Baccalà: differenze tra le versioni
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[[File:Baccalà delle Isole Faroe.JPG|thumb|Baccalà delle Isole Fær Øer]]
Il '''baccalà'''<ref>{{Cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/11953|titolo=Mipaaf - Decreto ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017 - Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|accesso=21 aprile 2018}}</ref> è il [[merluzzo]] [[salato]]. Come da decreto ministeriale italiano<ref name="mpaaf">{{cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/9%252Fa%252F4%252FD.3daa05f8a470393f528c/P/BLOB%3AID%3D11953/E/pdf|titolo=Decreto Ministeriale n° 19105 del 22 settembre 2017 - Allegato 1 - Elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|editore=Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali|accesso=14 luglio 2020}}</ref>, il termine baccalà si riferisce unicamente al [[Gadus macrocephalus|merluzzo nordico grigio]] (''Gadus macrocephalus'') preparato per la conservazione tramite
In tutto il resto del mondo, invece, con il termine baccalà o similari, s'intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipo [[merluzzo]]) prodotto con il metodo della salagione. Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine di '''pesce salato'''.▼
== Etimologia ==▼
▲In tutto il resto del mondo, invece, con il termine baccalà o similari, s'intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipo [[merluzzo]]) prodotto con il metodo della salagione. Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine di '''pesce.
"Baccalà" deriva dalla parola [[Lingua basso-tedesca|basso tedesca]] ''bakkel-jau'' che significa "pesce salato" che è una trasposizione di ''bakel-jau'' che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte [[lingue neolatine]] ([[lingua spagnola|sp.]] ''bacalao'' o ''baccallao'', [[lingua portoghese|por.]] ''bacalhau''), mentre dalla parola [[lingua tedesca|tedesca]] ''kabel-jau'' derivano quasi tutti i termini nelle [[lingue germaniche]]<ref>[http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca Etimologia Baccalà]</ref>. Secondo un'altra versione, [[Sebastiano Caboto]], nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".▼
== Provenienza ==
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La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai [[Grandi Banchi di Terranova]] (''Grand Banks''), una zona di bassi fondali situata nell'[[Atlantico|Atlantico settentrionale]], e dalle coste del [[Labrador (regione)|Labrador]]. Rientra nella lista rossa di [[Greenpeace]],<ref>[http://www.greenpeace.org/international/en/campaigns/oceans/seafood/red-list-of-species/ lista rossa di Greenpeace].</ref> che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.
La [[salagione]] ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. ▼
[[File:Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus).jpg|thumb|Filetto di Baccalà (''Gadus macrocephalus'')]]▼
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di [[balena|balene]] e arrivati al [[Mare del Nord]], si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'[[isola di Terranova]] e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.▼
Il baccalà viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per una ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.▼
A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.▼
▲== Etimologia ==
▲"Baccalà" deriva dalla parola [[Lingua basso-tedesca|basso tedesca]] ''bakkel-jau'' che significa "pesce salato" che è una trasposizione di ''bakel-jau'' che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte [[lingue neolatine]] ([[lingua spagnola|sp.]] ''bacalao'' o ''baccallao'', [[lingua portoghese|por.]] ''bacalhau''), mentre dalla parola [[lingua tedesca|tedesca]] ''kabel-jau'' derivano quasi tutti i termini nelle [[lingue germaniche]]<ref>[http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca Etimologia Baccalà]</ref>. Secondo un'altra versione, [[Sebastiano Caboto]], nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".
=== Maggiori paesi produttori di pesce salato ===
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▲La [[salagione]] ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.
▲[[File:Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus).jpg|thumb|Filetto di Baccalà (''Gadus macrocephalus'')]]
▲Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di [[balena|balene]] e arrivati al [[Mare del Nord]], si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'[[isola di Terranova]] e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
▲Il baccalà viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per una ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.
▲A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.
== Cucina ==
=== In Italia ===
{{Citazione|''"Pesce Veloce del Baltico"<br />dice il menù, che contorno ha?<br />"Torta di mais" e poi servono<br />polenta e baccalà<br />cucina povera e umile<br />fatta d'ingenuità<br />caduta nel gorgo perfido<br />della celebrità''|[[Paolo Conte]], ''Pesce veloce del Baltico''}}
[[File:Baccalà Avigliano.jpg|thumb|[[Baccalà alla lucana]] con [[peperoni cruschi]].]]
In [[Abruzzo]] il [[Baccalà all'abruzzese]] è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, patate, olive e pomodori. Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti<ref>[https://unamericanatragliorsi.com/2020/12/baccala-con-patate-abruzzese.html/ Baccalà con patate abruzzese]</ref>.▼
In [[Basilicata]], in particolare ad [[Avigliano]], il cosiddetto [[baccalà alla lucana]] viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti [[peperoni cruschi]].▼
In [[Calabria]] è molto in voga il ''baccalà alla cosentina'', tipico della città di [[Cosenza]] e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.▼
Altri preparazioni locali sono il ''Morzello di baccalà di Catanzaro''<ref>[https://www.sergiostraface.it/piatti-tipici-della-tradizione-calabrese-il-morzello-di-baccala-di-catanzaro/]</ref> oppure il ''Baccalà fritto alla riggitana'', tipico del reggino<ref>[http://www.prolocoreggiocalabria.it/recipe/baccala-fritto-alla-riggitana/]</ref>; particolare inoltre, sempre della città di [[Reggio Calabria|Reggio]], è una versione che contempla anche lo stoccafisso<ref>[https://www.cucinacalabrese.org/pesce-stocco-e-baccala-alla-reggina/]</ref>, senza scordare il popolare [https://ilconsigliatore.com/come-cucinare-il-baccala-in-bianco/ baccalá in bianco].▼
In [[Campania]] è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al [[Anguilla anguilla|capitone]], serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per "rinforzare" l'[[insalata di rinforzo|insalata]] (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in ''cassuola'' (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e ''alla cannaruta'' (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla ''pertecaregna'' (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).
In [[Lombardia]] e [[Piemonte]] viene cucinato in pastella o in umido.▼
In [[Liguria]] è cucinato in [[pastella]], oppure al verde o in [[Salsa agrodolce|agrodolce]] oppure ''[[Brandacujun]]'', cioè mantecato, con [[crostini]] di polenta.
▲In [[Lombardia]] e [[Piemonte]] viene cucinato in pastella o in umido.
In [[Toscana]] è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.<ref>[[b:Libro di cucina/Ricette:Baccalà alla livornese]]</ref>▼
In [[Romagna]] è tipico il "baccalà in umido con le patate". Il baccalà ammollato (dissalato) viene fatto dorare in un soffritto di cipolla, sedano e carota, a cui vengono successivamente aggiunte la passata di pomodoro e le patate tagliate a tocchetti.<ref>{{Cita web|url=https://www.romagnaatavola.it/it/oggi-in-tavola-il-baccala-in-umido-con-patate-piatto-della-tradizione-romagnola/|titolo=La ricetta del Baccalà in umido alla romagnola|autore=Claudia Campagna|sito=Romagna a Tavola|data=8 gennaio 2023|lingua=it|accesso=5 giugno 2023}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.santarcangelodiromagna.info/ricetta-baccala-con-patate-in-umido/|titolo=Baccalà con patate in umido {{!}} Santarcangelo di Romagna|lingua=it|accesso=5 giugno 2023}}</ref> A Cesena è tipico il ''[[Cucina cesenate|baccalà con le cipolline]]'', stufato con cipolle piccole intere o scalogni.
▲In [[Abruzzo]] il [[Baccalà all'abruzzese]] è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, patate, olive e pomodori. Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti<ref>[https://unamericanatragliorsi.com/2020/12/baccala-con-patate-abruzzese.html/ Baccalà con patate abruzzese]</ref>.
▲In [[Toscana]] è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva,
▲In [[Basilicata]], in particolare ad [[Avigliano]], il cosiddetto [[baccalà alla lucana]] viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti [[peperoni cruschi]].
▲In [[Calabria]] è molto in voga il ''baccalà alla cosentina'', tipico della città di [[Cosenza]] e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
▲Altri preparazioni locali sono il ''Morzello di baccalà di Catanzaro''<ref>[https://www.sergiostraface.it/piatti-tipici-della-tradizione-calabrese-il-morzello-di-baccala-di-catanzaro/]</ref> oppure il ''Baccalà fritto alla riggitana'', tipico del reggino<ref>[http://www.prolocoreggiocalabria.it/recipe/baccala-fritto-alla-riggitana/]</ref>; particolare inoltre, sempre della città di [[Reggio Calabria|Reggio]], è una versione che contempla anche lo stoccafisso<ref>[https://www.cucinacalabrese.org/pesce-stocco-e-baccala-alla-reggina/]</ref>.
Nella [[Cucina siciliana|cucina tradizionale siciliana]] viene consumato il baccalà "alla siciliana" (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e "alla messinese" (con pomodoro, capperi e olive verdi).
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Il baccalà è un piatto tipico anche della [[cucina molisana]], nella sua variante del c.d. baccalà "arracanato" (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).
Nel [[Triveneto]], nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica [[Repubblica di Venezia]] il termine "baccalà" o "bacalà" (es. [[baccalà alla vicentina]], [[baccalà mantecato]]) ancor oggi identifica comunemente lo [[stoccafisso]] (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
L'[[Italia]] è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il [[Portogallo]], dov'è noto come ''bacalhau''
In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali.
* [[Ecuador]]: ''[[Fanesca]]''.
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* [[Messico]]: ''Bacalao a la vizcaína'', da consumarsi nel periodo natalizio.
* [[Norvegia]]: ''[[Lutefisk]]''.
* [[Portogallo]]: Delle ricette portoghesi si è già detto, pare tuttavia che ve ne siano in effetti un migliaio<ref>http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141223035914/http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 |
== Note ==
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