Tè Pu'er: differenze tra le versioni

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}}'''Pu'er''', '''Pu-erh''', '''Puer''', '''Po Lei''' o '''Bolay''' ({{cinese|普洱茶|Pǔ'ěr chá}}) è una varietà di [[tè postfermentato]] prodotto in [[Cina]] nella provincia dello ''[[Yunnan]]''.<ref name="陳宗懋246">陳宗懋, 中國茶經, 黑茶的種類 pp 246~248 上海文化 ISBN 7805114994</ref><ref name="TG_PPT">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Tè Postfermentati | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_orientation.html | accesso=3 febbraio 2011 | urlmorto=sì | urlarchivio=https://web.archive.org/web/20110205041144/http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_orientation.html | dataarchivio=5 febbraio 2011 }}</ref>

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'''Pu'er''', '''Pu-erh''', '''Puer''', '''Po Lei''' o '''Bolay''' è una varietà di [[tè postfermentato]] prodotto in [[Cina]] nella provincia dello ''[[Yunnan]]''.<ref name="陳宗懋246">陳宗懋, 中國茶經, 黑茶的種類 pp 246~248 上海文化 ISBN 7805114994</ref><ref name="TG_PPT">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Tè Postfermentati | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_orientation.html | accesso=3 febbraio 2011 | urlmorto=sì | urlarchivio=https://web.archive.org/web/20110205041144/http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_orientation.html | dataarchivio=5 febbraio 2011 }}</ref>

La postfermentazione è una tecnica di produzione del tè in cui le foglie di tè subiscono un processo di fermentazione microbica dopo che sono state essiccate e laminate. Questa è una specialità cinese ed è a volte indicato come tè nero. Ci sono un paio di province diverse ognuna con alcune regioni che producono tè nero di diverse varietà. Quelli prodotti nello Yunnan sono generalmente denominati Pu'er, riferendosi al nome della contea di Pu'er che era usata come posto di scambio per il tè nero durante la Cina imperiale.

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Rendere scure le foglie di tè per gli scambi con i gruppi etnici delle frontiere ha una lunga storia in Cina. Questi tè grezzi erano di varie origini e dovevano essere a basso costo<ref name="TG_dark_origin">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=From Crude Tea to Treasure — a Demystification | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_origin.html | accesso=3 febbraio 2011 | urlmorto=sì | urlarchivio=https://web.archive.org/web/20110204203257/http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_origin.html | dataarchivio=4 febbraio 2011 }}</ref><ref>明史、卷八十、食貨誌、四</ref>. Il tè scuro è ancora la bevanda principale dei gruppi etnici ai confini sud-ovest e, fino al primi anni ‘90, è stato la terza più importante categoria di tè prodotti dalla Cina, soprattutto per questo segmento di mercato<ref name="陳宗懋246" />.

Non vi era stato alcun processo standardizzato per la produzione di tè ''pu'er'' fino agli anni ’50 del dopoguerra, dove viquando fu un improvviso aumento della domanda di Hong Kong<ref name="TG_dark_origin" /><ref>劉勤晉 中國普洱茶之科學讀本 廣東旅遊出版社 2005 ISBN 7806536175</ref> a causa della concentrazione di profughi dalla terraferma<ref name="TG_dark_origin" />. Negli anni ‘70, il processo di miglioramento è stato riportato nello Yunnan per un ulteriore sviluppo, che ha portato ai vari stili di produzione di oggi<ref>雷平陽 普洱茶記 雲南民族出版社 2000 ISBN 7-80695-317-5</ref>.

Negli ultimi decenni, è diventato più comune per il tè grezzo per essere venduto come un prodotto finito prima di essere reso scuro. Questo si chiama ''sheng cha'' o "tè crudo". Le foglie di tè erano oscurate gradualmente attraverso l'esposizione agli elementi ambientali durante la conservazione. Al tipo effettivamente postfermentato è quindi stato dato un nome relativo, ''shu cha'', o tè "stagionato". Selezioni appropriate di ''pu'er'' sia ''sheng cha'' che ''shu cha'', possono maturare per acquisire un gusto migliore<ref name="TG_shengpuer" /><ref name="TG_puer_notes" />.

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Dopo la raccolta delle foglie tenere adatte, il primo passo nella produzione del pu'er crudo o stagionato è la conversione della foglia in máochá (青毛茶 qīngmáochá o 毛茶 máochá, letteralmente "tè grezzo naturale" o "tè grezzo", rispettivamente). Le foglie raccolte vengono trattate con cautela per evitare ossidazioni e ammaccature indesiderate. Tempo permettendo, le foglie sono poi sparse ad appassire al sole o in uno spazio ventilato per rimuovere parte del contenuto di acqua<ref name=CKP>{{Cita libro |cognome=Chan |nome= Kam Pong |titolo= First-Step to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶) |editore= WuShing Books Publications Co. Ltd. |città= Taipei, Taiwan |anno= 2006 |mese=novembre|ISBN=978-957-8964-33-4}}</ref>. In giornate nuvolose o piovose, le foglie saranno appassite da luci riscaldanti, una leggera differenza di trattamento che influenzerà la qualità del maocha risultante e del Pu'er. Il processo di appassimento può essere ignorato del tutto a seconda dell'operatore.

Le foglie sono poi asciugate in un grande [[wok]] (padella cinese) nel processo chiamato "uccisione del verde" (杀青 shāqīng), che arresta l'attività degli enzimi nella foglia e impedisce l'ulteriore ossidazione. Con l'ossidazione enzimatica interrotta, le foglie possono poi essere arrotolate, stropicciate, e formate attraverso diversi passaggi. Le foglie così formate sono quindi preferibilmente essiccate al sole e poi raccolte manualmente in modo da rimuovere le foglie rovinate<ref name=CKP/>. Una volta asciutto, il maocha può essere inviato direttamente alla fabbrica per essere pressato nel pu'er crudo, o sottoporsi a ulteriori lavorazioni per produrre il pu'er stagionato. A volte il maocha è invecchiato non compresso e venduto nella sua maturità come Pu'er crudo invecchiato a foglie sciolte.

Il tè Pu'er crudo (cinese: 生茶; pinyin: shēngchá o: 青茶; pinyin: qīngchá), conosciuto anche come "pu'er crudo" o "pu'er verde (naturale)", è semplicemente foglie di tè máochá che sono state compresse nella loro forma definitiva senza ulteriori trattamenti.

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Il tè Pu'er stagionato (cinese: 熟茶; pinyin: shúchá) è maocha pressato che è stato appositamente lavorato per imitare il pu'er crudo invecchiato. Anche se è più comunemente noto come "pu'er cotto", il processo in realtà non utilizza la cottura per imitare il processo di invecchiamento. L'espressione può derivare a causa della traduzione imprecisa del doppio significato di "Shu" (熟) che significa sia "completamente cotto" che "piena maturazione". Il processo utilizzato per convertire il máochá in pu'er stagionato è un'invenzione recente che manipola le condizioni per approssimare il risultato del processo di invecchiamento da fermentazione batterica e fungina in un ambiente caldo e umido, in condizioni controllate, una tecnica chiamata wòdūi (渥堆 ”accatastamento in umido”), che coinvolge accatastatura, umidificazione, e giratura delle foglie di tè in un modo molto simile al compostaggio.

L'accatastatura, l'umididficazioneumidificazione e la miscelazione del máochá accatastato assicura anche la fermentazione. Le colture batteriche e fungine trovate nei cumuli di fermentazione variano notevolmente da fabbrica a fabbrica per tutto lo Yunnan, costituite da più ceppi di Aspergillus spp., Penicillium spp., lieviti, così come un'ampia gamma di altra microflora. Il controllo sulle molte variabili nel processo di stagionatura, in particolare l'umidità e la crescita dell'Aspergillus spp., è la chiave della produzione di pu'er stagionato di alta qualità. Uno scarso controllo nel processo di fermentazione / ossidazione può causare una cattiva stagionatura del pu'er, caratterizzata da foglie decomposte male, un aroma e una consistenza che ricordano il concime. Il processo di stagionatura avviene in genere da sei mesi ad un anno dopo che è iniziato. In quanto tale, un Pu'er stagionato prodotto nei primi mesi del 2004 sarà pressato l'inverno del 2004/2005, e apparirà sul mercato tra la fine del 2005 o all'inizio del 2006.

Questo processo è stato sviluppato nel 1972 da Tea Factory Menghai e Kunming Tea Factory per imitare il sapore e il colore di un Pu'er crudo invecchiato. Questa tecnica era un adattamento della tecnica di "conservazione in umido" che veniva utilizzata dai mercanti per falsificare l'età dei loro tè. La produzione di massa di pu'er stagionato è iniziata nel 1975. Può essere consumato senza ulteriore invecchiamento, ma può anche essere conservato sotto vuoto per mantenere alcuni dei sapori ed aromi più gustosi acquisiti durante la fermentazione. Il tè è spesso compresso, ma è comune anche in forma sciolta. Alcuni collezionisti di pu'er credono che il pu'er stagionato non debba essere invecchiato per più di un decennio.

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| [[wiktionary:磚|磚]][[wiktionary:茶|茶]]

| Zhuānchá

| Un blocco di tè rettangolare e spesso, di solito da 100&nbsp;g, 250&nbsp;g, 500&nbsp;g, 1000&nbsp;g. La mattonella zhuancha è la forma tradizionale che è statostata utilizzata per la facilità di trasporto con carovane a cavallo lungo l’antica via del tè.

|-

| [[Image:Fang cha.jpg|150px]]

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===Metodo di lavorazione e ossidazione===

[[Image:1970GuangYunPuerh.jpg|Parte di torta di un "Verde/crudo" Guang yun (廣雲貢餅). Notare che l'invecchiamento ha virato le foglie verdi in un colore nero brunito|thumb]]

Anche se i tè Pu'er sono spesso collettivamente classificati nei mercati di tè occidentali e in [[Asia orientale]] come tè postfermentati o tè neri rispettivamente, i tè Pu'er in realtà possono essere posizionati in tre tipi di metodi di lavorazione, vale a dire: tè verde, tè fermentato e tè post-fermentato.

I Pu'er possono essere tè verdi se risultano leggermente trattati prima di essere pressati in torte. Tale pu'er è indicato come maocha se non pressato e come " pu'er verde / crudo" se pressato. Anche se non sempre gradevoli, sono relativamente a buon mercato e sono noti per invecchiare bene per un massimo di 20 o 30 anni. Il Pu'er può essere anche un tè fermentato se ha subìto una lenta fermentazione con microbi per un massimo di un anno. Questo pu'er viene indicato come "pu'er maturo / cotto", e ha un sapore morbido e facilmente bevibile. I pu'er invecchiati sono tè postfermentati. Se il tè invecchiato proviene dal pu'er verde, il tè sarà dolce nel gusto, ma comunque pulito nel sapore.

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=====Le sei famose montagne del tè=====

Le sei famose montagne del tè sono un gruppo di montagne nello Xishuangbanna che sono rinomate per i loro climi e ambienti, che non solo forniscono ottime condizioni di crescita per il pu'er, ma anche per produrre un unico profilo di gusto (simile al terroir nel vino) nei tè pu’er prodotti. Nel corso della storia, le montagne indicate come “montagne del tè” o sono state modificate o elencate in modo diverso.

Nei documenti ufficiali della [[dinastia Qing]] per la prefettura di Pu'er (普洱府志 prefettura di Pu’er), si diceva che le più antiche montagne designate storicamente erano nominate secondo i sei oggetti commemorativi che furono lasciati sulle montagne da Zhuge Liang, e utilizzando i caratteri cinesi del lingua madre della regione. Questi monti si trovano tutti a nord-est del Fiume Lancang (Mekong), tutti fra loro vicini. I nomi delle montagne, nei caratteri cinesi semplificati sono:

# ''Gédēng Shān'' (革登山), oggetto lasciato: “staffa di cuoio” (马蹬, pinyin: mǎdèng, italiano: staffa)

# ''Mànsǎ Shān'' (慢撒山), oggetto lasciato: “sacchetto di semi” (撒袋, pinyin: sǎdài)

# ''Mǎngzhī Shān'' (莽枝山), oggetto lasciato: “calderone di rame” (铜鉧, pinyin: tóngmǔ)<ref>Tra molte delle [[List of ethnic minorities in China|minoranze]] etniche del [[Southwest China|sud-ovest della Cina]], il carattere cinese [[wikizionarioWikizionario:鉧|鉧]] viene usato per indicare paioli o pentole. Tuttavia la traslitterazione originale di questo carattere in ''The Famous Tea Mountains of Southern Yunnan'', è "boa".</ref>

# ''Mánzhuān Shān'' (蛮砖山), oggetto lasciato: “mattone di ferro” (铁砖, pinyin: tiězhuān)

# ''Yǐbāng Shān'' (倚邦山), oggetto lasciato “batacchio di legno” (木梆, pinyin: mùbāng)

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==Etichettatura==

[[File:Pu'er tea, Tea from China, Rostov-on-Don, Russia.jpg|thumb|Pu'er, Menghai Tea Factory, Xiaguan Tea Factory]]

[[File:Pu'er tea, Green tea, Chinese tea, Rostov-on-Don, Russia.jpg|thumb|Pu'er, Yunnan]]

Le fabbriche di tè, in particolare le ex fabbriche di proprietà del governo, producono molti dischi da loro proprie miscele di tè, indicate da un numero di etichetta. Il numero di etichetta si compone di quattro cifre. Le prime due cifre indicano l'anno in cui la miscela è stata prodotta per la prima volta, la terza cifra il grado delle foglie usate nella miscela, e l'ultima cifra rappresenta la fabbrica. Il numero 7542, per esempio, indicherebbe una miscela del 1975 con foglia di tè di quarto grado prodotta dalla Menghai Tea Factory (rappresentata dal ‘'2’'). Ci sono anche quelli che credono che il terzo numero indica una miscela per un particolare anno di produzione.

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*# [[Menghai Tea Factory]]

*# [[Xiaguan Tea Factory]]

*# Lan Cang Tea Factory<ref>Guang Lee, {{Cita web | titolo=Pu-erh Information | url=http://www.houdeasianart.com/index.php?main_page=puerhinfo | accesso=24 marzo 2011 | urlarchivio=https://web.archive.org/web/20110712223145/http://www.houdeasianart.com/index.php?main_page=puerhinfo | dataarchivio=12 luglio 2011 | urlmorto=sì }} Hou De Asian Art or Feng Qing Tea Factory</ref>

*# Pu'er Tea Factory (ora Pu'er Tea group Co.Ltd)

*# Six Famous Tea Mountain Factory

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===Dischi singoli===

[[Image:Cake dissection.jpg|thumb|Contenuto tipico di un involucro di ''Bĭngchá'']]

I dischi di tè Pu'er, o ''bĭngchá'', sono quasi sempre venduti con:

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*''Qualità della foglia'': Il fattore più importante, probabilmente, è la qualità della foglia. Un ''Maocha'' che è stato indebitamente trasformato non invecchierà al livello di raffinatezza di un ''maocha'' opportunamente trattato. Il grado e la coltivazione della foglia incidono notevolmente sulla qualità e quindi sull’invecchiamento.

* ''Pressatura'': più strettamente un tè è compresso, più lento sarà l'invecchiamento. A questo proposito, i pu’er pressati a mano e pietra invecchieranno più rapidamente dei più compatti pu'er prodotti con la pressa idraulica.

* ''Forma e dimensioni'': più grande è la superficie, più veloce sarà l’invecchiamento del tè. ''Bingcha'' e quindi' ''zhuancha'' invecchieranno più rapidamente dei ''melone d'oro'', ''tuocha'', o ''jincha''. I ''bingcha'' più grandi invecchiano più lentamente di quelli più piccoli e così via.

Altrettanto importanti per la qualità del tè sono i fattori ambientali di conservazione che possono influenzarne la rapidità e la riuscita dell’invecchiamento. Essi includono:

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==Bibliografia==

* [http://wwwbabelcarp.panix.comorg/~perin/babelcarp.html Babelcarp] fornisce molta della terminologia usata in questo articolo.

* [https://community.livejournal.com/puerh_tea/42635.html Pu-erh Tea Community: Jargon] fornisce qualche aiuto nella traduzione.

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{{Tè}}

{{Portale|agricoltura|Cina}}

[[Categoria:Tè postfermentato|Pu'er]]