Amatriciana e Wikipedia:Pagine da cancellare/Conta/2019 luglio 17: differenze tra le pagine

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{{Gastronomia

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|paese = Italia

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|nome= Salsa all'amatriciana

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|zona = [[Amatrice]]

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|regione= Lazio

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|ingredienti =pomodoro, guanciale, pecorino

|varianti= cipolla, aglio, peperoncino/pepe nero, olio d'oliva/strutto, [[pecorino romano]]/pecorino di Amatrice

|note = <!-- Il campo è facoltativo -->

|immagine= bucatini allamatriciana.jpg

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|didascalia= Bucatini all'amatriciana

}}

{{Citazione|"… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano

la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale."|[[Carlo Baccari]]<ref>[http://www.rainews24.it/ran24/rainews24_2007/magazine/agridossier/10062009.asp] su rainews24.it</ref>}}

L''''amatriciana''' (''matriciana'' in [[Dialetto romanesco|romanesco]])<ref name="ra395">Ravaro (2005), pg. 395</ref> è un condimento per la [[pasta]] che ha preso il nome da [[Amatrice]]<ref name="Gosetti 1967, pg. 686">Gosetti (1967), pg. 686</ref>, cittadina in [[provincia di Rieti]], nella regione [[Lazio]], ma in territorio abruzzese al momento della creazione.

== Storia ==

L'antenata della amatriciana è la ''gricia'' (o ''griscia''). Questo nome nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del [[Accumoli|comune di Accumoli]], di nome [[Grisciano]]. La griscia era un guazzetto per il pane a base di guanciale, formaggio pecorino, peperoncino e strutto che i pastori abbruzzesi dei Monti della Laga si preparavano durante le loro transumanze verso i territori pontifici, ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il [[pomodoro]], anche se differisce per alcuni ingredienti.<ref>Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la ''Sagra della pasta alla Griscia'' (vedi [http://www.amicidigrisciano.it/eventi.html Sagra della pasta alla Griscia] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090912083254/http://www.amicidigrisciano.it/eventi.html |data=12 settembre 2009 }})</ref><ref>È da notare che la salsa come riportata da Anna Gosetti della Salda è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche ''sul posto'') è la ''vera'' ricetta dell'amatriciana, così come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del novecento. Anna Gosetti della Salda (1967), pg. 686</ref>

Angelo Forgione, esperto di cultura e storia meridionale, spiega che per l'amatriciana fu decisiva la rivoluzione alimentare napoletana a cavallo tra Settecento e Ottocento, che ebbe il pomodoro a bacca lunga al centro della trasformazione di pietanze già esistenti, compresa la gricia abruzzese, e quindi la creazione dell'amatriciana risale all'inizio del [[XVIII secolo|XIX secolo]], quando i napoletani diffusero il pomodoro lungo e la pasta di grano duro nei territori del Regno di Napoli, compresa Amatrice, appartenente al distretto di [[Circondario_di_Cittaducale|Cittaducale]] con capoluogo L’Aquila, nella provincia settentrionale di [[Abruzzo Ulteriore Secondo]]<ref>Amatrice restò comunque città d’Abruzzo anche dopo i pilotati plebisciti del 1860 con cui il [[Regno delle due Sicilie]] fu forzatamente annesso al nuovo Regno d’Italia dei Savoia, allorché la provincia di Abruzzo Ulteriore II fu definitivamente soppressa. Il paese fu assegnato alla provincia de L’Aquila, e vi restò fino al 1927, quando fu conferito dal regime fascista alla nascente provincia laziale di Rieti. Gli amatriciani, però, continuarono a sentirsi abruzzesi, e tennero la Salsa all’Amatriciana, pronta a farsi conoscere nel mondo, orgogliosamente lontana dalla banale assimilazione alla cucina popolare laziale. Angelo Forgione, Il Re di Napoli (2019) pg. 96.</ref> <ref>L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese ''trasmigrato'' in quella laziale. Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane (1967), pg. 686.</ref>. Angelo Forgione spiega anche che il pomodoro originale era il Fiascone, antesignano del [[Pomodoro di San Marzano dell'agro sarnese-nocerino|San Marzano]], e che il formato di pasta utilizzato non era il bucatino ma lo spaghetto.<ref>{{Cita pubblicazione|cognome=Angelo Forgione|data=2019-06-12|titolo=L'Amatriciana? Non è mica romana. Le vere origini e la vera ricetta.|accesso=2019-07-08|url=https://www.youtube.com/watch?v=BBixXgTbETQ}}</ref>

Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma crebbe considerevolmente. Questo avvenne grazie agli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari,<ref>Nel [[Rioni di Roma|Rione]] [[Ponte (rione di Roma)|Ponte]] un vicolo chiamato ''Vicolo dei Matriciani'' (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 ''Vicolo degli Amatriciani''), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una ''Locanda'' con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), ''sub voce''. Un altro vicolo che prendeva il nome dagli abitanti di Amatrice, scomparso per l'apertura di [[Corso del Rinascimento]], si trovava nei pressi di Piazza Madama, nel rione [[Sant'Eustachio (rione di Roma)|S. Eustachio]]. Gnoli (1984), p. 159</ref> tra Roma ed Amatrice. Furono prima i pastori abruzzesi a far conoscere la salsa di Amatrice e poi diversi osti e trattori originari di Amatrice<ref name="Jannattoni 1998, Sub vocem">Jannattoni (1998), ''Sub vocem''</ref> che si stabilirono nella Capitale. Nel libro ''Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma'', redatto dal Cavaliere Alessandro Rufini nel 1855, si citava la “Osteria della Matriciana” in via della Pilotta, nel Rione Trevi:

{{Citazione|''Fu detta della matriciana, perché venne sempre condotta da una donna nativa della Matrice nel Regno di Napoli.''}}

L'Amatriciana fu ben accolta dai romani, che modificarono gli ingredienti originali e sostituirono gli spaghetti con i bucatini. Anche se nata altrove, la salsa abruzzese di influenza napoletana venne rapidamente ma erroneamente considerata un classico della [[cucina romana]]. Il nome della pietanza in [[Romanesco]] divenne ''matriciana'' a causa dell'[[Aferesi|afèresi]] tipica di questo dialetto,<ref>Il termine ''Matriciano'' è già presente nel [[Giovanni Camillo Peresio|Peresio]], un autore del diciassettesimo secolo. Ravaro (2005), pg. 395</ref> e così il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina".<ref name="ra395" />

==Descrizione==

===Ingredienti===

Il sugo originale è composto da: [[guanciale di maiale|guanciale]] di Amatrice soffritto e sfumato con [[vino bianco]] secco, [[pomodoro]] San Marzano, formaggio [[pecorino|pecorino di Amatrice]], olio EVO, sale e pepe.<ref>

Pecorino da mettere successivamente alla cottura sulla pasta. [http://www.comune.amatrice.rieti.it/gli-spaghetti-allamatriciana/ Ricetta degli Spaghetti all'amatriciana nel sito ufficiale del Comune di Amatrice.] URL consultato il 9 settembre 2016.</ref> È inserita nell'elenco dei [[prodotti agroalimentari tradizionali laziali]] per evidenti motivi geografici, anche se l'origine è abruzzese.

=== Tutela della ricetta originale: codifica De.Co e percorso per il riconoscimento STG ===

Con delibera 27/2015, il Comune di [[Amatrice]] ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione [[Denominazione comunale d'origine|De.C.O.]]<ref>http://www.comune.amatrice.rieti.it/index.php?option=com_content&view=article&id=949&Itemid=167</ref> Come chiaramente indicato nel disciplinare,<ref>{{PDF}} http://www.comune.amatrice.rieti.it/deco/disciplinare_salsa_amatriciana.pdf</ref> non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di [[Amatrice]], col pieno supporto della Regione [[Lazio]], nel [[2015]] ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo [[Specialità tradizionale garantita|STG]] della salsa, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta.

Nelle pagine del disciplinare<ref name="am" /> è precisata l'abruzzesità del piatto, la netta distanza dalle contaminazioni romane e il riconoscimento delle influenze napoletane:

{{Citazione|''La ricetta originaria è bianca, priva di pomodoro, denominata anche ‘Gricia’, e risale al periodo in cui la città di Amatrice era nel territorio dell’antico Abruzzo.''

''L’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale.''

''Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina romana, avendo perduto la memoria storica del fatto che furono invece i pastori, con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, a far conoscere questa ricetta nella città dei Papi.''}}

Il formato di pasta da condire con l'amatriciana originale è rigorosamente lo spaghetto. Amatrice stessa si fregia del titolo di "città degli spaghetti all'amatriciana", come impresso anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono all'entrata in paese.<ref>

Cartello provinciale all’ingresso della città di Amatrice [https://angeloforgione.com/2014/01/14/amatriciana/ La vera storia dell'amatriciana sul blog di Angelo Forgione] URL consultato il 9 settembre 2016.</ref>

=== Varianti ===

[[File:Pasta alla Gricia.jpg|thumb|La ''gricia'', o amatriciana bianca]]

Per quanto originaria d'Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.<ref name="Gosetti 1967, pg. 686"/> La [[cipolla]] non è usata ad Amatrice<ref name="am">[https://www.comune.amatrice.rieti.it/deco/disciplinare_salsa_amatriciana.pdf Ricetta indicata dal comune di Amatrice]</ref>, ma è riportata nei manuali classici della [[cucina romana]].<ref name=bo44>Boni (1983), pg. 44.</ref><ref name=ca82>Carnacina (1975), pg. 82.</ref> Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale,<ref name="Gosetti 1967, pg. 686"/> di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'[[olio d'oliva|olio extravergine d'oliva]]. L'uso dello [[strutto]] è anche attestato<ref name=am/><ref name=bo44/>.

L'uso dell'[[aglio]] soffritto in olio extravergine d'oliva, prima d'aggiungere il guanciale, è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il [[pecorino romano]]<ref name=bo44/><ref name=ca82/> sia quello di Amatrice (proveniente dai [[Monti Sibillini]] o dai [[Monti della Laga]])<ref name=am/>. L'uso di [[pepe nero]] o [[peperoncino]] è anche attestato.

È consuetudine condire con l'amatriciana gli [[spaghetti]], i [[bucatini]], i [[tonnarelli]] o i [[rigatoni]].

L'amatriciana, adattata alle regole del [[Casherut]], è presente nella cucina ''giudio-romana''. Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di [[manzo]] sostituisce il guanciale di maiale.

=== Filatelia ===

Agli ''"Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice"'', il 29 agosto [[2008]], è stato dedicato un [[francobollo]], [[Policromia|policromo]] e [[Dentellatura|dentellato]], emesso dalla [[Repubblica Italiana]], del valore di 0,60 [[euro]].<ref>[http://www.ibolli.it/php/em-italia-14466.php Scheda del dettaglio del francobollo ''Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice'' - su bolli.it] URL consultato il 23 gennaio 2012.</ref>

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

*{{Cita libro

| cognome=Forgione

| nome= Angelo

| titolo=Il Re di Napoli

| editore=Addiction Magenes

| città = Milano

| anno=2019

}}

*{{Cita libro

| cognome=Blasi

| nome= Benedetto

| titolo=Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico

| editore=Libreria di scienze e lettere

| città = Roma

| anno=1923

}}

*{{cita libro

| cognome=Boni

| nome= Ada

| wkautore=Ada Boni

| titolo=La Cucina Romana

| annooriginale=1930

| anno=1983

| editore=Newton Compton Editori

| città = Roma

}}

*{{cita libro

| cognome=Gnoli

| nome= Umberto

| titolo=Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna

| editore=Edizioni dell'Arquata

| annooriginale=1939

| città= Foligno

| anno=1984

}}

*{{cita libro

| cognome=Gosetti Della Salda

| nome= Anna

| titolo=Le ricette regionali italiane

| editore=Solares

| città= Milano

| anno=1967

}}

*{{cita libro

| cognome=Carnacina

| nome=Luigi

| wkautore=Luigi Carnacina

| coautori=[[Vincenzo Buonassisi]]

| titolo=Roma in Cucina

| anno=1975

| editore= Giunti Martello

| città= Milano

}}

*{{Cita libro

| cognome=Faccioli

| nome= Emilio

| titolo=L'Arte della cucina in Italia

| editore= Einaudi

| città = Milano

| anno=1987

}}

*{{cita libro

| cognome=Jannattoni

| nome= Livio

| coautori= Malizia, Giuliano

| titolo=La Cucina Romana e del Lazio

| editore= Newton Compton

| città = Roma

| anno=1998

}}

*{{Cita libro

| cognome=Ravaro

| nome= Fernando

| titolo=Dizionario romanesco

| editore= Newton Compton

| città = Roma

| anno=2005

}}

== Voci correlate ==

* [[Guanciale amatriciano]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|ricetta|commons_preposizione=sulla}}

== Collegamenti esterni ==

*{{cita web|url=http://www.comune.amatrice.rieti.it/gli-spaghetti-allamatriciana/|titolo=La ricetta indicata dal comune di Amatrice}}

*{{cita web|http://www.gricia.com|La gricia. La ricetta degli spaghetti alla matriciana in bianco}}

{{Portale|cucina|Lazio}}

[[Categoria:Cucina laziale]]

[[Categoria:Condimenti]]

[[Categoria:Amatrice]]

[[Categoria:Piatti a base di maiale]]

[[Categoria:Piatti a base di pomodori]]