Puzzone di Moena: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

{{W|alimenti |febbraio 2009}}

|paese = Italia

Il '''puzzone di Moena''' (in ladino ''spretz tzaorì'' ossia formaggio saporito) è un [[formaggio]] da tavola.

|nome = Puzzone di Moena

|altri nomi = ''Spretz tzaorì''

|categoria = formaggio

|settore = Formaggi

|riconoscimento = DOP

|immagine = Puzzone di Moena (32843526186).jpg

|didascalia =

|zona = [[Moena]], [[Val di Fassa]], [[Val di Fiemme]], [[Primiero|Valle di Primiero]]

|regione = Trentino-Alto Adige

|regione2 =

|calorie = 350 kcal (100 g)

}}

Il '''Puzzone di Moena''' (in [[lingua ladina]] ''Spretz tzaorì'', letteralmente ''[formaggio] pressato saporito''), è un [[formaggio]] [[Denominazione di origine protetta|DOP]], a crosta lavata, grasso a pasta pressata semicotta e semidura ricavata da latte vaccino crudo.

Il Puzzone di Moena è un prodotto caseario tipico di [[Moena]] e, più in generale, della [[Val di Fassa]], della [[Val di Fiemme]] e della [[Primiero|Valle di Primiero]], in [[Trentino-Alto Adige]].<ref>{{Cita web|url=http://www.formaggio.it/puzzonemoena.htm|titolo=Puzzone di Moena D.O.P.|sito=Formaggio.it}}</ref>

Dal marzo 2013 è divenuto DOP<ref>{{Cita testo|url=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2013:077:0021:0024:IT:PDF|formato=pdf|titolo=Regolamento (CE) N. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaorì»|data=15 marzo 2013|pubblicazione=Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea}}</ref> (precedentemente era un [[Prodotto agroalimentare tradizionale|PAT]]).

==Storia==

[[File:Puzzone moena foto.jpeg|miniatura|Puzzone di Moena]]

La storia di questo formaggio, come tutti i prodotti alimentari trentini, è legata alla sopravivenza dell’uomo, durante la stagione invernale e nelle improvvise carestie che colpivano senza pietà la popolazione. Pur non avendo dirette testimonianze scritte riguardo alle origini di questo formaggio, vi è del materiale storico che parla di un formaggio fassano caratterizzato dalla crosta untuosa e dalla pasta dall’odore forte e accentuato. Le prime fonti scritte risalgono al periodo del dopoguerra, quando i malgari portavano il latte ai caseifici turnari in val di Fassa o in alcuni casi in val di Fiemme, dove veniva pesato. In seguito l’esperto casaro provvedeva alla produzione del formaggio con il latte lasciato ovviamente intero. A turno ogni allevatore ritirava la sua quota di formaggio, se la stagionava nella propria cantina e con essa riusciva a superare l’inverno. Il risultato finale riusciva ad soddisfare i bisogni alimentari e gustativi della povera gente presente nella valle, infatti una piccola quantità del prodotto riesce ad insaporire molto la pietanza preparata. Il successo in tavola e la buona riuscita del formaggio hanno fatto si che, questo prodotto caseario tipico, rimanesse vivo fino ai nostri giorni mantenendo sempre la stessa tecnica di lavorazione.

Le origini del formaggio risalgono a molti decenni fa, quando nelle [[malga|malghe]], nei [[maso|masi]] e nei caseifici turnari della [[Val di Fassa]] veniva prodotto un formaggio genericamente chiamato "Nostrano fassano”, caratterizzato da una crosta untuosa e una pasta saporita con odore particolarmente accentuato. Formaggi simili erano altresì tipici delle confinanti [[Val di Fiemme]] ("Nostrano della Val di Fiemme") e [[Primiero|Conca del Primiero]] ("Nostrano di Primiero").

Fino agli anni ottanta questo formaggio era solo conosciuto con il nome ladino, ma la richiesta insistente del mercato nazionale per una traduzione italiana del nome, ha fatto si che diventasse noto come “Puzzone di Moena”, scelta che col tempo si dimostrò azzeccata. L’unico produttore di Puzzone di Moena è il caseificio di Predazzo dopo l’assorbimento dell’originale caseificio di Moena. In questo caseificio vi si produce anche del grana a marchio Trentingrana (… sapore di montagna) destinato al mercato locale. Con la denominazione “Puzzone di Moena” questo prodotto caseario è conosciuto in tutta l’Italia, e da alcune indagini di mercato risulta essere il formaggio trentino più apprezzato. Da qualche anno è anche presente sul mercato internazionale, per esempio è diffuso in Baviera.

Nonostante la grande concorrenza nel settore dei prodotti caseari, ed anche la diminuzione della spesa nei consumi alimentari, il mercato assorbe facilmente tutta la produzione del Puzzone, che quindi si contraddistingue quale prodotto di nicchia, riconosciuto per l’alta qualità e strettamente legato al territorio.

Dopo la [[prima guerra mondiale]] i malgari fassani iniziarono a lavare i propri formaggi chiamati "nostrani" con acqua e sale dopo il loro ritiro presso i caseifici.<ref>{{cita web|titolo=Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì: La Storia|sito=Caseificio Sociale di Predazzo e Moena|url=http://www.puzzonedimoena.com/puzzonestoria.html|accesso=18 luglio 2018|dataarchivio=22 ottobre 2017|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20171022160147/http://www.puzzonedimoena.com/puzzonestoria.html|urlmorto=sì}}</ref><ref name=Eataly>{{cita web|titolo=Presìdi Slow Food: Puzzone di Moena|sito=Eataly|url=https://www.eataly.net/it_it/magazine/eataly-racconta/presidi-slow-food-puzzone-di-moena/}}</ref>

Il formaggio nostrano fassano, per il suo sapore e odore accentuati fino al piccante e spesso salato, era particolarmente apprezzato dai poveri contadini montanari perché, anche in piccole quantità, riusciva a dare un qualche sapore alla modesta dieta rurale, che fin troppo spesso era basata sul consumo di polenta o patate.

Nell'estate del 1974, durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede regionale della [[RAI]] a Trento, il "formaggio nostrano fassano" del caseificio sociale di Moena venne scherzosamente definito come "Puzzone di Moena", a causa del suo caratteristico odore.<ref>{{cita news|titolo=Il Puzzone di Moena-spretz tzaorì è il 4° formaggio trentino DOP|pubblicazione=L'Adigetto|data=17 settembre 2011|url=https://www.ladigetto.it/permalink/8174.html}}</ref> Il nomignolo ebbe successo e da allora andò diffondendosi sempre più, fino a divenire il nome comunemente usato per indicare questo formaggio, utilizzato anche nei documenti ufficiali.

Nel 1984 il Puzzone di Moena ha vinto la medaglia di bronzo al ''Concours International des Fromages de Montagne'' di [[Grenoble]] (Francia).

=== Etimologia ===

Il nome ladino ''spretz'' deriva dalla parola dialettale utilizzata per indicare la "spressa", cioè la massa casearia rappresa, pressata e spremuta dal grasso (con lo stesso significato, si veda anche la [[Spressa delle Giudicarie]] DOP, altro formaggio trentino). Un tempo, infatti, i casari di montagna cercavano di "spremere" dal latte vaccino il maggior quantitativo possibile di [[burro]], che era considerato un prodotto molto più prezioso. Ciò che rimaneva era quindi un formaggio povero di grasso, consumato nella dieta rurale.

Invece, il nome italiano "puzzone" deve il suo significato al caratteristico odore del formaggio, con lieve sentore [[ammoniaca]]le, spiccatamente animale e vegetale cotto. In realtà, sebbene forte, l'aroma (cioè in bocca) può apparire molto meno pungente di altri formaggi, come per esempio gli [[erborinatura|erborinati]].

==Caratteristiche==

*[[Formaggi a pasta semidura|Pasta morbidasemidura]] color paglierino chiaro con [[occhiatura]] medio- piccola sparsa.

* Sapore: robusto, lievemente piccante, con lieve retrogusto amarognolo.

*Odore caratteristico ed intenso che i gourmet definiscono “bouquet”.

*Odore penetrante e caratteristico, con sentori animali e sottobosco, note di ammoniaca.

*Formaggio a [[Formaggi a pasta semidura,semicruda|pasta semicotta]] a [[Formaggi di latte intero|latte “crudo”intero]] "crudo" (scaldato a 4044&nbsp;°C).

*Forma cilindrica con [[scalzo]] di 9-11 9–11&nbsp;cm, diametro di 35 &nbsp;cm circa., peso all’incircaall'incirca sui 10 &nbsp;kg.

*[[Stagionatura del formaggio|Stagionatura]] da 3 mesi a 6 mesi.

*[[Formaggi a crosta lavata|Crosta liscialavata]], color rosso mattone e caratteristicamente unta.

==Metodo di lavorazione==

Durante le prime settimane, le forme vengono rivoltate e bagnate due volte alla settimana con acqua tiepida leggermente salata; successivamente il trattamento viene eseguito una volta la settimana fino al termine della stagionatura (dai 3 agli 8 mesi) in ambienti freschi e umidi. In questo modo si forma una patina che avvolge la forma, favorisce la fermentazione della pasta e forma una patina untuosa sulla crosta.<ref name="Slow Food Editore">{{cita libro|autore=Paola Gho - Giovanni Ruffa|titolo=Atlante dei formaggi italiani|editore=Slow Food Editore|ISBN=978-886-9851-117|anno=2017|pagina=197|}}</ref>

Ingredienti utilizzati nella lavorazione: latte, sale, caglio (stomaco di vitello lattante polverizzato).

La produzione del Puzzone di Moena, avviene conservando le tecniche e i materiali di un tempo (avendo anche il permesso di usare come materiale il legno di norma non consentito).

==Note==

Le fasi per la produzione:

<references/>

#il latte intero non viene cotto prima (da qui si da la definizione di semi-crudo) , ma semplicemente scaldato a 34° per 15-20 minuti. Aggiunto il caglio di vitello lattante, i tempi di coagulazione variano dai 20 ai 35 minuti.

#Qui si forma la cagliata, che viene “spinata” (ovvero rotta con lo spino o con la lira) per riuscire ad ottenere dei chicchi grandi come un seme di mais. In seguito avverrà una semicottura a 44° per una durata media di 20 minuti circa.

==Voci correlate==

#Dopo la cagliata viene pressata nelle apposite vasche in modo che abbia da perdere il siero (cioè lo scarto residuo della cagliata), successivamente la cagliata verrà tagliata a pezzi di circa 10 kg (per ricavare un pezzo di essa sono serviti circa 100 l di latte, in conclusione si ricaverà il 10%) e sistemati nelle fascere in legno con all’interno una tela di lino. In seguito, verrà pressata per 4 ore sempre tenendo la tela di lino in modo che possa perdere l’acqua.

*[[Tofu puzzolente]]

#Dopo verrà tolta dalla pressa, dalla fascera e dalla tela, e si metterà “nuda” in una apposita fascera in plastica con all’interno dei timbri che indicheranno il nome di questo formaggio, poi altre 12 ore sempre nella stessa pressa, infine si incide a mano il numero di forma.

#L’ultima operazione prima del consumo è la stagionatura che sarà fatta in un magazzino, su dei scaffali di legno, con il 95% di umidità e con 10-12°, il tempo varia a seconda dello scopo che avrà il formaggio: può essere lunga circa 3 o 6 mesi. Durante la stagionatura si provvederà a bagnare con spugna ogni 3 giorni la crosta del puzzone; nei primi 2 lavaggi con acqua e sale, perché il sale consente al formaggio di perdere molta acqua, poi si passerà solo con acqua; dopo i lavaggi si girerà la forma del formaggio sulle assi di legno a stagionare. Questo “bagno terapeutico” farà si che con il tempo si formi una patina impermeabile sulla crosta, all’interno della quale avverrà una fermentazione anaerobica, essa attribuirà il sapore e l’aroma caratteristico, prevenendo eventuali fermentazioni indesiderate. Tempi e dosi variano a seconda di come si vuole ottenere il risultato. Una curiosità sul puzzone, è l’unico formaggio a crosta bagnata della regione, fatta esclusione delle imitazioni o varianti, ma ve ne sono altri in Italia, come la Fontina Valdostana, ma sono entrambi casi unici nel panorama caseario europeo, poiché questa tipologia di formaggi è molto diffusa in Francia.

==Altri progetti==

{{interprogetto}}

Il caseificio di Predazzo riceve il latte per la produzione di formaggio dalle seguenti malghe:

*malga San pellegrino (passo san Pellegrino),

==Collegamenti esterni==

*malga Cianvere e Bacche (Parco di Paneveggio-Pale di san Martino),

*{{cita web|url=http://www.puzzonedimoena.com/|titolo=Puzzone di Moena|}}

*malga Pozza (località Passo Lusia).

*Valmaggiore

{{Formaggi trentini}}

*Gardonè

{{Portale|agricoltura|cucina|formaggio|Trentino-Alto Adige}}

*Toazzo

Il latte utilizzato proviene da vacche di razza Bruna e Grigio alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile quando in stalla o in estate direttamente portate al pascolo. È consentito anche l’uso di mangimi semplici e composti, ma è categoricamente escluso l’uso di additivi e conservanti.

[[Categoria:Formaggi a base di latte vaccino]]

{{portale|Cucina|trentino Alto Adige}}

[[Categoria:Formaggi del Trentino-Alto Adige]]