Baccalà: differenze tra le versioni
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[[File:Baccalà delle Isole Faroe.JPG|thumb|Baccalà delle Isole Fær Øer]]
Il '''baccalà'''<ref>{{Cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/11953|titolo=Mipaaf - Decreto ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017 - Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|accesso=21 aprile 2018}}</ref> è il [[merluzzo]] [[salato]]. Come da decreto ministeriale italiano<ref name="mpaaf">{{cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/9%252Fa%252F4%252FD.3daa05f8a470393f528c/P/BLOB%3AID%3D11953/E/pdf|titolo=Decreto Ministeriale n° 19105 del 22 settembre 2017 - Allegato 1 - Elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|editore=Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali|accesso=14 luglio 2020}}</ref>, il termine baccalà si riferisce unicamente al [[Gadus macrocephalus|merluzzo nordico grigio]] (''Gadus macrocephalus'') preparato per la conservazione tramite salagione e stagionamento, e non va confuso con lo [[stoccafisso]] ovvero [[Gadus morhua|merluzzo nordico bianco]] (''Gadus morhua'') preparato per la conservazione tramite [[essiccazione]], senza l'uso del sale. In Veneto, tuttavia, e nell'area
In tutto il resto del mondo, invece, con il termine baccalà o similari, s'intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipo [[merluzzo]]) prodotto con il metodo della salagione. Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine di '''pesce salato'''.
== Etimologia ==▼
"Baccalà" deriva dalla parola [[Lingua basso-tedesca|basso tedesca]] ''bakkel-jau'' che significa "pesce salato" che è una trasposizione di ''bakel-jau'' che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte [[lingue neolatine]] ([[lingua spagnola|sp.]] ''bacalao'' o ''baccallao'', [[lingua portoghese|por.]] ''bacalhau''), mentre dalla parola [[lingua tedesca|tedesca]] ''kabel-jau'' derivano quasi tutti i termini nelle [[lingue germaniche]]<ref>[http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca Etimologia Baccalà]</ref>. Secondo un'altra versione, [[Sebastiano Caboto]], nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".▼
== Provenienza ==
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La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai [[Grandi Banchi di Terranova]] (''Grand Banks''), una zona di bassi fondali situata nell'[[Atlantico|Atlantico settentrionale]], e dalle coste del [[Labrador (regione)|Labrador]]. Rientra nella lista rossa di [[Greenpeace]],<ref>[http://www.greenpeace.org/international/en/campaigns/oceans/seafood/red-list-of-species/ lista rossa di Greenpeace].</ref> che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.
La [[salagione]] ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. ▼
[[File:Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus).jpg|thumb|Filetto di Baccalà (''Gadus macrocephalus'')]]▼
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di [[balena|balene]] e arrivati al [[Mare del Nord]], si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'[[isola di Terranova]] e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.▼
Il baccalà viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per una ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.▼
A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.▼
▲== Etimologia ==
▲"Baccalà" deriva dalla parola [[Lingua basso-tedesca|basso tedesca]] ''bakkel-jau'' che significa "pesce salato" che è una trasposizione di ''bakel-jau'' che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte [[lingue neolatine]] ([[lingua spagnola|sp.]] ''bacalao'' o ''baccallao'', [[lingua portoghese|por.]] ''bacalhau''), mentre dalla parola [[lingua tedesca|tedesca]] ''kabel-jau'' derivano quasi tutti i termini nelle [[lingue germaniche]]<ref>[http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca Etimologia Baccalà]</ref>. Secondo un'altra versione, [[Sebastiano Caboto]], nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".
=== Maggiori paesi produttori di pesce salato ===
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▲La [[salagione]] ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.
▲[[File:Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus).jpg|thumb|Filetto di Baccalà (''Gadus macrocephalus'')]]
▲Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di [[balena|balene]] e arrivati al [[Mare del Nord]], si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'[[isola di Terranova]] e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
▲Il baccalà viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per una ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.
▲A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.
== Cucina ==
=== In Italia ===
{{Citazione|''"Pesce Veloce del Baltico"<br />dice il menù, che contorno ha?<br />"Torta di mais" e poi servono<br />polenta e baccalà<br />cucina povera e umile<br />fatta d'ingenuità<br />caduta nel gorgo perfido<br />della celebrità''|[[Paolo Conte]], ''Pesce veloce del Baltico''}}
[[File:Baccalà Avigliano.jpg|thumb|[[Baccalà alla lucana]] con [[peperoni cruschi]].]]
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In [[Lombardia]] e [[Piemonte]] viene cucinato in pastella o in umido.
In [[Romagna]] è tipico il "baccalà in umido con le patate". Il baccalà ammollato (dissalato) viene fatto dorare in un soffritto di cipolla, sedano e carota, a cui vengono successivamente aggiunte la passata di pomodoro e le patate tagliate a tocchetti.<ref>{{Cita web|url=https://www.romagnaatavola.it/it/oggi-in-tavola-il-baccala-in-umido-con-patate-piatto-della-tradizione-romagnola/|titolo=La ricetta del Baccalà in umido alla romagnola|autore=Claudia Campagna|sito=Romagna a Tavola|data=8 gennaio 2023
In [[Toscana]] è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, poi ripassati in una salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e salvia, a fine cottura una spolverata di prezzemolo. Niente cipolle o patate queste accompagnano lo stoccafisso alla livornese.
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Il baccalà è un piatto tipico anche della [[cucina molisana]], nella sua variante del c.d. baccalà "arracanato" (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).
Nel [[Triveneto]], nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica [[Repubblica di Venezia]] il termine "baccalà" o "bacalà" (es. [[baccalà alla vicentina]], [[baccalà mantecato]]) ancor oggi identifica comunemente lo [[stoccafisso]] (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
L'[[Italia]] è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il [[Portogallo]], dov'è noto come ''bacalhau'' (insieme salato ed essiccato) e ha dato luogo a un grande numero ricette.<ref>''Portogallo'', edizioni del Touring Club Italiano (1996), cap.: "Gastronomia", p. 179</ref>
In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali.
* [[Ecuador]]: ''[[Fanesca]]''.
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* [[Messico]]: ''Bacalao a la vizcaína'', da consumarsi nel periodo natalizio.
* [[Norvegia]]: ''[[Lutefisk]]''.
* [[Portogallo]]: Delle ricette portoghesi si è già detto, pare tuttavia che ve ne siano in effetti un migliaio<ref>http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141223035914/http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 |
== Note ==
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