Culatello con cotenna: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

| nome = Culatello con cotenna

| immagine = Culatta.jpg

| didascalia = Culatelli con cotenna

| IPA =

| paese = Italia

| regione = Emilia-Romagna

| zona = [[Provincia di Parma]] [[Provincia di Piacenza]]

| settore = Preparazioni a base di carne

| categoria = salume

| riconoscimento =

| ingredienti = Coscia posteriore del maiale

}}

[[File:La Culaccia di Parma 02.JPG|thumb|Culatello con cotenna affettato]] Il '''culatello con cotenna''', noto anche col nome di '''culatta''' o di '''culaccia''', è un [[salume]] tipico dell'Emilia occidentale in special modo delle province di Parma e Piacenza. Pur essendo simile per molti aspetti al [[Culatello di Zibello]], se ne discosta principalmente per il fatto che non è insaccato, ma ''sugnato'' come il prosciutto: un lato è coperto dalla cotenna, mentre sull'altro viene aggiunta la [[sugna]].'''<ref>{{Cita web|url=http://www.salumificiopevericarlo.com/shop/it/prodotto/5|titolo=Culatello con Cotenna|accesso=2016-03-16|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170106102707/http://www.salumificiopevericarlo.com/shop/it/prodotto/5|dataarchivio=6 gennaio 2017}}</ref>'''

[[Immagine:Culatta.jpg|thumb|Alcune culacce appese]]

[[File:La Culaccia di Parma 02.JPG|thumb|La culaccia affettata]]

La '''culaccia''', spesso chiamata genericamente anche '''culatello con cotenna''' o '''culatta''' (visto che ''culaccia'' è in realtà un marchio registrato da un produttore<ref>[http://www.culaccia.it/ culaccia.it] Salumificio Rossi</ref>), è un [[salume]] tipico del [[Parma|parmense]]. Pur essendo simile per molti aspetti al [[Culatello di Zibello]], se ne discosta principalmente per il fatto che non è insaccato: un lato è coperto dalla cotenna, mentre sull'altro è presente la [[sugna]].

== Preparazione ==

Il '''culatello con cotenna''' si ottiene partendo dalla coscia posteriore del suino, la stessa parte dalla quale si ricava il prosciutto crudo. DopoMa dopo aver privato dell'ossodisossato la coscia, viene preso solo il taglio che coincide con quello del culatello (ovvero, la [[Natiche|natica]]), senza però privarlo della naturale cotenna,.<ref ilname=":0">{{Cita pezzoweb|url=http://salumigombitelli.it/shop/salumi/prosciutto/culatello-con-cotenna/|titolo=Culatello vienecon quindiCotenna|sito=|lingua=IT|accesso=2016-03-16|dataarchivio=5 legato a mano fino a che non assume la forma caratteristica, quindi viene salato, speziatomarzo 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160305043712/http://salumigombitelli.it/shop/salumi/prosciutto/culatello-con-cotenna/|urlmorto=sì}}</ref> aromi e massaggiato.

Il pezzo viene quindi legato a mano, fino ad assumere la forma caratteristica e quindi viene salato, speziato con aromi e massaggiato.

Terminata la salatura il culatello di cotenna viene fatto riposare per 15 giorni in celle frigorifere affinché tutto il pezzo di carne prenda il sale e si insaporisca. Dopo due settimane viene prelevato dalle celle, viene ripulito dai sali ed aromi in eccesso e viene messo in una rete.

Terminata la salatura, il culatello di cotenna viene fatto riposare per 15 giorni in celle frigorifere affinché tutto il pezzo di carne prenda il sale e si insaporisca. Dopo due settimane viene prelevato dalle celle, viene ripulito dai sali ede dagli aromi in eccesso e poi viene messo in una rete.

A questo punto si lascia riposare in celle climatizzate con temperature inizialmente di 24°C che progressivamente si riducono sino ai 16°C. La fase di asciugatura dura dai due ai tre mesi terminati i quali si passa alla fase di stagionatura vera e propria che avviene in cantine naturali e che può durare da un minimo di 12 mesi ad un massimo di 18.<ref name=":0">{{Cita web|url = http://www.prodottitipiciparma.it/index.php/culatello/culatello-con-cotenna-lavorazione-e-valori-nutrizionali/|titolo = Culatello con cotenna – lavorazione e valori nutrizionali|accesso = 2016-02-13|sito = www.prodottitipiciparma.it}}</ref>

A questo punto lo si lascia riposare in celle climatizzate con temperature inizialmente di 24&nbsp;°C che progressivamente si riducono sino aia 16&nbsp;°C. La fase di asciugatura dura dai due ai tre mesi, terminati i quali si passa alla fase di stagionatura vera e propria, che avviene in cantine naturali e che può durare da un minimo di 12 mesia adcirca un18 massimo di 18mesi.<ref name=":0">{{Cita web|url = http://www.prodottitipiciparma.it/index.php/culatello/culatello-con-cotenna-lavorazione-e-valori-nutrizionali/|titolo = Culatello con cotenna – lavorazione e valori nutrizionali|accesso = 2016-02-13|sito = www.prodottitipiciparma.it}}</ref>

== Utilizzo ==

Il culatello con cotenna può essere considerato una via intermedia fra il [[Culatelloculatello di Zibello|culatello di ZIbello]] e il [[prosciutto di Parma]], senza però avere il sapore né dell'uno né dell'altro, ma assume un gusto proprio, distinto<ref>{{Cita web|url=http://www.anticardenga.it/Prodotti/Culatta.html|titolo=Culatta|accesso=2016-03-16|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160316072751/http://www.anticardenga.it/Prodotti/Culatta.html|dataarchivio=16 marzo 2016}}</ref>, che si apprezza maggiormente affettandolo a fette sottilisottile, accompagnato da pane e burro fresco<ref>{{Cita web|url=http://www.ferrarinishop.it/products/culatello-con-cotenna|titolo=CULATELLO CON COTENNA|sito=|accesso=2016-03-16|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160323034643/http://www.ferrarinishop.it/products/culatello-con-cotenna|dataarchivio=23 marzo 2016|urlmorto=sì}}</ref> o in associazione alla [[Gnocco fritto|torta fritta]]. Accompagnato da un vino rosso locale come il [[Gutturnio]], è ottimo per aperitivi o come antipastoantipasti.<ref name=":0" />

Il prodotto non contiene coloranti, conservanti, né additivi. E mediamente, 100&nbsp;g di '''culatta''' contengono il 47% di acqua, il 30% di proteine, il 22% di grassi<ref>{{Cita web|url=http://www.caseificiodimarola.com/culatello-con-cotenna-intero-selezione-oro|titolo=Culatello con cotenna|accesso=2016-03-16|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160323192722/http://www.caseificiodimarola.com/culatello-con-cotenna-intero-selezione-oro|dataarchivio=23 marzo 2016}}</ref> e circa il 5% di sale.

Il prodotto non contiene né coloranti, né conservanti, né additivi.<ref name=":0" />

Mediamente 100&nbsp;g di culatta o culatello di cotenna contengono un 47% di acqua, un 30% di proteine, un 13% di grassi e un 5% di sale.<ref name=":0" />

==Note==

<references/>

== Voci correlate ==

* [[Coppa (salume)piacentina]]

*[[Salame piacentino]]

*[[Pancetta piacentina]]

* [[Culatello di Zibello]]

* [[Prosciutto di Parma]]

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* [[Mariola (salume)]]

* [[Fiocchetto (salume)]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto}}

[[Categoria:Salumi italiani]]

[[Categoria:Cucina parmense]]

[[Categoria:Salumi di maiale]]

{{Portale|cucina|Parma}}