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Con l'espressione '''cucina piacentina''' s'intende l'insieme dei [[Piatto (cucina)|piatti]] della [[tradizione]] [[Cucina|culinaria]] della [[Province d'Italia|provincia italiana]] [[Provincia di Piacenza|di Piacenza]].
{{Bar7/barradisc|2019_07_25}}
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== Storia ==
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È una gastronomia forte di piatti noti e apprezzati fuori dal territorio, non solo al giorno d'oggi, ma anche nei secoli scorsi. Un tempo si utilizzava infatti l'espressione “''roba de Piasensa''” per descrivere la prelibatezza di certi piatti, specialmente formaggi e salumi. È inoltre risaputo che nel [[XVIII secolo]] il cardinale piacentino [[Giulio Alberoni]], primo ministro di [[Spagna]] al servizio di [[Filippo V di Spagna|Filippo V]], rifornisse la corte di prodotti provenienti dal Piacentino, particolarmente apprezzati dalla regina [[Elisabetta Farnese]].
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Pur essendo una cucina fortemente vincolata alla terra come tante della [[Pianura padana]], risulta però molto ricca e variegata, unendo una gastronomia della campagna ad un'altra che caratterizzava le famiglie nobiliari di [[Piacenza]]. Inoltre, diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto. Una sua caratteristica è quella dell'utilizzo di carni equine (cavallo ed asino), essendo sempre stata Piacenza un importante avamposto militare dove erano facilmente reperibili i suddetti animali.
Visti numerosi casi in cui l'applicazione dei criteri generali di enciclopedicità delle voci riguardanti alcuni personaggi del web come gestori di blog e di canali YouTube è risultata poco efficace, credo che sia necessario fare chiarezza creando una pagina di aiuto che raccolga dei criteri di enciclopedicità specifici per i personaggi del web. Rispondete scrivendo se siete d'accordo o meno e avanzate eventuali proposte :-) --'''''[[Utente:Tsu.name|Tsu]].<small>[[Discussioni utente:Tsu.name|name]]</small>''''' 20:40, 25 lug 2019 (CEST)
:{{Fav}}, anche se sarà difficilissimo stabilire ''quali'' saranno i criteri.--<span style=";font-size:100%;font-family:segoe ui;">[[Utente:Jtorquy|<span style="color:#AE262B;">'''tor'''</span>]][[Discussioni utente:Jtorquy|<span style="color:#FFD700;">'''qua'''</span>]]</span> 20:46, 25 lug 2019 (CEST)
Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Piacenza, lembo occidentale d'[[Emilia]] incuneata tra [[Lombardia]] e [[Liguria]] e per un breve tratto confinante anche con il [[Piemonte]], la tradizione culinaria piacentina è il risultato di varie componenti. Si distinguono quella [[Cucina emiliana|emiliana]] del [[salume]] e della [[pasta]]; quella [[Cucina lombarda|lombarda]] del [[Oryza sativa|riso]] (che è anche piemontese), della "''[[Busecca|büśécca]]''" o trippa di vitello, dei pesci del [[Po]] e della "''[[Luganega|lüganga]]''" (la [[salsiccia]] lombardo-[[Veneto|veneta]]); e quella [[Cucina ligure|ligure]] che fa grande uso della verdura. Vi è poi una base comune in tutto il nord Italia che è quella della [[polenta]], piatto povero per eccellenza, e delle paste ripiene (di cui si fa un gran consumo in Emilia). Come nelle altre cucine del Settentrione, anche in quella piacentina si utilizzano tradizionalmente il [[burro]] e lo [[strutto]], al posto degli [[Olio vegetale|olii vegetali]], per friggere gli alimenti.
::{{fav}} Dei criteri minimi (anche molto stringenti) sono necessari, non è possibile che, come succede in gran parte ora, una personalità legata al web debba necessariamente partecipare a progetti ''al di fuori'' di esso per essere ritenuto enciclopedico.--[[Utente:Janik98|Janik98]] ([[Discussioni utente:Janik98|msg]]) 21:10, 25 lug 2019 (CEST)
::: A parte il criterio un po' strano (il web ormai è parte preponderante della nostra vita, uno scrittore ha meno seguito di un personaggio del web), i criteri sono SUFFICIENTI, ma MAI NECESSARI. --[[Utente:Emanuele676|Emanuele676]] ([[Discussioni utente:Emanuele676|msg]]) 23:09, 25 lug 2019 (CEST)
Al momento la provincia di Piacenza è l'unica in [[Italia]], oltre che l'unico distretto amministrativo [[Europa|europeo]], ad annoverare tre salumi tipici protetti con il marchio [[Denominazione di origine protetta|D.O.P.]] ([[coppa piacentina|coppa]], [[pancetta piacentina|pancetta]] e [[salame piacentino|salame]] piacentini). Inoltre i vini [[Denominazione di origine controllata|D.O.C.]] contrassegnati dal marchio [[Colli piacentini]] sono ventuno.
::::Sì, ma quali criteri? <small>lol</small>--<span style=";font-size:100%;font-family:segoe ui;">[[Utente:Jtorquy|<span style="color:#AE262B;">'''tor'''</span>]][[Discussioni utente:Jtorquy|<span style="color:#FFD700;">'''qua'''</span>]]</span> 00:11, 26 lug 2019 (CEST)
{{contrario}}: abbiamo già voci su pornostar e giocatori di poker di dubbia enciclopedicità; se poi volete i lemmi per Andrea Diprè e Giuseppe Simone, la strada è quella giusta--[[Utente:Agapito Malteni|Agapito Malteni]]<sup>[[Discussioni_utente:Agapito Malteni| (lettere in viaggio)]]</sup> 17:26, 28 lug 2019 (CEST)
== Antipasti ==
:Dimenticavo, {{favorevole}} --[[Utente:Emanuele676|Emanuele676]] ([[Discussioni utente:Emanuele676|msg]]) 17:44, 28 lug 2019 (CEST)
Il tradizionale [[antipasto]] [[Provincia di Piacenza|piacentino]] è composto da [[Salume|salumi]]. Oltre ai già citati prodotti [[Denominazione di origine protetta|D.O.P.]]
* '''[[coppa piacentina]]'''
* '''[[pancetta piacentina]]'''
* '''[[salame piacentino]]'''
sono diffusi
* il '''[[salame gentile]]'''
* la '''[[Mariola (salume)|mariola]]''' (''mariöla''), un [[salame]] a grossa pezzatura, tozzo e corto o dalla forma a palla; è [[Presidi e Arca del Gusto di Slow Food|Presidio di Slow Food]]<ref>{{Cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=3315#.VRNLNuGpWYI|titolo=Mariola|autore=|editore=Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus|lingua=|accesso=26 marzo 2015|urlmorto=sì}}</ref>
* il '''[[Culatello con cotenna|culatello]] piacentino''', affine a quello D.O.P. [[Provincia di Parma|parmense]] [[Culatello di Zibello|di Zibello]], viene prodotto nella pianura orientale piacentina<ref>{{Cita web|url=http://www.stradadelpo.it/stradadelpo/app/dettaglio.jsp?p=35&IdC=14|titolo=Culatello piacentino|autore=|editore=Strada dei Sapori del Po e della Bassa Piacentina|lingua=|accesso=26 marzo 2015}}</ref>
* la '''''pistä d' grass''''' o '' '''grass pist''''', [[lardo]] di [[Sus scrofa domesticus|maiale]] pestato o tritato con aglio, prezzemolo e carota
* i '''[[ciccioli]]''' o ''graséi'', pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccati.
L'abitudine di servire i salumi con riccioli di [[burro]], così come di presentarli insieme a prodotti sott'olio ha origini piuttosto recenti ed è stata introdotta dai ristoratori della zona.
Accompagnano o sostituiscono i salumi
* la '''[[Torta di patate (Piacentino)|torta di patate]]''', torta salata tipica dell'[[Appennino piacentino]] dove è riconosciuta con il marchio De.Co. ([[Denominazione comunale d'origine]]) nel comune di [[Farini]]; è costituita da una base di pasta sfoglia sulla quale si pone un impasto composto da patate schiacciate, burro, grana, cipolla, sale e, secondo alcune varianti famigliari, spennellata con salsa di pomodoro
* i '''[[Fungi|funghi]] sott'olio''' sull'Appennino
* gli '''''stricc' in [[carpione (cucina)|carpion]]''''', [[Protochondrostoma genei|lasche]] del [[Po]] in carpione
* la '''bortellina''' (''burtleina''), una sorta di frittella a base di farina, acqua e sale da accompagnare con salumi o formaggi morbidi preparata secondo varie ricette:
** [[Rivergaro|rivergarese]], composta da farina, acqua, uova, mela e latte
** [[Bettola|bettolese]] (''burtlena''), pagnotta vuota all'interno, il cui impasto è composto esclusivamente da farina, acqua e sale (De.co. a Bettola)
** della [[Val Luretta]], preparata con l'aggiunta di uova e ''cipollotto'' (''bavaron'')
* '''''batarö''''' focaccine composte da un misto di farine di grano e mais, da farcire con i salumi, tipiche della [[Val Tidone]] e della [[Val Luretta]]
* '''''chisöla''''', focaccia con i [[ciccioli]] tipica della [[Val Tidone]], riconosciuta con la De.Co a [[Borgonovo Val Tidone]]
Nella [[Bassa piacentina]] al confine con il [[Provincia di Parma|Parmense]] ed il [[Provincia di Cremona|Cremonese]] è tradizionale la preparazione del '''[[Gnocco fritto|chisulén]]''' (italianizzato in ''chisolino''), conosciuto come ''gnocco fritto'' o ''torta fritta'' in altre zone dell'[[Emilia]]. È valorizzato con il marchio [[Denominazione comunale d'origine|De.Co]] dall'amministrazione comunale di [[Fiorenzuola d'Arda]].
== Primi piatti ==
La gastronomia della [[provincia di Piacenza]] è particolarmente ricca di primi piatti. Si tratta per lo più di preparazioni di pasta, di riso o di paste ripiene, in linea con la tradizione dell'[[Emilia]] e delle regioni confinanti. Tra i più popolari risultano:
[[File:Pisarei e fasö.jpg|thumb|Pisarei e faśö]]
* '''[[Anolini]]''' (''anvein'' o ''anven''), pasta all'uovo ripiena di stracotto di manzo, pane grattugiato, [[Grana Padano]], uova e [[Myristica fragrans|noce moscata]], cotti poi nel brodo di carne, tipicamente nel brodo cosiddetto ''di terza'' cioè ottenuto da tre differenti carni diverse (cappone o pollo, vitello o manzo e maiale);
* '''Anolini della [[Val d'Arda]]''' (''anven''), variante della ricetta precedente, il cui ripieno è costituito da Grana, pangrattato e noce moscata. Sono riconosciuti prodotto De.co. dal comune di [[Fiorenzuola d'Arda]];
[[File:Anolini in brodo.jpg|thumb|Anolini in brodo]]
* '''Anolini o agnolotti alla bobbiese'''<ref>AA.VV., ''Bobbio in cucina'', Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 46</ref> (''anvìn a ra bubièiśa''), variante di [[Bobbio]] degli anolini piacentini o degli [[agnolotti pavesi]] o piemontesi, che si distingue per la forma più grossa a [[Cappelletti|cappelletto]] e per essere tradizionalmente serviti asciutti e conditi con sugo di stracotto, di recente si aggiunge anche la variante piacentina degli anolini a forma più piccola ma sempre a cappelletto ed in brodo;
* '''Bomba di riso'''<ref>AA.VV., ''Bobbio in cucina'', Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 47</ref> (''bomba ad riś''), pasticcio di riso e carne di piccione con funghi, animelle o tartufi, era il piatto tradizionalmente preparato a Ferragosto nella provincia pèiacentiva. La storia racconta che fosse il piatto preferito di [[Elisabetta Farnese]], regina di Spagna (1692-1766), che conobbe il piatto tipico grazie al suo [[primo ministro]], il cardinale piacentino [[Giulio Alberoni]], che da [[Bobbio]] lo portò alla corte spagnola e nelle diplomazie italiane ed europee. La regina Elisabetta ordinò che la bomba di riso fosse presente ogni giorno sulla tavola reale. Composta oggi da riso, spezzatino di vitello e di maiale, salsiccia, pancetta, funghi, concentrato di pomodoro, burro, uova, grana, pane grattato, carota, cipolla, gambo di sedano, alloro, brodo vegetale, olio, sale e pepe;
* '''Lasagne alla bobbiese della Vigilia'''<ref>AA.VV., ''Bobbio in cucina'', Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 55</ref> (''laśàgn ad Nadäl'' o ''laśàgn con i fonś ad mägar''), cena tipica della vigilia del Natale, come primo di magro, composta da lasagnette di forma irregolare o triangolare o a rombi usati come ritagli di pasta avanzata dalla sfoglia degli agnolotti che si preparavano per il pranzo di Natale; pasta all'uovo condite semplicemente con sugo di funghi o besciamella magra e sugo di funghi.
* '''Maccheroni bobbiesi'''<ref>AA.VV., ''Bobbio in cucina'', Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 61</ref> (''macaron fatt con l'anguccia'', ''macaron cun l'aguccia''), pasta forata con un ferro da calza che ricorda un antico piatto del [[Medioevo]], già descritta nel ''[[Maestro_Martino_da_Como#Libro_de_Arte_Coquinaria|Liber de Arte Coquinaria]]'' dal [[Maestro Martino da Como]], cuoco del [[Patriarcato di Aquileia|Patriarca di Aquileia]] nel [[XV secolo]]. È condita con sugo di stracotto di manzo tagliato e sfilacciato al coltello. A Bobbio non mancano a tavola il 23 novembr,e giorno di San Colombano, patrono della città, e nelle feste più importanti;
* '''Malfatti''' (''mälfatt''), gnocchetti composti da ricotta e bietole e cotti al forno; altro piatto variante più semplice dei pinoli e sempre tipica di Bobbio e dell'Alta Val Trebbia;
* '''[[Marubini]]''' (''marüben''), altra variante degli anolini, diffusa nella pianura piacentina nord-orientale e nel [[Provincia di Cremona|Cremonese]] con ripieno di manzo brasato, arrosto di vitello e maiale, e Grana;
* '''''Meś manag dal frà''''', pasta "mezze maniche" ripiene e cotte in brodo. Il ripieno è lo stesso degli anolini e quindi può essere costituito da stracotto, pangrattato e Grana e noce moscata; è un piatto della [[Bassa padana|Bassa piacentina]];
* {{senza fonte|'''[[Pansoti]] alla [[salsa di noci]]''' (''ajà''), piatto tipicamente ligure ma consumato anche sull'Appennino piacentino di [[Ottone (Italia)|Ottone]], dove è forte l'influenza della [[cucina ligure]] dell'[[Oltregiogo]] dell'alta val Trebbia, di cui i pansoti sono forse la pasta più nota}};
* '''Panzerotti alla piacentina''' cilindretti di pasta, da cuocere al forno, ripieni di ricotta, spinaci e Grana (lo stesso dei tortelli alla piacentina). Per quanto molto noti nel territorio, sono un piatto di recente introduzione, ideato nella seconda metà del [[Novecento]] da una trattoria di [[Piacenza]]<ref>{{Cita web|url=http://www.provincia.piacenza.it/Allegati/Livelli/RICETTARIO1359040161.pdf/dialetti|titolo=Le 4 stagioni del gusto|autore=Mauro Sangermani|editore=Accademia della cucina piacentina|accesso=20 novembre 2017|urlmorto=sì}}</ref>.
* '''Pinoli''' (''pìn'', ''pini'' o ''pé da lèśa''), panetti risultati dall'amalgama di farina, erbette o biete, burro, sale e pepe, ricotta, pane grattato, formaggio Grana o parmigiano o formaggio di pecora grattugiato, uova, noce moscata; alcune varianti prevedono anche l'uso delle patate lesse; conditi con sugo di carne o con burro e salvia o nella variante moderna con sugo di funghi o di salsa di pomodoro e basilico, è una ricetta tipica di Bobbio e dell'Alta [[Val Trebbia]];
* '''''[[Pisarei e fasö|Pisarei e faśö]]''''', primo piatto di gnocchetti e fagioli borlotti lessati. Gli gnocchetti sono di farina, pangrattato e acqua, che può essere sostituita dal latte; il sugo è costituito da passata di pomodoro, fagioli borlotti, lardo o [[pancetta piacentina]] per insaporire. Il comune di [[Piacenza]] ha attribuito il marchio [[Denominazione comunale d'origine|De.Co.]] al piatto;
* '''[[Tagliatelle]] con [[salsa di noci]]''', altro piatto che risente dell'influenza ligure;
* '''Torta di riso alla bobbiese''' (''turta ad riś''), torta di riso, costituita da una base di pasta sfoglia composta di farina, burro, acqua, sale, sulla quale si pone un impasto composto da riso, uova, grana, funghi, cipolla, prezzemolo, acqua, olio, sale e pepe. È tipica di Bobbio e dell'alta Val Trebbia ed influenzata dalla cucina della vicina [[Liguria]];
* '''[[Tortelli alla piacentina]]''', con ripieno di magro composto da ricotta, spinaci e Grana, hanno ottenuto il marchio [[Denominazione comunale d'origine|De.Co.]] nel comune di [[Vigolzone]];
* '''Tortelli di [[farina di castagne]]''', piatto dell'Appennino dove un tempo le castagne, usate per il ripieno, erano uno dei pochi alimenti sempre disponibili (la farina di castagne è De.co a [[Ferriere (Italia)|Ferriere]]);
* '''[[Tortelli di zucca]]''' diversamente da quelli di altre province limitrofe, la variante piacentina non prevede mostarda e amaretti nel ripieno;
* '''[[Trofie]]''', piatto tipicamente ligure ma consumato anche sull'Appennino piacentino, dove è forte l'influenza della [[cucina ligure]]. Due le prepaazioni della zona:
** al [[pesto]]
** di [[farina di castagne]] con [[salsa di noci]]''' (''ajà'').
== Secondi piatti ==
Una peculiarità della cucina piacentina, che la contraddistingue nel panorama delle cucine locali [[italia]]ne, è il consumo di carni equine. Sono tre i piatti di questo tipo:
* '''''[[pìcula 'd caval]]''''', ricetta a base di carne di [[Equus caballus|cavallo]] tritata finemente. Può essere accompagnata alla [[polenta]]
* '''stracotto d'asinina''', ganassino di giovane [[Equus asinus|asina]] cotto per parecchie ore nel vino rosso ([[Colli Piacentini Barbera|Barbera]] o [[Colli Piacentini Gutturnio|Gutturnio]]), passata di pomodoro, lardo, burro, carote, sedano, alloro, aglio e cipolla; ha ottenuto il riconoscimento [[Denominazione comunale d'origine|De.Co.]] del comune di [[Rottofreno]]
* '''''[[faldìa]]''''', sottilissima [[cotoletta]] ricavata dal diaframma del cavallo.
Tra le ricette a base di altre carni si citano:
* '''[[stracotto alla piacentina]]''', manzo cotto in casseruola con sugo di pomodoro, aromi e vino;
[[File:Faraona ripiena al forno presentazione.JPG|thumb|Faraona ripiena al forno]]
* '''[[faraona arrosto]]''';
* '''anatra arrosto''';
* '''[[trippa]] alla piacentina''' (''büśécca''), interiora di manzo tagliate a listarelle e cotte per parecchie ore insieme a sedano, carota, cipolla, aglio, aromi, sale, pepe, salsa di pomodoro, brodo e fagioli bianchi di Spagna;
* '''[[salame cotto]]''' (''salam da cotta'', ''salam cott''), tradizionalmente servito con abbondante [[polenta]] o [[purea di patate]] oppure presentato anche come antipasto. Viene preparato anche in crosta di pane. È prodotto De.co. a [[Ponte dell'Olio]];
* '''brachettone''' (''ar bragtòn''), salume da cuocere realizzato con la spalla del maiale conciata, cucita nella cotenna e fatta stagionare fra due fascette di legno<ref>{{Cita web|url=http://www.viedelgusto.it/il-bracton-di-bobbio-salume-della-valtrebbia/|titolo=Il Bractòn di Bobbio, salume della Val Trebbia|autore=|editore=Vie del Gusto|lingua=|accesso=26 marzo 2015}}</ref>. Ormai rarissimo, è originario di [[Bobbio]] e del suo circondario, dov'è ancora nelle salumerie artigianali e servito cotto in alcuni ristoranti. Un tempo tipico del [[Carnevale]], si serve tagliato a fette spesse con polenta o purea, oppure con legumi vari cucinati in casseruola, come fagioli o lenticchie;
* '''tasto''' o '''tasca''' (''tast'' o ''picaia''), punta di vitello ripiena, molto simile alla
** '''[[cima alla genovese]]''' diffusa sull'[[Appennino]].
Anche altri secondi piatti, per lo più a base di verdura, lasciano scoperti i legami con la [[cucina ligure]]. È il caso delle
* '''verdure ripiene''', tra le quali sono comuni
** gli zucchini e le cipolle;
** i cavoli (ricetta tipicamente dell'Appennino dove è chiamata "''côri pin''");
** i verzolini, ossia foglie di verza che avvolgono un ripieno solitamente composto da uova, pan grattato, formaggio grana grattugiato e salsiccia (alcune varianti prevedono anche la carne di manzo tra gli ingredienti del ripieno). Da non confondere con gli omonimi involtini di carne.
Come in altre zone dell'[[Italia Settentrionale]], dove sono presenti ambienti umidi e boschi, non mancano i modi per cucinare le '''[[Rana (zoologia)|rane]]''', specialmente '''fritte''', e le [[Chiocciola|lumache]]. Queste ultime sono note come
* '''lumache alla bobbiese''' (''e lümàś'', ''il lümäg ala bubieśa''), lumache in umido, preparate con lumache pronte lessate, pulite e frollate e poi cucinate a fuoco lento aggiungendo sedano, cipolla, carote, porro, alloro, [[Syzygium aromaticum|chiodi di garofano]], salsa di pomodoro, brodo, olio, lardo, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Sono tipiche di Bobbio, dove si consumano alla vigilia di Natale come piatto di magro.
Nelle abitudini alimentari dei paesi situati lungo il corso del [[Po]] è entrato il '''[[Ameiurus melas|pescegatto]]''', fritto o in umido, introdotto nel fiume dall'[[America settentrionale]] all'inizio del [[XX secolo|Novecento]]. Quello servito oggi dai ristorati è di allevamento.
== Piatti della consuetudine ==
Si tratta di piatti che non sono legati ad alcuna ricorrenza particolare e che in passato venivano per lo più preparati con ingredienti poveri o facilmente reperibili, molto frequentemente recuperando gli avanzi del pasto precedente. Ricette di questo tipo sono comuni o simili, almeno negli ingredienti, a quelle di altri territori della [[Pianura padana]].
Il più noto è la '''[[polenta]]''', che compare sulle tavole del [[Provincia di Piacenza|Piacentino]] prevalentemente nei mesi autunnali ed invernali non solo come accompagnamento alla [[pìcula 'd caval]]. Due sono le preparazioni più popolari:
* '''polenta coi [[ciccioli]]''' (''puleinta e graséi'') nella quale all'impasto di farina di mais si accompagnano i ciccioli, pezzi di grasso e carne di maiale cotti, salati ed essiccati. È stata denominata prodotto [[Denominazione comunale d'origine|De.co.]] dal comune di [[Rottofreno]];
* '''''puleinta consa''''' (polenta concia), consistente in strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di [[Grana Padano]].
A lungo è stato il [[Oryza sativa|riso]], più che la [[pasta]], l'elemento principale dei primi piatti:
* '''[[risotto]] con codini di maiale'''
* '''riso e [[Cotica|cotenne]]''' (''riś e cudagh'', ''riś e cudghi'')
* '''risotto coi funghi'''
* '''riso e [[zucca]]'''
* '''risotto con [[Brassica oleracea sabauda|verze]] e costine di maiale''', piatto consumato nei mesi invernali, che condivide le radici della più conosciuta [[cassoeula]] [[Lombardia|lombarda]]
* '''riso e latte''' (''riś e latt''), minestra a base di riso bollito nel [[latte]], acqua, sale, condita con burro e grana; vi è anche una variante dolce che iso bollito nel latte con qualche cucchiaio di zucchero e poca vanillina durante la cottura, con un'eventuale aggiunta di [[cinnamomum verum|cannella]] per insaporire.
Veniva riutilizzato inoltre per la preparazione dei
* '''frittellini di riso''', (''i burtlein'', ''i fritlein''), piccole frittelle risultanti dall'amalgama di acqua, [[farina]] e riso avanzato (in alternativa anche pasta di minestra) fritte in padella.
Tra le [[Minestra|zuppe]], le più note sono senz'altro
* la '''zuppa di pesci del [[Po]]'''
* la '''zuppa di [[Cicer arietinum|ceci]]''' (''süppa ad sìśar'') molto diffusa in [[Val Tidone]] e nel limitrofo [[Oltrepò Pavese]]. A Bobbio e in alta Val Trebbia<ref>AA.VV., ''Bobbio in cucina'', Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018, pag. 84</ref> è un piatto tipico invernale, consumato in particolare in occasione della [[Commemorazione dei defunti]], realizzato con brodo, pane inzuppato, ceci, costine di maiale o biancostato di manzo, olio, salvia, sale e pepe.
Una minestra preparata per sfruttare gli avanzi, la cui tradizione sopravvive ancora presso alcune famiglie, è la ''[[Panada (Italia settentrionale)|panä'' o ''panada]]'', ampiamente diffusa in varie aree dell'[[Italia Settentrionale]]. È costituita da pane raffermo posto nel brodo insieme a uova e formaggio grattugiato, olio e noce moscata. Si serviva spesso ad anziani ed infermi.
Uno degli ingredienti di base nell'alimentazione del Nord Italia sono state a lungo le [[Patata (alimento)|patate]], la cui coltivazione nel Piacentino è ancora radicata nelle aree [[Appennino ligure|appenniniche]]. Venivano comunemente impiegate per:
* gli '''gnocchi di patate''', che il comune di [[Farini]] valorizza con la De.co., pur essendo diffusi in molte zone dell'[[Italia Settentrionale]] (sono accompagnati dal sugo di funghi)
* le '''polpette di patate''' (''il caniff'', ''il pulpëtt ad patät'', ''il pulpëtt cun i pumm da terra'')
* le '''patate mescé''', una sorta di poco elaborata [[purea di patate]] dell'alto Appennino (note come ''perbugion'' nel [[Provincia di Genova|Genovese]]) costituita da patate lessate e ridotte in poltiglia con uno schiacciapatate, alla quale si aggiungevano latte e formaggio.
Soprattutto in epoche di minor benessere economico, le [[polpetta|polpette]] potevano essere anche a base di carne di vitello lessata e avanzata, che veniva tritata con la [[Mezzaluna (cucina)|mezzaluna]] con un'aggiunta di prezzemolo, uova ed eventualmente pane, formaggio Grana e patate. Il pane secco veniva abitualmente riutilizzato non solo nelle polpette, ma anche in diversi tipi di ripieno, tra i quali quello dei '''verzolini''', involtini di carne lessa avanzata ripieni di pane e formaggio. Con questo nome si identificano anche gli involtini di verza.
La verza a listarelle cotta in padella con aceto e altri ingredienti è nota come '''sancrau''': si tratta del contorno abbinato al [[cotechino]] o alla [[salsiccia]]. La somiglianza tanto culinaria quanto fonetica con ''sauerkaut'' (in [[lingua tedesca]] [[crauti]], cioè l'abbinamento dei [[würstel]], altro tipo di carne insaccata), fa pensare ad un piatto introdotto nell'Italia settentionale dalle truppe [[Impero austro-ungarico|austroungariche]] tra il [[XVIII secolo|XVIII]] e il [[XIX secolo]]<ref>Cuciniere del Po, Paola Franconeri (a cura di), Edizioni del Baldo, Castelnuovo del Garda, 2015, pag. 126</ref>. Questa preparazione è diffusa in particolare nella pianura nordorientale piacentina.
Pilastro della cucina povera, i [[Fabacee|legumi]] fornivano l'apporto di carne quando essa scarseggiava tra la maggior parte della popolazione. Oltre che nei già citati [[pisarei e faśö]] e zuppa di ceci, i legumi potevano accompagnare la carne del suino o i resti della sua lavorazione, come nel caso della '''[[Pancetta piacentina|pancetta]] e [[Pisum|piselli]]''', consumato nelle gavette da contadini e operai (pezzetti di pancetta piacentina soffritti nel burro con cipolla e aggiunta di salsa di pomodoro, piselli e altra pancetta). E ancora delle '''[[Cotenna|cotenne]] e ceci''', preparazione derivante da un brodo di ceci al quale si aggiungono burro, olio, funghi, cotenne ed eventualmente puntine di costine. In [[Val Nure]] ai [[Phaseolus vulgaris|fagioli]] più frequentemente sostituivano i ceci nella preparazione del piatto.
== Dolci ==
La tradizione dolciaria piacentina non è altrettanto ricca come quella dei primi e dei secondi piatti. Si tratta di preparazioni semplici, realizzate con prodotti genuini e delle quali si ricordano tuttavia:
* la '''[[spongata]]''' una torta dalla probabile origine ebraica diffusa nella [[Bassa piacentina]] e tradizionale anche nel [[Provincia di Parma|Parmigiano]] e nel [[Provincia di Reggio nell'Emilia|Reggiano]]
* la '''torta di fichi''', basata su una ricetta del [[XVIII secolo]] rinvenuta ad Albarola, [[frazione (geografia)|frazione]] del comune di [[Vigolzone]], riconosciuta con la [[Denominazione comunale d'origine|De.Co.]]
* la '''torta di mandorle''', tipica ricetta medievale bobbiese, a base di farina di mandorle e mandorle tritate, tuorli d'uovo e albumi con zucchero, nelle varianti morbida, ripiena e secca.
* la '''torta di Vigolo''', prodotta a Vigolo Marchese, frazione di [[Castell'Arquato]], a partire dagli anni settanta del [[XX secolo|Novecento]], con pasta frolla ricoperta da una crema al cioccolato. La ricetta è segreta, pertanto è venduta solamente in un numero ridotto di panetterie del Piacentino.
* la '''torta spisigona''' che prende il nome dal verbo ''spisigä'', pizzicare in [[dialetto piacentino]], da cui il sostantivo ''spisigón'', pizzicotto. Questo perché si prepara unendo tra loro pezzetti minuti di impasto. È realizzata con farina, uova e zucchero. Pare aver fatto la sua comparsa nel [[Periodo interbellico|Primo dopoguerra]] a [[Gragnano Trebbiense]], dove è valorizzata con la De.Co.
* i '''''turtlitt''''' o '''''turtéi ad San Giüśèp''''', i tortelli dolci preparati in occasione del [[Carnevale]] e per la ricorrenza di [[San Giuseppe]], il cui ripieno, che varia a seconda delle tradizioni locali o delle usanze famigliari, può prevedere amaretti, marmellate di vario tipo o mostarda. Possono essere cotti al forno a legna o fritti.
* i '''''farsö''''', frittelle tipiche della [[Val Trebbia]], preparate in occasione del [[Carnevale]] e soprattutto in occasione della festa di [[San Giuseppe]] attorno ai falò serali (''ra fuiä''), composti da pasta molto lievitata di forma tondeggiante e fritti in olio o strutto.
* il '''[[croccante]]''' (''crucànt''), dolce di mandorle tostate intere e a pezzi, miele e zucchero caramellato. La tradizione del croccante realizzato in forma di cestino è ancora viva a [[Bobbio]] e nell'Alta [[Val Trebbia]]
* il '''latte in piedi''' (''latt in pé''), versione delicata del [[crème caramel]]; è fatto con latte, zucchero e uova, ingredienti facilmente reperibili nelle campagne
* '''''buslàn''''', la tradizionale [[ciambella]]
[[Image:Buslanein.jpg|thumb|Buslanëin fatti in casa]]
* i '''''buslanein''''', le ciambelline dure, talvolta legate a particolari ricorrenze religiose, riconosciute [[Denominazione comunale d'origine|De.Co.]] a [[Rottofreno]]
* i '''[[canestrelli]]''', biscotti di farina bianca tipici del [[Piemonte]] e della [[Liguria]], che per prossimità fanno parte della tradizione gastronomica dell'Alta Val Trebbia e della [[Val d'Aveto]]
Come in altre zone della [[Pianura padana]] è abitualmente consumata la
* '''[[sbrisolona]]''', torta friabile a base di farina, farina di mais, mandorle, burro e uovo, dalle indiscusse origini [[mantova]]ne, ma comunissima sulle tavole piacentine. Sue varianti locali sono la '''torta di mandorle''' di San Martino in Olza, frazione di [[Cortemaggiore]], e la '''sbrisulina''' della vicina [[Caorso]].
== Vini ==
{{vedi anche|Colli piacentini}}
Il vino piacentino più conosciuto è il [[Gutturnio]], ma vi sono molti altri vini della zona, marchiati [[Colli piacentini]], derivati dalle uve coltivate in collina.
== Liquori ==
* '''[[Bargnolino]]''' (''bargnulein'', ''bargnulen''), liquore dolce fatto con le bacche del [[prunus spinosa|prugnolo]] (localmente chiamato ''bargnö'' o ''brügnö''). Una volta prodotto, deve riposare almeno tre anni prima della consumazione; a seconda delle preparazioni può avere una gradazione alcolica tra i venticinque ed i trenta gradi. È un ottimo digestivo;
* '''[[nocino]]''' liquore diffuso in [[Emilia]] e fatto con le noci verdi raccolte il giorno di [[Giovanni Battista|San Giovanni Battista]] (24 giugno). Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare.
== Note ==
<references />
== Bibliografia ==
* Carmen Artocchini, ''400 ricette della cucina piacentina'', Stabilimento tipografico piacentino, Piacenza
* Carmen Artocchini, ''Piacenza a tavola'', Tip.Le.Co., Piacenza, 2005
* Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, '' Atlante alimentare piacentino'', Tip.Le.Co., Piacenza, 2007
* Attilio A. Del Re, ''Pan e nus mangiä da spus. Equilibrio, salute e gusto in 170 ricette piacentine ottimate'', Tip.Le.Co, Piacenza, 2011
* Franconeri Paola (a cura di), ''Cuciniere del Po'', Edizioni del Baldo, Castelnuovo del Garda, 2015
* Alfredo Morosetti, ''La cucina piacentina e i suoi migliori interpreti - Gli alimenti e i piatti dell'antica tradizione rurale, i ristori e i percorsi enogastronomici'', Dutch Communications & Editing, 2013
* Chiara Ferrari, ''Le ricette delle razdore piacentine'', Officine Gutenberg, 2015
* AA.VV., ''La guida dei grass 2017. Atlante del turismo enogastronomico piacentino'', Officine Gutenberg, 2016
* AA.VV., ''Bobbio in cucina'', Edizione a cura del Lions Club Bobbio, 2018
== Voci correlate ==
* [[Cucina emiliana]]
* [[Cucina italiana]]
== Collegamenti esterni ==
* {{cita web|http://www.accademiacucinapiacentina.com|Accademia della cucina piacentina}}
*[http://www.igrass.it Confraternita dei GRASS], su igrass.it
{{Portale|cucina|Emilia}}
[[Categoria:Cucina dell'Emilia-Romagna]]
[[Categoria:Cucina piacentina| ]]
[[Categoria:Provincia di Piacenza]]
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