Barbecue: differenze tra le versioni

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}}

Il '''barbecue''' (pronuncia [[lingua italiana|italiana]] {{IPA|/ˈbarbekjubarbeˈky/|it}}<ref name=":0">{{dipi|barbecue}}</ref>) è un termine americanodi origine americana che indicaassume varievari cosesignificati relativetutti relativi a [[grigliata|grigliate]].<ref>{{Cita eweb|url=https://www.treccani.it/vocabolario/barbecue|titolo=barbecue [[arrostoin Vocabolario - Treccani|arrosti]]sito=www.treccani.it|lingua=it-IT|accesso=2023-05-28}}</ref>

== Etimologia ==

Il termine barbecue deriva dallo [[lingua spagnola|spagnolo]] ''barbacoa'', che a sua volta avrebbe origine caribicacaraibica<ref name="Treccani">{{Treccani|barbecue|barbecue|v=sì|accesso=20 febbraio 2017|citazione=barbecue ‹bàabiki̯uu› s. ingl. [dall'ispanoamer. barbacoa, che è da una voce indigena haitiana] (pl. barbecues ‹bàabiki̯uu∫›), usato in ital. al masch.}}</ref> ‘letto di rami intrecciati’, ‘griglia’.<ref name="bur1">{{cita|Piccinardi 1993|p. 61}}.</ref>

== Terminologia ==

Il termine si può riferire a:

* allo strumento usato per la cottura ([[Europa]], [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] orientali, [[Giappone]]), un'attrezzatura di piccole dimensioni e mobile, usata per cuocere allo spiedo o [[grigliata|alla griglia]];<ref name="bur1"/> carni, pesci insaccati e verdura;<ref name="gg1">{{cita|Guarnaschelli Gotti 2007|p. 106}}.</ref>

* a un impianto fisso di grandi dimensioni (Stati Uniti meridionali), una fossa (''pit'') o un grande forno metallico<ref name="gg1"/> per cuocere [[carne suina]] e [[carne bovina|bovina]] su braci di legna in modo molto lento;<ref name="bur1"/>, anche 22-24 ore;<ref name="gg1"/>

* all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica, usanza tipicamente americana.,<ref name="bur1"/> talvolta anche a scopo elettorale;<ref name="gg1"/>

* in altri Paesi, come in [[Australia]] e molte parti dell'[[Europa]], per barbecue s'intendono carni sia fritte sia grigliate.<ref name="cuci_Tecn">{{Cita web|titolo=Tecniche di cottura alla griglia |accesso=20 marzo 2019 |url= https://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/25-febbraio-2010/tecniche-cottura-griglia_18435ad2-221f-11df-8195-00144f02aabe.shtml}}</ref><ref name="gril_Tecn">{{Cita web |titolo=Tecniche per grigliare |sito=grillgaz.ch |accesso=20 marzo 2019 |url=https://www.grillgaz.ch/it/suggerimenti-griglia/tecniche-per-grigliare/|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170725232310/http://www.grillgaz.ch/it/suggerimenti-griglia/tecniche-per-grigliare/ |dataarchivio=25 luglio 2017|urlmorto=sì}}</ref> oppure al forno;<ref name="gg1"/> in particolare, i ristoranti cinesi negli Stati Uniti e nel [[Regno Unito]] offrono spesso ''barbecued spareribs'', cioè puntine di maiale accompagnate da salse che vengono cotte in vario modo e spennellate di [[miele]] e [[tabasco (salsa)|tabasco]] oppure miele e olio di peperoncino.<ref name="gg2">{{cita|Guarnaschelli Gotti 2007|p. 108}}.</ref>

== Tipologia ==

A seconda della dimensione, il barbecue può essere:

* da abitazione, derivante dalla tradizione giapponese direttamente in tavola e sono quindi di piccole dimensioni, costituiti da una griglia superiore per le vivande, da un braciere di ghisa e da un portabraci sul fondo;<ref name="bur1"/> fori con chiusura regolabile condizionano la combustione attraverso l'afflusso dell'aria;<ref name="gg1"/>

* da giardino o terrazzo, di maggiori dimensioni e con gambe di sostegno,<ref name="gg1"/> fissi, con graticola orizzontale, o ruotanti a 90° su di un perno, in modo da poter mettere il portabraci in posizione verticale e permettere la cottura allo spiedo per irraggiamento.;<ref name="bur1"/> ci sono barbecue dotati di tettoia, di camini, di paravento, di ruote, di piani d'appoggio e di taglieri in legno, mentre i materiali di cui sono fatti sono [[acciaio inossidabile]], [[lamiera]] verniciata, [[ferro battuto]], alluminio;<ref>{{cita|Guarnaschelli Gotti 2007|pp. 106-108}}.</ref> ci sono anche modelli pieghevoli e scomponibili, ripiegabili in una valigetta, oppure anche un modello a palla fatto da due semisfere apribili per consentire una cottura indiretta o di riverbero.<ref name="gg2"/>

A seconda del metodo di cottura, il barbecue può essere:

* ''per irraggiamento'', o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente dalla radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.

:Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'[[affumicatura]], mentre negli Stati del Sud e nel Midwest degli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] questo viene considerato il ''barbecue'' vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 100-120&nbsp;°C (infatti è detta "Low & Slow") o dai 120-160&nbsp;°C (cottura indiretta) o > 180 °C (''grilling'' o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.

* ''per contatto'', o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche [[losa|lose]] in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate.

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== Combustibili<ref name="bur1"/> ==

* [[Brace|Bracibraci]];

* [[Carbone vegetale|carbonella;]].

* carbone di legna.

Da evitare assolutamente per l'accensione l'[[etanolo|alcool etilico]], in quanto pericoloso, mentre sono preferibili candeline di combustibile solido, da immergere nel carbone.<ref name="gg2"/>

== Il barbecue americano ==

Ha caratteri particolari e si tratta di una delle grandi tradizioni degli Stati Uniti meridionali ([[Georgia (Stati Uniti)|Georgia]], [[Texas]], [[Tennessee]], [[Carolina del Nord]], [[Alabama]], [[Mississippi (stato)|Mississippi]], [[Louisiana]], [[Virginia]], [[Carolina del Sud]], [[Arkansas]], [[Nuovo Messico]]); i letti di brace sono di legno aromatico come [[Carya|hickory]] e [[Prosopis|mesquite]] (quest'ultimo in Texas)<ref name="gg2"/> e la carne deve risultare molto tenera e succosa, quella [[carne suina|suina]] addirittura viene preferita sbriciolata, e accompagnata dalla tipica [[salsa barbecue]].<ref name="bur2">{{cita|Piccinardi 1993|ppp. 61-62}}.</ref> e anche da spadici di [[Zea mays|mais]], pane di mais, fagioli rossi.<ref name="gg2"/> Deriva dalle tradizioni quotidiane di legnaioli, minatori e lavoratori delle ferrovie;<ref name="gg2"/> è il barbecue originale,<ref name="gg1"/> scritto anche BarbeQ o Bar-be-Q<ref name="gg1"/> ed era costituito da una fossa profonda circa 1&nbsp;m su cui si adagiavano le braci e in superficie si posavano su delle sbarre improvvisate di ferro le carni da arrostire, generalmente tagli poco pregiati di bue e maiale, provenienti da bestie vecchie, dure e sfiancate dal lavoro; il procedimento, che poteva durare quasi una giornata, rendeva commestibile e buonissima la carne altrimenti immangiabile; si lasciava cuocere a fuoco lentissimo (70&nbsp;°C) e il cuoco aveva solo da girare di tanto in tanto la carne.<ref name="gg2"/> Ancor oggi si preferiscono tagli ordinari come ''brisket'' (petto) di bovino e ''spareribs'' (puntine o costolette) di maiale.<ref name="gg2"/>

== Effetti collaterali ==

Secondo l'American Institute for Cancer Research, la cottura al barbecue alle alte temperature porta alla formazione di sostanze altamente cancerogene. Tra questi si ricordano le ammine eterocicliche nelle parti bruciate di colore nerastro e gli idrocarburi policiclici aromatici, fumi che si formano con la cottura dei grassi e poi penetrano nella carne<ref>{{Cita web|url=https://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/diabete/2017/07/04/molta-carne-alla-griglia-o-piastra-aumenta-rischio-diabete_ea433cb6-2b50-4f96-ac91-20125b9c7772.html|titolo=Molta carne alla griglia o alla piastra aumenta il rischio diabete - Salute & Benessere|sito=ANSA.it|data=2017-07-04|lingua=it|accesso=2024-04-20}}</ref>. Un modo per ridurre questo effetto è quello di limitare l'esposizione ai fumi e di adottare dei legni duri che bruciano a temperature più basse. Inoltre, è consigliato di alternare negli spiedini la cottura di carni bianche e rosse a quella di pesce e verdura, di ridurre i tempi di cottura e di [[Marinatura|marinare]] il cibo.<ref>https://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/alimentazione/2019/06/30/con-barbecue-rischio-tumori-gli-accorgimenti-per-grigliate-in-salute_8b021d13-289e-4aaf-8b34-65fb86324d5a.html</ref>

== Note ==

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* [[Cucina trapper]]

* [[Beer can chicken]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|wikt|preposizione=sul}}

== Collegamenti esterni ==

* [https://barbecue-in-muratura.com/ barbecue in muratura], Come proteggere il barbecue in muratura ?{{Collegamenti esterni}}

* {{Cita web |titolo=Cottura al barbecue: 5 errori da non fare |sito=Dissapore |accesso=20 marzo 2019 |url= https://www.dissapore.com/cucina/cottura-al-barbecue-5-errori-da-non-fare/ |lingua=it |autore=Luca Barbiero }}

{{Controllo di autorità}}

{{Portale|cucina}}

[[Categoria:Grigliata| ]]