Gulasch: differenze tra le versioni

Versione delle 13:00, 6 mar 2022

Versione attuale delle 17:23, 28 mag 2025

(24 versioni intermedie di 19 utenti non mostrate)

Riga 1:

{{nota disambigua|altri significati e persone di nome Gulyás|Gulyás (disambigua)|Gulyás}}

{{nota disambigua|il gioco di carte|Goulash (gioco)|Goulash}}

{{F|alimenti|dicembre 2010}}

{{Gastronomia

|nome = ''Gulasch''

|immagine = Gulyas080Гуляш 78.jpg

|didascalia = ''Gulasch'' cotto in un paiolo

|IPA =

|altri nomi = ''Gulyás''

Riga 13:

|creatore =

|diffusione = [[Europa centrale]]

|zona = [[Ungheria]]<br />[[Polonia]]<br />[[Slovacchia]]<br />[[Repubblica Ceca]]<br />[[Austria]]<br />[[Slovenia]]<br />[[Trentino Alto-Alto Adige]]<br />[[Friuli-Venezia- Giulia]]<br />[[Veneto]]

|categoria = secondo

|riconoscimento =

|consorzio =

|ingredienti = carne, lardostrutto, cipolle, carote, patate, peperoncini

|varianti =

|calorie =

Riga 24:

[[File:Zupa węgierska.jpg|thumb|upright|270px|Il ''gulasch''.]]

'''''Gulasch''''' è un l'adattamento tedesco dell'[[Lingua ungherese|ungherese]] ''gulyás'', aggettivo derivato da ''gulya'' "mandria di bovini", che nella [[Cucina ungherese|gastronomia ungherese]] indica una preparazione utilizzata soprattutto per la [[carne bovina]], ma adattabile anche per [[carne di pollo]], [[carne ovina]] e perfino [[pesce]], che si è poi diffusa in tutta l'Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia ''gulasch'' usata nei paesi di [[lingua tedesca]]; [[Lingua serbo-croata|serbocroato]] e''gulaš;'' [[lingua slovena|sloveno]] ''gulašgolaž''; [[Lingua romena|romeno]] ''gulaşgulaș''; [[Lingua polacca|polacco]] ''gulasz''; [[lingua ceca|ceco]] e [[lingua slovacca|slovacco]] ''guláš'')).

[[File:Canned Hungarian veal goulash.jpeg|thumb|270px|Un pacchetto di ''gulasch'' di manzo in scatola da un'azienda croata per l'esportazione, acquistato in [[Germania]]]]

'''''Gulasch''''' è un adattamento tedesco dell'[[Lingua ungherese|ungherese]] ''gulyás'', aggettivo derivato da ''gulya'' "mandria di bovini", che nella [[Cucina ungherese|gastronomia ungherese]] indica una preparazione utilizzata soprattutto per la [[carne bovina]], ma adattabile anche per [[carne di pollo]], [[carne ovina]] e perfino [[pesce]], che si è poi diffusa in tutta l'Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia ''gulasch'' usata nei paesi di [[lingua tedesca]]; [[Lingua serbo-croata|serbocroato]] e [[lingua slovena|sloveno]] ''gulaš''; [[Lingua romena|romeno]] ''gulaş''; [[Lingua polacca|polacco]] ''gulasz''; [[lingua ceca|ceco]] e [[lingua slovacca|slovacco]] ''guláš'')).

== Descrizione ==

Nonostante all'infuori dell'[[Ungheria]] si usi definire ''gulasch'' la preparazione compiuta, ''gulyás'' in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con "alla bovara", e non si utilizza se non unito a un [[sostantivo]]: per esempio ''gulyás-leves'' (zuppa alla bovara) o ''gulyás-hus'' (carne alla bovara).

Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza [[podolica]] (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della [[pusta]] ai mercati di [[Moravia]], [[Vienna]] e [[Norimberga]].<ref name="CoseFatteInCasa">{{Cita web | titolo = La vera ricetta del gulasch ungherese | accesso = 7 febbraio 2019 | url = https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/la-vera-ricetta-del-gulasch-ungherese/ | lingua = it}}</ref>.

Questo piatto sostanzioso a base di [[carne]], [[lardo]], [[soffritto]] di [[Allium cepa|cipolle]] e [[Daucus carota|carote]], [[Patata (alimento)|patate]] e [[paprica]]<ref name="La Cucina Italiana">{{Cita web | titolo = Gulasch fatto in casa | accesso = 7 febbraio 2019 | url = https://cosefatteincasa.it/2014/02/27/gulasch-fatto-in-casa/ | lingua = it}}</ref> era l'ideale per sostenere il duro lavoro di quei bovari discendenti di un popolo di cavalieri che era sceso in [[Europa]] verso la fine del secolo IX dalla [[steppa]] del [[Caucaso]].

Ma fu solamente verso la fine del [[XVIII secolo]] che il ''gulasch'' dalla [[prateria]] arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i ''paprikás'' aggiustati con la [[farina]], la paprica e la ''tejföl'' (la panna acida), o il ''[[pörkölt]]'', chiamata anche la "rosolata della pusta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il ''gulasch''.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in diverse varianti; altrove, soprattutto fuori dall'Ungheria e dalla [[Slovacchia]], viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di [[spezzatino]]. Il colore rosso è dato dalla [[paprica]] immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola ''paprika'' in ungherese significa peperone).