Cuscus di pesce: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|paese = Italia

|nome = Cuscus di pesce

|categoria = unico

|settore = Prodotti della Gastronomiagastronomia

|riconoscimento = PAT

|zona = [[Provincia di Trapani]]

|regione = Sicilia

|immagine = CuscusuCuscus a Trapani.jpg

|didascalia = ''cùscusu'',Cuscus di cuscuspesce alla trapanese

}}

Il '''cuscus di pesce''' (o '''cuscus alla trapanese''' o '''cùscusu''' in [[dialetto trapanese]]), è un piatto tipico della [[cucina trapanese]]<ref name="ansa_Mari">{{Cita web |titolo=Marilù Terrasi, una cantastorie tramanda la magia del couscous alla trapanese |accesso=7 febbraio 2019 |url= http://www.ansa.it/lifestyle/notizie/passioni/food_wine/2014/06/04/marilu-terrasi-una-cantastorie-tramanda-la-magia-del-couscous-alla-trapanese_6b3c29e8-0b18-44be-9cee-554115866b62.html |autore=Anna Lisa Antonucci }}</ref>, inserito tra i [[Prodottiprodotti agroalimentari tradizionali siciliani]] riconosciuti dal [[Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali]], su proposta della [[Regione Siciliana]].

==Storia==
L'origine del piatto non si deve probabilmentealla dominazione araba della Sicilia, ma piuttosto ai frequenti legami storici e sociali tra la [[Siciliaprovincia di occidentaleTrapani]] e il [[Nordafrica]], dove il [[cuscus]] è un alimento molto diffuso.

In particolare, con l'emigrazione trapanese di fine [[Ottocento]] verso la [[Tunisia]] (e poi in [[Libia]] nei primi decenni del [[Novecento]]) fu importato il piatto, ma utilizzando i prodotti del territorio, come il pesce, le [[mandorle]] e l'[[aglio]].

==Preparazione==

Il cuscus ha una preparazione lunga, complessa ed elaborata, che richiede una precisa manualità. L'elaborazione del piatto prevede due momenti diversi: uno dedicato alla lavorazione dei ''cocci,'' l'altro dedicato alla realizzazione del brodo di pesce, nella variante tipicamente siciliana. La preparazione dei ''cocci'' prevede quattro passaggi fondamentali: l{{'}}''incocciata'', asciugatura, condimento e sgranatura, cottura.

La semola è ''incocciata'' e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Il condimento, a differenza di quello originale magrebino, è la ''[[ghiotta]]'', un brodetto di pesce misto di [[Scorpaena scrofa|scorfano rosso]], [[Scorpaena porcus|scorfano nero]], [[Epinephelus marginatus|cernia]], [[Zeus faber|pesce San Pietro]], [[Boops boops|boga]], [[Chelidonichthys lucernus|gallinella]], [[Luvarus imperialis|luvaro]] e [[anguilla anguilla|anguilla]] delle [[Saline di Trapani|saline]] della zona, insieme a qualche [[Caridea|gambero]] o [[Nephrops norvegicus|scampo]] arricchito dall'[[Elioconcentrato|elioconcentrato di pomodoro]] (''strattu''), una forte presenza di [[aglio rosso di Nubia]], prodotto tipico del territorio, e mandorle.

=== L{{'}}''incocciata'' ===

Originariamente era, come nella vicina Africa, un piatto quotidiano che poteva consumarsi con qualsiasi condimento, con verdure e ortaggi di stagione come cavolfiore, fave fresche, piselli o finocchietto selvatico, o ancora con carne.

L{{'}}''incocciata'' consiste nell'ammorbidire la semola con acqua salata e lavorarla con le mani. In questo modo i piccoli granelli di semola si gonfiano e si uniscono tra loro creando chicchi più grandi. È un'azione che va effettuata con estrema delicatezza con un movimento rotatorio delle mani. Questo procedimento viene fatto all'interno della ''mafaradda'', un piatto concavo delle pareti basse in terracotta o in legno.

=== L'asciugatura ===

==Variante==

L'asciugatura è la fase di riposo della semola su una spianatoia.

Altra versione in quella zona (in particolare nell'arcipelago delle [[Egadi]]) sono i "[[frascatula]]", palline di semola impastata cotte a vapore, accompagnati con brodo di pesce<ref name="stor_Lari">{{Cita web |titolo=La ricetta povera delle Frascatole, il cous cous sbagliato |accesso=7 febbraio 2019 |url= http://www.storienogastronomiche.it/ricetta-povera-delle-frascatole-cous-cous-sbagliato/ }}</ref>. Nell'entroterra trapanese il cuscus o le ''frascatole'' sono cucinati anche accompagnati da una zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie.

=== Condimento e sgranatura ===

La semola asciutta viene condita con alcuni ingredienti. Alcune varianti prevedono prezzemolo, aglio, cipolla e spezie come cannella o chiodi di garofano. Dopo aver condito la semola, si procede alla sgranatura, cioè alla separazione dei ''cocci'' con l'ausilio di olio.

=== Cottura ===

A questo punto si procede con la cottura dei ''cocci'' nella ''cuscusera'', una pentola bucherellata al fondo che viene poggiata su un'altra pentola piena d'acqua, permettendo la cottura a vapore. Fra le due pentole viene posto un cordolo di pasta che non consente la fuoriuscita del vapore.

A questo punto si procede con la composizione del piatto attraverso l{{'}}''abbivirata,'' che consiste nell'inumidire il cuscus con il brodo di pesce precedentemente preparato.

LaIl semolacondimento èdel ''incocciata'' e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Il condimentobrodo, a differenza di quello originale magrebino, è la ''[[ghiotta]]'', un brodetto di pesce misto di [[Scorpaena scrofa|scorfano rosso]], [[Scorpaena porcus|scorfano nero]], [[Epinephelus marginatus|cernia]], [[Zeus faber|pesce San Pietro]], [[Boops boops|boga]], [[Chelidonichthys lucernus|gallinella]], [[Luvarus imperialis|luvaro]] eed [[anguilla anguilla|anguilla]] delle [[Saline di Trapani|saline]] della zona, insieme a qualche [[Caridea|gambero]] o [[Nephrops norvegicus|scampo]] arricchito dall'[[Elioconcentrato|elioconcentrato di pomodoro]] (''strattu''), una forte presenza di [[aglio rosso di Nubia]], prodotto tipico del territorio, e [[mandorle]].

Segue la fase di riposo e di copertura del piatto, finalizzata alla concentrazione dei sapori. Il piatto viene servito e ciascun commensale potrà aggiungere altro brodo a piacimento. <ref>{{Cita libro|curatore=Alice Giannitrapani e Davide Puca|titolo=Forme della cucina siciliana - esercizi di semiotica del gusto|edizione=Meltemi Editore|anno=2020|ISBN=978-88-5519-315-3}}</ref>

==Varianti==

Altra versione in quella zona (in particolare nell'arcipelago delle [[Egadi]]) sono i "[[frascatula]]", palline di semola impastata cotte a vapore, accompagnati con brodo di pesce<ref name="stor_Lari">{{Cita web |titolo=La ricetta povera delle Frascatole, il cous cous sbagliato |accesso=7 febbraio 2019 |url= http://www.storienogastronomiche.it/ricetta-povera-delle-frascatole-cous-cous-sbagliato/ }}</ref>. Nell'entroterra trapanese il cuscus o le ''frascatole'' sono cucinati anche accompagnati da una zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie.

Nell'[[agro ericino]] si consuma anche, senza pesce, ma con una [[zuppa]] di [[verdure]] ed [[ortaggi]] di stagione come [[cavolfiore]], [[fave]], carote, ceci, [[piselli]] e [[finocchietto selvatico]].

==Note==

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==Voci correlate==

* [[Cucina trapanese]]

* [[Frascatula]]

* [[Cuscus]]

* [[PesceGhiotta|Ghiotta (alimento)di pesce]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto}}

{{Portale|Cucina|Sicilia}}

[[Categoria:Cucina trapanese]]