Culatello con cotenna: differenze tra le versioni

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}}

[[File:La Culaccia di Parma 02.JPG|thumb|Culatello con cotenna affettato]] Il '''culatello con cotenna''', noto anche col nome di '''culatta''' o di '''culaccia''', è un [[salume]] tipico dell'Emilia occidentale in special modo delle province di Parma e Piacenza. Pur essendo simile per molti aspetti al [[Culatello di Zibello]], se ne discosta principalmente per il fatto che non è insaccato, ma ''sugnato'' come il prosciutto: un lato è coperto dalla cotenna, mentre sull'altro viene aggiunta la [[sugna]].'''<ref>{{Cita web|url=http://www.salumificiopevericarlo.com/shop/it/prodotto/5|titolo=Culatello con Cotenna|sito=www.salumificiopevericarlo.com|accesso=2016-03-16|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170106102707/http://www.salumificiopevericarlo.com/shop/it/prodotto/5|dataarchivio=6 gennaio 2017}}</ref>'''

== Preparazione ==

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Terminata la salatura, il culatello di cotenna viene fatto riposare per 15 giorni in celle frigorifere affinché tutto il pezzo di carne prenda il sale e si insaporisca. Dopo due settimane viene prelevato dalle celle, viene ripulito dai sali e dagli aromi in eccesso e poi viene messo in una rete.

A questo punto lo si lascia riposare in celle climatizzate con temperature inizialmente di 24 &nbsp;°C che progressivamente si riducono a 16&nbsp;°C. La fase di asciugatura dura dai due ai tre mesi, terminati i quali si passa alla fase di stagionatura vera e propria, che avviene in cantine naturali e che può durare da un minimo di 12 a circa 18 mesi.<ref name=":0" />

== Utilizzo ==

Il culatello con cotenna può essere considerato una via intermedia fra il [[culatello di Zibello]] e il [[prosciutto di Parma]], senza però avere il sapore né dell'uno né dell'altro, ma un gusto proprio, distinto<ref>{{Cita web|url=http://www.anticardenga.it/Prodotti/Culatta.html|titolo=Culatta|sito=www.anticardenga.it|accesso=2016-03-16|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160316072751/http://www.anticardenga.it/Prodotti/Culatta.html|dataarchivio=16 marzo 2016}}</ref>, che si apprezza maggiormente affettandolo sottile, accompagnato da pane e burro fresco<ref>{{Cita web|url=http://www.ferrarinishop.it/products/culatello-con-cotenna|titolo=CULATELLO CON COTENNA|sito=|accesso=2016-03-16|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160323034643/http://www.ferrarinishop.it/products/culatello-con-cotenna|dataarchivio=23 marzo 2016|urlmorto=sì}}</ref> o in associazione alla [[Gnocco fritto|torta fritta]]. Accompagnato da vino rosso locale come il [[Gutturnio]], è ottimo per aperitivi o come antipasti.

Il prodotto non contiene coloranti, conservanti, né additivi. E mediamente, 100&nbsp;g di '''culatta''' contengono il 47% di acqua, il 30% di proteine, il 22% di grassi<ref>{{Cita web|url=http://www.caseificiodimarola.com/culatello-con-cotenna-intero-selezione-oro|titolo=Culatello con cotenna|sito=www.caseificiodimarola.com|accesso=2016-03-16|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160323192722/http://www.caseificiodimarola.com/culatello-con-cotenna-intero-selezione-oro|dataarchivio=23 marzo 2016}}</ref> e circa il 5% di sale.

==Note==

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* [[Mariola (salume)]]

* [[Fiocchetto (salume)]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto}}

[[Categoria:Salumi italiani]]