Cook and chill: differenze tra le versioni

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{{WS|cucina|giugno 2010}}

Il termine Cook and Chill sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.

Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto Cook and Freeze): in quest’ultimo caso occorre richiedere l’autorizzazione sanitaria all’ASL di competenza. Esso si articola nelle seguenti fasi:

Il termine '''Cook and Chill''' nella [[ristorazione collettiva]] indica una tecnica cosiddetta di ''[[Ristorazione#Legame_differito|legame freddo]]'' che consiste nel raffreddamento rapido delle [[Piatto (cucina)|pietanze]] appena cotte<ref name="Cook&Chill">{{cita web|url=http://www.camst.it/il-metodo-di-cottura-refrigerato-cook-chill|titolo=Metodo di Cottura Refrigerato|sito=camst.it/|accesso=5 aprile 2016|dataarchivio=22 aprile 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160422231931/http://www.camst.it/il-metodo-di-cottura-refrigerato-cook-chill|urlmorto=sì}}</ref><ref name="Dussmann">{{cita web|url=http://www.dussmann.it/it/business-industry-enti-pubblici/servizi-di-ristorazione/cook-chill/|titolo=Cook & chill|sito=Dussmann Service Italia|accesso=5 aprile 2016}}</ref> per differirne il consumo dal momento della loro preparazione. Il ''cook and chill'' consente di conservare le pietanze per un periodo più lungo rispetto alle tecniche di ''[[Ristorazione#Legame_differito|legame caldo]]''.

• Preparazione;

Il termine Cook and Chill sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in [[cucina (attività)|cucina]] che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.

• Cottura;

• Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;

• Rigenerazione;

• Servizio.

Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto [[Cook and Freeze]]): in quest’ultimoquest'ultimo caso occorre richiedere l’autorizzazionel'autorizzazione sanitaria all’ASLall'[[Azienda sanitaria locale|ASL]] di competenza. Esso si articola nelle seguenti fasi:

L’abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.

== Procedura ==

Con l’adozione del sistema cook and chill si riscontrano molti vantaggi:

Esso si articola nelle seguenti fasi:

• * Preparazione;

• Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10°C e i +65°C viene ridotta al minimo;

• * [[Cottura]];

• Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;

• * Raffreddamento rapido a [[temperatura]] positiva o negativa;

• Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;

• * Rigenerazione;

• Ottimizzazione dell’uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni più pieni;

• * Servizio.

• Ampliamento del menu: è possibile aumentare le proposte gastronomiche.

L’abbattimentoL'abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.

== Vantaggi ==

Con l'adozione del sistema ''cook and chill'' si riscontrano molti vantaggi<ref name="IlSistema">{{cita web|url=https://it.scribd.com/doc/13225744/Il-Sistema-Cook-Chill|titolo=Il Sistema Cook & Chill|sito=scribd.com|accesso=5 aprile 2016}}</ref>:

• * Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimentoall'abbattimento di temperatura molto veloce la [[proliferazione batterica]] compresa tra i +10 [[°C]] e i +65&nbsp;°C viene ridotta al minimo;

• * [[Razionalizzazione (produzione)|Razionalizzazione del lavoro]]: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arconell'arco della [[settimana]] e durante il [[giorno]] per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;

• * Economia di [[materie prime]]: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di [[surgelazione]] è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;

• * Ottimizzazione dell’usodell'uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con [[Forno|forni]] più pieni;

• * Ampliamento del menu[[menù]]: è possibile aumentare le proposte [[Gastronomia|gastronomiche]].

== Note ==

<references />

[[Categoria:Tecniche di cottura]]