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{{S|cucinamiscele}}

{{Composto chimico

La '''salsa spagnola''', detta anche '''salsa bruna''' in virtù del suo caratteristico colore, viene considerata una ''salsa base'' poiché costituisce in [[cucina]] la base di partenza di numerose altre [[Salsa (cucina)|salse]].

|immagine1_nome =Toxaphene.png

I componenti principali della salsa spagnola sono il [[fondo di cottura]] bruno e il [[roux]]. Il primo viene preparato, per lo meno nella versione più autentica, con carne e ossa lavorate in modo particolare rendendola così molto saporita ma anche molto laboriosa e di lunga preparazione. D'altra parte in questa salsa anche il roux contribuisce al colore perché la farina deve essere tostata fintanto che non assuma la caratteristica tonatità nocciola della crosta di pane.

|immagine1_dimensioni = 200px

|immagine1_descrizione = struttura molecolare della toxafene

==Preparazione della salsa spagnola==

|nomi_alternativi =clorocanfene, camfeclor

Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l'uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita.

|titolo_caratteristiche_generali = ---

|formula = C₁₀H_(18-n)Cl_n

|massa_molecolare = 308-551

|aspetto = solido ceroso giallo ambrato

|numero_CAS = 8001-35-2

|numero_EINECS = 232-283-3

|titolo_proprietà_chimico-fisiche = ---

|densità_condensato = 1.65

|solubilità_acqua = 3 mg/l

|temperatura_di_fusione = 65-90°C (338-363 K)

|temperatura_di_ebollizione = 155°C (428 K) con decomposizione

|titolo_proprietà_tossicologiche = ---

|LD50 = 80-90 mg/kg

|TLV = TWA 0.5 mg/m³, STEL 1 mg/m³

|flash_point = ---

|temperatura_di_autoignizione = ---

|limiti_di_esplosione = ---

|simbolo1=tossico

|simbolo2=pericoloso in ambiente

|simbolo3=

|simbolo4=

|simbolo5=

|frasiR=21-25-37/38-40-50/53

|frasiS=1/2-36/37-45-60-61

}}

Il '''toxafene''' è una miscela di reazione di circa 200 [[composti organici]] formata per clorurazione del [[canfene]] (2,2-dimetil-3-metilenebiciclo[2,2,1]eptano, C₁₀H₁₆) fino a un contenuto di cloro del 67-69% in peso.<ref>Saleh, Mahmoud Abbas; Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1983, vol. 31, pp 748-751.</ref><ref>Buntin, G.A. U.S. Patent 2,565,471, 1951.</ref>

===Ricetta tradizionale===

La maggior parte dei composti facenti parte del toxafene (principalmente clorobornani, clorocanfeni e altri composti clororganici biciclici) hanno una formula chimica che varia dal C₁₀H₁₁Cl₅ al C₁₀H₆Cl₁₂, con una formula media C₁₀H₁₀Cl₈.<ref>Buser, Hans-Rudolf; et al., Chemosphere, 2000, vol. 40, pp 1213-1220.</ref> Il peso formula di questi composti è compreso tra 308 e 551 g/mol; la formula media teorica ha un valore di 414 g/mol. Il toxafene è solitamente un [[solido]] ceroso giallo o giallo ambrato. E' sufficientemente volatile da poter essere trasportato per lunghe distanze nell'atmosfera.<ref>Shoeib, Mahiba; et al., Chemosphere, 1999, vol. 39, pp 849-871.</ref><ref>Rice, Clifford P.; et al., Environmental Science and Technology, 1986, vol. 20, pp 1109-1116.</ref>

In genere si inizia con la preparazione del fondo bruno partendo con la frantumazione delle ossa di vitello o di prosciutto a cui viene aggiunta carne tritata selezionata dalla coda o dal collo di vitello il tutto rosolato in padella fino a quando non assumano un bel colore scuro dorato. Quindi lo si aggiunge, insieme a un [[mazzetto odoroso]], a un soffritto di [[cotenna]], carote, cipolle, sedano preparato in precedenza. Il tegame nel cui erano state dorate le ossa, viene arroventato nuovamente sul fuoco e il fondo di cottura ripreso con del vino bianco, raschiato, filtrato e infine unito al resto del preparato. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco per volta acqua tiepida attendendo che il brodetto si sia ristretto un poco prima di aggiungerne dell'altra. Si complementa di pepe, chiodi di garofano, sale, si copre facendo sobbollire per almeno cinque ore. A questo punto si filtra con un colino fino e si lascia raffreddare il brodo fino a che non si sia solidificato in modo da poterne eliminare il grasso.

Per il roux si tosta, preferibilmente nello strutto, fino al color nocciola, della farina bianca a cui successivamente si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla e erbe odorose mescolando in continuazione. Da ultimo si aggiunge anche della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per un'ora circa. Si filtra e sgrassa al meglio e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un paio d'ore [[schiumare|schiumando]] come d'abitudine.

== Tossicologia ==

===Ricetta semplificata===

Quando inalato o ingerito in quantità sufficiente può causare danni polmonari, renali, al sistema [[nervoso centrale]] e perfino può portare alla [[morte]]. E' classificato dallo [[IARC]] come [[cancerogeno]] del gruppo 2B.<ref>{{cite paper | author=IARC | title= Some Halogenated Hydrocarbons | format=.PDF | publisher=OMS| url=http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol20/volume20.pdf}}</ref>

Il soffritto di cipolla viene preparato con del burro e pancetta affettata sottilmente e, quando la cipolla assume il caratteristico colore biondo, viene aggiunta la farina per la preparazione del roux. Quando ha assunto un bel colore scuro si aggiunge il vino bianco e lo si fa svaporare. A questo punto si aggiunge acqua fredda, sale, pepe e, se si vuole, qualche grammo di funghi porcini secchi precedentemente ammollati, il mazzetto odoroso e alla ripresa del bollore si abbassa la fiamma al minimo e si prosegue la cottura per almeno un'ora schiumando e sgrassando all'occorrenza.

==Utilizzi in cucina==

La salsa spagnola ha diversi utilizzi in cucina:

*come tale può accompagnare molto bene carni cotte in particolare alla griglia

*può servire da base per altre salse tra cui:

:*[[salsa Robert]]

:*[[salsa alla cacciatora]]

:*[[salsa demi-glace]]

:*[[salsa alla diavola]]

*come legante per avanzi di carne e verdure

*come base per uova affogate

*come rinforzo e addensante per fondi di cottura di brasati e arrosti

== FontiApplicazioni ==

Il toxafene era usato come [[insetticida]]. Negli USA era principalmente usato nelle zone coltivate a [[cotone]] e [[soia]] delle regioni del sudest. Era anche usato per trattare la rogna nelle mandrie in [[California]] negli anni '70 sebbene fossero state riportate morie di capi dopo trattamento con toxafene.<ref>{{cite paper | author=Chancellor, John; Oliver, Don | title=Possible Toxaphene Cattle Poisoning | format=Studio report | publisher=NBC News. Vanderbilt Television News Archive | url=http://tvnews.vanderbilt.edu/program.pl?ID=502980}}</ref>

*{{cita libro| Anna | Baslini Rosselli | Le Salse | 1974 | Gruppo Editoriale Fabbri S.p.A. | Milano}}

Finalmente nel 1986 fu bandito da tutti gli usi negli USA.<ref>Burniston, Deborah A.; et al., Environmental Science and Technology, 2005, vol. 39, pp 7005-7011.</ref>

Appartiene alla cosiddetta ''Sporca Dozzina'' o meglio POP, ''Persistant Organic Pollutant'' cioè [[Inquinante organico persistente]], una lista di sostanze molto tossiche, undici delle quali furono messe fuori legge nel maggio 2004 quando la convenzione di Stoccolma entrò in vigore.<ref>{{cite paper | author=Secretariat of Stockholm Convention | title=Stockholm Convention | format=.pdf | publisher=International Environmental House - ONU | url=http://chm.pops.int/Portals/0/docs/publications/sc_factsheet_004.pdf}}</ref>

== Nomi commerciali e sinonimi ==

Agricide maggot killer; Alltex; Alltox; Camphechlor; Camphochlor; Camphofene huileux; Chem-phene; Chlorinated

camphene; Chlorocamphene; Clor chem t-590; Compound 3956; Crestoxo; Cristoxo-90; Ent 9,735; Estonox;

Fasco-terpene; Geniphene; Gy-phene; Hercules 3956; Hercules toxaphene; Kamfochlor; M 5055; Melipax; Motox;

Octachlorocamphene; Penphene; Phenacide; Phenatox; Polychlorcamphene; Polychlorocamphene; Strobane-t;

Synthetic 3956; Toxadust; Toxafeen; Toxakil; Toxaphene; Toxaphen; Toxon 63; Toxyphen; Vertac 90%; Canfene

clorurato.<ref>{{cite paper | author=Documentazione Regionale Salute | title= Toxafene | format=.PDF | publisher=Regione Piemonte| url=http://www.dors.it/matline/stasch.php?astampa%5B0%5D=234&PHPSESSID=fbe83776c6eacf63fcc03ee5217ad133 | Verificato il 2009-07-09}}</ref>

== Note ==

[[Categoria:Salse]]

<references />

{{Portale|chimica}}

<nowiki>[[Categoria:Alogenuri organici]]

[[Categoria:SalseInsetticidi]]

[[Categoria:Inquinanti]]</nowiki>

[[cs:Toxafen]]

[[de:Toxaphen]]

[[fr:Toxaphène]]

[[pt:Toxafeno]]