Cook and chill: differenze tra le versioni

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{{S|cucina}}

Il termine '''Cook and Chill''' stanella ad[[ristorazione indicarecollettiva]] unindica una tecnica cosiddetta di ''[[Ristorazione#Legame_differito|legame freddo]]'' che consiste nel raffreddamento velocerapido delle [[Piatto (cucina)|pietanze]] appena cotte<ref name="Cook&Chill">{{cita web|url=http://www.camst.it/il-metodo-di-cottura-refrigerato-cook-chill|titolo=Metodo di Cottura Refrigerato|sito=camst.it/|accesso=April 5, aprile 2016|dataarchivio=22 aprile 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160422231931/http://www.camst.it/il-metodo-di-cottura-refrigerato-cook-chill|urlmorto=sì}}</ref><ref name="Dussmann">{{cita web|url=http://www.dussmann.it/it/business-industry-enti-pubblici/servizi-di-ristorazione/cook-chill/|titolo=Cook & chill|sito=Dussmann Service Italia|accesso=April 5, aprile 2016}}</ref>. Dietroper questadifferirne procedurail apparentementeconsumo semplicedal simomento nascondedella inloro realtàpreparazione. unIl nuovo''cook modoand dichill'' interpretareconsente ildi lavoroconservare inle [[cucina]]pietanze cheper portaun considerevoliperiodo vantaggipiù nonlungo solorispetto produttivialle matecniche anchedi igienico-sanitari''[[Ristorazione#Legame_differito|legame caldo]]''.

Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in [[cucina (attività)|cucina]] che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.

Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto [[Cook and Freeze]]): in quest'ultimo caso occorre richiedere l'autorizzazione sanitaria all'[[Azienda sanitaria locale|ASL]] di competenza.

== Procedura ==
Esso si articola nelle seguenti fasi:

* Preparazione;

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L'abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.

== Vantaggi ==

Con l'adozione del sistema ''cook and chill'' si riscontrano molti vantaggi<ref name="IlSistema">{{cita web|url=https://it.scribd.com/doc/13225744/Il-Sistema-Cook-Chill|titolo=Il Sistema Cook & Chill|sito=scribd.com|accesso=April 5, aprile 2016}}</ref>:

* Salubrità del prodotto: grazie all'abbattimento di temperatura molto veloce la [[proliferazione batterica]] compresa tra i +10 [[°C]] e i +65 &nbsp;°C viene ridotta al minimo;

* [[Razionalizzazione (produzione)|Razionalizzazione del lavoro]]: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell'arco della [[settimana]] e durante il [[giorno]] per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;

* Economia di [[materie prime]]: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di [[surgelazione]] è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;