Cotechino Modena: differenze tra le versioni

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{{S|salumi|Modena}}

{{Gastronomia

|nome = Cotechino di Modena

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|regione2 = Lombardia

|regione3 = Veneto

|categoria = secondosalume

|settore = Preparazioni a base di carni

|zona = territorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo

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|consorzio =

}}

Il '''Cotechino Modena''' è un [[salumecotechino]] a [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]] (IGP), prodotto in forma cilindrica con una

miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e condimenti vari.

Dopo la cottura, il prodotto viene facilmente tagliato in fette di colore roseo tendente al rosso non uniforme, con consistenza compatta e glanulometriagranulometria uniforme.

==Storia==

Citato in ''[[L'economia del cittadino in villa]]'' di [[Vincenzo Tanara]] nel 1644, mentre l'affine [[zampone]] può vantare una data e un luogo certo di origine (nel 1511 durante l'assedio di [[Mirandola]]), viceversa la primogenitura del cotechino fu a lungo contesa tra [[provincia di Modena]] e la [[provincia di Ferrara]].

Il cotechino di Modena deve la sua fama all'origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente è stato ottenuto. È il "padre" dello [[zampone]] e di tutti gli insaccati contenenti cotenna che originari della [[provincia di Modena]] vennero in seguito fabbricati anche nelle altre regioni dell'Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell'arte di fabbricare tali insaccati di puro suino. Fin dai tempi del [[Ducato di Milano]] il ''codeghin'' è famoso in tutta la pianura padana.

Già nel 1772 il ferrarese Antonio Frizzi, nell’opera “''La Salameide''” propose di risolvere la contesa, attribuendo a Ferrara la primogenitura del ''cotichin'' e a Modena quella dello ''zampetto'' (il nome dell'epoca per l'odierno zampone).<ref name="Cozzella">{{Cita news |url=https://www.repubblica.it/sapori/2019/12/30/news/cotechino_zampone_lenticchie-244647324/?ref=RHPPBT-VP-I244687973-C4-P12-S1.4-T1 |autore=Eleonora Cozzella |titolo=Storia secolare del cotechino, simbolo del Capodanno (e del suo cugino Zampone, unicum italiano) |rivista=La Repubblica |data=31 dicembre 2019}}</ref>

Attribuzione non condivisa qualche anno prima dal modenese Tigrinto Bistonio che, nella sua opera “Gli ''elogi del porco''" nel 1761, ne vanta l'origine modenese.<ref>{{Cita libro |autore=Tigrinto Bistonio |titolo=[[:s:Gli elogi del porco|Gli elogi del porco]] |capitolo=Capitolo II |pp=versi 243-244|anno=1761 |citazione=Vanta il tuo Cotichin, Modena mia Del Popol di Quirin Colonia antica}}</ref>

Ben prima delle contese settecentesche, ma fin dai tempi del [[Ducato di Milano]], il ''codeghin'' era famoso in tutta la pianura padana.

L'industriosità e le capacità tecniche tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori costituiscono un elemento essenziale di tale prodotto le cui caratteristiche risentono, ancora oggi, dell'importanza del fattori ambientali ed umani.

Nella odierna denominazione IGP venne riconosciuta la primogenitura modenese.

==Lavorazione==

La preparazione del Cotechino Modena prevede le seguenti fasi di lavorazione: preparazione delle materie prime, macinatura in tritacarne con fori da 7-10 millimetri (3-5 mm per la cotenna), impastatura sottovuoto o in atmosfera modificata e insaccatura in involucri naturali o artificiali, a cui seguono:

*per il prodotto commercializzato fresco: asciugamento in stufa ad aria calda;.

*per il prodotto commercializzato cotto: precottura e trattamento termico ad almeno 115 °C in autoclave.

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*Veneto:

**Verona e Rovigo.

==Note==

<references />

==Voci correlate==

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==Collegamenti esterni==

* {{Collegamenti esterni}}

*{{cita web|url=http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=14|titolo=Cotechino Modena IGP|accesso=27 aprile 2009|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090423190532/http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=14|dataarchivio=23 aprile 2009|urlmorto=sì}}

*{{cita web |1=http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Cotechino%20Modena.htm |2=Disciplinare |accesso=27 aprile 2009 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20101113195351/http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Cotechino%20Modena.htm |dataarchivio=13 novembre 2010 |urlmorto=sì }}

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{{Portale|cucina|Emilia}}

[[Categoria:Salumi italiani]]

[[Categoria:Cucina modenese]]

[[Categoria:PiattiInsaccati a base di maialeitaliani]]

[[Categoria:Salumi italianidi maiale]]