Cucina francese: differenze tra le versioni

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{{F|cucina francese|febbraio 2019|Generale carenza di note e bibliografia, vista anche l'importanza della voce}}

Con l'arrivo di [[Caterina de' Medici]] alla [[Corte]] di [[Francia]], la cucina francese esce dal [[Medioevo]] e si sviluppa in modo originale ed autonomo.

{{P|testo enfatico e incoerente con pagine wikipedia francese e inglese|storia|giugno 2021}}La '''cucina francese''' (''cuisine française'') fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione [[Francia|francese]].

Evolutasi nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese, il [[Medioevo]] ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come [[Guillaume Tirel]]; con la [[Rivoluzione francese]], le abitudini si sono tuttavia modificate con l'utilizzo meno sistematico di [[spezie]] e con lo sviluppo dell'utilizzo delle [[Pianta aromatica|erbe aromatiche]] e di tecniche raffinate, a partire dagli chef più grandi come [[François Pierre de La Varenne]] e da altri dignitari di [[Napoleone Bonaparte]], come [[Marie-Antoine Carême]].

Durante il [[seicento]], nelle cucine del [[palazzo di Versailles]] che si sviluppa e si affina. Tutt'ora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco".

== Storia ==

Dopo la [[Rivoluzione Francese]] nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero.

=== Medioevo ===

[[File:Les Très Riches Heures du duc de Berry Janvier.jpg|thumb|[[Giovanni, duca di Berry|Giovanni]], [[Duca di Berry]] ad un banchetto. Il duca è seduto con un [[cardinale]] al tavolo alto sotto un sontuoso baldacchino di fronte al camino e servito da numerosi servitori tra in quali in primo piano il tagliatore di carni. Sulla parte sinistra del tavolo una preziosa [[saliera]] in [[oro]] a forma di nave. Illustrazione dal [[libro delle ore]] ''[[Très Riches Heures du Duc de Berry]]'', circa 1410.]]

Nella [[cucina medievale]] francese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia i [[Banchetto|banchetti]], composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani: la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra [[Pollice (dito)|pollice]], [[Indice (dito)|indice]] e [[Dito medio|medio]], era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso della [[senape (salsa)|senape]].

L'[[ottocento]] vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata sulle varie cucine regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tutt'ora alla base della cucina francese odierna.

Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la [[pasta brisée]]. I pasti si concludevano spesso con un ''issue de table'', che, in seguito, si evolse nel moderno [[dessert]] e che consisteva in [[confetto|confetti]], all'epoca costituiti da [[zucchero]], [[miele]] e [[spezie]], e da [[Formaggio|formaggi]] invecchiati e vino speziato come l'[[ippocrasso]].

Si possono sostanzialmente delineare una cucina più mediterranea nella Francia meridionale, mentre la parte settentrionale del paese utilizza più volentieri ingredienti quali panna e burro.

Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni, ma anche dei dettami religiosi.

Differenze notevoli esistono fra le varie cucine regionali, molto più numerose ovviamente le ricette a base di pesce lungo le coste atlantiche e mediterranee mentre "patés" e salumeria sono prodotti più rappresentativi delle zone interne.

I prodotti erano conservati con sale, spezie, miele e altri conservanti; all'abbondanza della tarda primavera, dell'estate e dell'autunno, si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, il [[Bos taurus|manzo]] era salato mentre i suini erano salati o affumicati, [[Lardo|lardi]] e insaccati erano affumicati nei camini, mentre lingua e [[Prosciutto|prosciutti]] erano messi in [[salamoia]] o seccati. In salamoia finivano anche i [[Cetriolo|cetrioli]], mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, infatti durante la [[quaresima]] era abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.

Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano [[Cyprinus carpio|carpe]], [[Esox lucius|lucci]], [[Tinca tinca|tinche]], [[Abramis brama|abramidi]], [[Anguilla anguilla|anguille]] e altri pesci. Era allevato il pollame, mentre piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara, era apprezzata la selvaggina che comprendeva [[Cervidae|cervi]], [[Sus scrofa|cinghiali]], [[Lepus (genere)|lepri]], [[Oryctolagus cuniculus|conigli]] e uccelli selvatici. Gli orti fornivano erbe aromatiche, comprese alcune che raramente vengono utilizzate oggigiorno, come il [[Tanacetum vulgare|tanaceto]], la [[Ruta graveolens|ruta]], la [[Mentha pulegium|mentuccia]] e l'[[Hyssopus|issopo]]. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose; le più utilizzate erano il [[Piper nigrum|pepe nero]], la [[Cinnamomum verum|cannella]], i [[Eugenia caryophyllata|chiodi di garofano]] e la [[Myristica fragrans|noce moscata]]. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese odierna si annoverano il [[Piper cubeba|cubebe]], il [[Piper longum|pepe lungo]] (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il [[Aframomum melegueta|pepe della Guinea]] e il [[galangal]]. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di [[aceto|aceti]] e di ''[[verjus]]'' mescolato con zucchero <!--(for the affluent)--> o miele.

Si tratta in genere di una cucina ricca per la sua varietà, fantasia e delicatezza nell'elaborazione; le regioni gastronomiche considerate dai francesi stessi le migliori del loro paese sono la zona Lionese ed il Périgord, il ché non toglie niente alle altre.

Di grande importanza era la presentazione dei piatti, infatti i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di [[Spinacia oleracea|spinaci]] oppure con la parte verde dei [[Allium ampeloprasum|porri]], per il giallo si utilizzava lo [[Crocus sativus|zafferano]] o il [[tuorlo]] d'uovo, il rosso proveniva invece dai [[Helianthus annuus|girasoli]] e il porpora dalla ''[[Crozophora tinctoria]]'' o dall{{'}}''[[Heliotropium europaeum]]''. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti e il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la ''tourte parmerienne'' un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.

== Le insalate ==

Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto, come nel caso delle carote o dei pomodori per esempio (mai però lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione). (Le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con scalogno tritato e prezzemolo).

Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole, per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.

I francesi usano fare una ''vinaigrette'' prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e [[aceto]] (quello [[Aceto balsamico|balsamico]] viene sempre più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice). Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiugere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e volendo pure un po di prosciutto cotto, tagliato a dadini anch'esso. Se si vorrà fare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine.

Lo chef più noto del Medioevo fu [[Guillaume Tirel]], meglio noto come [[Taillevent]], che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali: fu chef di [[Filippo VI di Francia|Filippo VI]] e in seguito del delfino, figlio di [[Giovanni II di Francia|Giovanni II]]. Il delfino divenne poi re [[Carlo V di Francia]] nel 1364, con Taillevent come capocuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori: sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (''marmites'').<ref>{{fr}} [http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html Patrimoine de France: Plaque funéraire de Guillaume Tirel (Saint-Germain-en-Laye)] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080519231716/http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html |data=19 maggio 2008 }}</ref>

[[Categoria:Cucina]]

=== ''Ancien régime'' ===

[[af:Franse kookkuns]]

Durante l'''[[ancien régime]]'', [[Parigi]] era l'epicentro culturale ed economico del paese, infatti gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di ''[[Les Halles]]'', ''la Mégisserie'', e quelli che si sviluppavano lungo la ''[[Rue Mouffetard]]'' erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.<ref>Wheaton, 71-72.</ref>

[[da:Fransk madlavning]]

[[de:Französische Küche]]

Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime, cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori, e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i ''[[Charcuterie|charcutiers]]'' e i ''rôtisseurs'', che preparavano piatti di carne arrostita. Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.

[[en:French cuisine]]

[[eo:Franca kuirarto]]

Nel [[XV secolo|XV]] e [[XVI secolo]] la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal Nuovo Mondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a [[Caterina de' Medici]], duchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la regina di Francia, anche ambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure ,in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui [[Caterina de' Medici]] offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato [[cassoulet]], il [[Phaseolus vulgaris|fagiolo]], giunge dal Nuovo Mondo. <!--Con l'arrivo di [[Caterina de' Medici]] alla [[Corte regia|corte]] di [[Francia]] ([[1533]]), la cucina francese quindi esce dal [[Medioevo]] e si affina a contatto con le cucine italiane (in particolare, con quella [[Cucina toscana|toscana]]). A partire dal [[XVII secolo]], si svilupperà in modo sempre più originale e autonomo.-->

[[fr:Cuisine française]]

[[he:מטבח צרפתי]]

Nella seconda metà del [[XVII secolo|Seicento]], grazie alla presenza a [[Palazzo di Versailles|Versailles]] della corte più raffinata d'[[Europa]], la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco". Dopo la [[Rivoluzione francese]], nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero. L'[[XIX secolo|Ottocento]] vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella [[Cucina italiana|italiana]] - sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.

[[ja:フランス料理]]

[[pt:Culinária da França]]

== Descrizione ==

[[zh:法国烹饪]]

Non fu codificata che nel XX secolo da [[Auguste Escoffier]] per diventare il riferimento moderno in materia di alta gastronomia. È ancora oggi reputata come una dei riferimenti nel mondo in materia del suo aspetto culturale. L'opera di Escoffier lascia tuttavia da parte una gran parte del carattere regionale che si può trovare nelle provincie francesi. L'inizio del turismo gastronomico, con l'aiuto soprattutto delle [[Guida Michelin|Guide Michelin]], ha contribuito ad un distinto ritorno alle fonti delle persone verso la campagna nel corso del XX secolo ed oltre. La cucina guascone influenza largamente la cucina nel sud-ovest della Francia.

In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. I [[Agricoltura|prodotti agricoli]] come il [[formaggio]], il [[vino]], la [[carne]], etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'[[agricoltura biologica]] o una protezione di denominazione come la [[Denominazione di origine controllata|denominazione d'origine controllata]] o l'[[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]].

Fine [[2006]], un gruppo di buongustai e di chef, come [[Paul Bocuse]], [[Alain Ducasse]], Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il [[Nicolas Sarkozy|presidente Nicolas Sarkozy]] appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008.<ref>{{Cita web|url=http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php|titolo=La cuisine française milite à l'Unesco|autore=|editore=France 3|data=|accesso=|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20080227134553/http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php|dataarchivio=27 febbraio 2008}}</ref> Il "pasto gastronomico dei francesi", seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto alla [[lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità]], il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'[[UNESCO]] riunito a Nairobi.<ref>{{Cita web|lingua=es|url=https://www.lacult.unesco.org/noticias/showitem.php?uid_ext=WjGrZWxiYXN1YXJlempfX2ox_LG201&getipr=&lg=2&pais=0&id=2911|titolo=Forty-six new elements added to Representative List of the Intangible Cultural Heritage|sito=UNESCO|data=2010-11-16|accesso=2025-01-26}}</ref> Con la [[cucina messicana]] e la [[dieta mediterranea]], iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.

=== La cucina regionale in Francia ===

La cucina tradizionale francese è molto varia e rispecchia le differenti culture proprie di ogni regione.

Lista dei più famosi tipi di cucina regionale in Francia metropolitana e dei DOM (Dipartimenti d'Oltre Mare):

{{Div col}}

* la [[cucina alsaziana]]

* la cucina delle Antille

* la cucina dell'[[Anjou (Isère)|Anjou]]

* la cucina dell'[[Alvernia]]

* la cucina [[Euskal Herria|basca]]

* la [[Cucina borgognona|cucina della Borgogna]]

* la cucina della [[Bretagna]]

* la cucina della [[Champagne-Ardenne]]

* la [[cucina corsa]]

* la cucina della [[Guascogna]]

* la cucina del [[Limosino]]

* la cucina della [[Lorena (regione francese)|Lorena]]

* la [[cucina lionese]]

* la [[Cucina normanna|cucina della Normandia]]

* la cucina del [[Périgord]]

* la cucina della [[Piccardia]]

* la cucina del [[Poitou]]

* la cucina della [[Provenza]]

* la [[cucina savoiarda]]

* la cucina [[tahiti]]ana

{{Div col end}}

== Gli alcolici ==

I vini francesi sono tra i più pregiati del mondo e prendono nome dalla località di provenienza, come lo [[Champagne]] e il [[Bordeaux (vino)|Bordeaux]] (prodotto nel bacino della [[Garonna]]), i vini di [[Borgogna (vino)|Borgogna]], e i vini bianchi della [[Valle della Loira]] e dell'[[Alsazia]]. Nella vallata della [[Charente]], si produce il [[cognac (distillato)|cognac]], liquore famoso in tutto il mondo. Altri liquori noti e apprezzati sono il [[Calvados (distillato)|calvados]], prodotto in Normandia, l'[[Armagnac (distillato)|armagnac]], il [[Cointreau]], il [[Grand Marnier]] e il [[pastis]], di Marsiglia. Meno conosciuto è il [[poiré]], bevanda simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del succo di pera. Il [[sidro]] è prodotto in grande quantità in Normandia e Bretagna, dove è la bevanda tradizionale. Tra gli alcolici che identificano la Francia nel mondo non si può dimenticare lo [[champagne]].

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

* Joël Robuchon, ''Le Meilleur et le plus simple de la France'', [[Éditions Robert Laffont]], 1991. ISBN 2-253-08179-5

* Ginette Mathiot, ''Je sais cuisiner'', Edition Albin Michel, 2002. ISBN 2-226-13372-0

* Patrick Rambourg, ''Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises'', Paris, Editions Perrin (coll. tempus nº 359), 2010. ISBN 978-2-262-03318-7

== Voci correlate ==

* [[Cucina (attività)]]

* [[Cucina alsaziana]]

* [[Cucina corsa]]

* [[Cucina savoiarda]]

== Altri progetti ==

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== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Cucina europea}}

{{Controllo di autorità}}

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