Leberwurst: differenze tra le versioni
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|settore = Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
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Il '''Leberwurst''' ({{IPA|/
== Preparazione ed ingredienti ==
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Le salsicce di questa varietà, di carattere artigianale, hanno un sapore ed un aroma robusti e sono vendute sia allo stato fresco che sotto conserva in barattoli di vetro<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />.
Esse rappresentano il più classico degli insaccati della [[Turingia]]<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />, la cui produzione tradizionale si è mantenuta viva più facilmente che nella [[Germania occidentale]] a causa dell'arretratezza dell'apparato industriale dell'ex [[DDR]]: grazie a questo fatto ha ottenuto assieme al ''Thüringer Rotwurst'' e al ''Thüringer Rotbratwurst'' un marchio [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|IGP]] regolato da un preciso disciplinare<ref>Regolamento (CE) n. 2206/2003 della Commissione</ref>, in base al quale perlomeno il 51 % degli ingredienti provengono dalla [[Turingia]]. Per prepararla, la carne ([[lardo]] scotennato e pancetta magra<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />) viene precotta in acqua bollente e poi fatta passare assieme a cipolle stufate<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat /> ed al fegato di maiale nel tritacarne con uno stampo a fori di 3 mm. (Il processo deve avvenire a una temperatura inferiore ai 58 °C, oltre la quale le proteine del fegato vengono denaturate e perdono le loro proprietà emulsionanti).
Nell'impastatrice vengono poi aggiunti il sale ed i condimenti (in particolare di pepe macinato e [[maggiorana]]<ref name="Leberwurst_EncyclopediaofMeat" /> della Turingia) sino ad ottenere una massa omogenea; quest'ultima viene infine insaccata immediatamente in budella naturali (ad esempio crespone o la vescica di suino oppure budello torto di bovino). Le salsicce sono poi cotte a bagno maria ad una temperatura di 75 °C e per una durata che varia a seconda del calibro. Vengono poi fatte raffreddare e in seguito affumicate con legna di faggio, sino a divenire dorate<ref>Alcune frasi del disciplinare di produzione sono tratte da [https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52002XC0515%2802%29:IT:NOT] ([[EUR-Lex|portale EUR-Lex]], uso consentito previa specifica © Unione europea, https://eur-lex.europa.eu/ come riportato in [https://eur-lex.europa.eu/it/editorial/legal_notice.htm#droits]. In caso di riutilizzo di questo testo tale avviso deve essere mantenuto</ref><ref>[http://www.euroricette.it/prodotto.asp?idp=333 Euroricette - Prodotti a base di carne: Thüringer Leberwurst<!-- Titolo generato automaticamente -->] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130420211335/http://www.euroricette.it/prodotto.asp?idp=333 |date=20 aprile 2013 }}.</ref><ref>[http://it.glosbe.com/it/sk/insaccati Insaccati in Slovacco, Dizionario Italiano Slovacco<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>. === ''Frankfurter Leberwurst'' ===
Tipica della zona di [[Francoforte sul Meno]], ha un colore rossiccio tendente al mattone, punteggiato qua e là di grasso. Ha un sapore e un odore molto forte e persistente, anche perché fra i suoi aromatizzanti è presente la cipolla, stufata ed aggiunta all'impasto fin dalle prime fasi di tritatura. La sua percentuale di fegato dev'essere di almeno il 40% in peso, il tutto macinato fine assieme a polpa suina e lardelli<ref name=bibenda>{{
=== ''Hessische Leberwurst'' ===
[[File:Pfälzer-Leberwurst.JPG|thumb|Leberwurst del
Versione diffusa originaria dell'[[Assia]] (ma condivisa grossomodo anche da realtà locali quali [[Berlino]], [[Hannover]], [[Aquisgrana]] ed il [[Palatinato (regione)|Palatinato]]), mostra una grana minuta grazie alla finissima cubettatura del lardo ed un colore piuttosto scuro, dovuto anche all'affumicatura. La tendenza amarognola del fegato è percettibile, assieme a sapidità, succulenza e aromaticità pronunciate, grazie a una prezzemolatura di maggiorana, cardamomo e cipolla<ref name=bibenda/>.
=== ''Leberwurst'' dell'
La variante diffusa in [[provincia di Bolzano]] è in genere macinata grossolanamente<ref>[http://www.prodottitipici.com/prodotto/10925/leberwurst-salsiccia-di-fegato.htm Leberwurst (salsiccia di fegato) - prodottitipici.com<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>.
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=== ''Kalbsleberwurst'' ===
Di colore rosa chiaro (accentuato in prodotti non biologici dall'aggiunta di [[nitriti]]), è una tipologia di ''Leberwurst'' a base di ritagli sgrassati di vitello o vitellone, che possiede solo una piccola percentuale di fegato e di suino per la componente grassa.
Dall'inizio del [[2010]] il ''Kalbsleberwurst'' venduto in
Contiene miele, coadiuvante di lavorazione che ne accentua la tendenza dolce e maschera l'amarognolo del fegato, ed è tradizionalmente confezionata in un particolare budello dorato. Per il sapore dolce e la consistenza cremosa e spalmabile, è molto apprezzata dai bambini.
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[[File:Leberwurst.JPG|thumb|Leberwurst spalmabile]]
Possiede alcune affinità con il
Questo tipo di salsiccia è raramente cotta e viene tradizionalmente consumata cruda, spalmata su fette di pane o su cracker, oppure come sandwich.
Spesso è servita assieme a molte altre varietà di carne ed insaccati in una portata unica chiamata ''
Nel Midwest degli Stati Uniti, Braunschweiger è tipicamente servita in un panino con vari condimenti come il ketchup, senape e aneto sottaceti, o semplicemente spalmata su cracker.
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== Voci correlate ==
* [[Mazzafegato]]▼
* [[Currywurst]]▼
* [[Choucroute alsaziana]]
▲* [[Currywurst]]
* [[Hot dog]]
* [[Leberkäse]]
▲* [[Mazzafegato]]
* [[Salsiccia]]
* [[Salsiccia di Norimberga]]
* [[Salsiccia matta]]
* [[Figatelli]]
* [[Mazzafegato]]
* [[Pâté]]
* [[Sambudello]]
* [[Thüringer Rostbratwurst]]
* [[Weißwurst]]
* [[Würstel]]
* [[Mortadella di fegato]]
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