Formaggio: differenze tra le versioni
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== Etimologia ==
In [[lingua latina|latino]] il termine usato per riferirsi a questo prodotto era ''caseus'', ma era anche in uso, fra i [[Legionario romano|legionari]], il termine ''formaticum'', col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto ''de caseo formatus''. Dal latino ''caseus'' derivano termini italiani quali "[[caseificio]]", "cacio" (da cui, per esempio, "[[caciocavallo]]"), ma anche lo {{nomelingua|spagnolo}} ''queso'', il {{nomelingua|portoghese}} ''queijo'', il {{nomelingua|tedesco}} ''Käse'', l'{{nomelingua|olandese}} ''kaas'', il {{nomelingua|lussemburghese}} ''Kéis'', il {{nomelingua|romeno}} ''caş'', il {{nomelingua|corso}} ''casgiu'', l'{{nomelingua|abruzzese}} ''cace'', il {{nomelingua|calabrese}}, il [[Dialetto leccese|leccese]] e il {{nomelingua|sardo}} ''casu'' e l'{{nomelingua|inglese}} ''cheese'' (cfr. il {{nomelingua|veneto}} ''gratacaxa'', il [[Dialetti della Puglia centrale|Pugliese Murgiano]] ''grattachèse'', l'{{nomelingua|abruzzese}} ''rattacace'' "grattugia [per formaggio]", in {{nomelingua|sardo}} "tratacasu", in [[Dialetto leccese|leccese]] "rattacasa" o "rattacasu"). Da ''formaticum'' derivano, oltre all'{{nomelingua|italiano}} "formaggio", il {{nomelingua|francese}} ''fromage'', il termine ''formatge'' del {{nomelingua|catalano}} e dell'{{nomelingua|occitano}} e il termine ''formadi'' del {{nomelingua|friulano}}.
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[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|Stagionatura del [[Parmigiano-Reggiano|Parmigiano reggiano]]]]
[[File:Museo delle Grigne - E 001, 003 - Caldaro su braccio girevole.jpg|thumb|upright|Un caldaro per formaggio su braccio girevole in legno, in uso in passato per la cottura del latte per la trasformazione in formaggio o ricotta, oggi conservato presso il [[Museo delle Grigne]] di [[Esino Lario]].]]
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).
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* Formaggi a pasta molle,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce); il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero ([[stracchino]], [[quark (formaggio)|quark]]...).
* Formaggi a pasta semidura,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare ([[Fontina]], [[Puzzone di Moena]], e alcune paste filate come il [[provolone]], [[caciocavallo]]...).
* Formaggi a pasta dura,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione; la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salata e lasciata stagionare per un periodo variabile da qualche mese ([[pecorino]], [[Emmentaler|emmental]]) a qualche anno ([[Grana Padano]], [[Parmigiano-Reggiano|
===Principali produttori di formaggio===
{| class="wikitable sortable"
|+Dati al 2021 in tonnellate<ref>[[Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti]] ''[https://www.leguidedufromage.com/pays-plus-gros-producteurs-fromage-zo139.html]''</ref>
|-
! scope="col" | Paese
! scope="col" | Produzione
|-
| {{USA}} || align="right" | {{formatnum:6457848}}
|-
| {{GER}} || align="right" | {{formatnum:3000645}}
|-
| {{FRA}} || align="right" | {{formatnum:2217980}}
|-
| {{ITA}} || align="right" | {{formatnum:1348469}}
|-
| {{NED}} || align="right" | {{formatnum:946760}}
|-
| {{POL}} || align="right" | {{formatnum:919761}}
|-
| {{RUS}} || align="right" | 812 919
|-
| {{TUR}} || align="right" | 806 396
|-
| {{EGY}} || align="right" | 648 851
|-
| {{CAN}} || align="right" | 601 061
|-
| {{GBR}} || align="right" | 500 000
|-
| {{ARG}} || align="right" | 460 173
|-
| {{ARG}} || align="right" | 454 500
|-
| {{NZL}} || align="right" | 380 000
|-
| {{AUS}} || align="right" | 366 201
|}
===Principali esportatori di formaggio===
====Quantità esportata====
{| class="wikitable sortable"
|+Dati al 2018<ref name="globaltrademag.com">https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/</ref>
|-
! scope="col" | Paese
! scope="col" | Tonnellate
|-
| {{DEU}} || align="right" | 1.300.000
|-
| {{NLD}} || align="right" | 780.000
|-
| {{FRA}} || align="right" | 689.000
|-
| {{ITA}} || align="right" | 416.000
|-
| {{DNK}} || align="right" | 340.000
|-
| {{USA}} || align="right" | 325.000
|-
| {{POL}} || align="right" | 325.000
|-
| {{NZL}} || align="right" | 295.000
|-
| {{BEL}} || align="right" | 272.000
|-
| {{IRL}} || align="right" | 219.000
|}
====Valore delle esportazioni<ref>https://www.statista.com/statistics/827446/top-exporters-of-cheese-global/</ref>====
{| class="wikitable sortable"
|+Dati al 2024<ref>https://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country//</ref>
|-
! scope="col" | Paese
! scope="col" | Miliardi di $
|-
| {{DEU}} || align="right" | 6,74
|-
| {{ITA}} || align="right" | 5,85
|-
| {{NLD}} || align="right" | 5,76
|-
| {{FRA}} || align="right" | 4,29
|-
| {{USA}} || align="right" | 2,47
|-
| {{DNK}} || align="right" | 2,28
|-
| {{BEL}} || align="right" | 1,69
|-
| {{NZL}} || align="right" | 1,66
|-
| {{IRL}} || align="right" | 1,57
|-
| {{POL}} || align="right" | 1,31
|}
===Principali importatori di formaggio===
====Quantità importata====
{| class="wikitable sortable"
|+Dati al 2018<ref name="globaltrademag.com" />
|-
! scope="col" | Paese
! scope="col" | Tonnellate
|-
| {{DEU}} || align="right" | 821.000
|-
| {{UK}} || align="right" | 535.000
|-
| {{ITA}} || align="right" | 480.000
|-
| {{FRA}} || align="right" | 371.000
|-
| {{NED}} || align="right" | 370.000
|-
| {{BEL}} || align="right" | 315.000
|-
| {{JPN}} || align="right" | 293.000
|-
| {{ESP}} || align="right" | 287.000
|-
| {{USA}} || align="right" | 261.000
|-
| {{RUS}} || align="right" | 247.000
|}
==Classificazione==
{{Vedi anche|Classificazione dei formaggi}}
I formaggi possono essere classificati in base a vari criteri, tra cui il tipo di latte utilizzato (principalmente vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto), il processo e la temperatura di lavorazione, il contenuto di grassi, la [[stagionatura del formaggio|stagionatura]], la consistenza della pasta e il tipo di crosta.
== Valori nutrizionali ==
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== Formaggi italiani ==
{{L|cucina|gennaio 2025|perché elencare solo i formaggi italiani? O si fa una lista ragionata di tutti i paesi o nessuno}}
Tramite il sito web dell’[[ONAF|Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF)]] è possibile avere un riscontro aggiornato del numero di formaggi italiani certificati (DOP, IGP, STG, PAT): a ottobre 2024 erano in tutto 669, ovvero 55 formaggi DOP, due IGP, uno STG e ben 611 PAT.
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* [[Toma di Balme]], formaggio della zona del comune piemontese di [[Balme]], riconosciuto come tradizionale da Slow Food
* [[Tuma]], formaggio tipico siciliano, che indica un determinato livello di stagionatura del [[Pecorino siciliano]], ma che può essere anche messo in commercio e consumato a quel livello
== Note ==
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