Castagna: differenze tra le versioni

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[[File:Autunno nell'aria in Val Codera.jpg|thumb|Castagna nel riccio]]

[[File:Castagnata.jpg|thumb|[[Castagnata]] a [[Canepina]]]]

[[File:Caldarroste Padova.jpg|thumb|Caldarrostaro in azione a [[Padova]]]]

La '''castagna''' è il [[fruttoseme]] del [[Castanea sativa|castagnofrutto]] a differenza della castagnadel dell'[[ippocastano]]Castanea che invece è un [[semesativa|castagno]]. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio. La castagna è un [[achenio]], ha [[pericarpo]] liscio e coriaceo bruno scuro, all'apice è presente la cosiddetta torcia, cioè i resti degli stili, mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo. La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che essi occupano all'interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.

== Storia e diffusione ==

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Non si conoscono le esatte origini del castagno. Ritrovamenti di reperti fossili attestano che l'albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10 milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in [[Asia]], in [[Europa]] e nelle [[America|Americhe]].

Sull'indigenato del castagno in Italia si è molto discusso. Le ricerche di E. Ferrarini e G. Covella<ref>Analisi pollinica dei fanghi lagunari in [[Versilia]].</ref> attestano, sulla base di analisi di pollini fossili diversi reperiti nei fanghi di laguna<ref>ex lago di Porta in comune di Camaiore.</ref> della pianura costiera apuana, la presenza di una cenosi di castagno risalente a circa 10.000 anni fa, conservatasi nella parte più protetta delle [[Alpi Apuane]]. Questo dimostrerebbe che il castagno ha saputo resistere alle ondate di freddo glaciale che si sono susseguite nel tempo; pertanto, l'ipotesi che l'ultima ondata di freddo di circa 10.000 anni fa lo avrebbe fatto scomparire, per poi ritornare dall'Asia Minore portato dall'uomo, è stata abbandonata<ref>Buccianti. ''Il castagno in provincia di Lucca''. p.7.</ref>.

Molteplici sono gli scritti dai quali si evince che la castagna era conosciuta in [[Grecia]] sin dall'antichità. Tuttavia, il fatto che in essi vengano utilizzate diverse espressioni per indicarla, ha spesso causato dubbi e confusioni. Già [[Ippocrate di Coo|Ippocrate]] ([[IV sec. a.C.]]) parla di ''“noci piatte”'' di cui esalta, una volta giunte a maturazione, il valore nutritivo, [[lassativo]] e, nel caso vengano utilizzate le bucce, anche [[astringenza|astringente]].<

Nello stesso periodo [[Senofonte]] chiama ''“noce piatta senza fessure”'', un frutto che offre una buona nutrizione alle popolazioni anatoliche di [[Provincia di Ordu|Ordu]] e [[Giresun]], testimoniando così la presenza della coltura in [[Asia Minore]].

[[Teofrasto]] ([[IV sec. a.C.]]) nella ''Storia Delle Piante'' parla di ''“ghianda di Giove”'' riferendosi alla castagna e segnala la presenza di castagni nell'isola di Eubea[[Eubèa]], nell'isola di [[Creta (Grecia)|Creta]], in Magensia e sul [[Monte Ida (Grecia)|monte Ida]]. [[Nicandro (storico)|Nicandro]] ([[III sec. a.C.]]) elenca ben quattro varietà di castagne: ''Lopima'' (difficile da sbucciare), ''Malaca'' (la tenera), ''Gimnolopa'' (senza peluria) e ''Sardinia'' (dal nome della città di [[Sardi (città)|Sardi]], capitale della [[Lidia]]).

Le castagne erano conosciute anche nell'antica Roma. [[Catone il Censore]] ([[II sec. a.C.]]) nel suo trattato ''De Agricoltura'' parla di ''“noci nude”''. [[Marco Terenzio Varrone]] ([[I sec. a.C.]]) nel suo manuale ''De re rustica'' menziona un frutto, ''castanea'', venduto nei mercati frutticoli della [[Via Sacra]] a Roma e che, come l'[[uva]], veniva offerto in dono dai giovani innamorati alle donne amate.

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Le castagne non solo si ritrovano come frutta di stagione o trasformate sui mercati delle città e anche sulle tavole dei ricchi, ma sono ormai diventate merce di scambio e di pagamento, come il grano, nonostante il frutto spunti prezzi sempre più bassi rispetto ad avena, segale e noci. Alla fine del Quattrocento, periodo di guerre e momenti di crisi, l'uso della farina di castagne si diffonde ulteriormente, compensando la carenza di cereali. Da tenere presente che anche la macinazione delle castagne poteva avvenire in ambito domestico e non prevedeva quindi il pagamento delle tasse sul macinato.

=== Età Modernamoderna ===

Nell'[[Età moderna]] le castagne, ormai conosciute in tutta Europa, assumono un ruolo fondamentale nella storia agraria italiana diventando una voce costante nelle esportazioni verso altri Stati, soprattutto nei momenti minacciati da guerre e carestie, quando incombe la necessità di provvedere alle bocche da sfamare garantendosi scorte agricole disponibili. Un'ulteriore conferma del forte incremento della coltura, nel periodo che va dal 1500 al 1800, sono i numerosi essiccatoi costruiti un po' ovunque.

=== Novecento ===

Nel Novecento la castanicoltura italiana si evolve in maniera travagliata: nella prima metà del secolo, con le sue produzioni diversificate, la castanicoltura continua a mantenere un ruolo strategico per la sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna italiana. Le produzioni rimangono importanti soprattutto rispetto agli altri scomparti frutticoli (la castagna copre il 45% della produzione frutticola italiana); oltre a soddisfare un consistente consumo nazionale, la castagna diventa oggetto di una vivace commercializzazione sia sui mercati europei che di Oltreoceano. Negli anni 1951-52 si registrò una produzione record con una media di ql. {{m|9,38|ul=q}} per [[ettaro]] ed una raccolta nazionale stimata intorno a ql. 1.692.000{{m|1692000|u=q}} di castagne raccolte, dati eccezionali che si registrarono soprattutto grazie ad una delle piovosità estive più alte della seconda metà del Novecento: 217,6&nbsp;mm dei quali ben 121,6 ad agosto, mese in cui il frutto ha più bisogno di acqua per prendere consistenza.

Dopo questo prosperoso periodo, nella seconda metà del Novecento la castanicoltura ha manifestato una notevole crisi determinata da molteplici fattori; in modo particolare ha inciso l'ulteriore sviluppo [[Terza rivoluzione industriale|dell'industria]], che ha spinto la popolazione di montagna ad abbandonare le campagne e le colture più disagevoli, diminuendo, quindi, le cure e le attenzioni verso i castagneti.

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* ''Castaña de Galicia'' (IGP) registrata il 12/05/2010 - Spagna

* ''Châtaigne d'Ardèche'' (DOP) registrata il 21/01/2014 - Francia

* Castagna di [[Roccamonfina (Italia)|Roccamonfina]] (IGP) registrata nel 2022 - Italia

==== Marrone ====

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* [[Marrone di Combai]] (IGP) registrata il 03/12/2009 - Italia

* [[Marrone di Caprese Michelangelo]] (DOP) registrata il 17/12/2009 - Italia

* [[Marrone della [[Valle di Susa]] (IGP) registrata il 04/11/2010 - Italia

* Marroni Piceni. Marchio Collettivo registrato il 02/09/2016 - Italia.

==== Farine ====

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== Essiccatoio ==

{{Vedi anche|Farina di castagneMetato}}

[[File:Castagne secche dried chestnut italy.JPG|thumb|Castagne secche in vendita in un mercato]]

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L'essiccatoio (secou o scáu in Piemonte, [[metato]] in [[Toscana]]) era per lo più costruito in pendio per poter accedere direttamente al piano superiore<ref>Biasutti, Renato. 1938. ''La casa rurale nella toscana''. Bologna, Edizioni Zanichelli, p. 176.</ref>, generalmente di pianta quadrata o rettangolare e con struttura in muratura. Il tetto a doppio spiovente inizialmente era ricoperto di paglia o di foglie, poi di lastre di pietra o tegole.<br />

Dal lato della facciata, che presenta un aspetto “[[Cuspide (architettura)|cuspidale]]”, si apre la porta d'ingresso, su quello opposto proprio sotto il tetto c'è una piccola finestra, sui muri laterali sono realizzate delle aperture. Davanti alla porta d'ingresso può esserci una tettoia per eseguire le operazioni di battitura e conservare la legna da ardere; talvolta, l'essiccatoio presenta anche un locale annesso per gli attrezzi. All'interno è formato da due piani; a circa due metri da terra si trovano dei travicelli disposti trasversalmente i quali sostengono un canniccio in modo che tra l'una e l'altra canna sia lo spazio di un centimetro circa: qui si buttano le castagne man mano che vengono raccolte (strato minimo 20&nbsp;cm, strato massimo 50&nbsp;cm) attraverso la finestrina.<br />

[[File:I Gioielli del Metato.jpg|thumb|Monitoraggio della fase di essiccazione nel metato, foto scattata nel comune di [[Borgo a Mozzano]]]]

Le castagne devono essere rigirate spesso e questo comporta la presenza continua di qualcuno. Se l'essiccatoio è vicino si può tornare a casa ogni sera, ma se è lontano una volta alla settimana, in genere la domenica. Al piano terreno si accende il fuoco che deve essere tenuto vivo giorno e notte per circa un mese, a seconda del quantitativo delle castagne, in modo contenuto (se la temperatura è troppo alta la farina sarà scadente) ed alimentato tre volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto. Il calore costante è garantito dall'utilizzo della pula dell'anno precedente. Quando battendo una castagna contro un'altra esse si sbucciano l'essiccazione è completata; allora si toglie il fuoco, si pulisce il pavimento dell'essiccatoio e si fanno cadere le castagne dai cannicci per accantonarle in un angolo e procedere alla battitura, quando sono ancora calde.

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E nella metà di novembre, in molti borghi si svolgono le tradizionali [[Castagnata|castagnate]] autunnali dove si può gustare le specialità a base di castagna come le [[caldarroste]] e altri piatti tipici.

In Emilia-Romagna (nella zona tra Castenaso, Budrio e Medicina, in provincia di Bologna) esiste un termine, "ansali", che si riferisce alle castagne cotte e affumicate, e consumate il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Un gusto simile è quello del Lagavulin, scotch whiskey scozzese invecchiato in botti di legno.

Il castagno, infine, ha acquisito un valore simbolico: in Cina la tradizione ne ha fatto il simbolo della previdenza, in quanto il frutto serve da nutrimento per tutto l'anno; altrove rappresenta la giustizia.

Nel linguaggio [[Araldica|araldico]] il frutto è simbolo di “resistenza, virtù nascoste e fede inalterabile”.

== La castagna in cucina ==

A seguire alcune ricette caratteristiche a base di castagna:

=== Zuppa di castagne ===

Ingredienti (per 5 persone): 50/60 castagne arrostite, brodo di carne, 2 tuorli d'uovo, prezzemolo.<br />

Sbucciare le castagne arrostite e cuocerle a fondo in brodo di carne; passarle allo staccio aggiungendo i due tuorli d'uovo e il prezzemolo pestato. Amalgamare il tutto e versarvi il brodo di cottura delle castagne. Servire caldo.

=== Verdura di castagne e mele ===

Ingredienti (per 6 persone): lardo (o olio d'oliva), cipolle, 500 g di castagne, due o tre mele, sale.<br />

Porre sul fuoco una casseruola con lardo (o olio d'oliva) e cipolle tagliuzzate; quando la cipolla è ben rosata aggiungere le castagne sbucciate e pelate, mescolare il tutto e lasciare cuocere a casseruola aperta; a cottura avanzata e castagne rammollite aggiungere di quando in quando un poco d'acqua e due o tre mele tagliuzzate e salate.

=== Cipolle farcite con castagne e funghi ===

Ingredienti (per 6 persone): 6 cipolle medie, 18 castagne, funghi, sale, pepe, passato o conserva di pomodoro, parmigiano, una noce di burro.<br />

Tagliare in due parti le cipolle, cuocerle in acqua leggermente salata, sgocciolarle e vuotarle scavandole a coppa. Preparare un impasto con i residui delle cipolle vuotate, col passato di castagne e con i funghi (rosati al burro e tagliuzzati); miscelare il tutto, condirlo con sale, pepe e un poco di conserva di pomodoro. Farcire le cipolle e cuocerle al forno cospargendole con burro e formaggio parmigiano grattugiato. Servire tiepido con contorno di verdure (insalata, patate, …).

=== Passato di castagne ===

Ingredienti (dosi variabili): castagne, brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.<br />

Passare le castagne lessate e pelate al passaverdura e condire il passato con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.

=== Bocconcini al cioccolato ===

Ingredienti (per 6 persone): 300 g di passato di castagne, un po' di latte, due bicchierini di rum, 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, cioccolato grattugiato.<br />

Aggiungere al passato il latte, il rum, lo zucchero a velo e quello vanigliato. Omogeneizzare il tutto a fuoco lento e lasciare raffreddare. Fare dei bocconcini sferici, passarli nel cioccolato grattugiato e metterli per qualche istante in forno in modo che il cioccolato, fondendo, aderisca bene.

=== Castagnaccio ===

{{Vedi anche|Castagnaccio}}

Ingredienti (per 8 persone): 400 g di farina di castagne, 1/4 di latte, 50 g di zucchero, 20 g di pinoli, rosmarino, olio, sale.<br />

Setacciare la farina di castagne in una ciotola e, mescolando con una frusta, versare il latte a filo e due bicchieri d'acqua fredda fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Incorporarvi mescolando lo zucchero, un pizzico di sale e tre cucchiai d'olio. Spennellare d'olio una teglia rotonda sufficiente a contenere l'impasto di castagne non più alto di due centimetri. Cospargere la superficie di pinoli e di aghi di rosmarino e condire con poco olio versato a filo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servire freddo.

=== Dolce “Monte Bianco” ===

{{vedi anche|Monte Bianco (dolce)}}

Ingredienti (per 6 persone): 800 g di castagne, un bicchiere di latte, 50 g di zucchero, 3 dl di panna montata zuccherata, 3 cucchiai di cacao, un bicchierino di rum, pochi semi di finocchio, sale.<br />

Sbucciare le castagne e lessarle per 40 minuti circa in acqua leggermente salata e profumata con i semi di finocchio racchiusi in un sacchettino di garza. Sgocciolare le castagne e spellarle. Raccoglierle in una casseruola, versarvi un bicchiere di latte, cuocerle ancora per un quarto d'ora cercando di schiacciarle il più possibile con il cucchiaio di legno. Se necessario aggiungere ancora del latte tiepido. Prima che il composto si addensi, unire lo zucchero, mescolare e ritirare dal fuoco.

Spruzzare con il rum, spolverizzare con il cacao e amalgamare. Passare al mulinetto direttamente sul piatto da portata facendo in modo che i “vermicelli” di castagne cadano formando una specie di cono. Decorare a piacere con ciuffi di panna montata e violette candite.

==Galleria d'immagini==

<gallery widths="120px120" heights="140px140" mode="packed">

File:Strasbourg marchand de marrons chauds octobre 2013 01.jpg|[[wikt:caldarrostaro|Caldarrostaro]] a [[Strasburgo]]

File:Panneau castagna.JPG|Cartello nel [[Piemonte]]

File:Kostliche; A Swiss Holiday Favorite (5335004516).jpg|''[[Vermicelles]]'' con [[panna montata]]

File:Pečenje kostanja v Mariboru 1961 (3).jpg|Donna e cartoccio di castagne, a [[Marburgo (Slovenia)|Marburgo]] (1961)

File:Barbieri, Paolo Antonio Barbieri - Kitchen Still Life - 1640.jpg|[[Natura morta]] di [[Paolo Antonio Barbieri]] (c. 1640)

File:Castagne arrostite.jpg|Esposte per la vendita al dettaglio

File:Elisabeth Alida Haane Marktfrau 1840.jpg|Venditrice di aringhe e marroni, opera di [[Elisabeth Alida Haanen]] (1840)

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== Collegamenti esterni ==

* {{Treccani|castagna|v=1}}

* {{cita web | 1 = http://www.comune.cuneo.gov.it/fileadmin/comune_cuneo/content/amm_organiz/attivita_promozionali_produttive/servizio_agricoltura/ufficio_agricoltura/ricettari/ricettario5.pdf | 2 = La Castagna in Cucina, metaforEdizioni | accesso = 25 maggio 2012 | dataarchivio = 5 marzo 2016 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20160305093404/http://www.comune.cuneo.gov.it/fileadmin/comune_cuneo/content/amm_organiz/attivita_promozionali_produttive/servizio_agricoltura/ufficio_agricoltura/ricettari/ricettario5.pdf | urlmorto = sì }}

* Marroni Piceni [https://web.archive.org/web/20171201035905/https://www.altotronto.it/marroni-piceni]