Cucina francese: differenze tra le versioni

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{{P|testo enfatico e incoerente con pagine wikipedia francese e inglese|storia|giugno 2021}}La '''cucina francese''' (''cuisine française'') fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione [[Francia|francese]].

Evolutasi nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese, il [[Medioevo]] ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come [[Guillaume Tirel]]; con la [[Rivoluzione francese]], le abitudini si sono tuttavia modificate con l'utilizzo meno sistematico di [[spezie]] e con lo sviluppo dell'utilizzo delle [[Pianta aromatica|erbe aromatiche]] e di tecniche raffinate, a partire dagli chef più grandi come [[François Pierre de La Varenne]] e da altri dignitari di [[Napoleone Bonaparte|Napoleone Bonapa]], come [[Marie-Antoine Carême|rie-Antoine Carême]].

== Storia ==

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Nella [[cucina medievale]] francese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia i [[Banchetto|banchetti]], composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani: la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra [[Pollice (dito)|pollice]], [[Indice (dito)|indice]] e [[Dito medio|medio]], era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso della [[senape (salsa)|senape]].

Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la [[pasta brisée]]. I pasti si concludevano spesso con un ''issue de table'', che, in seguito, si evolse nel moderno [[dessert]] e che all'epoca consisteva in [[confetto|confetti]], all'epoca costituiti da [[zucchero]], [[miele]] e [[spezie]], e da [[Formaggio|formaggi]] invecchiati e vino speziato come l'[[ippocrasso]].

Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni, ma anche dei dettami religiosi.

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Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano [[Cyprinus carpio|carpe]], [[Esox lucius|lucci]], [[Tinca tinca|tinche]], [[Abramis brama|abramidi]], [[Anguilla anguilla|anguille]] e altri pesci. Era allevato il pollame, mentre piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara, era apprezzata la selvaggina che comprendeva [[Cervidae|cervi]], [[Sus scrofa|cinghiali]], [[Lepus (genere)|lepri]], [[Oryctolagus cuniculus|conigli]] e uccelli selvatici. Gli orti fornivano erbe aromatiche, comprese alcune che raramente vengono utilizzate oggigiorno, come il [[Tanacetum vulgare|tanaceto]], la [[Ruta graveolens|ruta]], la [[Mentha pulegium|mentuccia]] e l'[[Hyssopus|issopo]]. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose; le più utilizzate erano il [[Piper nigrum|pepe nero]], la [[Cinnamomum verum|cannella]], i [[Eugenia caryophyllata|chiodi di garofano]] e la [[Myristica fragrans|noce moscata]]. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese odierna si annoverano il [[Piper cubeba|cubebe]], il [[Piper longum|pepe lungo]] (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il [[Aframomum melegueta|pepe della Guinea]] e il [[galangal]]. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di [[aceto|aceti]] e di ''[[verjus]]'' mescolato con zucchero <!--(for the affluent)--> o miele.

Di grande importanza era la presentazione dei piatti, infatti i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di [[Spinacia oleracea|spinaci]] oppure con la parte verde dei [[Allium ampeloprasum|porri]], per il giallo si utilizzava lo [[Crocus sativus|zafferano]] o il [[tuorlo]] d'uovo, il rosso proveniva invece dai [[Helianthus annuus|girasoli]] e il porpora dalla ''[[Crozophora tinctoria]]'' o dall{{'}}''[[Heliotropium europaeum]]''. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti e il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la ''tourte parmerienne'' un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.

Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole, per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.

Lo chef più noto del Medioevo fu [[Guillaume Tirel]], meglio noto come [[Taillevent]], che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali: fu chef di [[Filippo VI di Francia|Filippo VI]] e in seguito del delfino, figlio di [[Giovanni II di Francia|Giovanni II]]. Il delfino divenne poi re [[Carlo V di Francia]] nel 1364, con Taillevent come capocuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori: sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (''marmites'').<ref>{{fr}} [http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html Patrimoine de France: Plaque funéraire de Guillaume Tirel (Saint-Germain-en-Laye)] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080519231716/http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html |data=19 maggio 2008 }}</ref>.

=== ''Ancien régime'' ===

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In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. I [[Agricoltura|prodotti agricoli]] come il [[formaggio]], il [[vino]], la [[carne]], etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'[[agricoltura biologica]] o una protezione di denominazione come la [[Denominazione di origine controllata|denominazione d'origine controllata]] o l'[[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]].

Fine [[2006]], un gruppo di buongustai e di chef, come [[Paul Bocuse]], [[Alain Ducasse]], Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il [[Nicolas Sarkozy|presidente Nicolas Sarkozy]] appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008.<ref>{{Cita web|url=http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php|titolo=La cuisine française milite à l'Unesco|autore=|editore=France 3|data=|accesso=|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20080227134553/http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php|dataarchivio=27 febbraio 2008}}</ref>. Il "pasto gastronomico dei francesi", seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto alla [[lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità]], il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'[[UNESCO]] riunito a Nairobi.<ref>http{{Cita web|lingua=es|url=https://www.lacult.unesco.org/culture/ichnoticias/indexshowitem.php?lguid_ext=frWjGrZWxiYXN1YXJlempfX2ox_LG201&pggetipr=00011&RL=00441. {{Fr}}</ref><ref>http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr2&pgpais=000110&RLid=00437.2911|titolo=Forty-six {{Fr}}</ref><ref>[http://www.unesco.org/new/fr/media-services/single-view/news/forty_six_new_elements_added_to_representative_list_of_the_intangible_cultural_heritage/ Laelements Listeadded représentativeto duRepresentative patrimoineList culturelof immatérielthe deIntangible l'humanitéCultural s'enrichit de 46 nouveaux éléments]Heritage|sito=UNESCO|data=2010-11-16|accesso=2025-01-26}}</ref> Con la [[cucina messicana]] e la [[dieta mediterranea]], iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.

=== La cucina regionale in Francia ===