Puzzone di Moena: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|paese = Italia

|nome = Puzzone di Moena

|altri nomi = ''Spretz tzaorì''

|categoria = formaggio

|settore = Formaggi

|riconoscimento = DOP

|immagine = Puzzone di Moena (32843526186).jpg

|didascalia =

|zona = [[Moena]], [[Val di Fassa]], [[Val di Fiemme]], [[Primiero|Valle di Primiero]]

|regione = Trentino-Alto Adige

|regione2 =

|calorie = 350 kcal (100 grg)

}}

Il '''Puzzone di Moena''' (in [[lingua ladina]] ''Spretz tzaorì'', letteralmente ''[formaggio] pressato saporito''), è un [[formaggio]] [[Denominazione di origine protetta|DOP]], a crosta lavata, grasso a pasta pressata semicotta e semidura ricavata da latte vaccino crudo.

Il Puzzone di Moena è un prodotto caseario tipico di [[Moena]] e, più in generale, della [[Val di Fassa]], della [[Val di Fiemme]] e della [[Primiero|Valle di Primiero]] ([[provincia di Trento|TN]]), in [[Trentino-Alto Adige]].<ref>{{Cita web|url=http://www.formaggio.it/puzzonemoena.htm|titolo=Puzzone di Moena D.O.P.|sito=Formaggio.it}}</ref>

Dal marzo 2013 è divenuto DOP<ref>{{Cita testo|url=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2013:077:0021:0024:IT:PDF|formato=pdf|titolo=Regolamento (CE) N. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaorì»|data=15 marzo 2013|pubblicazione=Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea}}</ref> (precedentemente era un [[Prodotto agroalimentare tradizionale|PAT]]).

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Le origini del formaggio risalgono a molti decenni fa, quando nelle [[malga|malghe]], nei [[maso|masi]] e nei caseifici turnari della [[Val di Fassa]] veniva prodotto un formaggio genericamente chiamato "Nostrano fassano”, caratterizzato da una crosta untuosa e una pasta saporita con odore particolarmente accentuato. Formaggi simili erano altresì tipici delle confinanti [[Val di Fiemme]] ("Nostrano della Val di Fiemme") e [[Primiero|Conca del Primiero]] ("Nostrano di Primiero").

Dopo la [[prima guerra mondiale]] i malgari fassani iniziarono a lavare i propri formaggi chiamati "nostrani" con acqua e sale dopo il loro ritiro presso i caseifici.<ref>{{cita web|titolo=Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì: La Storia|sito=Caseificio Sociale di Predazzo e Moena|url=http://www.puzzonedimoena.com/puzzonestoria.html|accesso=18 luglio 2018|dataarchivio=22 ottobre 2017|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20171022160147/http://www.puzzonedimoena.com/puzzonestoria.html|urlmorto=sì}}</ref><ref name=Eataly>{{cita web|titolo=Presìdi Slow Food: Puzzone di Moena|sito=Eataly|url=https://www.eataly.net/it_it/magazine/eataly-racconta/presidi-slow-food-puzzone-di-moena/}}</ref>

Il formaggio nostrano fassano, per il suo sapore e odore accentuati fino al piccante e spesso salato, era particolarmente apprezzato dai poveri contadini montanari perché, anche in piccole quantità, riusciva a dare un qualche sapore alla modesta dieta rurale, che fin troppo spesso era basata sul consumo di polenta o patate.

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=== Etimologia ===

Il nome ladino ''spretz'' deriva dalla parola dialettale utilizzata per indicare la "spressa", cioè la massa casearia rappresa, pressata e spremuta dal grasso (con lo stesso significato, si veda anche la [[Spressa delle Giudicarie]] DOP, altro formaggio trentino). Un tempo, infatti, i casari di montagna cercavano di "spremere" dal latte vaccino il maggior quantitativo possibile di [[burro]], che era considerato un prodotto molto più prezioso. Ciò che rimamevarimaneva era quindi un formaggio povero di grasso, consumato nella dieta rurale.

Invece, il nome italiano "puzzone" deve il suo significato al caratteristico odore del formaggio, con lieve sentore [[ammoniaca]]le, spiccatamente animale e vegetale cotto. In realtà, sebbene forte, l'aroma (cioè in bocca) può apparire molto meno acutopungente di altri formaggi, come per esempio gli [[erborinatura|erborinati]].

==Caratteristiche==

*[[Formaggi a pasta semidura|Pasta semidura]] color paglierino chiaro con [[occhiatura]] medio-piccola sparsa.

* saporeSapore: robusto, lievemente piccante, con lieve retrogusto amarognolo.

*Odore penetrante e caratteristico, con sentori animali e sottobosco, note di ammoniaca.

*Formaggio a [[Formaggi a pasta semicruda|pasta semicotta]] a [[Formaggi di latte intero|latte intero]] “crudo”"crudo" (scaldato a 44&nbsp;°C).

*Forma cilindrica con [[scalzo]] di 9–11&nbsp;cm, diametro di 35&nbsp;cm circa, peso all'incirca sui 10&nbsp;kg.

*[[Stagionatura del formaggio|Stagionatura]] da 3 mesi a 6 mesi.