Caffè decaffeinato: differenze tra le versioni

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[[File:Cafés.jpg|miniatura|Pubblicità del 1934]]

{{F|cucina|aprile 2008}}

Il '''caffè decaffeinato''' , talvolta chiamato anche solo '''deka''', è un [[caffè]] trattato in modo tale da privarlo del suo contenuto di [[caffeina]]<ref>{{Treccani|v=1|caffe|Caffè}}</ref>.

Il '''caffè decaffeinato''' è [[caffè]] trattato in modo tale da privarlo del suo contenuto di [[caffeina]].

== Storia ==

Il decaffeinato fu inventato a [[Brema (città)|Brema]] nel [[1905]] dal tedesco Ludwig Roselius, figlio di un assaggiatore di caffè, per conto della dell'azienda ''Kaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft''. Dopo pochi anni il caffè da lui sperimentato venne commercializzato con il nome di caffè [[Hag (caffè)|Hag]]<ref name="book_Germ">{{Cita libro |titolo=Germania |autore=Andrea Schulte-Peevers |accesso=9 maggio 2019 |url= https://books.google.it/books?id=fYxiCAAAQBAJ&pg=PT1427|lingua=it }}</ref><ref name="book_Unco">{{Cita libro |titolo=Uncommon Grounds |autore=Mark Pendergrast |accesso=9 maggio 2019 |url= https://books.google.it/books?id=J084DgAAQBAJ&pg=PT335 |lingua=en }}</ref>.

== Caratteristiche ==

[[File:Confezione di caffè recante il Premio Mercurio d' Oro 2.JPG|miniatura|Caffè decaffeinato]]

La [[caffeina]] o teina è un [[alcaloide]] che, puro, si presenta come un solido bianco cristallino; è presente nei chicchi di caffè (1,5-2%) e nelle foglie di tè (4-5%). La caffeina, letale in dosi a livello di pochi grammi, (LD<small>50</small>=150 &nbsp;mg/Kg corporeo) ha un’azioneun'azione stimolante ed eccitante sul [[sistema nervoso]]; e questociò rende la sua assunzione sconsigliabile ad alcune categorie di persone, come insonni, cardiopatici o cardiopaticiipersensibili<ref>{{Cita web|url=https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/bevande/caffe-decaffeinato/|titolo=Caffè decaffeinato|sito=Humanitas|lingua=it-IT|accesso=2024-07-03}}</ref>.

Per ovviare a questi inconvenienteinconvenienti, sono state messe a punto tecniche per estrarre la caffeina dal caffè, pur mantenendone soddisfacenti le proprietà organolettiche.

L'eliminazione della caffeina non può essere totale: mediamente è di circa il 97%. In Italia, per legge, la caffeina residua deve essere non superiore allo 0,1% (D.M. 20/5/76).

Non sono pochi i metodi utilizzati per decaffeinare il caffè. L'estrazione attuale per l'ottenimento della caffeina pura viene operata direttamente su chicchi di caffè. Il solvente maggiormente utilizzato nell'industria è l'[[anidride carbonica]] [[Stato supercritico|supercritica]] (a circa {{M|31| |°C}} e {{M|7,3|M|Pa}}). Dopo l'evaporazione del solvente la caffeina viene purificata e utilizzata nell'industria chimica, alimentare e farmaceutica.

NonSono sono pochinumerosi i metodi utilizzati per decaffeinare il caffè. L'estrazione attuale per l'ottenimento della caffeina pura viene operata direttamente su chicchi di caffè. Il solvente maggiormente utilizzato nell'industria è l'[[anidride carbonica]] [[Stato supercritico|supercritica]] (a circa {{M|31| |ul=°C}} e {{M|7,3|M|Paul=MPa}}). In passato veniva usato il [[diclorometano]] per via del suo basso punto di ebollizione, ma è stato abbandonato per la sua pericolosità (è un solvente di classe [[IARC]] 2B, classe "ritenuto [[cancerogeno]] potenziale per l'uomo"). Dopo l'evaporazione del solvente, la caffeina viene purificata e utilizzata nell'industria chimica, alimentare e farmaceutica.

Il più immediato e tradizionale dei metodi prevede invece le seguenti fasi<ref name="book_Eins">{{Cita libro|nome=Robert L.|cognome=Wolke|titolo=Einstein al suo cuoco la raccontava così|url=https://books.google.it/books?id=WjM2K-loJIQC&pg=PA172|accesso=2025-04-10|data=2005|editore=Apogeo Editore|lingua=it|ISBN=978-88-503-2334-0}}</ref>:

# Il caffè crudo (non ancora tostato) viene trattato con un solvente, come(ad ilesempio, l'[[diclorometano]] (o cloruroacetato di metileneetile]]), in modo da estrarne la caffeina;

# Il caffè così decaffeinato viene trattato a vapore, per eliminare completamente il solvente (Punto di evaporazione a 40 °C);

# Infine, viene essiccato e tostato (> 200 &nbsp;°C), affinché torni all'iniziale grado di umidità.

DuranteFonti questocritiche procedimentoaffermano che: il lavaggio del chicco di estrazionecaffè dellane caffeina,elimini {{Chiarimento|sonopure prodottigran oliparte naturali|idelle diterpeni,sostanze presenti,benefiche; probabilmentel'aroma verrebberosia estrattidifferente dalda solvente}}quello chedel contengonocaffè di[[terpeni]],non sostanzedecaffeinato; chimichel'estrazione variegate,rimuova spessoanche congli effettioli beneficinaturali e([[diterpeni]]) presenti nel caffè. I diterpeni costituiscono la base per composti biologicamente importanti come il [[retinolo]], [[retinale]], e [[fitolo]]. Essi sono noti per essere antimicrobici e antiinfiammatoriantinfiammatori; altresì, il [[Cafestol|cafestolocafestol]]o ha anche mostrato proprietà [[antitumorali]] nei ratti e può agire come un ligando agonista per il recettore nucleare ''[[farnesoide X receptor]]'' e ''pregnane X receptor'', bloccando l'omeostasi del [[colesterolo]]. Il Cafestolo è stato anche implicato nell'inibire il progresso della malattia di Parkinson.

Il processo è stato sottoposto ad alcune critiche. Il [[diclorometano]] è un solvente di classe [[IARC]] 2B, classe ''"ritenuto [[cancerogeno]] possibile per l'uomo"''. Il fatto che evapori a 40 °C e venga eliminato prima a vapore e poi il caffè sottoposto a tostatura (>200 °C), ha permesso alle maggiori organizzazioni di tutela della salute dei consumatori di approvare questo processo. Altre critiche affermano che il lavaggio del chicco di caffè ne elimina anche gran parte delle sostanze benefiche e che l'aroma sia differente da quello del caffè non decaffeinato.

Durante questo procedimento di estrazione della caffeina, {{Chiarimento|sono prodotti oli naturali|i diterpeni, presenti, probabilmente verrebbero estratti dal solvente}} che contengono di[[terpeni]], sostanze chimiche variegate, spesso con effetti benefici e presenti nel caffè. I diterpeni costituiscono la base per composti biologicamente importanti come il [[retinolo]], [[retinale]], e [[fitolo]]. Essi sono noti per essere antimicrobici e antiinfiammatori; il [[Cafestol|cafestolo]] ha anche mostrato proprietà [[antitumorali]] nei ratti e può agire come un ligando agonista per il recettore nucleare ''farnesoide X receptor'' e ''pregnane X receptor'', bloccando l'omeostasi del [[colesterolo]]. Il Cafestolo è stato anche implicato nell'inibire il progresso della malattia di Parkinson.

OggiL'estrazione si preferisce usarecon l'estrazione a mezzo di CO2 (anidride carbonica) attraversosupercritica quindiviene condotta esclusivamenteinumidendo sostanzeinizialmente non tossiche in questo contesto. Ii chicchi vengono inizialmente inumiditi con vapore e acqua fino ad avere 30-40% di umidità, condizione che gonfia il chicco facilitando l'estrazione;. quindiCosì, i chicchi passano in appositi estrattori a colonne, insieme con l'anidride carbonica. Negli estrattori industriali, la temperatura e la pressione arrivano rispettivamente fino a 40-80 &nbsp;°C e a 120-180 atmosfere,. quindiQuindi, il flusso di CO2CO₂ estrae la caffeina dai chicchi, che successivamente sono separati ed essiccati. La CO2CO₂ caricasatura di caffeina passa in un secondo sistema pressurizzato, dove la caffeina viene recuperata per mezzo di una diminuzione di temperatura o pressione oppure, in alternativa, per mezzo di carbone attivo.

{{Chiarimento|I diterpeni formati stimolano la produzione di acidi grassi, che su alcuni individui può aumentare il rischio di infarto. Su alcuni individui sono stati inoltre riscontrati effetti collaterali latenti come impotenza, agorafobia, arachibutyrophobia, unatractiphobia.|improbabile}}

Questo metodo sembra assicurare la maggiore selettività di estrazione (si estrae quasi esclusivamente la caffeina, senza intaccare altre sostanze che concorrono alla qualità e all'aroma del caffè). Dopo la decaffeinizzazione, i chicchi seguono lo stesso procedimento produttivo del caffè con caffeina: all'arrivo in stabilimento, i chicchiquesti vengono puliti da eventuali impurità e successivamente torrefatti.

Oggi si preferisce usare l'estrazione a mezzo di CO2 (anidride carbonica) attraverso quindi esclusivamente sostanze non tossiche in questo contesto. I chicchi vengono inizialmente inumiditi con vapore e acqua fino ad avere 30-40% di umidità che gonfia il chicco facilitando l'estrazione; quindi passano in appositi estrattori a colonne insieme con l'anidride carbonica. Negli estrattori industriali la temperatura e la pressione arrivano rispettivamente fino a 40-80 °C e a 120-180 atmosfere, quindi il flusso di CO2 estrae la caffeina dai chicchi, che successivamente sono separati ed essiccati. La CO2 carica di caffeina passa in un secondo sistema pressurizzato dove la caffeina viene recuperata per mezzo di una diminuzione di temperatura o pressione oppure per mezzo di carbone attivo.

Questo metodo sembra assicurare la maggiore selettività di estrazione (si estrae quasi esclusivamente la caffeina senza intaccare altre sostanze che concorrono alla qualità e all'aroma del caffè). Dopo la decaffeinizzazione, i chicchi seguono lo stesso procedimento produttivo del caffè con caffeina: all'arrivo in stabilimento i chicchi vengono puliti da eventuali impurità e successivamente torrefatti.

La ''[[Coffea charrieriana]]'' è una varietàspecie diffusa in [[EtiopiaCamerun]] che è praticamente priva di caffeina, mentre la varietà 100% [[Coffea arabica|arabica]] contiene circa la metà della caffeina presente nelle altre specialità<ref name="ilca_COFF">{{Cita web |titolo=COFFEA CHARRERIANA |sito=ilcaffeespressoitaliano.com |data=27 febbraio 2017 |accesso=9 maggio 2019 |url= https://www.ilcaffeespressoitaliano.com/2017/coffea-charreriana-la-prima-pianta-di-caffe-geneticamente-decaffeinata-al-mondo/ }}</ref><ref name="caff_Char">{{Cita web |titolo=Charrieriana |accesso=9 maggio 2019 |url=https://www.caffeitaliani.it/charrieriana/ |lingua=it |dataarchivio=18 settembre 2020 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20200918205220/https://www.caffeitaliani.it/charrieriana/ |urlmorto=sì }}</ref>.

== Cromatografia su strato sottile ==

==Procedimento per l'estrazione in laboratorio dell'eccitante da caffè, tè, cacao==

Il metodo seguente descrive la conduzione di una [[cromatografia su strato sottile]] per osservare caffeina, teofillina e teobromina presenti in campioni di caffè, tè e cacao<ref>{{Cita web|url=https://prezi.com/wxn09qf0kt4j/cromatografia-su-strato-sottile/|titolo=CROMATOGRAFIA SU STRATO SOTTILE|sito=prezi.com|lingua=it|accesso=2024-07-03}}</ref>.

{{disclaimer}}

=== Materiale occorrente ===

Lastrina di silice, caffè in polvere, [[tè]], [[cacao]] in polvere|cacao solubile in polvere]], beckermisurino da 250&nbsp;ml, provette, bacchetta, imbuto, filtro, agitatore. <br>

I reagenti occorrenti sono:

* Eluente: [[Cloroformiocloroformio]]-[[Etanoloetanolo]] (90:10)

* Soluzione all’1all'1% di iodio in etanolo

* Soluzione (1:1) di HCl al 25% ed Etanolo al 96%

* [[Cloroformio]]: si tenga presente che è nocivo, anche per l’ambientel'ambiente.

* [[Etanolo]]: si tenga presente che è infiammabile.

* [[Acido cloridrico]] (HCl): si tenga presente che è corrosivo.

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* Procedura per il cacao: 2&nbsp;g di [[cacao]] si sciolgono in 100 ml di acqua tiepida. Si agita e poi si filtra.

Si dispongono sulla lastrina di gel di [[silice]], a distanza di 1&nbsp;cm tra di loro, delle piccole gocce delle tre soluzioni (ripetendo l'azione 2 o 3 volte). Si introduce la lastra nella vaschetta contenente l'eluente e si lascia sviluppare il cromatogramma. Si toglie la lastrina della vaschetta e si lascia asciugare in stufa a 100° [[Gradi Celsius|C]] fino a completa evaporazione dell'[[eluente]]. Quindi la si spruzza prima con una soluzione di [[iodio]] e poi con una soluzione di HCl/C₂H₅OH.

===Conclusioni===

A questo punto si può osservare il colore e il relativo Rf:

* [[Caffeina]]: Rossastra, Rf 0.57

* [[Teofillina]]: Rossastra, Rf 0.37

* [[Teobromina]]: Grigia, Rf 0.22

== Note ==

[[Categoria:Caffè]]

<references/>

== Voci correlate ==

* ''[[Coffea charrieriana]]''

== Altri progetti ==

{{interprogetto|preposizione=sul}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Caffè}}

{{Portale|cucina}}

[[Categoria:Preparazioni del caffè]]