Metodo classico: differenze tra le versioni

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==Vini base==

Poiché questi vanno a incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una particolare cura: si adopera infatti una [[vendemmia]] anticipata delle uve, cosicché queste, oltre a possedere un'acidità maggiore (necessaria perché conferirà in seguito freschezza al vino), manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno. Queste uve saranno in seguito adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina, dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice per opera di presse a membrana intera, verrà posto in serbatoi in acciaio inox, dove alla temperatura di circa 4 °C, dopo l'aggiunta di opportuni enzimi pectolitici, decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest'iniziale fase di "illimpidimento" le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio, affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari. Terminata tale fase, il vino verrà nuovamente travasato e portato a una temperatura minima di 16 °C; a esso verranno aggiunti dei lieviti selezionati per innescare la [[fermentazione alcolica]] dell'intera massa, che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni, quando saranno terminati gli zuccheri fermentescibili ed essa avrà un [[titolo alcolometrico]] da 9% a 12%. Segue una fase di affinamento e stabilizzazione in vasca. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione secondo il metodo Champenoise.

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== Tiraggio ==

Lo sciroppo di tiraggio (''liqueur de tirage''<ref>Erronea ma diffusa la traduzione di ''liqueur'' in "liquore".</ref>) è una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero (in diverse possibili forme), lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato si aggira di solito sui 24 g/L, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si ottiene un'atmosfera).

I lieviti, ''[[Saccharomyces]]'', sono selezionati, e i più impiegati sono ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' e il ''[[Saccharomyces bayanus]]'', che riescono a contenere la produzione di [[acido acetico]], ma soprattutto a fermentare bene anche con livelli di etanolo moderatamente alti (10-12% vol.). Oltre alla spuma, tali lieviti devono formare depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione. I lieviti per la rifermentazione in bottiglia devono quindi possedere capacità [[flocculazione|flocculanti]] particolarmente marcate, per agevolare il processo tecnologico; a questo scopo, a volte, nella fase di tiraggio vengono aggiunte anche piccole dosi di [[bentonite]].

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Nelle prime due settimane dopo l'imbottigliamento lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica. Nel periodo a seguire, il lievito inizierà a soffrire e lentamente consumerà tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai 90 giorni, inizieranno i processi autolitici. Durante questa fase prosegue l'attività degli enzimi del lievito, ma non è più rilevabile nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni), degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete; la parete cellulare, infatti, subirà un terribile stress, ne aumenteranno i pori, ma essa non verrà rotta. Le pareti cellulari (o meglio, i [[β-glucani]] che le compongono) si aggregheranno tra loro, formando corpi flocculanti. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriale più complesso.

Per ottenere ciò l'affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 33 dei millesimati, e molti produttori allungano tali tempi per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. La durata dell'evoluzione sui lieviti, per un metodo classico, equivale all'invecchiamento di un vino tranquillo (ovviamente adatto all'invecchiamento): maggiore è il periodo maggiore è l'esclusività e, soprattutto, la complessità dello spumante, dunque la qualità.

Sono in commercio svariati "metodo classico" delle più grandi denominazioni con affinamenti di 15-20 anni e oltre. A causa del prezzo elevato sono destinati solo a intenditori e appassionati.

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Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il ''coup de poignée'', che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi alle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi applicata solo a prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento", che consiste nello smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.

Si utilizza la dizione "presa di spuma" anche nel caso di spumantizzazione con [[metodo Martinotti]], ovviamente con diverso procedimento atto a ottenere la rifermentazione. Questo è il metodo largamente diffuso nel mondo per ottenere vino spumante e frizzante.

== Messa in punta ==

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==Dosaggio==

Dopo la sboccatura la bottiglia viene rabboccata con ulteriore liquido, la ''liqueur d'expédition'' o "sciroppo di dosaggio" o "sciroppo zuccherino", la cui ricetta varia da produttore a produttore ed è custodita gelosamente (sebbene sulla ''liqueur'' si sia romanzato troppo, dato che lo scopo principale è quello di ottenere le diverse versioni zuccherine).<ref>Esistono tendenze produttive (e relative scuole di pensiero), secondo le quali si produce un ''pas dosé'' "vero" utilizzando, per la creazione della ''liqueur'', unicamente vino prelevato dalla ''cuvée'' originaria, quindi identico a quello che si va a dosare in sboccatura, senza ricorrere a vino invecchiato o comunque diverso, per non parlare di distillati. Questo per ottenere un prodotto autenticamente "rigoroso" e "netto"; alcuni lo designano (anche se la dizione è legalmente imprecisa, in quanto la legge definisce precisamente cosa sia da considerare come "sciroppo di dosaggio") come ''pas dosé'', "senza liqueur".</ref>

Tale sciroppo di dosaggio è costituito essenzialmente da vino e zucchero (diverse forme possibili), molto raramente distillato<ref>Quando viene utilizzato nella ''liqueur'' il distillato, in Champagne si utilizza, per ovvie ragioni, il [[Cognac (distillato)|Cognac]]. In Italia, [[brandy]] e [[grappa]], ma ormai sono casi rarissimi. Negli ultimi anni (forse a causa della grande diffusione dei corrispondenti [[cocktail]]), come distillato nella ''liqueur'' alcuni utilizzano il [[rum]].</ref>, e spesso vino invecchiato in ''barrique''. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una caratteristica impronta al proprio spumante, il quale possiederà un gusto e un ''bouquet'' diverso da tutti gli altri e potrà migliorare negli anni. Se si rabbocca con una ''liqueur d'expédition'' a cui non è stato aggiunto zucchero, il prodotto sarà denominato ''pas dosé'' (anche ''brut nature'', termini equivalenti, dal punto di vista legislativo, all'italiano "dosaggio zero").

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!Denominazione

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==Confezionamento==

Le bottiglie vengono fatte ruotare su sé stesse per far sì che lo sciroppo di dosaggio si amalgami bene col resto del prodotto, dopodiché vengono lavate e vestite di etichetta, controetichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie rimangono per un periodo a riposo in cantina a temperatura controllata.

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* [[Metodo Martinotti|Metodo Martinotti (Charmat)]]

* [[Perlage]]

* [[Alta Langa (vino)]]

* [[Dom Pérignon (vino)]]

* [[Franciacorta (vino)]]

* [[Oltrepò Pavese]]

== Altri progetti ==

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[[Categoria:Enologia]]