacceleranti solforati come (CH₃)₄N₂(CS₂)₂Zn.

[[File:Cannoli.jpg|thumb|150px|right| Cannoli di Dattilo]]

==Formaggi= Additivi ===

Gli additivi utilizzati sono gli acceleranti, ultraacceleranti, attivatori, rinforzanti, inibitori, antiossidanti, antinvecchianti, prodotti di complemento.

*[[Ericino]] ([[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani|P.A.T]])

*[[Belicino]] (P.A.T.)

*[[Vastedda della Valle del Belice]]

*[[Vastedda degli elimi]]

==== Acceleranti, ultraacceleranti ed attivatori ====

==Dolci==

Gli acceleranti favoriscono la vulcanizzazione diminuendo la durata del processo e la temperatura di esercizio. Ultraacceleranti ed attivatori aumentano ulteriormente l'effetto accelerante. [[Esametilentetrammina]], i mercaptoarentiazoli e 1,3-difenil[[guanidina]] sono esempi di acceleranti. Il già menzionato (CH₃)₄N₂(CS₂)₂Zn è un ultraaccelerante mentre l'[[acido stearico]], l'ossido di zinco e alcune [[ammine]] sono attivatori.

*[[cassata siciliana|cassate siciliane]]

*[[cannolo siciliano|cannoli]] farciti con [[ricotta]], in particolare nelle frazioni trapanesi di ''Dattilo'' e ''Napola''

==== Rinforzanti ====

*''[[Cassatella|Cassateddi]]'', cassatelle ripiene di ricotta di pecora zuccherata

Agenti con effetto antiusura riguardo fattori meccanici quali abrasione, strappo, taglio. La carica rinforzante per eccellenza è il nero di carbonio.

*''cassateddi di ficu'' tipiche di Marsala;

Altri tipi di cariche (filler) quali carbonato di calcio, talco, ecc. possono essere usate per ottenere altre caratteristiche.

* bocconcini di Erice, dolcini di [[marzapane|pasta reale]] con l'anima di marmellata di [[Citrus medica|cedro]] al liquore

*cassata ericina, dal ripieno a base di cedrata.

==== Inibitori ====

*''[[mustazzoli]]'' di Erice

L'[[acido benzoico]] e l'[[acido salicilico]] sono disattivanti di reazioni o [[catalisi]] dannose.

*[[Caldo freddo]]

*''Scursunera'', [[granita]] di [[gelsomino]]

==== Antiossidanti ====

* [[Giurgiulena|giuggiulena]]

Contrastano l'azione dell'ossigeno e dell'[[ozono]]. Vengono utilizzate ammine e [[fenoli]] coadiuvati a nerofumo.

* ''Sfinci'' (frittelle col buco)

* [[Sfincia di San Giuseppe|Sfincioni di San Giuseppe]] (con la ricotta)

==== Antinvecchianti ====

*[[Granita]] al gelsomino

Ritardano gli effetti usuranti o gli equilibri che provocano rammollimento e proprietà scadenti. Gli stessi antiossidanti e gli [[steroli]], le [[fosfolipidi|lecitine]], gli [[esteri]] fosforici ed [[alcoli]] superiori agiscono da antinvecchianti.

==== Prodotti complementari ====

Coloranti e coadiuvanti di lavorazione. Vengono utilizzate sostanze quali nerofumo, [[diossido di titanio|TiO₂]], [[ossido ferrico|Fe₂O₃]], [[solfuro di cadmio|CdS]], oli minerali, [[silice]], [[poliestere|resine poliestere]], [[solfato di bario]] ecc.

Con il 38% di olii si ha la cosiddetta ''gomma all'olio''.

==Note==

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==Bibliografia==

* {{cita libro | cognome=Stocchi | nome=Eugenio | titolo=Chimica Industriale Organica | editore=Edisco Editrice | isbn=88-441-2034-8| città=Torino | anno=1992}}

* G. Pilati, A. Allotta, [http://www.tecalibri.info/P/PILATI-G_cucina.htm ''Cucina trapanese e delle isole''], Muzzio, 2004, Roma

==Collegamenti esterni==

== Voci correlate ==

*[http://www.ristorantitrapani.it/trapani/cucina_trapanese.php La cucina trapanese]

* [[Reticolazione]]

{{Trapani}}

* [[Curing (chimica)]]

{{Portale|cucina|Sicilia}}

== Altri progetti ==

{{interprogetto|wikt}}

{{Wikilibro|Materie plastiche}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

* {{Treccani|vulcanizzazione}}

* {{cita web|http://goldbook.iupac.org/VT07153.html|IUPAC Gold Book, "vulcanization"|lingua=en}}

{{Controllo di autorità}}

{{portale|chimica|ingegneria|materiali}}

[[Categoria:CucinaReazioni trapanese|di polimerizzazione]]

[[Categoria:TrapaniProcessi chimici industriali]]