Cervellata: differenze tra le versioni
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{{Gastronomia
|didascalia = Due ''cervelat'' crude
|paese3 = ITA
|paese4 = LUX
|regione =
|categoria = secondo▼
|riconoscimento = |diffusione = Europa centrale, Italia
}}▼
|ingredienti = {{lista|manzo o maiale|ingredienti che dipendono dalla preparazione}}
|varianti =
|calorie =
|altri nomi = ''cervelas'', ''cervelat''
La '''cervellata''' è un salume [[Cucina italiana|italiano]] tradizionale [[Cucina milanese|milanese]], [[Cucina calabrese|calabrese]] e [[Cucina pugliese|pugliese]]. Dell'alimento esistono alcune varianti, conosciute come '''''cervelat''''' e '''''cervelas''''', tra loro diverse, prodotte in [[Cucina svizzera|Svizzera]],<ref name=TA>{{cita web|url=https://www.tasteatlas.com/cervelat|titolo=Cervelat|accesso=5 marzo 2025|lingua=en}}</ref> [[Cucina belga|Belgio]],<ref>{{cita libro|titolo=Comment parler le belge ?. Et le comprendre (ce qu: Et le comprendre (ce qui est moins simple)|autore=Philippe Genion|editore=Média Diffusion|capitolo=cervelas|lingua=fr}}</ref> nei [[Cucina olandese|Paesi Bassi]],<ref name=AM>{{cita libro|titolo=Agricultural Marketing, Volume 12|autore=Agricultural Marketing Service|anno=1967|p=15|lingua=en}}</ref><ref>{{cita libro|titolo=Handbook of Fermented Meat and Poultry|autore=Fidel Toldrá|editore=John Wiley & Sons|anno=2008|p=354|lingua=en}}</ref> [[Cucina francese|Francia]],<ref>{{cita libro|titolo=The Art of Eating Cookbook: Essential Recipes from the First 25 Years|url=https://archive.org/details/artofeatingcookb0000behr|autore=Edward Behr|editore=University of California Press|anno=2011|pp=40|lingua=en}}</ref> [[Cucina tedesca|Germania]]<ref name=AM/> e [[Cucina lussemburghese|Lussemburgo]].<ref name=AM/>
== Etimologia e storia ==
L'etimologia e la storia dell'alimento sono incerte, fattore a cui contribuiscono le molte varianti dell'alimento diffuse oggi in tutta Europa.<ref name=MM>{{cita libro|titolo=Offal: Rejected and Reclaimed Food: Proceedings of the 2016 Oxford Symposium on Food and Cookery|autore=Mark McWilliams|editore=Oxford Symposium|anno=2017|pp=221-222|lingua=}}</ref> Secondo una teoria, l'alimento conteneva originariamente il [[Cervello (alimento)|cervello]] tra gli ingredienti.<ref name=EB>{{cita libro|titolo=The Art of Eating Cookbook: Essential Recipes from the First 25 Years|url=https://archive.org/details/artofeatingcookb0000behr|autore=Edward Behr|editore=University of California Press|anno=2011|pp=40-41|lingua=en}}</ref><ref name=JT>{{cita web|url=https://www.nytimes.com/2008/02/03/world/europe/03sausage.html|titolo=Swiss Sausage Fans Fret Over How to Save Their Skin|accesso=6 marzo 2025|lingua=en}}</ref><ref>{{cita web|url=http://www.swissinfo.org/eng/search/Result.html?siteSect=882&ty=st&sid=7920819|titolo=National sausage loses its skin|accesso=6 marzo 2025|lingua=en}}</ref> La tesi è supportata dal fatto che il suo nome deriverebbe dal latino ''cerebellata'' (termine presumibilmente indicante una "salsiccia con cervella"), a sua volta derivato da ''cerebrum'' ({{lett|cervello}}).<ref name=MM/> Ciononostante, gli storici faticano a trovare delle fonti storiche che collegano tale preparazione al cervello;<ref name=MM/> tra le poche fonti storiche che avvalorano l'ipotesi secondo la quale la cervellata avesse originariamente quell'ingrediente vi sono le ricette di alcune salsicce romane che contengono tale frattaglia come, ad esempio, quella di una delle ''[[Farcimima|farcimime]]'' di [[Marco Gavio Apicio]],<ref name=MM/> così come le ''cervellate de carne de porco o de vitello giovine'', citata nel ''Libro de Arte Coquinaria'' (1450-1467) di [[Maestro Martino da Como|Maestro Martino]].<ref>{{cita web|url=http://italophiles.com/maestro_martino.pdf|titolo= Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 1450-1460|accesso=6 marzo 2025|lingua=en}}</ref>
Se la cervellata milanese cadde in disuso, quelle prodotte nel Sud Italia continuarono a essere prodotte fino al giorno d'oggi.<ref name=EB/>
Con la denominazione ''''cervellata'''' si intende un prodotto tipico pugliese, inserito nella lista dei [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]] (P.A.T) del [[Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali]] (Mipaaf).<ref name="mipaaf">Vedi [http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3276 elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf]</ref>. La ''''cervellata'''' è una salciccia tipica di [[Toritto]], paese dell'entroterra barese ubicato nel [[Parco nazionale dell'Alta Murgia]]. Viene preparata scegliendo le parti più umide del bovino e del suino. Il tutto viene sgrassato e tagliato a pezzi e successivamente tritato. Il tritato viene condito con formaggio pecorino, sale e aromi naturali.▼
Si sa per certo che la salsiccia, dall'Italia, si diffuse anche in Francia, dove prese il nome di ''cervelas''. L'alimento divenne particolarmente tipico a [[Lione]].<ref name=EB/>
Nel paese di [[Toritto]] si celebra questo prodotto tipico con una sagra che si svolge nel periodo estivo.▼
La ''cervelat'' o ''cervelas'' è oggi diffusa in tutta l'Europa centrale. In ciascuno dei paesi in cui viene prodotta viene proposta una particolare versione dell'alimento. Il ''cervelat'' è oggi considerato la salsiccia nazionale svizzera. In territorio elvetico vengono prodotte ogni anno circa 160 milioni di ''cervelat'' all'anno.<ref name=JT/>
La '''cervellata''' è un insaccato di carne suina che si caratterizza per il fatto che, al contrario della tipica salsiccia calabrese, non contiene pomodoro, peperoncino né vino rosso. La cervellata è un insaccato nel quale la carne è insaporita con pepe nero, vino bianco e finocchio selvatico.▼
==
=== In Germania ===
La variante tedesca dell'alimento contiene maiale, manzo e bacon.<ref name=TA/>
=== In Italia ===
==== In Calabria ====
▲La
==== In Lombardia ====
Nella [[cucina milanese]] è tradizionale un insaccato con uguale nome italiano (''cervelaa'' in dialetto milanese), ma di composizione e impiego diversi. È composta di carne e sangue rappreso di maiale con vari aromi e formaggio, e viene adoperata come condimento nel risotto e altro.<ref>{{Cita web|url=https://www.treccani.it/vocabolario/cervellata/,%20https://www.treccani.it/vocabolario/cervellata/|titolo=cervellata - Treccani|sito=Treccani|lingua=it|accesso=2024-05-30}}</ref>
==== In Puglia ====
▲Con la denominazione
▲Nel paese di [[Toritto]] si celebra questo prodotto tipico con una sagra che si svolge nel periodo estivo.
=== In Svizzera ===
In Svizzera la ''cervelat'' contiene carne di maiale, senape, aglio, erbe e spezie.<ref name=TA/>
==Note==
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== Voci correlate ==
== Altri progetti ==
{{interprogetto|wikt=cervellata|preposizione=sulla}}
▲*[[Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi|Lista P.A.T. pugliesi]]
{{portale|Calabria|cucina|Lombardia|Puglia}}
[[Categoria:
[[Categoria:Salumi di maiale]]
[[Categoria:Salumi di manzo]]
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