Pearà: differenze tra le versioni

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|nome = Pearà

|categoria = salsa

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|riconoscimento =

|zona = [[Verona]]

|regione = Veneto

|note = <!-- Il campo è facoltativo -->

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}}

La '''pearà''', termine del [[Dialetto veneto occidentale|dialetto veronese]] che si traduce in “pepata”, è una salsa povera o, più propriamente, una salsa semplice. Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al lesso misto. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del [[Natale]], è limitata a quasi esclusivamente a [[Verona]] e alla sua [[Provincia di Verona|provincia]].

Non è da confondere con la [[peveradapevarada]], salsa a base di fegatini di pollo, con cui ha in comune solo l'utilizzo del pepe.

==Storia==

Le origini di questo piatto povero e contadino della ''[[cucina veronese]]'' sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di corte di [[Alboino]], re dei [[Longobardi]], a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a [[Rosmunda]], la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre [[Cunimondo]] re dei [[Gepidi]] ucciso in battaglia dallo stesso [[Alboino]].<ref>[http://www.iltorcolo.it/R_Pear%C3%A0.html Il Torcolo - Pearà<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>

La versione di illustri esperti veronesi è che le origini della pearà vadano ricercate nella sua semplicità ed economicità.

Oggigiorno, comunque, l'esecuzione di questo piatto cambia da paese a paese, addirittura si diversifica nei vari nuclei familiari, portando alla creazione di numerose varianti.

==Accompagnamento==

La pearà la si mangia anticipandola con un primo piatto di brodo, come [[paparele]], [[Tortellini di Valeggio sul Mincio|tortellini di Valeggio]] o [[gratini]] in brodo, e viene accompagnata con lesso (e non bollito, secondocome è tradizione) ed erbe amare di campo passate in padella. Questo denota come ''"fare la pearà"'' non indichi un semplice piatto, ma un certo tipo di pranzo nella sua completezza.

La pearà la si mangia anticipandola con un primo piatto di brodo, come [[paparele]], [[Tortellini di Valeggio sul Mincio|tortellini di Valeggio]] o [[gratini]] in brodo, e viene accompagnata con lesso (e non bollito, secondo tradizione) ed erbe amare di campo passate in padella. Questo denota come ''"fare la pearà"'' non indichi un semplice piatto, ma un certo tipo di pranzo nella sua completezza.

I tagli tipici di carne del lesso sono la lingua, la copertina, la gallina o il cappone intero. La presenza del cotechino è di probabile recente aggiunta (d'altra parte esula dalla preparazione del brodo).

Il fatto che la si accompagni di tradizione al lesso,<ref>Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle.

Si parla di lesso, invece, quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. Il primo privilegia la carne, il secondo il brodo.</ref>, invece che al bollito (sebbene questo sia più comune nella ristorazione), sottolinea come fosse centrale la preparazione di un buon brodo.

==La disputa sul formaggio==

Ci sono divergenze sull'utilizzo o no del formaggio: molteda personeuna parte un filone di sostengonopensiero sostiene che la pearà sia un piatto essenzialmente povero - fatto solo con "avanzi" di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il [[midollo osseo (alimento)|midollo di ossa]] di bue - per cui, nel "rispetto della sua povertà" non vi si dovrebbe aggiungere formaggio grana; ma il fatto che sia un piatto povero è in contraddizione con il fatto che si accompagna solo ed esclusivamente al lesso (piatto della domenica delle famiglie) e che ha come ingrediente qualificante il pepe che, spezia orientale, non era certamente - alle origini della diffusione - un ingrediente per i poveri. Dalle divergenze di opinione si deduce che, nella tradizione veronese, è un piatto che aveva - ed ha - una versione ricca (con formaggio grana e pepe anche abbondanti) e una versione povera (senza grana e con poco pepe) per cui agli avanzi succitati, quali appunto il pane raffermo e il midollo di ossa di bue, potevano nelle famiglie più agiate essere aggiunti burro e formaggio in quantità variabili<ref name="tencas.com"/>, a tutto ciò si può aggiungere un 'ulteriore argomentazione sulla "non essenza povera" e quindi sulla esistenza di una versione ricca: anche il pane nel Veneto non era un cibo esattamente per i poveri in quanto l'alimento di base per eccellenza era la polenta (si veda a tale proposito la questione dell'alimentazione con sola polenta e la piaga della [[pellagra]] in Veneto e altrove) e quindi la disponibilità di pane anche raffermo era anch'essa legata ad uno stato di benessere maggiore della media. Rimane il fatto che fosse, in un passato relativamente più vicino, un piatto di festa comune per una popolazione di censo medio-basso, poiché la popolazione agiata aveva una dieta che subiva il forte influsso della cucina francese, allora di riferimento fra benestanti e aristocratici, basata su altri prodotti e ricette di riferimento.

Sicuramente si può affermare che l'aggiunta del formaggio in maniera diffusa sia pertanto relativamente recente.

==Ricetta==

Nella Nell'estrema variabilità della ricetta esistono molti locali e molte famiglie dove la pearà viene servita addirittura senza il pepe perché non apprezzato il piccante. Si cuoce con una teglia di coccio.

{| class="wikitable"

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|-

|[[Grana Padano]] ''(opzionale)''

|un paio di cucchiai

|-

|[[Olio di oliva|Olio d'oliva]]

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|quanto basta

|}

Nella più antica tradizione non si tostava il pane, non si usava mai il burro e probabilmente il formaggio, non si mescolavano mai altre salse alla pearà.<ref name="tencas.com">{{Cita web|autore = |url = http://www.tencas.com/blog/articolo.asp?articolo=180|titolo = |accesso = |editore = |data = }}</ref>

==Note==

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==Altri progetti==

{{interprogetto|ricetta}}

== Collegamenti esterni ==

{{Portale|cucina|Veneto}}

[[Categoria:Cucina veneta]]

[[Categoria:Salse di formaggio]]

[[Categoria:Piatti a base di pane]]

[[Categoria:Cucina veronese|P]]