Cotechino Modena: differenze tra le versioni

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{{S|salumi|Modena}}

{{Gastronomia

|nome = Cotechino di Modena

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|consorzio =

}}

Il '''Cotechino Modena''' è un [[salumecotechino]] a [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]] (IGP), prodotto in forma cilindrica con una

miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e condimenti vari.

Dopo la cottura, il prodotto viene facilmente tagliato in fette di colore roseo tendente al rosso non uniforme, con consistenza compatta e glanulometriagranulometria uniforme.

==Storia==

EsaltatoCitato dalin modenese Tigrinto Bistonio nella sua opera “''Elogio[[L'economia del porcocittadino in villa]]''" nel 1761,<ref> {{Ciao libro |autore=Tigrinto Bistoniodi |titolo=[[:s:GliVincenzo elogi del porco|Gli elogi del porcoTanara]] |capitolo= II |p=versi 243-244 |anno=1761 |citazione=Vanta il tuonel Cotichin1644, Modenamentre mia<br />Del Popol di Quirin Colonia antica}}</ref> il cotechino deve la sua fama alll'origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente è stato ottenuto. Derivato dalloaffine [[zampone]], mentre quest'ultimo può vantare una data e un luogo certo di origine (nel 1511 durante l'assedio di [[Mirandola]]), viceversa la primogenitura del cotechino fu a lungo contesa tra [[provincia di Modena]] e la [[provincia di Ferrara]].

Già nel 1772 il ferrarese Antonio Frizzi, nell’opera “''La Salameide''” propose di risolvere la contesa, attribuendo a Ferrara la primogenitura del cotechino''cotichin'' e a Modena quella dello "''zampetto"'' (il nome dell'epoca per l'odierno zampone).<ref name="Cozzella">{{Cita news |url=https://www.repubblica.it/sapori/2019/12/30/news/cotechino_zampone_lenticchie-244647324/?ref=RHPPBT-VP-I244687973-C4-P12-S1.4-T1 |autore=Eleonora Cozzella |titolo=Storia secolare del cotechino, simbolo del Capodanno (e del suo cugino Zampone, unicum italiano) |rivista=La Repubblica |data=31 dicembre 2019}}</ref>

Attribuzione non condivisa qualche anno prima dal modenese Tigrinto Bistonio che, nella sua opera “Gli ''elogi del porco''" nel 1761, ne vanta l'origine modenese.<ref>{{Cita libro |autore=Tigrinto Bistonio |titolo=[[:s:Gli elogi del porco|Gli elogi del porco]] |capitolo=Capitolo II |pp=versi 243-244|anno=1761 |citazione=Vanta il tuo Cotichin, Modena mia Del Popol di Quirin Colonia antica}}</ref>

InBen seguitoprima ildelle coetchin si diffuse fpanche nelle altre regioni dell'Italiacontese centro-settentrionalesettecentesche, dovema furono tramandate le stesse conoscenze nell'arte di fabbricare tali insaccati di puro suino. Finfin dai tempi del [[Ducato di Milano]], il ''codeghin'' èera famoso in tutta la pianura padana.

Nella odierna denominazione IGP venne riconosciuta la primogenitura modenese.

Nella odierna denominazione IGP venne riconosciuta la primogenitura modenese.

L'industriosità e le capacità tecniche tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori costituiscono un elemento essenziale di tale prodotto le cui caratteristiche risentono, ancora oggi, dell'importanza del fattori ambientali ed umani.

==Lavorazione==

La preparazione del Cotechino Modena prevede le seguenti fasi di lavorazione: preparazione delle materie prime, macinatura in tritacarne con fori da 7-10 millimetri (3-5 mm per la cotenna), impastatura sottovuoto o in atmosfera modificata e insaccatura in involucri naturali o artificiali, a cui seguono:

*per il prodotto commercializzato fresco: asciugamento in stufa ad aria calda;.

*per il prodotto commercializzato cotto: precottura e trattamento termico ad almeno 115 °C in autoclave.

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*Veneto:

**Verona e Rovigo.

==Note==

<references />

==Voci correlate==

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==Collegamenti esterni==

* {{Collegamenti esterni}}

*{{cita web|url=http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=14|titolo=Cotechino Modena IGP|accesso=27 aprile 2009|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090423190532/http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=14|dataarchivio=23 aprile 2009|urlmorto=sì}}

*{{cita web |1=http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Cotechino%20Modena.htm |2=Disciplinare |accesso=27 aprile 2009 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20101113195351/http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Cotechino%20Modena.htm |dataarchivio=13 novembre 2010 |urlmorto=sì }}

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{{Portale|cucina|Emilia}}

[[Categoria:Salumi italiani]]

[[Categoria:Cucina modenese]]

[[Categoria:SalumiInsaccati italiani]]

[[Categoria:Salumi di maiale]]