Congee: differenze tra le versioni
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{{Gastronomia
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|paese altro = [[Estremo Oriente]] |regione =
|creatore =
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|calorie =
}}
Il '''''congee''''' (dal [[Lingua tamil|tamil]] {{Lang|ta|கஞ்சி}}: ''kañci'') è un particolare ''[[porridge]]'' di riso. Nel continente [[asia]]tico, in particolare in [[Cina]], viene consumato principalmente per [[colazione]].
== Varietà regionali ==
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==== Cina ====
Il ''congee'' cinese ({{Cinese|粥|zhōu|5=chou1}}, in cantonese ''juk'', in mandarino ''zhōu'', in [[jyutping]] ''zuk'') varia da regione a regione a seconda delle
==== Corea ====
[[File:Korean abalone porridge-Jeonbokjuk-02.jpg|miniatura|''Jeonbok-juk'' (''juk'' coreano con [[Haliotis|abaloni]]).]]
Il '''''juk''''' ({{Coreano|죽|mr=chuk|hanja=粥}}) coreano si ottiene bollendo il riso, oppure altri cereali o legumi (come fagioli, [[Sesamum indicum|sesamo]], [[Noce (botanica)|noci]] e [[zucca]]) in più acqua rispetto a quando si prepara il ''[[Bap (alimento)|bap]]''. Viene consumato caldo, specialmente come colazione.<ref>{{Cita libro|cognome=Kungnip Kugŏwŏn|titolo=An illustrated guide to Korean culture : 233 traditional key words|url=https://www.worldcat.org/oclc/50674811|accesso=31 ottobre 2022|data=2002|editore=Hakgojae|lingua=en|pp=20-22|oclc=50674811|ISBN=89-85846-98-1}}</ref> Grazie alla consistenza morbida e ai comprovati benefici nutrizionali, è un classico piatto da convalescenza servito ai malati,<ref>{{Cita pubblicazione|autore=Paik Jae-eun|data=primavera 2008|titolo=Rice porridge (Juk): A Practical source of nutrition|rivista=Koreana|pp=76-79|lingua=en|url=https://issuu.com/the_korea_foundation/docs/2008_01_e_b_a}}</ref> ed è considerato ideale per bambini piccoli e anziani in virtù della sua digeribilità.<ref>{{Cita web|url=https://v.daum.net/v/20100330101211929|titolo=식품업계, 아기전용제품 틈새시장 개발 '눈독'|autore=Park Saeng-gyu|data=30 marzo 2010|lingua=ko|accesso=31 ottobre 2022}}</ref>
La letteratura coreana antica menziona almeno quaranta varietà di ''juk'': bianco (''huinjuk''), con latte (''tarak-juk''), con frutta (''yeolmae-juk''), con fagioli, frutti di mare o carne. Si ritiene che usare ingredienti come [[Coix lacryma-jobi|lacrime di Giobbe]], [[Radice di loto|radici di loto]], castagne d'acqua o ''arrowroot'' conferisca al ''juk'' effetti medicinali.<ref>{{Cita web|url=https://terms.naver.com/entry.naver?cid=40942&docId=1143132&categoryId=32135|titolo=죽|lingua=ko|accesso=31 ottobre 2022}}</ref>
==== Giappone ====
In [[Giappone]] si chiama '''''okayu''''' ({{lang|ja|白粥}}) ed è preparato con una minore quantità d'acqua e un più breve tempo di cottura rispetto al ''juk'' cantonese, risultando meno denso. Ancora più liquido è lo ''[[zosui]]'', simile ad una zuppa di riso. Esiste anche un tipo particolare di ''congee'' chiamato ''nanakusa gayu'', generalmente consumato durante la festività del [[capodanno giapponese]].
==== Taiwan ====
Il ''congee'' taiwanese è di due tipi: semplice, quindi di solo riso, oppure aromatizzato con la [[patata dolce]], una ricetta nata tra gli [[
=== Asia sud-orientale ===
==== Cambogia ====
[[File:Chicken
Nella [[lingua khmer]], il ''congee'' è chiamato '''''babor'''''. È un cibo utilizzato solitamente per prima colazione insieme al ''[[kuyteav]]'', un altro cibo popolare cambogiano per prima colazione.<ref>{{cita web |autore= Lina Goldberg |titolo=How Breakfast Has Shaped Cambodia's Cultural Identity |url=http://www.bbc.com/travel/story/20170217-a-national-cuisine-defined-by-breakfast |sito=BBC |editore=The New York Times |accesso=30 giugno 2018}}</ref><ref>{{cita web |autore=Jimmy |titolo=The Cambodian Breakfast |url=http://jimmyeatsworld.com/2014/03/03/cambodian-breakfast/ |sito=Jimmy Eats World|data=3 marzo 2014}}</ref> Il ''
Esistono due principali versioni di ''
==== Filippine ====
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[[File:Home - Dinner.jpg|thumb|''[[Arroz caldo]]'', pollo con riso gruel e [[Zingiber officinale|ginger]], [[scalogno]], [[aglio]] tostato e [[Carthamus tinctorius|cartamo]]]]
'''''Lugaw''''' è il termine generico [[Filippine|filippino]] per indicare il riso ''gruel'' (questo piatto è talvolta chiamato ''porridge'' di riso e nelle Filippine ''lugaw'' o ''lugao'' (da ''Tagalog'')).<ref>{{cita libro | cognome=Moore | nome=B. | cognome2=Centre | nome2=Australian National Dictionary | titolo = Who's centric now?: the present state of post-colonial Englishes | editore=Oxford University Press | anno=2001 | isbn=978-0-19-551450-6 | url = https://books.google.com/books?id=Ws1ZAAAAMAAJ | accesso=11 agosto 2017 | p=178 }}</ref><ref>{{cita libro | titolo = Philippines Country Study Guide Volume 1 Strategic Information and Developments | editore=International Business Publications, USA | serie=Philippines Country Study Guide | anno=2012 | isbn=978-1-4387-7532-6 | url = https://books.google.com/books?id=7W-RBQAAQBAJ&pg=PA111 | accesso=11 agosto 2017 | p = 111}}</ref>
Le versioni saporite di ''lugaw'' sono aromatizzate con [[Zingiber officinale|zenzero]] e tradizionalmente sormontate da [[scalogno]] e da [[aglio]] tostato; per questa funzione può anche essere utilizzato [[Carthamus tinctorius|cartamo rosso]] (''kasubha''), soprattutto come guarnitura a scopo estetico e per conferire al piatto maggior attrattiva. Come con il [[giappone]]se ''okayu'', può essere utilizzato pesce o pollo per insaporire il brodo. Le varianti più popolari di ''lugaw'' comprendono ''[[arroz caldo]]'' (pollo), ''[[goto (cibo)|goto]]'' (trippa di vitello), ''lugaw na baboy'' (maiale), ''lugaw na baka'' (manzo) e ''lugaw na tokwa't baboy'' ([[Tokwa at baboy|tofu a fette e maiale]]). Possono esservi altre versioni quali ''[[tinapa]]'' (pesce affumicato), ''palaka'' ([[cosce di rana]]), ''utak'' (cervella di maiale), ''dila'' (lingua di maiale) e ''litid'' (legamenti di manzo). Essi sono tradizionalmente stagionati con [[Citrus × microcarpa|calamondini]], [[salsa di pesce]] (''patis''), [[salsa di soia]] (''toyo''), e pepe nero. Vengono spesso serviti agli ammalati e agli anziani e sono favoriti tra i [[Filippine|filippini]], che vivono in climi più freddi poiché sono caldi, soffici e di facile digestione.<ref>{{cita web |url = http://nolisoli.ph/43801/lugaw-goto-arroz-caldo/ |titolo=The difference between lugaw, goto, and arroz caldo |data=13 giugno 2018 }}</ref><ref>{{cita libro |cognome=Aranas|nome=Jennifer M.|titolo=Tropical Island Cooking: Traditional Recipes, Contemporary Flavors |editore=Periplus Editions (HK) Ltd. |anno=2006 |p=50 |isbn=978-1-4629-1689-4}}</ref>
Tra le versioni dessert del ''lugaw'' vi sono ''[[champorado]]'' (''lugaw'' con cioccolato fatto in casa e sormontato da latte), ''[[binignit]]'' (''lugaw''
==== Indonesia ====
[[File:Bubur ayam chicken porridge.JPG|thumb|left|''[[Bubur ayam]]'', pollo ''congee'' [[Indonesia]]no]]
In [[Indonesia|lingua indonesiana]], il ''congee'' è chiamato '''''bubur''''' ed è un popolare cibo per colazione.<ref name="Kraig Sen 2013 p. 185">{{cita libro| cognome1=Kraig |nome1=B. |cognome2=Sen |nome2=C.T. | titolo=Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture |editore=ABC-CLIO |anno=2013 | isbn=978-1-59884-955-4 | url=https://books.google.com/books?id=9XCjAQAAQBAJ&pg=PA185 | accesso=11 agosto 2017 | p=185}}</ref><ref>{{cita libro|cognome=Dalby | nome=A.| titolo=The Breakfast Book |editore=Reaktion Books |serie=EBL-Schweitzer |anno=2013 | isbn=978-1-78023-121-1 | url=https://archive.org/details/breakfastbook0000dalb | accesso=11 agosto 2017 | p=[https://archive.org/details/breakfastbook0000dalb/page/98 98]}}</ref> Venditori ambulanti di ''bubur ayam'' passano frequentemente attraverso vie residenziali di mattino vendendo il piatto.<ref name="Kraig Sen 2013 p. 185"/><ref>{{cita libro |cognome=Tan |nome=M.G. |titolo=Etnis Tionghoa Di Indonesia: Kumpulan Tulisan |editore=Yayasan Obor Indonesia | anno=2008 | isbn=978-979-461-689-5 | url=https://books.google.com/books?id=8HP9K-GOds8C&pg=PT115 | accesso=11 agosto 2017 |p=115}}</ref> Una versione popolare è il ''[[bubur ayam]]''
Alcuni venditori di cibo servono con esso ''[[sate]]'', fatto di uova di quaglia o intestino di pollo, fegato, ventriglio o cuore.
Sulla costa nord di [[Bali]], in un villaggio chiamato Bondalem,
In
Nelle zone orientali
==== Laos ====
In Laos è molto popolare e prende il nome '''''khao piak khao''''' (ເຂົ້າປຽກເຂົ້າ), è particolarmente
====
Il congee di riso in
==== Singapore ====
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==== Thailandia ====
In Thailandia si trovano due tipi di porridge di riso: il più denso viene chiamato '''''jok''''' ({{Lang|th|โจ๊ก}}) e il più brodoso '''''khao tom''''' ({{Lang|th|ข้าวต้ม}}, "riso bollito").[[File:Jok mu sap.JPG|thumb|left|''Jok'' con maiale]]La ''jok'' è particolarmente densa e si ottiene utilizzando chicchi di riso spezzati, che durante la cottura si sciolgono facilmente dando luogo a un denso porridge. Si fa bollire il riso per lungo tempo in acqua abbondante fino allo scioglimento dei chicchi. Normalmente, secondo la tradizione cinese, si aggiungono palline di maiale macinato e interiora, ma tra le comunità musulmane si usa il pollo invece del maiale.
==== Vietnam ====
[[File:Cháo củ quả.jpg|thumb|''Cháo'' vietnamita con l'aggiunta di ''[[youtiao|quẩy]]''|sinistra]]
In Vietnam il congee viene chiamato '''''cháo''''',<ref>{{cita libro | autore=Le A. e Ashborn J. | titolo= Little Saigon Cookbook: Vietnamese Cuisine and Culture in Southern California's Little Saigon | editore= Globe Pequot Press | anno=2011 | isbn=978-0-7627-9949-7 | url=https://books.google.com/books?id=A-eYCgAAQBAJ&pg=PA46 | p=46 |lingua= en }}</ref> e la sua versione con il solo riso come ingrediente è detta ''cháo hoa''.<ref>{{cita libro | autore=Van Giuong P. | titolo=Tuttle Concise Vietnamese Dictionary: Vietnamese-English English-Vietnamese | editore= Tuttle Publishing | anno= 2014 | isbn=978-1-4629-1417-3 | url=https://books.google.com/books?id=zbxGCgAAQBAJ&pg=PA33 | p=33 |lingua= en }}</ref> Altre popolari versioni vegetariane sono quella con [[sottaceti]] e [[tofu]] fermentato, spesso consumata a colazione, e quella con funghi, detta ''cháo nấm rơm'', della quale esistono diverse versioni.<ref>{{cita web|url= https://cookpad.com/vn/tim-kiem/ch%C3%A1o%20n%E1%BA%A5m%20r%C6%A1m |titolo= 18 món Cháo nấm rơm |accesso= 8 novembre 2020 |lingua= vi }}</ref><ref>{{cita libro|url= https://books.google.co.jp/books?id=rzIsDwAAQBAJ&pg=PT436 |capitolo= Grains of Rice - Mixed Mushroom Rice Porridge with Bitter Greens - Cháo Nấm |titolo= Vegetarian Viet Nam |autore= Cameron Stauch |editore= W. W. Norton & Company, 2018 |ISBN= 0393249344 |lingua= en }}</ref> I congee vietnamiti vengono di solito serviti con a fianco un piatto di ''quẩy'', lo ''[[youtiao]]'' vietnamita.
Una delle più diffuse varianti con carne è quella con il pollo, detta ''cháo gà'', cucinata con aglio, zenzero e brodo di pollo; il pollo viene servito a parte su cavolo e scalogno conditi con aceto. Molto simile è la versione con anatra, detta ''cháo vịt''. Il ''cháo lòng heo'' si cucina con [[frattaglie]] di maiale e anatra e fette di sangue di maiale rappreso. Il ''cháo bầu dục'' è un congee a base di reni di maiale particolarmente diffuso nelle zone rurali del Sud.
=== Asia meridionale ===
==== India meridionale ====
In [[Karnataka]] un ''porridge'' di puro riso, o
Ancor oggi molte casalinghe in quei distretti hanno come cibo principale il ''Ganji''. In [[Kerala]] viene mangiato come ''porridge'', con lenticchie verdi o
▲In [[Kerala]] viene mangiato come ''porridge'', con lenticchie verdi o ꞌꞌ[[chutney]]ꞌꞌ. Il ''Kanji'' viene preparato con riso o [[Eleusine coracana|ragi]]. Noci e spezie vengono aggiunte al ''kanji'' a seconda della disponibilità economica della famiglia o delle esigenze di salute. Il riso ''kanji'' viene preparato facendo bollire riso in molta acqua. In questa preparazione, si aggiungono o latte e zucchero o yoghurt e sale. Il ''Ragi kanji'' viene preparato facendo seccare allꞌombra i germogli di ragi e quindi trasformandoli in una polvere liscia. Questa polvere viene aggiunta ad acqua e cotta. Latte e zucchero di canna vengono aggiunte a questa preparazione cotta in quantità dipendente dai gusti. Il ''Ragi kanji'' può essere dato anche ai bambini di età superiore ai sei mesi. Unꞌaltra preparazione ''kanji'' utilizza "jaggery" ([[sago]]) in lingua "kanji".
Nella regione Konkan
Nello [[Stati federati e territori dell'India|Stato]] del [[Kerala]], il ''kanji'' è considerato dalla maggioranza una portata principale, specialmente per la cena. Esso è ancora popolare, benché abitualmente utilizzato regolarmente solo dalle fasce di popolazione di condizione socio-economica più limitata. Normalmente viene assunto con
Casalinghe povere usavano ricuocere il riso avanzato e tutti i ''curry'' non consumati
''Pazhamkanji'' significa "vecchio ''congee''" (avanzato dal giorno precedente). Esso non è necessariamente cibo di gente povera, né viene necessariamente riscaldato insieme a ''curry'' avanzati.
Secondo lo scrittore indiano [[Madhur Jaffrey]], il ''kanji'' è, o deriva da, una parola Tamil che sta per "bollente"—che si riferisce al ''porridge'', ma anche a qualsiasi acqua nella quale è stato cotto il riso.
I
A [[Goa]] e nei distretti di [[Udupi]] e [[Dakshina Kannada]], si mangia abitualmente riso ''ganji'' in una variante dei popoli [[Kannada|parlanti
Nello [[Stati federati e territori dell'India|Stato]] di [[Andhra Pradesh]], è chiamato ''ganji'' in [[Lingua telugu|Telugu]]. Il ''ganji'' viene preparato bollendo il riso in acqua molto abbondante e il relativo liquido filtrato è noto con il nome di ''Ganji''. Viene mescolato con latte per aumentarne
Il ''kaanji'' è un tradizionale piatto della [[cucina dell'Orissa]]: si tratta di una zuppa come il ''dal'', ma con un sapore leggermente più acido. Viene prodotto con amido di riso fermentato per qualche giorno in una terrina e viene considerato un piatto salutare, come molti vegetali invernali che sono usati quali primi ingredienti. Viene stagionato con semi di senape e di curcuma e viene servito molto caldo. Il ''[[pakhala]]'' è un piatto a parte con alcune analogie al ''congee''.
Nel [[budda|buddista]] Yāgu Sutta
{{citazione|Ci sono questi cinque benefici nel ''porridge'' di riso. Quali cinque? Esso stilla la fame, toglie la sete, calma il vento, pulisce la vescica e provoca la digestione del cibo rimasto indigesto. Questi sono i cinque benefici del ''porridge'' di riso.}}
==== Sri Lanka ====
[[File:Kola kanda.jpg|miniatura|''Kola kenda''.]]
In [[Sri Lanka]], numerosi tipi di
Il più delle volte i ''kiriya'', ''kurakkan kenda'', ''sawu kenda'', ''pol kiri kenda'' e ''kitul piti kenda'' sono usati come dolci con l'aggiunta di dolcificanti vari come zucchero, canditi, datteri, acini, [[anacardo|anacardi]] e [[jaggery]]. Il ''kenda'' è anche un cibo per i musulmani tamil del Paese consumato come ''[[Ifṭār]]'' durante il [[Ramadan]]. Viene occasionalmente fatto con avena. I [[Tamil (popolo)|tamil]] e i musulmani dello [[Sri Lanka]] lo chiamano ''arisi kanji'' (riso ''kanji'') e possono prepararlo con pollo o vitello. Altri tipi di ''kanji'' sono quelli con il latte (''paal kanji'') e il sapido ''Chithirai kanji'', cucinato con peperoncino verde, cipolle e latte di cocco per le festività del Chithirai, il mese coincidente con aprile/maggio.
== Note ==
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