Pecorino toscano: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Pecorino Toscano (DOP)

|immagine = Pecorino Toscano DOP.JPG

|paese = Italia

|regione= Toscana

|regione2= Lazio

|regione3= Umbria

|categoria = formaggio

|settore = Formaggi

Regioni:|zona = Toscana, 11 comuni del Lazio, 2 comuni dell'Umbria

|zona =

Regioni: Toscana, 11 comuni del Lazio, 2 comuni dell'Umbria

|riconoscimento = DOP

|noteprovvedimento = Reg. CE n.1263/96 ([[Gazzetta ufficiale dell'Unione europea|GUCE]] L. 163/96 del 02.07.1996)

|consorzio = http://www.pecorinotoscanodop.it Consorzio di tutela

}}

Il '''Pecorinopecorino Toscanotoscano''' (DOP) è un formaggio italiano a [[Denominazione di Origineorigine Protettaprotetta]]. [[Plinio il Vecchio]], nella sua monumentale ''[[Naturalis historia]]'', accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana. Un tempo chiamato ''Caciocacio Marzolinomarzolino'' perché la sua produzione iniziava nel mese di [[marzo]] ed è con tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta da Francesco Molinelli verso la fine del [[XVIII secolo|Settecento]].

[[File:Logo del Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP.png|miniatura|Logo del Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP]]

==Caratteristiche==

È un [[formaggio]] ottenuto da latte intero esclusivamente di pecora a [[Formaggi a pasta molle|pasta molle]]tenera o semidura. La forma è cilindrica a facce piane con [[scalzo]] alto da 7 a 11 centimetri leggermente convesso e dal diametro variabile fra i 15 e i 22  cm. Il peso di ogni forma può variare da 1 a 3,5 chili. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a [[Formaggiformaggi a pasta semidura|pasta semidura]]. Si presenta di colore bianco o paglierino più o meno intenso. La crosta esterna è di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico, eventualmente trattata con pomodoro, cenere, olio. Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione.

==Utilizzo==

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== Produzione ==

Il pecorino toscano è un formaggio DOP e le regole produttive sono stabilite nel disciplinare riconosciuto dall'[[Unione europea]]. Nel disciplinare di produzione si prevede che la [[cagliatura]] avvenga solo con caglio di vitello. dopo circa 20/25 minuti si procede alla rottura fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola per il prodotto a pasta tenera o quelle di un chicco di mais per il prodotto da stagionare. la successiva fase è quella della formatura, in stampi provvisti di fori per facilitare lo sgrondo del siero. Inizia quindi la maturazione del prodotto che viene conservato in ambienti caldi e umidi (camere calde armadi o cassoni riscaldati) dove si favorisce un rapido spurgo del siero e l'avvio della maturazione. la fase seguente è la salatura a secco (la più tradizionale) o in salamoia. Particolarità del pecorino toscano è la durata decisamente breve di questa fase che dura circa un solo giorno. Dopo la salatura il pecorino toscano viene posto a maturare negli idonei locali e qui periodicamente girato e controllato. Solo le forme che rispondono al 100% alle caratteristiche previste nel disciplinare vengono marchiate una ad una, ad inchiostro quelle a pasta tenera ed a caldo quelle stagionate. Sul marchio è presente il nome pecorino toscano DOP, l'immagine prevista sul marchio ed il numero identificativo del produttore. In etichetta deve essere presente il nome pecorino toscano DOP o pecorino toscano DOP stagionato accompagnato dal logo europeo della DOP, dal logo del pecorino toscano e dalle scritte obbligatorie.

Nella modalità di produzione classica si lascia rapprendere il latte per un periodo di circa mezz'ora, ad una temperatura di poco inferiore ai 40° C, e si adopera esclusivamente caglio di vitello. Si rompe successivamente la cagliata venutasi a formare in parti di diverse dimensioni, a seconda del grado di morbidezza della pasta del prodotto che si vuole ottenere (gli agglomerati saranno tanto più grandi quanto più morbida dovrà risultare la pasta del formaggio). Può far parte del processo anche una successiva cottura della cagliata, per circa un quarto d'ora, a temperatura costante intorno ai 45° C. A questo punto l'impasto viene posto in appositi supporti per permettere la colatura del siero in eccesso, processo che può eventualmente essere coadiuvato da una pressa manuale, e successivamente salato, normalmente mediante immersione in salamoia. Si arriva così alla fase finale del processo, la stagionatura, la cui durata varia a seconda del tipo di pecorino che si sta producando, spaziando da poco meno di un mese per i formaggi a pasta più morbida, per arrivare anche a più di quattro mesi per quelli a pasta più o meno dura, e che avviene come da tradizione in grandi cantine a temperatura ambiente.

==Voci correlate==

*[[Prodotti agroalimentari tradizionali toscani]]

*[[Pecorino di Pienzapecorino]]

*{{cita web|http://www.prodottidopigp.it/prodottidoptoscana.htm|Prodotti DOP e IGP toscani}}

== Altri progetti ==

{{interprogetto}}

== Collegamenti esterni ==

*[{{cita web | 1 = http://www.milkonline.com/fiera/cheese/disciplinari/Pecorino%20Toscano.htm | 2 = Disciplinare di produzione] | accesso = 31 dicembre 2005 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20060319202725/http://www.milkonline.com/fiera/cheese/disciplinari/Pecorino%20Toscano.htm | dataarchivio = 19 marzo 2006 | urlmorto = sì }}

*[{{cita web|http://www.pecorinotoscanodop.it |Consorzio di tutela]}}

{{Formaggi italiani}}

{{Portale|cucina|Toscana}}

[[Categoria:Formaggi a base di latte pecorino]]

[[Categoria:Formaggi toscani]]

[[en:Pecorino Toscano]]

[[es:Pecorino Toscano]]

[[fr:Pecorino Toscano DOP]]

[[la:Pecorino Toscano]]