Puzzone di Moena: differenze tra le versioni

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{{S|formaggi}}

{{Gastronomia

|paese = Italia

|nome = Puzzone di Moena

|altri nomi = ''Spretz tzaorì''

|categoria = formaggio

|settore = Formaggi

|riconoscimento = DOP

|immagine = Puzzone di Moena (32843526186).jpg

|didascalia = Forma di Puzzone

|zona = [[Moena]], [[Val di Fassa]], [[Val di Fiemme]], [[Primiero|Valle di Primiero]]

|regione = Trentino-Alto Adige

|regione2 =

|calorie = 350 kcal (100 g)

}}

Il '''puzzonePuzzone di Moena''' (in [[lingua ladina|ladino]] '''''spretzSpretz tzaorì''''', ossialetteralmente ''[formaggio] pressato saporito''), è un [[formaggio]] [[Denominazione di origine protetta|DOP]], a crosta lavata, grasso a pasta pressata semicotta e semidura, aricavata da latte di vaccino crudo.

Il puzzonePuzzone di Moena è un prodotto caseario tipico di [[Moena]] e, più in generale, della [[Val di Fassa]], della [[Val di Fiemme]] e della [[Primiero|Valle di Primiero]] ([[provincia di Trento|TN]]), in [[Trentino-Alto Adige]].<ref>[{{Cita web|url=http://www.formaggio.it/puzzonemoena.htm |titolo=Puzzone di Moena- D.O.P.|sito=Formaggio.It<!-- Titolo generato automaticamente -->]it}}</ref>

Dal marzo 2013 è divenuto DOP<ref>http{{Cita testo|url=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2013:077:0021:0024:IT:PDF|formato=pdf|titolo=Regolamento (CE) N. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaorì»|data=15 marzo 2013|pubblicazione=Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea}}</ref> (precedentemente era un [[Prodotto agroalimentare tradizionale|PAT]]).

==Storia==

[[File:Puzzone moena foto.jpeg|miniatura|Puzzone di Moena]]

Le origini del formaggio risalgono a molti decenni fa., Nellequando nelle [[malga|malghe]], nei [[maso|masi]] e nei caseifici turnari della [[Val di Fassa]] veniva prodotto un formaggio genericamente chiamato "nostranoNostrano fassano”, caratterizzato da una crosta untuosa e una pasta saporita con odore particolarmente accentuato. Formaggi simili erano altresì tipici delle confinanti [[Val di Fiemme]] ("nostranoNostrano della Val di Fiemme") e [[Primiero|Conca del Primiero]] ("nostranoNostrano di Primiero").

Dopo la [[prima guerra mondiale]] i malgari fassani iniziarono a lavare i propri formaggi chiamati "nostrani" con acqua e sale dopo il loro ritiro presso i caseifici.<ref>{{cita web|titolo=Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì: La Storia|sito=Caseificio Sociale di Predazzo e Moena|url=http://www.puzzonedimoena.com/puzzonestoria.html|accesso=18 luglio 2018|dataarchivio=22 ottobre 2017|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20171022160147/http://www.puzzonedimoena.com/puzzonestoria.html|urlmorto=sì}}</ref><ref name=Eataly>{{cita web|titolo=Presìdi Slow Food: Puzzone di Moena|sito=Eataly|url=https://www.eataly.net/it_it/magazine/eataly-racconta/presidi-slow-food-puzzone-di-moena/}}</ref>

Il formaggio nostrano fassano, per il suo sapore e odore accentuati fino al piccante e spesso salato, era particolarmente apprezzato dai poveri contadini montanari perché, anche in piccole quantità, riusciva a dare un qualche sapore alla modesta dieta rurale, che fin troppo spesso era basata sul consumo di polenta o patate.

Nell'estate del 1974, durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede regionale della [[RAI]] a Trento, il "formaggio nostrano fassano" del caseificio sociale di Moena venne scherzosamente definito come "Puzzone di Moena", a causa del suo caratteristico odore.<ref>{{cita news|titolo=Il Puzzone di Moena-spretz tzaorì è il 4° formaggio trentino DOP|pubblicazione=L'Adigetto|data=2011-09-17 settembre 2011|url=https://www.ladigetto.it/permalink/8174.html}}</ref> Il nomignolo ebbe successo e da allora andò diffondendosi sempre più, fino a divenire il nome comunemente usato per indicare questo formaggio, utilizzato anche nei documenti ufficiali.

Nel 1984 il Puzzone di Moena ha vinto la medaglia di bronzo al ''Concours International des Fromages de Montagne'' di [[Grenoble]]] (Francia).

Nel 2014 il formaggio ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento DOP.

=== Etimologia ===

Il nome ladino ''spretz'' deriva dalla parola dialettale utilizzata per indicare la "spressa", cioè la massa casearia rappresa, pressata e spremuta dal grasso (con lo stesso significato, si veda anche la [[Spressa delle Giudicarie]] DOP, altro formaggio trentino). Un tempo, infatti, i casari di montagna cercavano di "spremere" dal latte vaccino il maggior quantitativo possibile di [[burro]], che era considerato un prodotto molto più prezioso. Ciò che rimamevarimaneva era quindi un formaggio povero di grasso, consumato nella dieta rurale.

Invece, il nome italiano "puzzone" deve il suo significato al caratteristico odore del formaggio, con lieve sentore di [[ammoniaca]]le, espiccatamente cheanimale moltie definisconovegetale "puzza" oppure "odore di piedi puzzolenti"cotto. In realtà, sebbene forte, l'aroma (cioè in bocca) può apparire molto meno acutopungente di altri formaggi, come per esempio gli [[erborinatura|erborinati]].

==Caratteristiche==

*[[Formaggi a pasta semidura|Pasta semidura]] color paglierino chiaro con [[occhiatura]] medio-piccola sparsa.

* saporeSapore: robusto, lievemente piccante, con lieve retrogusto amarognolo.

*Odore penetrante e caratteristico, con sentori animali e sottobosco, note di ammoniaca.

*Formaggio a [[Formaggi a pasta semicruda|pasta semicotta]] a [[Formaggi di latte intero|latte intero]] “crudo”"crudo" (scaldato a 44&nbsp;°C).

*Forma cilindrica con [[scalzo]] di 9–11&nbsp;cm, diametro di 35&nbsp;cm circa, peso all'incirca sui 10&nbsp;kg.

*[[Stagionatura del formaggio|Stagionatura]] da 3 mesi a 6 mesi.

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==Metodo di lavorazione==

Durante le prime settimane, le forme vengono rivoltate e bagnate due volte alla settimana con acqua tiepida leggermente salata; successivamente il trattamento viene eseguito una volta la settimana fino al termine della stagionatura (dai 3 agli 8 mesi) in ambienti freschi e umidi. In questo modo si forma una patina che avvolge la forma, favorisce la fermentazione della pasta e forma una patina untuosa sulla crosta.<ref name="Slow Food Editore">{{cita libro|autore=Paola Gho - Giovanni Ruffa|titolo=Atlante dei formaggi italiani|editore=Slow Food Editore|ISBN=978-886-9851-117|anno=2017|pagina=197|}}</ref>

{{...}}

==Note==

<references/>

==Voci correlate==

*[[Tofu puzzolente]]

==Altri progetti==

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*{{cita web|url=http://www.puzzonedimoena.com/|titolo=Puzzone di Moena|}}

{{Formaggi italianitrentini}}

{{Portale|agricoltura|cucina|formaggio|Trentino-Alto Adige}}

[[Categoria:Formaggi a base di latte vaccino]]